1、2016年江蘇省中等職業學校學業水平考試中餐烹飪專業烹飪宣養基礎課程考試大綱一、命題指導思想江蘇省中等職業學校烹飪營養基礎課程學業水平考試，遵照江蘇省教育廳關丁建立江蘇省中等職業學校學生學業水平測試制度的意見（試行）»（蘇教職201436號）、關丁印發<工蘇省中等職業學校學生學業水平測試實施方案>的通知（蘇教職20157號）要求，以烹飪營養基礎課程標準和培養目標為依據，結合烹飪營養基礎課程教材，以烹飪營養基礎課程所要求的基礎知識、基本技能、基本思想、基本方法為主要考查內容，注重考查學生對烹飪營養基礎課程基本概念和基本方法的考查，同時兼顧考查學生分析、解決問題的能力。命題要

2、力求科學、準確、公平、規范，試卷應有較高的信度、效度和必要的區分度。二、考試內容及要求（一）考試范圍根據課程標準規定的教學目標和學生發展的實際需求，對烹飪營養基礎課程的內容進行了梳理，整合，具體考試范圍和分值分配如下:主要知識點1管養基礎知識2八大宮養素3動物性烹飪原料的營養價值4植物性烹飪原料的營養價值5佐助調味原料的營養價值6各年齡段人群的宮養需求7特殊人群的營養需求8合理烹飪與平衡膳食（二）考試能力要求1. 了解（A）要求對某一概念、知識內容，能夠準確再認、再現，即知道“是什么”。相應的行為動詞：了解、認識、知道。2. 理解（B）要求對某一概念、知識內容，在了解基礎上，能夠深刻領會相關知

3、識、原理、方法，并藉此解釋、分析現象，辨明正誤，即明白“為什么”。相應的行為動詞：理解、熟悉、領會。3. 掌握（C）要求能夠靈活運用相關原理、法則和方法，綜合分析、解決實際問題，即活楚“怎么辦”。相應的行為動詞：掌握、應用、運用。（三）考試的具體內容和要求考試內容考試要求考試說明宮養基礎知識營養、營養素的基礎知識A/C1. 了解營養、甘養素的概念2. 掌握營養素的分類及依據消化、吸收的定義、結構與功能A/B1. 了解消化、吸收的定義2. 熟悉消化系統的結構構成與功能熱能的基礎知識A/C1. 了解熱能、熱能系數的概念2. 掌握熱能的單位和三大產熱營養素的實際廣熱量3. 了解人體熱能消耗的幾種方式

4、及供給量標準4. 掌握熱量的計算方法六大營養素蛋白質、脂肪、糖類的基礎知識A/C1. 了解蛋白質、脂肪、糖類的概念及結構構成2. 掌握蛋白質、脂肪、糖類的組成及分類3. 掌握蛋白質、脂類、糖的生理功能蛋白質的互補作用A了解蛋白質的互補作用必須脂肪酸的甘喬價值C掌握必須脂肪酸的概念及營養價值蛋白質、脂類營養價值的評價B理解蛋白質、脂類營養價值高低的評價依據礦物質、維生素的基礎知識A/C1. 了解礦物質、維生素的概念及構成2. 掌握礦物質、維生素的組成及分類3. 掌握不同礦物質、維生素的生理功能水的生理功能C掌握水的生理功能及水平衡的概念六大營養素食物來源及缺乏癥C掌握六大營養素主要食物來源及缺乏

5、癥動物性烹飪原料的畜禽類原料的甘養價值A/C1. 了解畜禽類原料的甘喬成分構成及組成特點2. 掌握畜禽類原料合理利用的方法3. 運用宮養知識對鑿高類原料宮養素進行管芥價值合理評價及加工烹調水產類原料的甘養價值A/C1. 了解水產類原料的營養成分構成及組成特點2. 掌握水產類類原料合理利用的方法3. 運用營養知識對水產類原料營養素的進行合理評價及加工烹調乳蛋類原料的甘養價值A/C1. 了解乳蛋類原料的營養成分構成及組成特點2. 掌握乳蛋類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對乳蛋類原料營養素的進行合理評價及加工烹調植物性烹飪原料的甘養價值糧食類原料的甘養價值A/C1. 了解糧食類原料的營養成分

6、構成及組成特點2. 掌握糧食類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對糧食類原料的營養素進行合理評價及加工烹調豆制品原料的營養構成、加工原則及評價B領會堂制品原料的甘喬構成、加工原則及評價蔬果類原料的甘養價值A/C1. 了解蔬果類原料的營養成分構成及組成特點2. 掌握蔬果類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對蔬果類原料的營養素進行合理評價及加工烹調菌藻類原料的營養價值A/C1. 掌握菌藻類原料的營養成分構成及組成特點2. 了解菌藻類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對菌藻類原料的營養素進行合理評價及加工烹調佐助調味原料的營佐助類原料的營養價值A/C1. 了解佐助類原料的營養成分構成及組

7、成特點2. 了解佐助類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對佐助類原料的營養素進行合理評價及加工烹調植物油脂與動物油脂B理解植物油脂與動物油脂的營養成分及特養價值的營養成分及特性差異性差異調味類原料的甘養特點A/C1. 了解調味類原料的營養成分構成及組成特點2. 了解調味類原料的合理利用的方法3. 運用營養知識對調味類原料的營養素進行合理評價及烹調各年齡段人群的官喬m求嬰幼兒和兒童的生理特點及宮養需求A/B1. 了解嬰幼兒和兒童的生理特點2. 理解嬰幼兒和兒童的營養需求宵少年的生理特點及宮養需求A/B1. 了解宵少年的生理特點2. 理解宵少年的營養需求中年人的生理特點及宮養需求A/B1. 了

8、解中年人的生理特點2. 理解中年人的營養需求老年人的生理特點、營養需求和飲食保健A/B1. 了解老年人的生理特點2. 理解老年人的營養需求3. 了解老年人的飲食保健知識各年齡階段人群的營養菜單制訂C運用營養知識進行各年齡階段人群的營養菜單制訂特殊人群的營喬m求孕婦、乳母的生理特點營養需求及飲食保健A/B1. 了解孕婦、乳母的生理特點2. 理解孕婦、乳母的營養需求3. 了解孕婦、乳母的飲食保健知識售養缺乏人群的表現、宮養需求和宮養餐單制訂A/B/C1. 了解營養缺之人群的表現2. 理解宮養素缺乏癥人群的宮養需求3. 運用營養知識進行宮養素缺之癥人群的甘養餐菜單制訂合理烹飪與平衡膳食合理烹飪的概念

9、和目的A了解合理烹飪的概念和目的烹飪中營養素損失的途徑及減少甘養素破壞與損失的方法B/C1. 理解錄飪中甘喬素損失的途徑2. 掌握錄飪中減少營養素破壞與損失的方法制訂合理烹飪、保護營C運用宮養知識制訂合理錄飪、保護宮養素養素的科學萬案的科學方案平衡膳食的概念、目的及基本要求A了解平衡膳食的概念、目的及基本要求不同國家的膳食結構、宮養素參考攝入重A了解不同國家的膳食結構、甘喬素參考攝入量膳食指南和平衡膳食寶塔相關知識B理解膳食指南和平衡膳食寶塔相關知識三餐營養分配的原則C掌握三餐營養分配的原則甘養餐菜單科學組配的原則、方法B掌握營養餐菜單科學組配的原則、方法三、試卷結構（一）題型及比例題型小題數

10、量、分值、答題要求比例單項選擇題25小題，每小題1分。在每小題的4個備選答案中，選出1個正確的答案。50%多項選擇題5小題，每小題1分。在每小題的4個備選答案中，選出2個或2個以上正確的答案。多選、錯選、漏選均不得分。10%判斷題20小題，每小題1分。你認為正確的選擇“正確”或“A”，錯誤的選擇“錯誤”或“B'。40%（二）難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難度題三個等級，容易題、中等難度題、較難題的占分比例約為7:2:1（三）內容比例主要知識點試卷內谷比例管養基礎知識約10%八大宮養素約20%動物性烹飪原料的營養價值約15%植物性烹飪原料的營養價值約15%佐助調味原料

11、的營養價值約5%各年齡段人群的宮養需求約10%特殊人群的營養需求約10%合理烹飪與平衡膳食約15%四、考試形式和時間（一）考試形式閉卷、機考。（二）考試時間時間為30分鐘。（三）試卷滿分值50分。五、典型題示例（一）單項選擇題（每小題1分）1.1克脂肪在體內氧化可產生的能量是（）A. 9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦【解析】本題主要考查熱量計算相關知識點。本題屆于容易題。能力要求為B。【答案】D2. 稻米中脂類含量最豐富的部位是（）A.糊粉層B.胚C.種皮D.胚乳【解析】本題主要考查植物性原料的營養成分相關知識點。本題屆于中等難度題。能力要求為B。【答案】D3.

12、 嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。A.4B.5C.6D.7【解析】本題主要考查人體營養需求相關知識點。本題屆于較難題。能力要求為A。【答案】A（二）多項選擇題（每小題1分）1. 基礎代謝的影響因素有（）A.性別B.年齡C.體型D.應激狀態【解析】本題主要考查營養的基礎代謝相關知識點。本題屆于容易題。能力要求為B。【答案】ABCD2. 嬰兒的能量需要有（）A.基礎代謝B.排泄耗能C. 食物的特殊動力作用D.生長發育【解析】本題主要考查不同人群能量需要的相關知識點。本題屆于中等難度題。能力要求為A。【答案】ACD3. 人長期處于饑餓，能量代謝負平衡，一定時期后會出現的癥狀有（A.基礎代謝降低B.兒童生長發育停止C.成人消瘦，工作能力下降D.心腦血管疾病危險性增加【解析】本題主要考查能量代謝的相關知識點。本題屆于較難題。能力要求為G【答案】ABC（三）判斷題（每小題1分）1.1g蛋白質提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kc