1、理春市博宇職業培訓學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”（每題1分，共40分）1、道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。（）2、職業道德規范就是法律和政策規范。（）3、公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽是烹飪從業人員應遵循的職業道德。（）4、食品中大腸菌群最可能數（MPN,表明其補糞便污染和程度。（）5、寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。（）6、防止酶菌生長繁殖最關鍵的問題是控制濕度。（）7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒

2、性。（）10、可引起食物中毒的食物應直接銷毀。（）11、醬油出現“生白”現象，一般不降低產品的衛生質量。（）12、體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細菌污染。（）13、檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝，面點工藝中正常劑量下對人體無害。（）14、沒有健康證的人不能從事飲食生產、經營業務。（）15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（）17、谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機體吸收膽固醇。（）19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質“番茄堿”。（）20、洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。（

3、）21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（）22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。（）23、經濟條件優越的人群應盡量多食用加工精細的的糧食。（）24、成本是產品的生產消耗，不屬于價值范疇。（）25、餐飲業成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）26、某產品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為62.5%。（）27、由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。（）28、清洗面案時，案子上的面粉應過羅后倒回面桶。（）29、廚房員工不允許著工作服去與生產經營無關的崗位。（）30、調制任何面坯時，水均應一次加足。（）31、搓條時應用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻

4、。（）32、切劑的要領是：下刀準確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形。（）33、上餡的好壞對點心的成型影響不大。（）34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。（）35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。（）36、養麥是消化不良患者適宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。（）38、成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內心柔軟的特點。（）40、廚房衛生技術主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術。（）（二）單項選擇題下列每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分,共40分）1、

5、人們之所以重視道德，是因為“人”具有OA智能性B生物性C社會性D動物性2、職業道德應具有的特性是oA傳遞感染性B強制約束性C自我感染性D法律約束性3、能使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽抱桿菌屬D變形菌屬4、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為作用A致畸B致癌C致突變5、評價食品衛生質量時，表明糞便污染程度的指標是oA細菌總數B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染的主要問題。A工業“三廢”污染B化學性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉的最佳使用期為階段。A尸僵B成熟C自

6、溶D腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應為oA2%10%B2%-10%C0.5%1%D0.5%-1%10、中華人民共和國食品衛生法于年10月30日通過并實施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內缺少。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內缺少維生素B%會引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動力作用最強的熱源是oA礦物質B維生素C蛋白質D脂肪14、1克蛋白質在人體內生理氧化可提供熱量約千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷類原料中含量最多的營養成分是oA蛋白質B水C糖類D維生素16、中含有植物殺菌素和芥子

7、發揮油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質屬于蛋白質。A完全性B半完全性C不完全性D劣質18、加工前原料重量是的比。A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、生料單位成本計算的方法大致有。A1種B2種C3種D4種生產的成本計算。20、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于A單件B面點C烹調D批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是A抄拌法B調和法C攪和法D攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是A防塵B防風干結皮C防串味D防變質23、對較為稀軟的面坯下劑時，適合采用的方法。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑

8、24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、是最簡單的裝盤形式，如：茶點的小麻化、小開口笑等。A隨意式B整齊式C點綴式D象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可達到。A100CB200CC300CD400C27、衡器使用后，必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在處。A固定、干燥B固定、平穩C干燥、陰涼D固定28、稻原產于印度及中國的,現世界各地廣有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A釉米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質B粒色C用途D加工精度31、江蘇常熟的血糯是優良的

9、品種。A小米B粳米C糯米D大米32、用海參制餡，一般應洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末33、用蘿卜做餡，采用擦絲后的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味A加鹽B加糖C擠去水分D焯水34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水35、熱水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不準B熱水沒燒勻C面表面沒刷油D熱氣沒散盡36、調制水餃餡時，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發死D不易保存37、化學膨松面坯瀉油的原因是。A沒飭面B放置時間太長C和面時揉搓過度D膨松劑過量38、化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為左右。A0

10、.7%B1.5%C2%D3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的oA直卷法B圓卷法C單卷法D雙卷法40、烤箱門的振動，有可能影響烤制的。A口味B顏色C造型D質感（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、道德建設的基本要求有。A愛祖國B愛制度C愛勞動D愛交往E愛科學2、屬于同一職業道德范疇的是。A遵紀守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸

11、蟲病E闊節裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率高低的重要因素。品種A重量B規格C質量D單價E處理技術F6、菜點的生產過程也是企業的過程。A預算B銷售C決策D服務E核算F計算7、擦試面點間的地面時，應。A按次序、有規律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分餡的上餡方法是A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、筱麥加工中的“三熟”是指A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時要燙熟D制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種品種A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯理春市博宇職業培訓學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”

12、（每題1分，共40分）1、道德是以法律為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。（）2、烹飪從業人員烹制菜肴，屬于職業道德的范疇。（）3、忠于職守，愛崗敬業，艱苦奮斗，勤儉創業屬于烹飪從業人員職業道德的范疇。（）4、細菌總數是反映食品被污染的指標。（）5、嶂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）6、反復攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（）9、常見的能引起神中毒的神化物是砒霜。（）10、干貨制品經過脫水干制，含水量僅為1吩5%一般能長時間保存。（）11、醋酸菌對食醋的貯存十分有利。（）12、凍肉是指

13、在-5C低溫下貯存一段時間的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營養價值比蔗糖高。（）14、面點間員工持有衛生培訓合格證即可上崗。（）15、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。（）16、饑渴時暴飲水，可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）17、谷類中脂肪含量高而糖類物質含量少。（）18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質含量少。（）19、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）20、蔥白的營養成分比蔥葉多。（）21、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）22、白酒中的甲醇可在人體內氧化成甲醛，甲醛對人的視神經有較大影響。（）23、人隨著年齡增長，其膳食中鈣與磷的構成比例應逐漸減少。（）24

14、、成本控制是企業競爭的主要手段。（）25、單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）26、某產品毛利額是8元，售價12元，其成本毛利率應為120%（）27、為方便職工，面點操作間有時也可存放一個些私人物品。（）28、清洗面案時，應直接用水管沖洗。（）29、擦試面點間的地面時，要注意擦試案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。（）30、面點間員工必須持有健康證、衛生培訓合格證。（）31、調制水調面坯時，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面時，為了便于用力，要用身體的腹部頂信案臺。（）33、挖劑的要領是：右手在挖劑時用力要輕，要使其截面整齊、利落。（）34、制皮是將劑子制成薄片的過程。（）35、粳

15、米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度較粗，因而其營養素含量較全。（）37、玉米面、玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。（）38、搓形的面劑可大可小、可粗可細，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。（）39、煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節約用水。（）40、廚房衛生技術主要是廚房煙霧防治技術。（）（二）單項選擇題下列每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、道德規范靠人們加強道德修養和OA自覺的內心信念來維持B強制的內心信念來維持、C自定的外部制度來維持D強制的外部制度來維持2、職業道德

16、具有oA法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈，主要為了預防污染。A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型6、當確定食物中毒發生后，當地衛生防疫部門。A應及時報告B可暫緩報告C也可不報告7、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的是采用消毒法A遠紅外線B煮沸C清洗消毒機D化學溶劑9、谷類的糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪10、人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的OA10%-

17、15%B20%25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水13、我國營養專家將勞動強度分為五級，其中廚師工作屬于勞動。A輕體力B中等體力C重體力D極重體力14、營養物質的消化大多是在人體的內進行的。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養豐富，是膳食中的良好來源。維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料

18、重量是乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率19、按正確比例調制面團是像生雪梨的制作要點。A生坯制成后不宜停留時間過長B掌握好油溫C炸時用中火，再用慢火炸D餡心不宜太多20、先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于生產的成本計算。A單件B面點C烹調D批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A調和法B抄拌法C攪和法D攪拌法22、調制油酥面坯時，揉面的手法用。A搗B擄C摔D擦23、對于較粗的劑條，適合采用的方法下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點工藝的最后一道工

19、序是,因此必須把好衛生關。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發熱管的距離應不小于。1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應用擦試干凈，防止生銹，便于下次再用A濕布B十布C手28、在稻米的結構中,部分淀粉含量最多。A皮層B糊粉層C胚D胚乳29、又稱為機米，在我國J里;耳又向。A釉米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后為_,又稱為黃米、栗米。A惹米B青程C小米D高梁31、被稱為沁州黃的小米廣于省。A山東B山西C河北D陜西32、用韭菜制餡時，對韭菜的刀工處理應采用的方法。A剁B切C斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是。A使餡成熟B使餡變軟C去掉

20、異味D保持綠色34、餐飲業稱之為“死面”“呆面”的面坯是oA水調面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯35、調制溫水面的水溫一般以為宜。A40CB60CC80C36、煮餃子應下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用的粉料和輔料應。A顏色一致B顆粒較粗C具有黏性D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質地發干的原因是oA烤制的爐溫高B烤制時爐溫低C配方中水少D配方中水多（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將

21、正確答案代號填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、職業道德具有oA抽象性B廣泛性C多樣性D實踐性E時間性2、以下說法屬于職業道德范疇的是。A商業人員應“公平交易”B公務員應“公正廉潔”C學生應“鍛煉身體”D醫生應“救死扶傷”E教師應“為人師表”3、可能使食品受到污染的環節是oA生產B貯運C銷售D加工、烹調E食用4、工業“三廢”污染主要是指的污染。A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬5、原料的是決定出材率高低的重要因素。A重量B規格C質量D單價E處理技術F品種6、單位成品的成本是指構成產品的成本之和。A毛料B損耗料C主料D輔料E調料F下腳料7、面點間員工的個人著裝要求有。A干凈、整齊B工作服穿戴整

22、齊、系好風紀扣C不露發跡D男不留胡須，女不染指甲8、和面機又稱拌粉機，一般有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。A成型時刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時爐溫偏低D開酥時動作迅速E冷凍時沒凍透理春市博宇職業培訓學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（三）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”（每題1分，共30分）1、烹飪從業人員烹制菜肴，不屬于職業道德的范疇。（）2、道德是以法律為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。（）3、化學農藥對食品的污染

23、可通過生物富集作用使人體內的含量猛增。（）4、熏烤食物時，只污染環境，食物本身不會受污染。（）5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛生要求的條件下保存，也有油脂發生酸敗的可能。（）7、食品強化劑是指在食品中加入對人體有營養療效的藥物。（）8、冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。（）9、纖維素具有促進腸胃蠕動和作用，因而最易被肌體消化、吸收。（）10、兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時，其蛋白質的營養價值要高。（）11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合型核黃素的損失。（）12、成年人每小

24、時每千克體重基礎代謝所需熱能為4.184千焦。（）13、食物的消化過程是從胃部開始的。（）14、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。（）16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算與成本計算是同一概念。（）18、建立健全面點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。（）19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）20、雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。（）21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）22、飴糖具有避免蔗糖結晶，防止上漿制品發樣、發砂的作用。（）23、植物油凝固點較高，面點工藝中常用于拌

25、餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）24、引起原料變質的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。（）25、開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。（）26、米飯皮沒有韌性和可塑性。（）27、清晰、平整是“疊”的成型方法的基本要求。（）28、不論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應一致。（）29、茶色有加強味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥發酵的面坯。（）（二）單項選擇題下列每題中有四個選項，其中只有1個是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、人們之所以重視道德，是因為“人”具有OA自覺性B生物性C動物性D社會性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬

26、于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型3、醬油的衛生問題主要是與生霉。A工業“三廢”污染B化學性污染C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上5、維生素PP作為營養強化劑，所使用的范圍是oA奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的oA10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多的無機鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，

27、下列選項中消化率最高的是oA煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆漿11、下列選項中如食用不當會引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B欖仁C榛子D椎子仁12、成本核算是餐飲業的必要手段。A成本控制B成本計算C用料標準D加工手段13、出材率是原料加工后重量與的百分比。A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量14、某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產。A軟體動物B棘皮動物C腔腸動物D爬行動物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發酵B糖漬后發酵C鹽漬后加入糖漿D糖漬后加入糖漿17、制作飴糖的較好原料是oA碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬鈴薯淀

28、粉18、豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質，含脂肪約。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黃的發泡性能B蛋黃的乳化性能C蛋清的發泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質既有有利的一面，又有不利的一面。A霉菌B細菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化學物質殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和oA脫氧化劑B輻射加工處理C微波殺菌D充氧儲藏22、凍肉是指在-23C低溫下凍結后，又在的低溫下貯存一段時間的肉。A-20CB-18CC-12CD-8C23、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和

29、怕oA碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時，只能oA剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發酵。A化學膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發酵面坯時，酵母液應。A用熱水化開B提前預制C隔夜再用D隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔撻C揉擄D搗軋28、29、使用A雞蛋B米飯皮主要以A釉米B制作蛋泡面坯，工藝更簡單、效率更高、脹發性強、質量更好。白糖C乳化劑D面粉為原料，可摻入適量的紫米、小米。粳米C糯米D大米30、31、32、33、用豆類制作點心時，豆不易煮爛的原因主要是A豆質地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時，中途加冷水薯類面坯工藝

30、中，薯類原料蒸熟后，應摻入其他添加劑。A晾涼后B趁熱制作點心“白皮酥”時，A手指尖下列品種中，A燒賣BB手心暫緩D隨用隨按成型較適宜。手掌根用捏的方法成型的是蒸餃C34、35、36、37、春卷D150C屬于中火D餛飩烤爐內的溫度分為四類，小火C對稱中心為一點的稱之為輪C周圍D環行A微火B點心裝飾中,A中心B旺火溫度范圍。對稱。由于含水量較少的發酵面坯中面筋網絡緊密，抑制了二氧化碳氣體的產生，所以它A持氣性好、產氣性也好B持氣性好，產氣性差C持氣性差，產氣性也差D持氣性差，產氣性好調制黃油酥時，必須將調好的面坯放A進冰箱冷藏B進冰箱冷凍C在常溫下進行做蛋糕采用的是膨松法發酵面坯。A面肥發酵B化學

31、C物理構圖形式美的基本規律與最高法則是A對稱與均衡B節奏與旋律C下列用電保護的基本措施中不正確的是A保護接地B（三）多項選擇題（每題1.5分，共38、39、40、1、2、3、4、5、D純酵母多樣與統一D對比與諧調保護接零C使用刀閘D使用漏電保護器下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白30分）以下說法屬于職業道德的是A商業人員應“公平交易”C教師應"為人師表”E學生應“鍛煉身體”以下職業道德的內容屬于同一范疇的是B公務員應“廉潔奉公”D醫生應“救死扶傷”A尊師愛徒B互敬互學C遵紀守法D團結協作是食品腐敗變質的表現。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D

32、米豬肉細菌性食物中毒的特征是AO惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同的致病物質病人與健康人之間不傳染發病人數呈突然上升又迅速下曲降的趨勢糧食的污染主要有A沙門氏菌污染D倉庫害蟲污染等B霉菌毒素污染C有害種子污染E雜物污染6、7、8、下列不能用于存放食用油的容器是A鐵桶B銅壺CF茶色玻璃瓶餐飲從業人員的四勤是指A勤洗手、剪指甲BD勤洗衣服、被褥E成品（食物）存放“四隔離"鉛罐D鍍鎰容器勤洗臉、換毛巾C勤換工作服毛巾是指,E瓦罐勤洗澡、理發9、10、A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、D食物與天然水出材率的名稱很多，A.凈料率B.E.拆卸率F.,保證成本核算工作順利進行的基礎條件是O保證加工制作

33、的基本制度保證全面反映加工制作狀態保證實測值的準確E食品與餐餐烹飪行業常使用的名稱有損耗率C.成本率毛料率雜物、熟品率、生料率等。D.漲發率11、12、A建立健全用料定額標準C建立健全加工基本尺度E建立健全計量體系已知某產品的成本是A成本率是40%BD價格是45元D面點的價格是由F兀，銷售毛利率為60%,此產品相關指標的成本毛利率為150%C毛利額是12元價格是75元F毛利額是45元構成。3013、14、A主料B原料成本C燃料費用D經營費用E利潤額F毛利額一般情況下，企業產品中的產品，毛利率從高。A技術含量高B產品規格大C服務質量高D設備條件好E單位成本相對低F名菜名點如發酵面坯含水量少，則面

34、坯15、16、A產氣性好B產氣性差C持氣性好D持氣性差制作蛋泡面坯過程中，A雞蛋不新鮮BD工具容器有油污烤制白皮酥，應選用A底火稍大蛋液抽打不起泡的原因可能是面粉沒過羅C打蛋方向不一致E拌粉時間太長的方式，才能達到表面色白的要求。17、18、19、20、B底火稍小C面火稍大在色彩的具體聯想中，看到白色可使我們想到A白糖B面粉C蛋清D火E鹽在面點工藝中的作用有A抗老化B增加面坯的特筋力D增加營養E安全技術一般分為A直接安全技術D高級安全技術工程上規定，D面火稍小燈光調節發酵速度F使面坯顯得潔白增加風味間接安全技術指示性安全技術等直流電壓為安全電壓。C基礎安全技術A.6VB.12VC.24VD.3

35、6VE.50V理春市博宇職業培訓學校初級中式面點師考試試題模擬試卷（四）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“X”（每題1分，共30分）。道德規范就是法律和政策規范。（）職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。（）使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染。（）只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。（）黃曲霉毒素耐熱力強，在100C高溫下加壓才有可能被破壞。（）為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，重新再用。（）強化食物中營養強化劑數量越多越有利于人體健康。（）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品生熟的交叉污染。（）脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。（）蛋白質攝入過多

36、，會造成人體營養不良性水腫。（）肌體中的維生素必須由食物供給。（）人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增加。（）肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖。（）食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點。（）肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（）醋的主要化學成分是乙酸乙酯。（）單位成本指的是每千克產品的消耗。（）在廚房范圍內，面點成本指的是構成產品的各項耗費之和。（）原料出材率的高低可以檢驗加工者的技術水平。（）用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。（）用蝦制餡時一般不放料酒。（）品質優良的蜂蜜用水調解后靜置一天，沒有沉淀物。（）鹽可促進和抑制酵母菌的繁殖，達到調節面坯發酵速度的作用。（）自溶是肉類進入腐敗階段的開始

37、。（）大包酥和小包酥工藝相同，只是劑量不同。（）蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器不能沾油，否則蛋液不起泡。（）攤的成型方法只能完成半成品的成型。（）連續蒸制食品時，必須經常換蒸鍋水，以保證成品質量。（）色度、色相比較接近的色是對比色。（）單項選擇1分，共層酥面坯是由兩塊性質完全不同的面坯經開酥工藝制成。（）（一題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題40分）。1. 職業道德應具有的特性是o2. A.法律約束性B.強制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性衡量職業道德水準的重要標志是。3. A.遵紀守法B.共同提高C.互敬互學D.重視知識污染食品的細菌能否繁

38、殖生長的最重要因素是o4. A.水分B.光線C.濕度D.營養我國食品衛生法規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的o5. A慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉發芽的土豆中可弓|起食物中毒的有毒物質。6. A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素當確定食物中毒發生后，當地衛生防疫部門。7. A.應及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告維生素PP作為營養強化劑所使用的范圍是o8. A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉為保證人身安全及食品衛生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用9. A.生態學滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠具有抗癌、解毒功能的維

39、生素是。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K11. 下列選項中人體含量最多的無機鹽是A.鈣B.鐵12. 豌豆中的蛋白質屬于A.優質蛋白C.半完全性蛋白質13. 蔬菜和水果是人體獲取D.鈉A.蛋白質B.水C.糖類14. “基準蛋白”或“足價蛋白”一般是指A.蛋類B.奶類C.肉類15. 下列動物性原料中最易被人體消化的是A.牛肉B.豬肉C.魚肉16. 魚類脂肪大部分為OB.完全性蛋白質D.不完全性蛋白質的主要原料。D.維生素蛋白。D.大豆D.雞肉C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸之和。D.水、電、燃料的耗費17. A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸在廚房范圍內，點心成本是指構成點心的18. A

40、.各項耗費B.原材料耗費C.燃料耗費損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的o19. A.和B.積C.百分比D.差某產品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產品成本不變，其成本毛利率是。20. A.40%B.60%C.80%D.150%世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。21. A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁瓊脂是由中浸出，并經干燥制得。22. A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠制作飴糖的較好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品發酵，它對原料的品質既有有利的一面，又有不利的一面。23. A.霉菌B.細

41、菌C.醋酸菌D.酵母菌食品原料的真空儲藏方法可以控制。24. A.相對濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓水油面是以水、油、面粉為原料，經搓擦、制成的。25. A.搗B.揉C.擄D.摔撻下列品種中用捏的方法成型的是o26. A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷蒸鍋里的水一般以滿為宜。27. A.五成B.八成C.七成下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。28. A.蒸B.煮C.烙D.煎適宜烤制蛋糕的溫度范圍是。29. A.140170CB.170200CC.200240CD.240280C的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點。30. A.干烙B.刷油烙C.加水烙點心裝飾中對稱中心為一直線的稱之為

42、對稱。31. A.點B.輪C.周圍D.環形靜感強的構圖方式是。32. A.對比B.調和C.對稱D.旋律顏色的相貌稱為通常以色彩的名稱來體現。33. A.光色B.色度C.色相D.純度看到會使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色用壓榨鮮酵母發酵面坯時，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因為糖的作用會影響面坯的正常發酵。34. A.滲透壓B.水化C.反水化D.糖化一般情況下，發酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右為宜。35. A.10%B.7%C.5%D.2%層次多樣、可塑性強、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是制品的特點。36. A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮做蛋糕采用

43、的是膨松法發酵面坯。37. A.面肥發酵B.化學C.物理D.純酵母是人體直接接觸帶電設備的一相電線，電流經過人體流入大地的觸電現象之一。38. A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電造成燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為oA.32FB.45FC.45CD.100C1. （三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共20分）職業道德具有o2. A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性被有害物質污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已發現霉變B.可食狀態C.正常攝入數量D. 食用后使健康人發病3. 非正常攝入量細菌性

44、食物中毒按中毒性質分為。4. A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型造成蔬菜污染、變質的原因是oA.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染5. 污水、廢水污染D.農藥污染油脂產生酸敗（哈喇味）的原因是。6. A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程指出下列不良衛生習慣。A.一布多用B.切配、烹調雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D. 新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴7. 對著食品打噴嚏食品容器消毒實行“四過關”的內容是A.沖B.刷C.洗D.消毒8. 當月耗用原料成本等于A.月初結存額與本月領用額C. 上月銷售余額與本月領用額E.本月銷售額與原料采購額9. 餐飲企業具有兼A.生產B.銷售10. 毛利額構

45、成。A.稅金B.原料成本11. 餐飲定價程序包括A.判斷市場需要D. 選擇定價方法12. 如果某面點的成本率的和減月末盤存額。B.月初結存額與本月銷售額D.本月采購額與月初成本額F.月初銷售額與本月銷售額于一體的行業特點。C.采購D.保管E.服務F.預定C.燃料費用等內容。B. 確定計算程序E.制定毛利率標準D.經營費用E.利潤額C.預測面點成本F.確定定價目標40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應為C. 90%D.120%E.60%_的新鮮雞蛋。C.膠體溶液的濃稠度強A.30%B.150%13. 制作蛋泡面坯應選用A.含氮物質高14. 下列品種中使用了滾粘型方法的是<A.麻團B.元宵

46、C.芝麻燒餅D.八寶飯15. 干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應經常移動A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋16. 下列給人以整潔、軟嫩、清淡之感的點心是A.糯米年糕B.艾窩窩C.排叉兒D.擘酥角17.引起食品原料變質的因素有B.灰分少F.160%D.保持氣體能力強18. A.物理因素B.化學因素C.環境因素D.生物學因素被稱之為氣體燃料的有。19. A.天然氣B.氟利昂C.干偕煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮直接安全技術的主要措施是。A.警示標志B.加工工藝C.操作方法D.生產加工設備的設計制造20. 壓力容器的過壓保護裝置下列直流電壓為非安全電壓的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.

47、12V理春市博宇職業培訓學校初級中式面點師考試試題模擬試卷（五）1分，共30分）1. （一）判斷題下列判斷題中正確的請打錯誤的請打“X”（每題廚房是炒菜的生產場所。（）安全電壓是施加于人體上一定時間不會造成傷害的電壓。（）可燃氣體、蒸汽、粉塵和空氣混合，在一定范圍內，遇到明火就會爆炸，這個含量范圍叫做爆炸極限。（）凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統稱為出材率。（）原料處理技術水平相同，出材率不一定相同。（）損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）菜點的成本加工有批量和單件制作兩種。（）成本率就是成本毛利率。（）土壤、空氣、巖石、水域中都可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染（）防止

48、交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）未經加熱的蝦、蟹體表泛紅，是其品質良好的象征。（）生產嬰幼兒食品使用食品添加劑必須報衛生部門批準。（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。（）脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。（）鉀對心臟活動具有重要的調節作用。（）人體代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。（）機體熱量供耗不平衡會導致肥胖。（）在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”具有重大意義。（）合成色素的染著性都是一樣的。（）化學膨松劑加熱分解后的殘留物對點心成品的風味和質量有影響。（）肉桂油加熱時會液化。（）米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）濕面筋樣品在10秒鐘內均勻拉長8

49、厘米以下為延伸性差。（）某點心原料成本5.5元，毛利額4.5元，此點心的銷售利潤率為45%。（）由于與普通客人關系密切的一般產品的市場需求大，因此確定毛利率時要從高（）湯包餡入口不清爽、發硬的原因是湯汁太濃。（）烤制蘿卜絲餅時，爐溫太低會使成品不酥且硬。（）用糖漿拌制的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點品種。（）29削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（）30.水煎包是將蒸熟的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。（）（二）單項選擇題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1. 不屬于廚房衛生技術的是2. A.煙霧防治技術

50、B.噪聲防治技術C.照明技術D.防暑降溫用“成本系數法”計算加工后的原料成本，只適用于相同的原料。3. A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率銷售利潤率是的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本D.毛利額與陳本4. ,毛利額與價格成本率是的百分比5. A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格某產品的銷售毛利率是60&，成本是18元，若產品成本不變，其成本毛利率是。6. A.40%B.60%C.80%D.150%我國食品衛生法規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。7. 副溶血性弧菌又稱8. A.細菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌當日屠宰上市、在1C條件

51、下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為。9. A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉牛奶的抑菌作用在0C時可保持18小時，30C時可保持小時。10. A.24B.12C.6D.3在-1C左右，保存514天的魚一般稱為11. A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和12. A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖黃昏時視物不清，是由于體內缺少13. A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D影響鈣吸收的主要因素是A.機體對鈣的需要量大B.膳食蛋白質增加膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白質在人體內生理氧化可提供熱量約千焦。一位男運動員22歲，身高178厘米，如

52、果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質克。15. A.4162B.93139C.185231D.556-649茶葉中的成分具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂的功能。16. A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿一般成年人每日應食用克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。17. A.100B.200C.300D.500天然色素中的一旦染著后，經水洗也不退色。18. A.3-胡蘿卜素B.葉綠素銅鈉C.焦糖D.紅曲米為復合膨松劑。19. A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.純堿臭粉的pH值為。20. A.3.8B.8.3C.7.8D.8.7小蘇打受熱分解后殘留有,

53、如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。21. A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫鉉D.碳酸鉉臭粉受熱分解后產生,雖極易揮發，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。22. A.堿味B.酸味C.氨味D.臭味大米中的淀粉主要是o23. A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細粉的方法叫。24. A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉國家標準規定，面粉的含水量應為叉燒包、蟹殼黃是25. A.輕餡品種B.重餡品種C.半皮半餡品種蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20C以下時，打蛋的時間26. A.可縮短B.需延長C.與20C以上時一樣D.成倍增長為了提高蛋白

54、的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點來調節PH值。27. A.食用糖B.食用鹽C.食用堿D.食用酸水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它。A.具有水調面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C. 既有水調面的延伸性，又有油酥面的松酥性28. 有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性廣式面點中最具代表性的層酥是點心。29. A.水油皮類B.擘酥皮類C.酵面層酥類D.甘露酥類層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是o30. A.酥皮層數B.開酥的方法C.疊酥的次數D.開酥時需停留的時間用泡心法調制米粉面坯時，如沸水摻入太多，則。A.皮坯太松散B.成品易裂口31. C.皮坯粘手，難以成型D.成品粘牙、

55、不糯用煮芙法做湯圓，成品易裂口的原因是oA.用芙量太多B.用芙量太少C.煮芙時沸水下鍋D.煮芙時冷水下鍋魚蓉面坯的工藝程序是：將魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽撻透，攪拌至發粘起膠，再加入其他原料制成坯。32. A.直接B.分次逐級加油C.分次逐漸加水D.一次將水加足蝦蓉面主坯中，如用調味，會使成品有土腥味。33. A.鮮辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒果蔬類面坯工藝，必須才可摻粉制坯。34. A.晾涼B.過羅C.粉碎D.吸干水分制作珍珠薯蓉蛋時，應先將與土豆搓擦均勻。35. A.澄粉B.已燙熟的無味澄面C.燙熟并調好味的澄面D.調味品溜面時要求。A.面條必須粗細一致B.搭扣時要左右相間36.

56、C.面條不能形成面筋D.面條長度必須在66厘米左右煎是在平底鍋內,依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。37. A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介質利用點的大小、方圓、疏密、規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法，稱為。A.點繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法1. （三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共20分）屬于廚房安全技術。A.烹調設備安全技術B.烹調安全技術C.電氣安全技術D.烹調設備布局安全技術E.壓力容器安全技術2是燒燙傷的現場救治的正確方法。A. 迅速擺脫熱源，遠離熱

57、源現場B. 簡單救治后，必須立即送醫院處理C. 皮膚破損的燒、燙的創面必須搽涂獐油等藥物D. 皮膚未破損的燒、燙傷的創面禁止搽花油等藥物3. 身上衣物著火時，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅保證成本核算工作順利進行的基礎條件是oA.建立健全用料定額標準B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀況4. 建立健全計量體系F.保證實測值的準確菜點的生產過程也是企業的過程。5. A.預算B.銷售C.決策D.服務E.核算F.計算下列食物中易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的有。6. A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋不能用于存放食用油的容器有。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D.鍍鎰容器E.瓦罐7. 綠色玻璃瓶使用食品添加劑的目的是oA.改善食品的品質B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要8