1、精選優質文檔-傾情為你奉上課程設計章節：第三篇 管理篇 第九章 酒吧設計與裝飾學習目標：知識目標技能目標1了解酒吧種類與特點。2熟悉酒水經營設備及酒水經營用具。課時分配及安排：本章總課時理論教學實訓教學22理論教學：教學內容重點難點教學方法布置作業1酒吧種類與特點。難點：酒吧吧臺與工作臺設計多媒體圖片展示2酒水經營設備及酒水經營用具。重點：酒水經營用具多媒體授課走訪酒店了解一下酒吧的裝飾實訓教學：實訓項目實訓安排實訓作業技能測試第三篇 管理篇第九章 酒吧設計與裝飾第一節 酒吧設計與裝飾一、酒吧種類與特點根據不同形式和作用及其在酒店里的具體位置，旅游酒店的酒吧服務設施通常有立式酒吧、服務酒吧、雞

2、尾酒廊和宴會酒吧。（一）立式酒吧即最為常見的吧臺酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設施。“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是因服務員或調酒員皆站立服務而得名，它實際上只是一種傳統的習慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺，或在酒吧間的桌椅、沙發上享受飲料服務，而調酒員則是站在吧臺里邊，面對賓客進行操作。立式酒吧服務員，在一般情況下單獨地工作，因此，他不僅要負責酒類和飲料的調制、服務及收款等工作，而且還必須掌握整個酒吧的營業情況。（二）服務酒吧服務酒吧常見于酒店餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。我國諸多酒店餐廳中的酒柜實際上也是服務酒吧，因為賓客不直接在吧臺上享用飲料，雖然他們有時從

3、那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務員開票并提供飲料服務。服務酒吧的服務員必須與餐廳服務員合用，（三）雞尾酒廊較大型的酒店中都有雞尾酒廊這一設施。雞尾酒廊通常設于酒店門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒寬敞，常有鋼琴、豎琴或者小樂隊為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設有高級的桌椅、沙發，環境較立式酒吧優雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長時間。雞尾酒廊的營業過程與服務酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒。（四）宴會酒吧宴會酒吧是酒店、餐館為宴會業務專門設立的酒吧設施，其吧臺可以是活動結構即

4、能夠隨時拆卸移動，也可以是永久地固定安裝在宴會場所。二、吧臺與工作臺設計（一）吧臺設置吧臺設置雖然要因地制宜，但在布置吧臺時，一般情況要注意以下幾點：1要位置顯著即顧客在剛進入時，便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因為吧臺應是整個酒吧的中心、酒吧的總標志，顧客應盡快地知道他們所享受的飲品及服務是從哪兒發出的。所以，一般來說，吧臺應在顯著的位置，如進門處、正對門處等。2要方便服務顧客吧臺設置對酒吧中任何一個角度坐著的顧客來說都能得到快捷的服務，同時也便于服務人員的服務活動。盡量使一定的空間既要多容納顧客，又要使顧客并不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足目標顧客對環境的特殊要求。3要合理地布置空

5、間可以在人口的右側，較吸引人的地方設置吧臺，而在左側的空間設置半封閉式的火車座，同時應注意，吧臺設置處要留有一個不定期的空間以利于服務，這一點往往被一些酒吧所忽視，以至于使服務人員與顧客爭占空間，并存在著服務時由于擁擠將酒水灑落的危險。（二）酒吧結構因酒吧的空間形式、結構特點不一樣，吧臺一般是由經營者自己設計，所以經營者必須要了解吧臺結構。1吧臺設計類型吧臺就其樣式來說主要有三種基本形式，其中最為常見的是兩端封閉的直線型吧臺。（1）直線形吧臺直線形吧臺的長度沒有固定尺寸，一般認為，一個服務人員能有效控制的吧臺最長是3米。如果吧臺太長，服務人員就要增加。（2）“U”形吧臺這種吧臺一般安排三個或更

6、多的操作點，兩端抵住墻壁，在“U”形吧臺的中間可以設置一個島形儲藏室用來存人用品和放置冰箱。（3）環形吧臺或中空的方形吧臺環形吧臺或中空方形吧臺的中部應設計一個“中島”供陳列酒類和儲存物品用。這種吧臺的好處是能夠充分展示酒類，也能為顧客提供較大的空間，但它使服務難度增大。若只有一個服務人員，則他必需照看四個區域，這樣就會導致服務區域不能在有效的控制之中。2吧臺設計注意事項吧臺可以設計成半圓、橢圓、波浪形等，但無論其形狀如何，為了操作方便及視覺的美觀，在設計時應注意以下幾點：（1）酒吧是由前吧、操作臺(中心吧)及后吧三部分組成。吧臺高度大約為l1 2米，但這種高度標準并非絕對，應隨調酒師的平均身

7、高而定。（2）前臺下方的操作臺，高度一般為76厘米，但也非一成不變，應據調酒師身高而定。一般其高度應在調酒師手腕處，這樣比較省力。操作臺通常包括下列設備：三格洗滌槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)或自動洗杯機、水池、擰水槽、酒瓶架、杯架、以及飲料或啤酒調配。（3）后吧臺高度通常為l 75米以上，但頂部不可高于調酒師伸手可及下，下層一般為1.10米左右，或與吧臺(前吧臺)等高。后吧實際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，一般多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用品。安裝在下層的冷藏柜則冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水。（4）前吧臺至后吧臺的距離，即服

8、務人員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設備向走道突出。頂部應裝有吸塑板或橡皮板板棚， 以保證酒吧服務人員的安全。走道的地面應鋪設塑料或木頭條架，或鋪設橡膠墊板，以減少服務人員長時間站立而產生疲勞。第二節 酒吧設備用品的配置一、酒吧經營設備1洗滌與消毒設備洗杯機（Washing machine）洗杯機中有自動噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機可放人整盤的杯子進行清洗。一般將酒杯放人杯篩中再放進洗杯機里，調好程序按下電鈕即可清洗。有些較先進的洗杯機還有自動輸入清潔劑和催干劑裝置。洗杯機有多種型號，可根據需要選用。2貯存設備（1）酒吧展示柜（Tiered liquor display） 即后

9、吧上層的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，這樣可以增加房間深度，同時也可使坐在吧臺前喝酒的顧客通過鏡子的反射，觀賞酒吧內的一切，調酒師也可借此間接地觀察顧客。酒品展示柜通常陳列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。 （2）酒杯儲藏柜（cup storage） 有些酒吧將客人使用的酒杯都吊在吧臺上方，用一個取一個，洗完再吊上去，這是不正確的。吧臺上方的吊掛酒杯只是做裝飾用。而供客人使用的、大量的酒杯應放在酒杯儲藏柜中，這樣一則操作起來方便，二則讓客人感到干凈衛生。 （3）干品儲藏柜（Dry storage） 用于存放干果品、小食品等。 （4）電冰箱（Refrigerated storage） 可有兩個，一個用于冷藏白葡萄

10、酒、啤酒及各種水果原料；另一個可存放飲料、配料、裝飾物等。如數量品種少，只用一個即可。3電源設施（1）混合機（混合器）（Electronic mixer） 混合機也是一種混合食物的用具，它的用途很廣，可以磨咖啡、杏仁，調制蛋奶醬、冰淇淋，把水果搗爛以榨果汁和飲料等。它與攪拌機的區別：其一是工作速度及結構不同。攪拌機的工作速度通常在300-1300轉分之間，而混合機的工作速度可在300013000轉分之間；其二是攪拌裝置的結構不同。混合機的攪拌器是一對短切刀。（2）果汁機（Juice machine） 果汁機有多種型號，主要作用有兩個：一是冷凍果汁；二是自動稀釋果汁。（3）奶昔攪拌機（Blend

11、er milk shaker） 用于攪拌奶昔（一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料）。4酒水收款機（Cash register） 收款控制除了必須制定完善的收款制度和手續外，還必須借助于一定的工具。飯店酒吧一般都使用收款機。收款機有簡單、復雜之分。簡單的收款機僅能起計算及存放錢款的作用，并無多少控制作用。復雜的收款機則能印制原料庫存日報、周報和月報表。酒吧和餐廳中適用的收款機一般應具有記錄每一次交易及自動打印收據的功能，并有多個存款屜，以防止差錯和作弊。另一種收款機還能將各種飲料的價格預先編人程序，服務員只要按動代表某一飲料的鍵鈕，收款機自動記錄這一次交易的金額，這種功能有效地減少了人為的輸入錯

12、誤。如果使用電子收款機，并與電子配出器聯接，就能起到更完善的控制作用。例如，一定得先把賬單插入收款機記錄交易金額后，電子配出器才能工作，而當一份飲料如l盎司的威士忌配出后，電腦儲存器的威士忌庫存量數字立即自動減少1盎司。因此，這種設備不僅具有量度精確、服務迅速的優點，而且還具備控制收款、提供原料庫存信息的功能。5制冰機（Ice cube machine）酒吧是不能離開冰塊的，盡管購置冰塊機的費用較高，但酒吧在有可能的情況下，為了經營及服務上的有效性，要盡量購置一臺制冰機。制冰機又稱冷粒機，是一種專門生產小塊食用冰的冷凍設備，所制的冰粒大塊的為28毫米X28毫米X20毫米；中粒的為25毫米X25

13、毫米X20毫米。形狀有長方形、正方形、棱柱、棱臺、圓柱、圓臺、薄片等。制冰機往往還配有一些附加的裝置，不僅可以制作大小、形狀不同的冰粒，還可以得到經過破碎的不規則的細冰粒以及粉碎成極小的薄冰“雪花”，也稱刨冰。6生啤機（Draft-beer system）一般來說，酒吧的客人對啤酒的飲用量較大，啤酒配出器一則可提供富有營養的生、鮮啤酒，二則可提高工作效率。7電動攪拌機（Electronic blender）有些客人喜歡飲用經過充分攪拌的飲料，有些雞尾酒還要放人雞蛋、奶油等難以攪拌的食物。在制備一些較粘稠的食品時，用手工調制速度很慢，如用小型攪拌器，既能減輕操作人員的勞累，又能節省時間，提高飲料

14、調制質量。常用攪拌器有手提式攪拌器、臺式攪拌器。8咖啡加熱器（coffee warmer）酒吧常使用的咖啡壺有滲濾式咖啡壺、滴漏式電咖啡壺、真空式電咖啡壺等，應根據需要使用。9全自動咖啡機（coffee-machine）10蘇打槍（Handgun for a soda system）酒吧中軟飲料的需求量也較大，如蘇打水、湯尼水、可樂、雪碧等。同樣，軟飲料配出器一可提高工作效率，二可保證飲品供應的一致性，避免浪費。但由于其價格昂貴，在國內的酒吧中很少見到。11葡萄酒展示柜（liquor storage） 用于存放烈性酒、紅葡萄酒等無需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。二、 酒吧經營用具1調酒壺（sh

15、aker）。用于調制雞尾酒，按容量分大、中、小3種型號。 2榨汁器（ squeezer）：擠新鮮果汁用。3調酒杯（mixing glass）：用于調制雞尾酒。4開瓶鉆（cork screw）。用于開起紅、白葡萄酒酒瓶的木塞。5調酒棒（blender）:用于攪拌。6調酒匙（bar spoon）。分大、小兩種，用于調制雞尾酒或混合飲料。7叉子（relish fork）：用來叉洋蔥或水橄欖等裝飾物。8量杯（量酒器）（jigger）。用于度量酒水的分量。9. 開罐器（can opener）。用于開啟各種果汁、淡奶等罐頭。10濾酒器（decanter）。有好幾種規格，如168毫升、500毫升、1000毫

16、升等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。11冰鏟（ice container）：裝冰塊用。12開瓶器（bottle opener）。用于開啟汽水、啤酒瓶蓋。13跕板（cutting board）：用于切水果等裝飾物。14水果刀（fruit knife）：切水果等裝飾物.15吸管（straw）：客人喝飲料時用。16杯墊（coaster）：墊杯用。17冰夾（ice tong）：夾冰塊用。18濾冰器（strainer）。調酒時用于過濾冰塊。19賓治盤（punch bowl）：裝什錦水果賓治或冰塊用。20水果簽（cocktail pick）：穿裝飾物用。21托盤（cork-lined servi

17、ng trays）：托盤用于酒吧服務員對顧客的服務，有lo英寸和14英寸兩種。收費盤供服務員收費之用。22.冰桶ice bucket或wine cooler）：客人飲用白葡萄酒或香檳酒時作冰鎮用。三、 常用杯具1.白葡萄酒杯（white wine glass）容量規格為98毫升，喝白葡萄酒時使用。2.紅葡萄酒杯（red wine glass）容量規格為224毫升，喝紅葡萄酒時使用。3.雪利酒杯（sherry glass）容量規格為56毫升或112毫升，專門用于喝雪利酒。4.波特酒杯（port wine glass）容量規格為56毫升，專門用于喝波特酒。5.香檳酒杯（1）淺碟型香檳杯（champ

18、agne saucer）。容量規格一般為126毫升，用于喝香檳和某些雞尾酒。（2）郁金香型香檳杯（champagne tulip）。容量規格為126毫升，只用于喝香檳酒。6.老式杯（old fashioned or rock glass）其容量規格一般為224280毫升，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒，有些雞尾酒也使用這種酒杯。7.白蘭地酒杯（brandy snifter）容量規格為224336毫升，凈飲白蘭地酒時使用。8.利口酒杯（liqueur glass或cordial glass）容量規格為35毫升，用于喝各種餐后甜酒、雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。9.混合酒杯10.三角型杯（cocktail glass）容量規格為98毫升，調制雞尾酒以及喝雞尾酒時使用。11.瑪格麗特杯(margerate glass)12. 果凍杯（sherbert）。容量規格為98毫升，吃果凍、冰淇淋時使用。13. 酸酒杯（whisky sour）。容量規格為112毫升，喝酸威士忌雞尾酒時使用。14.海波杯（highball glass）容量規格一般為224毫升，用于特定的雞尾酒