1、最新酒店廚房管理制度范文大搜羅酒店廚房管理制度旨在完善酒店員工廚房管理，提高員工廚房的管理水平和服務質量,有效做到節約成本降低損耗。下面是最新酒店廚房管理制度范文大搜羅，歡迎參閱。 酒店廚房管理制度1 為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點： 1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。 2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半

2、小后根據情況待遇高低處罰。 3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。 4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。 5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。 6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴重影響

3、工作正常操作的加倍處罰。 7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50-200元(嚴重者交給公安部門處理)。 8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。 9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。 10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。

4、 11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。 12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。 13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元(廚師長罰款100元)。 14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨

5、，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品(市場缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長罰款300)。 15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。 16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。 17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。 18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。 19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。 20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作

6、。切配：(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量;(2)每天十一點以前必須做好廚庫統計表含急推、主推及估清，積極與前廳點菜部進行交接;(3)監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量包括刀工以及所有的切法，違者罰款50-100元。 以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。 獎勵制度 1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25-50元。 2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。 3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。 4、積

7、極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。 5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。 6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。 7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。 8、每月廚房必須推出5-10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。 酒店廚房管理制度2 1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。 2. 操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。 3. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。 4. 清洗刀具時，要

8、一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。 5. 禁止拿著刀具打鬧。 6. 在沒有學會如何使用某一杌械設備之前，不要隨意地開動它。 7. 在清洗機械設備時如絞肉機，攪拌機，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 8. 廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿 。 9. 工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。 10. 所有通道和工作區域內不能有障礙物。 11. 廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。 12. 在烤、燒、蒸，炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。 13