1、外賣(mài)店菜品與菜單設(shè)計(jì)外賣(mài)店菜品與菜單設(shè)計(jì)外賣(mài)店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點(diǎn)的服務(wù)。目前在全美各地，外賣(mài)餐廳服務(wù)受到大多數(shù)顧客的青睞。中餐外賣(mài)作為其中的一個(gè)分支，也成為美國(guó)餐飲業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。（一）外賣(mài)店菜品的特點(diǎn)外賣(mài)店根據(jù)地區(qū)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境的不同，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容差異也很大，有的專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)飯菜，有的專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面食，還有的專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)冷菜或地方風(fēng)味食品。它們的基本特點(diǎn)是：1、 、 獨(dú)具特色：外賣(mài)店的菜品不可以照搬別人現(xiàn)成的菜單或者經(jīng)營(yíng)的品種，一定要明確自己的特色，把當(dāng)?shù)亍⒈静蛷d的一些獨(dú)特菜肴、名菜、地方風(fēng)味作為賣(mài)點(diǎn)，然后根據(jù)自己的特點(diǎn)，提供獨(dú)特的服務(wù)，尤其是在菜品外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)方面要顯示自己的

2、特色。2、 精心設(shè)計(jì)：外賣(mài)餐廳設(shè)計(jì)菜單前進(jìn)行深入的調(diào)查，對(duì)客人的需求把握得比較準(zhǔn)確，精心設(shè)計(jì)菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對(duì)性，例如一些公司為了解決員工就餐問(wèn)題，通常由外賣(mài)餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜肴湯汁不宜過(guò)多，方便攜帶或搬運(yùn)；為了防止菜肴串味，要選擇分格的餐盒。社區(qū)、廠區(qū)的外賣(mài)餐廳，客人往往將外賣(mài)菜肴打包帶回家，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)要考慮這些消 費(fèi)群體的需求特點(diǎn)，盡量多設(shè)計(jì)一些他們喜愛(ài)的菜點(diǎn)。3、 選擇適當(dāng)?shù)牟穗龋和赓u(mài)餐廳的菜品設(shè)計(jì)要考慮到菜品是否適合外賣(mài)。對(duì)外賣(mài)菜肴的要求是湯汁要少，制作方便快捷， 包裝美觀，便于攜帶。有些冷菜、面食加工時(shí)間長(zhǎng)，程序多，可以提前預(yù)備，大批

3、生產(chǎn)，分開(kāi)包裝，做必要的技術(shù)處理，使產(chǎn)品適應(yīng)外賣(mài)的特點(diǎn)。例：某外賣(mài)店菜單星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日午餐豉汁蒸排骨咸魚(yú)蒸肉餅宮保雞丁青瓜炒肉片花生燜豬手豉汁燜雞咸魚(yú)肉絲茄子酸菜炒大腸清蒸魚(yú)冬菇燜雞蝦米蒸水蛋炒菜心 陳皮雞紅燒肉冬瓜煙鴨絲瓜炒肉片梅菜扣肉洋蔥燒鴨番茄炒蛋炒蘿卜左公雞梅菜蒸肉餅尖椒炒豬腰炒包菜冬菇蒸雞蒙古牛圓椒炒雞腎炒白菜湯豬骨冬瓜湯 豆腐魚(yú)頭湯酸辣湯豬肝枸杞湯甩袖湯海鮮湯豬骨蘿卜湯晚餐燒鴨炒雞青瓜炒鮮就排骨炯土豆炒生菜紅燒鳳爪香芋扣肉尖椒炒豬心燜南瓜 杏仁雞涼瓜牛肉榨菜花肉蓮藕豬手炒大白菜豉汁蒸排骨魚(yú)香肉絲尖椒炒豬腰涼瓜煎蛋炒時(shí)蔬 蒜芯炒燒肉冬菇燜雞豆角

4、炒肉片炒生菜 陳皮牛紅燒鳳爪絲瓜炒肉片蘿卜干煎蛋煎咸水魚(yú)酸甜排骨冬瓜燜鴨炒菜心湯 紫菜蛋花湯節(jié)瓜咸蛋湯番茄蛋花湯冬瓜肉片湯 云吞湯 枸杞咸蛋湯番茄蛋花湯夜宵 魚(yú)片粥面包炒米粉蟹肉餛飩皮蛋瘦肉粥鮮肉包雞肉粥蓮蓉包豬骨粥炒河粉點(diǎn)心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片湯粉三絲炒粉肉片粥 綠豆粥粽子$分頁(yè)$（二）外賣(mài)餐廳菜單設(shè)計(jì)要求1） 、 明確經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：外賣(mài)餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目有很多，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，首先要了解主要經(jīng)營(yíng)哪些菜肴，根據(jù)這個(gè)原則來(lái)制定外賣(mài)菜單。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作，了解各種菜肴的銷(xiāo)售情況和顧客選中率，一些銷(xiāo)售量少，顧客很少點(diǎn)到的菜肴應(yīng)及時(shí)取消，并且補(bǔ)充進(jìn)一些新的菜肴以保證有合適的品種數(shù)量。2） 制定適當(dāng)?shù)膬r(jià)格

5、：外賣(mài)餐廳的各種菜品，銷(xiāo)售價(jià)格不宜定得太高。由于外賣(mài)菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生產(chǎn)，有利于降低成本；在銷(xiāo)售過(guò)程中，多數(shù)的消費(fèi)者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進(jìn)餐場(chǎng)地和其他服務(wù)，所以經(jīng)營(yíng)成本較低；許多消費(fèi)者，尤其是一些旅游景點(diǎn)的游客、社區(qū)居民、工薪階層，很難接受高價(jià)位的菜肴，如果定價(jià)高，無(wú)法被消費(fèi)者接受，最終影響銷(xiāo)售量。所以，外賣(mài)菜品要物美價(jià)廉，薄利多銷(xiāo)。3） 菜單設(shè)計(jì)要全面：制作一份好的菜單，內(nèi)容必須全面。例如，外賣(mài)食品的品種、價(jià)格、每份定量以及餐廳宣傳促銷(xiāo)信息，都盡可能設(shè)計(jì)在菜單上。設(shè)計(jì)外賣(mài)菜單，還要注意菜單整體結(jié)構(gòu)的藝術(shù)性、廣告文字的優(yōu)美性、食品照片的效果等。（三）外賣(mài)餐廳

6、菜品設(shè)計(jì)方法外賣(mài)餐廳菜品一般分為飯菜類(lèi)、面食類(lèi)、冷菜類(lèi)、混合類(lèi)。4） 1 ）飯菜類(lèi)：一般以米飯、爆炒類(lèi)和燜燒類(lèi)菜肴為主，以套餐或者單份的形式出售。5） 2）面食類(lèi)：一般以炒面、水餃、煎餃、包子等面食品種居多。6） 3）冷菜類(lèi)： 一般以各種鹵菜類(lèi)、燒烤類(lèi)、 炸制類(lèi)、涼拌類(lèi)品種為主，如燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。7） 4）混合類(lèi)： 一般以米飯、菜肴、 面食等品種為主。下面推薦一些外賣(mài)套餐組合，供大家制作菜單時(shí)參考。（ 1 ） 針對(duì)商務(wù)辦公人員的商務(wù)套餐。豪華商務(wù)套餐。以較高級(jí)的菜品為主，主要用于招待商務(wù)客人。產(chǎn)品組合為： 米飯 3 葷菜 2 素菜 1 開(kāi)胃菜湯點(diǎn)心飲料。經(jīng)濟(jì)商務(wù)套餐。訂餐者日常食用

7、，產(chǎn)品組合為：米飯 +2 葷菜 1 素菜 1 開(kāi)胃菜飲料。（ 2） 針對(duì)家庭的套餐。全家福套餐。產(chǎn)品組合為：米飯 4 葷菜 3 素菜 3 開(kāi)胃菜點(diǎn)心油炸食品（不含反式脂肪）飲料。親子套餐。這是專(zhuān)為為兒童食用設(shè)計(jì)的外賣(mài)套餐，產(chǎn)品組合為：米飯+蔬菜油炸食品（不含反式脂肪）點(diǎn)心維生素飲料。福星高照套餐。這是專(zhuān)門(mén)為老年人設(shè)計(jì)的外賣(mài)套餐，食品組合為：米飯清淡蔬菜（蒸煮為佳）補(bǔ)鈣點(diǎn)心補(bǔ)鈣飲料。（ 3） 針對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)者的套餐。經(jīng)濟(jì)套餐。產(chǎn)品組合為：米飯 2 葷菜 2 素菜 1 開(kāi)胃菜飲料。豪華套餐。產(chǎn)品組合為：米飯 3 葷菜 3 素菜 1 開(kāi)胃菜點(diǎn)心休閑套餐。產(chǎn)品組合為：點(diǎn)心水果飲料。（ 4） 針對(duì)普通員工

8、的套餐。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠套餐。產(chǎn)品組合為：炒飯1 葷菜 1 素菜 1 開(kāi)胃菜。經(jīng)濟(jì)開(kāi)心套餐。產(chǎn)品組合為：炒飯飲料。各類(lèi)套餐的包裝要各具特色，既要美觀大方，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。商務(wù)套餐的包裝要更加講究。例：某川味外賣(mài)餐廳一周菜單（湯免費(fèi)，米飯、菜肴價(jià)格可按當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和食材成本而定。）星期一：白菜豆腐湯紅燒肥腸、酸菜炒肥腸、西蘭花炒臘肉、豆芽炒肥腸、芹菜炒肉絲、酸菜肉末、青筍肉片、魚(yú)香肉絲、紅椒肉絲、大白菜、土豆絲星期二：紫菜蛋花湯回鍋肉、 紅燒肉、 尖椒炒豬肝、青椒肉絲、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西紅柿炒蛋、苦瓜炒蛋、燒油麥菜、紅燒豆腐星期三：西紅柿蛋花湯青椒牛肉絲、泡椒雞雜、青椒炒雞肉、土豆燒雞塊、木

9、耳炒肉絲、四季豆炒肉絲、魚(yú)香茄子、豆芽炒肥腸、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期四：冬瓜湯西芹炒肥腸、白油肚條、白油豬肝、螞蟻上樹(shù)、韭黃炒雞蛋、紅燒茄子、青椒肉絲、白蘿卜燴肉絲、榨菜肉絲、炒生菜、土豆絲星期五：青菜湯回鍋肉、酸菜炒肥腸、泡椒雞雜、青筍肉絲、西紅柿炒蛋、紅燒茄子、魚(yú)香茄子、四季豆炒肉絲、韭黃炒雞蛋、燒油麥菜、炒菜心星期六：海帶湯白油豬肝、青筍肚條、螞蟻上樹(shù)、魚(yú)香茄子、青椒肉絲、苦瓜炒蛋、肉末茄子、魚(yú)香肉絲、榨菜肉絲、大白菜、土豆絲星期日：西紅柿蛋花湯泡椒雞雜、白油肚條、酸菜炒肥腸、紅燒肉、四季豆炒肉絲、榨菜肉絲、魚(yú)香茄子、西紅柿炒蛋、炒油麥菜、炒菜心 $分頁(yè) $（四）外賣(mài)餐廳菜肴制作注意事項(xiàng)外賣(mài)菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣(mài)菜肴一般是客人根據(jù)自己的喜好點(diǎn)菜，再經(jīng)過(guò)烹調(diào)，打包之后帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜肴保持本身的色、香、 味、形？對(duì)于一些新鮮蔬菜，烹飪的時(shí)候盡量不放醋，因?yàn)?醋很容易使綠葉變成黃色，影響菜肴的美觀；有些菜放醬油 不要放得太多，否則氧化后容易變黑；有的菜品要桂糊上漿 或者勾靈，在制作過(guò)程中，需要控制好火候，避免炒糊或者 過(guò)火，造成菜肴質(zhì)地老而韌。另外