1、整理ppt西式餐飲服務(wù)與管理整理ppt整理ppt整理ppt一、常見的西餐服務(wù)方式1法式服務(wù)2俄式服務(wù)3美式服務(wù)4英式服務(wù)返回整理ppt法式服務(wù) 法式服務(wù)是西餐服務(wù)中最豪華和最為周到的服務(wù)形式。因在服務(wù)過程中通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為客人加熱、調(diào)味及切割菜肴等方式，故被稱為“車式服務(wù)”。 法式服務(wù)的餐廳裝飾豪華而高雅，餐具通常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具通常采用水晶杯；注重服務(wù)程序和禮節(jié)，注重服務(wù)表演；節(jié)奏緩慢，服務(wù)人員多，一項法式服務(wù)通常需要一名經(jīng)驗豐富的主服務(wù)員和一名助理服務(wù)員共同完成 （1）擺臺 （2）點菜 （3）上湯 （4）主菜服務(wù) （5）洗手盅服務(wù)返回整理ppt （1）擺臺 在座位的正

2、前方距離桌邊約2公分處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花； 在餐盤的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2公分； 在餐盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，刀柄距離桌邊約2公分；在餐刀右側(cè)擺放湯匙，匙柄距離桌邊約2公分； 將面包盤放在沙拉叉的左側(cè)，盤上右側(cè)擺放1支黃油刀，與餐刀平行； 在餐盤正前方擺放甜品匙及點心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左； 以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯杯口向上擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶。 整理ppt （2）點菜 菜肴置于小推車上，服務(wù)人員當(dāng)著客人的面進(jìn)行烹調(diào)表演或切割裝盤，由助理服務(wù)員從客人右側(cè)用右手上菜。面包、黃油和配菜應(yīng)

3、用右手從客人左側(cè)上菜整理ppt （3）上湯 由助理服務(wù)員將湯用銀盤盛裝端進(jìn)餐廳，將湯放在烹調(diào)爐上加熱和調(diào)味后，端到客人面前，由服務(wù)員用大湯勺將湯從銀盤中分到客人的餐盤中，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)整理ppt （4）主菜服務(wù) 服務(wù)程序同上湯；為客人服務(wù)牛排時應(yīng)配上沙拉，應(yīng)從客人左側(cè)上桌 （5）洗手盅服務(wù) 需直接用手去的菜肴如龍蝦時，服務(wù)員應(yīng)同時上洗手盅。 洗手盅放在銀質(zhì)的墊盤上，盛水2/3，水中放一小片檸檬或花瓣。 洗手盅應(yīng)放在客人右側(cè)。整理ppt俄式服務(wù) 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤中，服務(wù)員將裝好食物的大銀盤端入餐廳，首先請所有的客人過目，讓客人欣賞裝盤的裝飾和手藝

4、，刺激客人的食欲，然后從主人的左邊開始，按逆時針方向為客人提供服務(wù)，所以俄式服務(wù)又稱“大盤子”服務(wù) 。（1）分盤 （2）運菜 （3）分菜返回整理ppt （1）分盤 服務(wù)員用右手從客人右側(cè)依次上開胃菜盤、主菜盤、甜菜等，按順時針方向進(jìn)行 （2）運菜 服務(wù)員從廚房將裝好菜肴的大銀盤用肩上托的方法送到客人的餐桌旁 （3）分菜 左手胸前托盤，右手運用叉和服務(wù)匙，分菜應(yīng)在客人左側(cè)按逆時針方向進(jìn)行；斟酒、上飲料、撤盤均在客人右側(cè)進(jìn)行。整理ppt美式服務(wù) 美式服務(wù)，又稱盤子服務(wù)，是西餐服務(wù)中最普遍的服務(wù)方式。服務(wù)人員根據(jù)點菜在廚房中將菜肴裝盤并簡單裝飾，然后用托盤端向餐廳并送到客人桌上。 菜肴由初始在廚房烹

5、制、裝盤，餐飲服務(wù)員用托盤將菜從廚房運送到餐桌（熱菜要蓋上蓋子）。服務(wù)員用右手從客人右側(cè)按順時 針方向上菜。返回整理ppt 美式服務(wù)擺臺 首先在座位的正前方，離桌邊約2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花； 在餐巾左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分； 在餐巾右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約2公分；在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放； 擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶或者煙灰缸等。 整理ppt英式服務(wù) 英式服務(wù)，又稱家庭式服務(wù)，通常是服務(wù)員將烹制好的菜肴由廚房運送到餐桌，由餐

6、桌上的主人親自切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員將裝盤的菜肴依次端送到每位客人面前，調(diào)味品、沙拉和配菜則放在桌上由客人自取。 英式服務(wù)家庭氣氛很濃，由于許多用餐環(huán)節(jié) 由客人自己參與完成，所以用餐節(jié)奏很慢。 返回整理ppt 英式服務(wù)擺臺 在座位的正前方離桌邊2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花； 在餐巾左側(cè)擺放餐叉及魚叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚刀右側(cè)，匙柄距離桌邊約2公分；在餐巾左上方擺放面包盤； 在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀 ，刀身與餐刀平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。 整理ppt二、常見的西餐臺型西餐宴會擺臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多

7、少和餐廳的大小進(jìn)行布置。一般為長臺。 返回整理ppt 二、西餐早餐服務(wù) （一）西餐早餐分類 （二）餐前準(zhǔn)備 （三）餐中服務(wù) （四）結(jié)賬服務(wù) （五）清理臺面整理ppt整理ppt整理ppt （一）西餐早餐分類 英式早餐 歐陸式早餐整理ppt 英式早餐 1.飲料類 2.果汁類 3.谷物類食品 4.蛋類（煎蛋、煮蛋、水波蛋、溜蛋糊、蛋卷） 5.肉類 6.面包整理ppt 歐陸式早餐 1.咖啡、茶或可可 2.果蔬汁 3.面包配黃油和果醬整理ppt （二）餐前準(zhǔn)備 1.準(zhǔn)備用具 2.擺臺 3.整理檢查整理ppt （三）餐中服務(wù) 1.迎賓服務(wù) 2.點菜服務(wù) 3.餐前服務(wù) 4.開餐服務(wù)整理ppt （四）結(jié)賬服務(wù)

8、 （五）清理臺面整理ppt 三、西餐正餐服務(wù) （一）餐前準(zhǔn)備 （二）迎賓服務(wù) （三）餐中服務(wù)整理ppt整理ppt整理ppt （一）餐前準(zhǔn)備 1.物品準(zhǔn)備 2.擺臺 3.餐前檢查整理ppt （二）迎賓服務(wù) （三）餐中服務(wù) 1、點菜服務(wù) 2、點酒服務(wù) 3、傳菜服務(wù) 視頻整理ppt四、自助餐服務(wù) （一）自助餐的特點 （二）自助餐餐桌的布置 （三）餐臺菜肴的陳列 （四）自助餐服務(wù)要求 （五）自助餐成本控制 （六）自助餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 返回整理ppt自助餐的特點（1）菜肴品種豐富，選擇余地大。（2）不受時間限制，隨到隨吃，無需等候。（3）價格便宜。因為菜肴提前準(zhǔn)備好，不需現(xiàn)場加工，所以所需要的廚師、服務(wù)

9、人員少，降 低了工資成本。（4）自我服務(wù)。返回整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt自助餐餐桌的布置 1.大型自助餐一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)。 2.在食品陳列桌旁留有合理的空間。 3.除了用完整的自助餐臺外，也可以將一些特色菜分立出來。 4.自助餐臺可以有各種形狀，根據(jù)場地來選擇。 5.在餐臺上鋪上臺布，然后圍上桌裙。 6.在自助餐陳列臺的后面應(yīng)留有空間進(jìn)行布置、渲染氣氛，放置其特色菜。 7.自助餐臺的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺、 鮮花、水果、冰雕等飾物點綴，填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果。 8.餐具和陳列菜肴的

10、容器也可以別出新意，除常用的瓷器、玻璃器皿外，還可用竹器、木器、 大貝殼等能起點綴作用的容器。 返回整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt自助餐臺形設(shè)計自助餐臺形設(shè)計 按照人們用正常的步幅，每走一步就能夠挑選一種菜肴的情況，應(yīng)考慮所供應(yīng)菜肴的種類與規(guī)定時間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)之間的比例問題，否則進(jìn)度緩慢會造成客人排隊或坐在自己的位子上等候。 餐桌可以擺成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及四分之一圓形、橢圓形。整理ppt自助餐的臺型設(shè)計NoImage整理ppt餐臺菜肴的陳列 1.客人的餐盤擺在自助餐臺的最前端。 2.沙

11、拉、開胃品、熏魚和其他各種冷菜，這些食品一般是廚師精心美化的主要對象。 3.熱蔬菜、烤炙肉及其他熱的主菜，通常用暖鍋保溫。 4.與菜肴搭配的湯汁、調(diào)料和裝飾物應(yīng)與這些菜肴擺放在一起。 5.甜食和水果等可以單獨設(shè)臺，也可以用分格子大盤裝盛。 6.在技巧上，一般為降低成本對各類菜肴的擺放位置也 有講究。將成本較低的熱主菜放在引人注目的地方 7.分成各個點和塊的食品陳列可以有各個不同國家 和地區(qū)的特色菜。返回整理ppt自助餐服務(wù)要求 1.設(shè)座式自助餐要擺好臺，要求和正餐相似。 2.高級的自助餐常在客人去自助餐前就把開胃品和湯送到客人的桌上。服務(wù)的規(guī)格和正餐一樣。 3.不設(shè)座位的自助餐則將餐具、面包、

12、黃油、甜點和飲料安放在自助餐臺上。 4.對需保溫的食品的暖鍋和電熱爐要留心照顧，經(jīng)常檢查、添加燃料。 5.在自助餐臺應(yīng)有一名廚師來照顧餐臺。返回整理ppt 6.一個陳列盤里如1/3已空時，就應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充 7.保持足夠數(shù)量的冷熱菜盤以及其他各種服務(wù)用具、餐具 和口布等。 8.在餐廳發(fā)生意外，如客人打翻盤子時，服務(wù)員要迅速幫助處理。 9.管理人員應(yīng)時常檢查現(xiàn)場的服務(wù)運轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房與餐廳的服務(wù)工作的配合，及時處理各種突發(fā)事件，使自助餐順利進(jìn)行。 整理ppt自助餐成本控制 思考：酒店應(yīng)該如何做好自助餐產(chǎn)品的成本控制成本控制 ？ 拓寬進(jìn)貨渠道拓寬進(jìn)貨渠道 餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上

13、獲取低廉的價格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系。 “百種百種”菜品是廣告菜品是廣告 一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動的卻只有10來種，當(dāng)顧客問起時，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動的，每天都不一樣，100多種是指總量”。 昂貴菜品慢慢上昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間控制成本。 整理ppt 掐頭去尾縮時間掐頭去尾縮時間 自助餐廳早餐、午餐用餐時間在3個小時左右，晚餐為4個半小時。去掉前面半小時的上菜時間和后面提前半小時的提醒，顧客真正用餐的時間只有2小時左右。 服務(wù)費里挖利潤服務(wù)費里挖利潤 北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本

14、上都會加收15%的服務(wù)費，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。 食品切盤防夾帶食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，一般都采取將水果、點心切盤的方式。整理ppt西餐自助餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （一）餐前準(zhǔn)備 （二）餐中服務(wù) （三）自助餐的收費方式 （四）餐后收尾工作 視頻 例：南京僑鴻皇冠假日酒店自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)整理ppt課堂討論 大型自助餐結(jié)束后，客人提出要求打包，怎么辦？ （1）應(yīng)禮貌地向客人解釋，說明自助餐的用餐方式及服務(wù)形式不適宜打包，盡量使客人理解。 （2）若個別的客人特別嗜好其中一二種食品，可請廚師給予另外制作，但最好不直接從自助餐臺取出打包。 （3）若客人堅持，應(yīng)匯報上級處理。整理ppt案例

15、早餐吃香蕉早餐吃香蕉 某星級飯店里住滿了來自各國的旅游者。其中一位孤僻的美國客人住在這里已有一周。他不善言笑，總是板著臉，就連服務(wù)員向他笑臉相迎他也不露聲色。 這位美國人每天總到自助餐廳吃早餐。每當(dāng)吃過盤中自選的食品后，他總要在臺上尋找一些什么東西，一連兩天都是這樣。第一天服務(wù)小姐笑著問他需要何物，沒有得到答復(fù)。第二天小姐又耐心地詢問，仍然沒有回答，搞得小姐好不尷尬。當(dāng)這位冷面先生正要走出餐廳時，小姐又笑著問他是否需要幫助，于是“香蕉”一詞終于從他的嘴里吐出。第三天當(dāng)他來到餐廳時，一大盤香氣撲鼻的香蕉呈現(xiàn)在這位美國客人面前，這情形讓他震驚，使他繃緊的臉第一次有了微笑。整理ppt 在以后的幾天內(nèi)

16、，這位美國客人每天早上都能享受到香蕉。幾個月后，這為美國客人再次光顧了這家飯店。次日早上他步入自助餐廳時，他驚喜地發(fā)現(xiàn)在上次同樣的位置上擺放著引入注目的香蕉。他忙找到服務(wù)小姐，主動詢問是否特意為他準(zhǔn)備了香蕉。 小姐笑著告訴他，總臺服務(wù)員昨晚已經(jīng)通知餐廳他人住飯店的信息。“服務(wù)太好了！”這為冷面先生的臉上不禁露出了感激之情。 思考：該案例給你什么啟示？整理ppt 案例分析： 能夠讓客人滿意，并贏得客人的贊許，是件不容易的事情。客人來自不同的地方，有不同的風(fēng)俗習(xí)慣、文化教養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)狀況與出身背景等，因此，星級飯店餐飲服務(wù)的餐前準(zhǔn)備工作一定要充分細(xì)致，并要在準(zhǔn)備中發(fā)揮每個員工的主觀能動性。 此例中的服

17、務(wù)小姐硬是用自己的真情的服務(wù)使那位冷面先生露出了笑容，最終得到了他對服務(wù)的贊許。 在早餐中為客人準(zhǔn)備一些香蕉并不太難，關(guān)鍵是要在餐前關(guān)鍵是要在餐前探索客人的心理，了解他們的需求探索客人的心理，了解他們的需求。服務(wù)小姐不怕碰釘子，通過幾次面帶微笑的詢問終于摸清了冷面先生的飲食習(xí)慣，并將這個信息保留在總臺，可見該飯店對餐前準(zhǔn)備工作的重視。客人晚上達(dá)到，第二天早上餐廳就有了準(zhǔn)備，說明飯店餐前準(zhǔn)備工作的細(xì)致和充分。這種工作作風(fēng)是餐前準(zhǔn)備工作應(yīng)該保持和發(fā)揚的。 整理ppt服務(wù)熱情周到 一天晚上，曲先生陪著一位美國客人來到某高級飯店的粵菜餐廳用晚餐。點菜后，一位服務(wù)員便熱情地為他們服務(wù)起來。她為外賓擺上刀

18、叉，為兩位客人斟酒、上湯、上菜、上飯。當(dāng)一大盆“粟米羹”端上來后，她先為客人報了湯名，接著便為他們盛湯，盛了一碗又一碗。一開始外賓還以為是中餐的規(guī)矩，聽曲先生告訴他待客自愿后，忙在服務(wù)小姐為他盛第三碗湯時謝絕了。 服務(wù)小姐在服務(wù)期間滿臉微笑，手疾眼快，一刻也不閑著：上菜時即刻報菜名，見客人杯子空了馬上斟酒，見菜碟的菜沒有了立刻布菜，見菜碟上的骨刺皮殼多了隨即更換，見米飯沒了趕緊要。她站在旁邊忙上忙下，并不時用英語禮貌地詢問兩位還有何需要，搞得兩位拘謹(jǐn)起來。整理ppt 外賓把刀叉放下，從口袋里拿出香煙，抽出一支拿在手里，然后對曲先生說：“這里的服務(wù)簡直是太熱情了，不過。”“先生，請你抽煙。”服務(wù)

19、小姐見外賓手里拿著香煙，忙從口袋里拿出打火機(jī)，熟練地打著火，送到客人面前為他點煙。“喔。好，好！”外賓忙把煙叼在嘴里迎上去點煙，樣子頗顯狼狽。煙點燃后，他忙向服務(wù)小姐說了兩聲：“謝謝！”見服務(wù)小姐又在忙著給他的碟子里添菜，忙熄滅香煙，用手阻止說：“謝謝，還是讓我自己來吧。”服務(wù)小姐隨即把煙缸拿去更換。 “曲先生，我們還是趕快吃完走吧。這里的服務(wù)太周到了，就是讓人有點透不氣來。”外賓說完便急忙用餐。當(dāng)服務(wù)小姐給他們上最后一道菜時，他們謝絕了服務(wù)小姐的布菜，各自吃兩口便要求結(jié)帳了。在服務(wù)小姐為他們送帳單時，外賓拿出一張鈔票給服務(wù)小姐，被服務(wù)小姐謝絕了，并告訴他中國飯店的餐廳不收小費，這是她分內(nèi)的工

20、作。外賓不太習(xí)慣地把地把錢又收了起來。服務(wù)小姐把他們送離座位連聲說：“歡迎再來。” 思考：該服務(wù)員的服務(wù)有哪些不當(dāng)之處？整理ppt 本例中，服務(wù)小姐的服務(wù)熱情很高，但節(jié)奏顯得太快，給人一種緊張的壓迫感。給人一種緊張的壓迫感。在現(xiàn)代飯店的餐飲服務(wù)中，流行著一種無干擾服務(wù)的形式。這種服務(wù)注意服務(wù)的節(jié)奏感，以客人的需要為服務(wù)的尺度。 例如，見到客人需要安靜時，不要上前打擾，要站在他們的遠(yuǎn)處靜侯其召喚；布菜、盛湯和添飯時，也應(yīng)征得客人的同意，不要自作主張，以免對客人形成不必要的干擾。“熱情服務(wù)熱情服務(wù)”和和“無無干擾服務(wù)干擾服務(wù)”均要根據(jù)客人的具體需求來定奪，要掌握好分寸，否則容易起到相反的服務(wù)效果。

21、因此，兩者需要相互結(jié)合，靈活運用。 整理ppt愛相隨帶來的消費 某酒店西餐廳，正值晚餐時間，賓朋滿座。西餐廳有音樂伴餐，幾位琴師彈鋼琴、拉小提琴，演奏美妙的音樂，客人沉醉在溫馨的藝術(shù)氛圍中。但演奏曲目由琴師自行安排，對客人并沒有點曲服務(wù)。 服務(wù)員朱莉正在巡臺，偶爾聽到一位太太對她的先生說：“我現(xiàn)在特別想聽的曲子是愛相隨，用鋼琴加小提琴協(xié)奏，效果棒極了。”朱莉聽后，隨機(jī)走到琴師面前，說明情況請他們演奏一曲愛相隨。即刻，鋼琴與小提琴協(xié)奏響起，一曲優(yōu)美的愛相隨飄蕩在大廳里。那兩位客人驚奇的抬起頭來，精細(xì)的傾聽著著動人的曲子。朱莉微笑著走到兩位客人身邊，低下頭來悄聲向客人祝福：“這首愛相隨送給太太您，祝二位今晚有個好興致！”兩位客人連聲道謝。 高興之余，他兩又點了一些食品喝飲料，增加了消費。 思考：該案例給你什么啟示？思考：該案例給你什么啟示？整理ppt 服務(wù)要善于捕捉時機(jī)，才能滿足客人的要求、提供恰到好處的服務(wù)。 服務(wù)員在做好分內(nèi)工作的同時，要善于傾聽觀察、反應(yīng)靈敏，及時捕捉服務(wù)時機(jī)，使客人的愿望得以意外的實現(xiàn)，隨之將這份驚喜轉(zhuǎn)化為對服務(wù)員