1、食品管理制度為了加強養老院食堂的管理，確保食堂經濟、安全、衛生，不斷提高飯菜質量，給就餐人員營造一個干凈、舒適、有序的就餐環境，特制定本規定。一、食堂管理方式1、職工食堂實行專人負責，民主管理，食堂人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。2、食堂管理員要定期向職工代表和老人膳食委員會代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。二、服務制度1、嚴格執行中華人民共和國食品安全法，搞好食物運輸、加工、制作，嚴防食物污染。2、食品管理必須符合食品藥品監督管理部門規定，食品的采購、處理、儲存、烹飪、供應過程應符合食品藥監管理部門規定，做到全程可控。3、飲食要求配

2、合老年人的生活特點，品種多樣化，同時尊重民族、宗教習俗及特殊飲食；介助、介護區域組長配合廚師進行老人的飲食的調查，協助廚師制定特殊飲食，將特殊飲食的來人記錄在“特殊飲食記錄單”；重視長期臥床、重病、骨折等老人的營養，廚師長組織廚師每周飲食查房1次，在每周醫療康復例會上與醫生協商給予營養湯膳食，并記錄在“營養膳食記錄單”。4、售賣窗口每天公布食譜，要求食譜每周更換一次。合理提供食品種類，如普食、軟食、營養餐，對特殊老年人應有專門的針對性膳食，根據老年人需求、地域、民族、宗教習慣提供膳食。5、采購儲存、制作食物時，要做好經濟核算，食材節流，收支平衡，賬目清楚。6、各類膳食按規定時間配送分發時間:7

3、:00,10:50,16:40o7、建立食品留樣備查制度，各類食物按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，保留樣品48小時，并注明菜名、制作人；留樣冷藏柜溫度設置為06°C,存放當餐供應所有菜肴;每份留樣不少于100克，確定專人負責，保持冷藏柜內外衛生清潔。對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。對留樣的相關記錄至少保存12個月。8、食品制作按GB2760規范使用添加劑。9、膳食工作人員按時上下班并打卡，做到不遲到、早退、無故缺崗和換班三、食品加工1、加工前檢查食品原料質量，不得使用變質食品或食材。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70&#

4、176;Co油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在己經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60笆或低于10°C的條件下存放，需要冷藏的熟食品應放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟食制品必須經充分再加熱后方可食用、5、爐灶臺、清潔擦布要隨時清洗消毒，保持清潔。6、嚴格按照中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法的要求收集處理餐廚廢棄物、廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、食品存儲與制作要求做到生與熟分開、成品與半成品分開，不可混放和交叉疊放。8、每次工作人員操作完畢應確定專人檢查水電氣，關好

5、電源、氣閥、水閥，保證安全方能下班。9、廚師上爐灶時，按規范點火，防止個人燒傷及引發火災。四、配送服務1、根據配送時間規定為老年人提供訂餐、送餐服務。a）送餐前應對餐車內外進行清潔，送餐結束后應消毒。b）老年人使用的餐飲具用餐后應通過清洗、高溫消毒。c）送餐人員應保持身體、工作服的清潔，做好個人衛生，分餐時應戴口罩手套。d）配送的食品應采取相應的防塵、防污染措施，避免飲食外露。2、配送時間，食品溫度應符合規范要求，秋冬季做好飲食保溫。3、配送時嚴格清查配送物品的品種、數量、地點等是否相符，確保不漏項。4、根據服務區域配備送餐用保溫車，定期清洗，保證餐車內外清潔。五、清潔消毒制度1、嚴格執行食品

6、餐、飲具的清潔，消毒制度，并按食品藥品監督管理部門要求專人負責處理食品垃圾。2、工作時間要穿戴好工作服、帽子、圍裙，女員工要把頭發盤起來。3、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;爐灶上、下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。4、保證操作室內外環境衛生整潔;采取“五定”（定人、定時、定指標定任務、定質量），清潔衛生分片包干;盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。5、膳食工作人員個人衛生做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗換工作衣）。6、砧板要生、熟要分開；清洗蔬菜、肉類水池要分開，不得混用；

7、用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分類擺放，分開使用。7、飲食工具每次使用后應洗凈、消毒、保持潔凈。8、消毒方法煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100°C，作用10分鐘以上。 蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內，密封好蒸箱，保持溫度100°C,作用10分鐘以上。 紅外線消毒：溫度控制在120°C，作用15-20分鐘自動洗碗機消毒：水溫控制85°C,沖洗消毒時間在40秒以上。 含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/Lo紫外線消毒：主要用于空氣

8、和臺面消毒。消毒時，人員應離開，時間以30分鐘為宜。六、安全管理1、養老機構必須建立食品安全防范機制，操作間和食品安全有專人管理和負責。2、食品經營許可證應懸掛于醒目可視處。3、膳食工作人員持有效健康合格證明。4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，做好安全防護。5、進行餐廳內外清潔消毒工作，應擦干地面防止老年人滑倒。6、抽油煙機等排風設備應定期（至少3個月一次）清洗油垢，防止引起火災事故。7、使用天然氣的應安裝燃氣報警裝置，安全員應每天到操作間檢查燃氣泄漏情況；每天工作結束，都必須關閉電源并檢查水、電、燃氣灶具等安全。七、食物中毒預防措施1、嚴把食物、食材的采購關、檢查關和烹飪關。2、嚴禁購買腐爛變質食品和有毒食品。3、生、熟刀、板要分開。4、變質食物嚴禁售賣，沒變質的隔夜食物要充分加熱。5、加強對操作間碗筷和其他飲食容器的消毒、清洗。6、加強對毒物（滅鼠藥、殺蟲劑等）的嚴格管理。7、一旦發生食物中毒，膳食部門應立即向醫務部（醫院）或行政總值班和主管領導報告。8、發生食物中毒后應按照應急預案立即開展救治工作。9、注意保護發生食物中毒的現場，保留飯菜盛器及中毒者的嘔吐物、排泄物。10