1、西餐烹調技術教學大綱一、 課程性質和任務西餐烹調技術 是 中等職業學校烹飪專業的一門主干課程。 它以烹調工藝流程為主線，以中高級西式烹調師崗位能力與知識為主要內容， 研究西式菜肴的烹調原理、 方法和工藝流程的。 教學目標是： 使學生具備餐飲行業高素質勞動者所需的烹調工藝理論知識和基本技能；培養學生運用西式烹調工藝理論知識， 解決西式烹調工藝過程中實際問題的能力， 為后續課程學習打下堅實基礎，同時也為學生今后的職業發展提供寬廣的平臺。它的任務是：使學生具備中級西餐烹調師所必需的基礎理論知識和實踐操作技能， 能夠熟悉西餐廚房的格局個人員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術、少司調制、冷熱菜制作

2、方法等。通過學習使學生能夠熟練掌握西式烹飪的專業知識和專業技能， 進一步達到中高級西式烹調師的理論知識和實踐技能水平。二、課程教學目標（一）教學總目標通過對該課程的學習，使學生熟練掌握西餐的初細加工、少司調制和菜肴制作技能，掌握西餐的基礎理論知識， 了解西廚房的格局和設置， 具備從事西式烹飪人員的基本能力和基本技能，具備與他人溝通的能力、待人接物的能力、協調能力等綜合能力，提高學生的職業技能、服務意識和職業操守，為更好的從事餐飲工作打下堅實基礎，最終把學生培養成復合型中高級烹飪技術人才。（二）、知識教學目標1了解我國餐飲業的發展現狀，掌握烹調工藝學的概念和研究內容，理解烹調工藝學的學科屬性。2

3、了解烹調師的概念、崗位設置和基本素質，了解常用廚具設備的種類、特點，熟悉廚房環境，懂得烹飪原料選擇的原則和方法。3了解原料加工工藝（初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等） 、組配工藝、烹制工藝、調和工藝、造型與盛裝工藝等各工序的概念、意義、 種類， 掌握掌握其原理、 方法、原則和要求。4了解烹調方法的概念、特點和分類，掌握每種烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、 技術關鍵、成菜特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同。（三）能力培養目標1掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作

4、菜肴。4熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。（四）思想教育目標1具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2具有高尚的審美情趣。3熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。三、課程基本內容（一）西餐概述1. 西餐的基本概念2. 西餐的發展 3西餐常見的菜式 （二）廚房 1、西餐廚房的設置 2、西餐廚房的主要設備和工具 （三）烹飪原料知識 1、水產類原料 2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜 5、牛奶 6、酒和調味品 （四）、原料的初加工1、初加工的原則和方法 2、蔬菜原料的初加工 3、肉類原料的初加工 4

5、、水產類原料的初加工 （四）、基礎湯和少司1、基礎湯的類型和少司的種類2、少司的作用 3、基礎湯和少司的制作方法 （五）西餐常用的烹調方法1、烹調過程中的傳熱方式2、初步熱加工 3、用油傳熱的烹調方法 4、用水傳熱的烹調方法 5、用空氣傳熱的烹調方法 （六）、配菜1、配菜的概念、作用、分類 2、配菜的方法 （七）、開胃菜和沙拉1、開胃菜的特點、分類和作用2、沙拉的特點、分類和作用3、開胃菜的制作技能 4、沙拉的制作技能（八）、湯和熱菜1、西餐湯的種類和含義2、不同性質原料的熱菜制作方法3、不同性質原料的熱菜的制作技能4、不同性質原料的湯類菜肴制作方法5、不同性質原料的湯類菜肴的制作技能四、課程

6、教學要求（一）西餐概述1、知識目標：了解西餐的概念、西餐的發展情況、中西餐的簡單區別。2、能力目標：掌握西餐不同菜式及簡單的的代表菜肴。3、情感目標：激發學生的學習興趣，引起學習動機，明確學習目的 , 進入學習情境。（二）廚房1、知識目標：通過本章學習可以使學生了解西餐廚房的設置、 西餐廚房常用的設備和工具， 了解廚房的類型， 通過對西餐廚房的設置及西餐廚房常用設備和工具的認識和掌握， 從而使學生進一步掌握西餐中常用的工具和設備的使用方法。2、能力目標：能夠準確識別不同的設備和工具，準確掌握不同設備和工具的使用方法和保管維修等技能。3、情感目標：熱愛烹飪事業、培養對工作環境的感情，逐步培養良好

7、的職業道德，提高自身素質。（三）烹飪原料知識1、知識目標：通過本章學習使學生能夠了解西餐菜肴制作中所需要的各種原料的性質和應用， 從而掌握對西餐原料的選擇、鑒定和保管。2、能力目標：能夠準確掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。3、情感目標：樹立程序化、 規范化、 標準化的職業意識， 養成勤儉節約的品德， 為建設節約性社會作貢獻。（四） 基礎湯和少司1、知識目標：了解西餐中常見的基礎湯和基礎少司的種類和制作方法。2、能力目標：掌握基礎湯的制作技能和少司的制作技能。3、情感目標：提高服務熱情和服務意識，培養良好的職業道德。（五）西餐常用的烹調方法1、知識目標：了解西餐烹飪過程中初步熱加工的方法、常見熱菜

8、的制作方法。2、能力目標：使學生能夠在掌握西餐基礎理論和基本功技能的基礎上進一步了解烹調中經常使用的烹調方法以及運用不同的烹調方法、利用不同的烹飪原料制作不同的烹飪菜肴。3、情感目標：明確烹調方法是烹調工藝形成和發展的核心，熱愛烹飪事業、具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，樹立信心、勤學苦練、科學訓練、循序漸進、持之以恒，養成良好的職 業道德習慣和對業務精益求精的敬業精神。（六）、配菜1、知識目標：了解配菜的基礎知識和配菜制作工藝，了解配菜在西餐烹調中的意義和作用。2、能力目標：掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。3、情感目標：培養學生良好的職業道德，不斷提高學生的服務意識和服務能

9、力，養成良好的行為習慣。（七）開胃菜和沙拉1、知識目標：了解開胃菜和沙拉在西餐中的地位、 開胃菜和沙拉的種類以及特點， 熟悉開胃菜和沙拉的不同應用形式和使用方法。2、能力目標：通過對開胃菜和沙拉的認識及制作方法的了解，進而掌握沙拉和開胃菜得制作技能。3、情感目標：熱愛烹飪事業，培養對工作環境的情感，逐步養成良好的職業道德，提高自身素質。（八）、湯和熱菜1、知識目標：了解西餐熱菜和湯類菜肴的分類以及在西餐中烹調中作用以及西餐中用油、 用水、 用空氣傳熱的烹調方法、不同湯類的制作方法。2、能力目標：通過對西餐湯類和熱菜類菜肴的學習和制作，掌握菜肴調味、調香、調色、和調質的方法和要領，能夠準確把握菜

10、肴的投料比例以及制作關鍵；掌握制湯的操作步驟和技巧，能夠獨立制作出合格的湯類。 能夠根據原料以及菜肴和烹調方法的特點靈活掌握原料的初細加工技能和方法，準確使用原料和利用烹調方法制，最終制作出高質量菜肴。3、情感目標：培養學生良好的職業道德，具有刻苦鉆研專業知識和技能的科學態度，熱愛烹飪專業，不斷提高自身的綜合素質，提高服務質量和服務意識。五、課程學時分配在舁 廳P課程內容總學時理論實訓1緒論882廚房223原料知識8464原料的初步加工8265基礎湯和少司6246西餐常用的烹調方法10467配菜804768開胃菜和沙拉904859湯和熱菜273227110機動8合計493六、說明1、本大綱根據全國職業高中烹飪專業教學計劃制定，烹調技術課程為493課時，其中教學理論課為31課時，課堂教學實習課為454課時，機動課時為8課時。對機動課時的具體安排，可由各校結合本地區的具體情況自行掌握。2、教師在教學時，必須結合課程內容，堅持理論聯系實際，加強教學實習，盡量采用 多功能教學方法，如看電視錄像、幻燈、圖片、參觀賓館飯店、教師進行演示講評等活動， 提高學生的學習效果。3、在教學過程中