1、 亞硝酸鹽與健康 社會(huì)在不斷進(jìn)展，人們對(duì)自身健康越來(lái)越重視，又一次把亞硝酸鹽推到風(fēng)口浪尖。亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是一種白色不透亮結(jié)晶的化工產(chǎn)品，外形極似食鹽。但是由于亞硝酸鹽不會(huì)在體內(nèi)蓄積，而會(huì)通過(guò)尿液排出，因此日常膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。世界食品加工業(yè)將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，已有數(shù)十年的歷史。 一、亞硝酸鹽的來(lái)源 1.食品防腐與保鮮:硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽(一般為亞硝酸鈉)5毫克以下，在肯定時(shí)間內(nèi)肉色觀感良好;加入20毫克以上，可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定顏色;加入50毫克則

2、有特別氣味。 2.飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水;有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。 3.奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 4.含亞硝酸鹽的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。 5.食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜、剛腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消逝;酸菜在腌漬完畢的2至4天亞硝酸鹽含量開頭增高，7至8天含量最高，9天以后漸漸下降。 6.儲(chǔ)存過(guò)久，不新奇或腐爛變質(zhì)的蔬菜。由于蔬菜自身的酶能還原硝酸鹽進(jìn)而轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽。蔬菜中一般含有較多的硝酸鹽，特殊是施氮肥

3、量較多的蔬菜，尤其以葉菜和根菜，因此這些菜食用時(shí)必需特別新奇。一旦發(fā)覺委蔫、掉葉，特殊是葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，說(shuō)明亞硝酸鹽含量已經(jīng)非常危急了，不能食用了。 7.烹制過(guò)的蔬菜放置過(guò)久或剩菜，他們當(dāng)中亞硝酸鹽主要來(lái)自細(xì)菌的繁殖。不潔盛具和筷子的翻動(dòng)，實(shí)際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌和菜充分混合，便于它們大量繁殖，其次次餐前的加熱只能殺死細(xì)菌，卻不能消退已經(jīng)產(chǎn)生出來(lái)的亞硝酸鹽。 8.菜湯尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火鍋的湯。硝酸鹽的特點(diǎn)是特殊易溶于水，所以假如菜的原料不夠新奇，特殊剩菜的菜湯或涮了很久的火鍋湯，雖然相當(dāng)迷人，但湯中可能含有許多亞硝酸鹽。 二、亞硝酸鹽的危害 誤食亞硝酸鹽會(huì)

4、引起食物中毒。胃腸功能紊亂時(shí)，胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內(nèi)還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒，稱為腸原性青紫癥，多見于兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.20.5克，致死量為3克。中毒的機(jī)理:亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，將血紅蛋白的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜帶氧的力量，造成機(jī)體缺氧，消失青紫而中毒，并對(duì)四周血管有擴(kuò)張作用。亞硝酸鹽中毒埋伏期短，口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時(shí)后，由于組織缺氧消失頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡或煩躁、呼吸困難、全身皮膚、粘膜紫紺(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫)等癥狀。嚴(yán)峻者消失意識(shí)丟失、昏迷、驚厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。試驗(yàn)室檢查發(fā)覺血中高鐵血紅蛋白含量明顯上升。 三、亞硝酸鹽的致癌性 長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，由于亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。1 亞硝胺具有劇烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺 2 反應(yīng)