1、醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)第五章第五章 食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)評評價價第一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 第第1 1節(jié)節(jié)食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)標簽的制標簽的制作作第二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)學習單元1 谷類產(chǎn)品分析計劃(jhu)的制訂 學習單元1 谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂2、常見焙燒類食品類型和加工方法n常見焙燒類食品面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、 調(diào)理(tio l)面包、特色面包糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干等第三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新

2、版)n面包的加工方法 直接法 中種法 宵種法n常見餅干(bnggn)加工方法原輔料預(yù)處理、面團調(diào)制、輥壓、成型、 焙烤、冷卻、整理、包裝第四頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)3、產(chǎn)品質(zhì)量控制四方面：原料質(zhì)量(zhling)控制 輔料質(zhì)量控制 產(chǎn)品加工過程 成品第五頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 4、谷類食品相關(guān)標準和產(chǎn)品分析計劃n食品產(chǎn)品的分析內(nèi)容 感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成分(chng fn)分析、功效成分(chng fn)分析、添加劑分析n食品相關(guān)標準：食品衛(wèi)生法規(guī)每種食品的食品衛(wèi)生標準第六頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n能力要求餅干分析

3、計劃的制訂1、工作準備：了解(lioji)分析目的和目標 產(chǎn)品配方、原料檔案查詢 標準的準備 根據(jù)原料、以預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分第七頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)2、工作程序(chngx)：程序1 分析餅干產(chǎn)品的特點程序2 根據(jù)標準確定需要的檢驗項目程序3 確定營養(yǎng)成分檢驗項目程序4 確定送檢樣品和數(shù)量程序5 落實實驗室程序6 撰寫分析計劃和實施方案第八頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)學習單元2 液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽(bioqin)制作1、食品營養(yǎng)成分定義和計算(j sun)n能量定義：食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計算：能量=4蛋白質(zhì)g+4碳水化合g+4脂肪g+3

4、有機酸g+7乙醇g+2膳食纖維g第九頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n蛋白質(zhì)定義：含氮的有機化合物以氨基酸為基本單位組成。計算(j sun)：蛋白質(zhì)量=總氮量氮折算系數(shù)（6.25）第十頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n脂肪(zhfng)和脂肪(zhfng)酸定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示計算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 總脂肪：食物中單個脂肪酸甘油酸酯的總和。第十一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n碳水化合物定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。計算：減法：食品總量（100）減蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量(zhling)。該減法包含了

5、膳食纖維成分，當計算能量時，應(yīng)減未去膳食纖維。 加法：淀粉和糖的總和第十二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) n膳食(shnsh)纖維定義：是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。計算：可通過GB-1990規(guī)定的測定方法獲得。第十三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(biod)及其標示要求n營養(yǎng)素使用每100g或100ml食品(shpn)或每份食用量的食品(shpn)中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量標示。第十四頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)3、數(shù)據(jù)(shj)修約n數(shù)值n有效位數(shù)n指定(zhdng)數(shù)位第十五頁，共九十九頁。

6、醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)能力要求(yoqi)：液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作n工作準備n工作程序 程序1 了解產(chǎn)品分析計劃 程序2 確定檢驗項目 程序3 送檢樣品 程序4 整理檢驗數(shù)據(jù)(shj) 程序5 數(shù)據(jù)修約 程序6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較 程序7 確定營養(yǎng)成分表標示值 程序8 分析結(jié)果存檔 第十六頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)學習單元(dnyun)3 餅干的營養(yǎng)標簽制作n食品標簽的基本內(nèi)容（P331） 預(yù)包裝食品標簽通則GB7718-2004強制標示：食品名稱、配料清單、配料的定量標準、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品

7、標準號、質(zhì)量等級等內(nèi)容。非強制標示：批號(p ho)、食用方法、能量和營養(yǎng)素。第十七頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n食品營養(yǎng)標簽1、含義：是食品標簽上營養(yǎng)特性的說明，包括營養(yǎng)成分表和附加(fji)的營養(yǎng)信息。2、構(gòu)成：營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)聲稱 健康聲稱第十八頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)實例（某飲料營養(yǎng)成分含量(hnling)如下表）項目項目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %鈉鈉11 mg0%營養(yǎng)成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此該，因此該飲料飲料(yn

8、lio)(ynlio)可聲稱為可聲稱為“低能量低能量XXXX飲料飲料”第十九頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性(txng)的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須25%第二十頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)含量(hnling)聲稱n含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語(yngy)包括： “低”、 “

9、極低”、 “無”、“零”、“不含”、 “脫”（僅指乳品類） “瘦”（僅指畜肉類和禽肉類） 第二十一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括(boku)： “來源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。 第二十二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 比較聲稱可以使用的用語包括 “減少”、“減” “增加”、“增”、“加” 其使用的標準是該營養(yǎng)成分的含量(hnling)與相應(yīng)的基準食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。 第二十三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n某銀耳蓮子粉聲稱： “富含膳食(shnsh

10、)纖維、維生素、礦物質(zhì)” 每100g平均含量蛋白質(zhì)4g膳食纖維2g鋅1mg鐵1mg鈣200mg維生素C3mg第二十四頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)營養(yǎng)(yngyng)聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增加增加(zngji)鈣鈣我我國國目目前前(mqin)的的聲聲稱稱包包含含無糖無糖富含蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素強化脫強化脫脂脂健康聲稱 輔助降血糖 降血脂第二十五頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)1、能量聲稱(shngchng)的要求和條件項目項目聲稱方式聲稱方式含量要求含量要求限制性條件限制性條件能量減少或減能量與基準食品相比減少2

11、5%以上基準食品應(yīng)為消費者熟知的同類食品低能量170 kJ/100g固體80 kJ/100ml液體無或零能量17 kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較比較(bjio)聲稱聲稱含量含量(hnling)聲稱聲稱能量的含量聲稱分兩個等級第二十六頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)實例（某飲料(ynlio)營養(yǎng)成分含量如下表）項目項目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %鈉鈉11 mg0%營養(yǎng)成分表能量能量(nngling)(nngling)80kJ/100 1 營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高 INQ 70

12、為高為高GI食物食物 GI 5570為中為中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物第六十八頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 食物食物 GI食物食物 GI食物食物 GI黑米粥黑米粥 42.3糯米飯糯米飯 87.0 大米飯大米飯 83.2烙餅烙餅 79.6燕麥麩燕麥麩 55.0玉米玉米 55.0白面條白面條 41.0葡萄葡萄 43.0柚子柚子 25.0西瓜西瓜 72.0蕎麥面條蕎麥面條 59.3藕粉藕粉 32.6牛奶牛奶 27.6綠豆綠豆 27.2馬鈴薯馬鈴薯 62.0油條油條

13、 74.9米飯米飯+魚魚 37.0饅頭饅頭+ 48.6芹菜炒雞蛋芹菜炒雞蛋蕎麥面饅頭蕎麥面饅頭 66.7饅頭饅頭 88.1（富強粉）（富強粉）第六十九頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)蜂蜜蜂蜜 ( (含葡萄糖含葡萄糖34.2% 34.2% 果糖果糖40.5%)40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約含碳水化物屬雙糖類，含量約90%90%，這類糖在腸道易于吸收，故，這類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應(yīng)忌食。低血糖時例外。凡升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應(yīng)忌食。低血糖時例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖欲

14、甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%80%，在腸道的吸收速，在腸道的吸收速率低于雙糖類。糖尿病人可率低于雙糖類。糖尿病人可按規(guī)定量食用按規(guī)定量食用; ; 水果水果(shugu)(shugu)類含果糖較多，約含碳水化物類含果糖較多，約含碳水化物10%10%左右，其吸收速率較快，左右，其吸收速率較快，對血糖、對血糖、尿糖控制不好的病人最好免食尿糖控制不好的病人最好免食。一般建議于兩餐之間或晚間。一般建議于兩餐之間或晚間睡覺前少量睡覺前少量; ;蔬菜等含有少量碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含蔬菜等含有少量碳水

15、化物，含纖維較多。如葉菜類僅含1-4%1-4%的碳水的碳水化物。其吸收速率甚慢，可化物。其吸收速率甚慢，可多食用多食用。第七十頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)3.混合膳食GI的計算(j sun)混合食物中某種食物的GI供獻=該食物GI該食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供獻值之和第七十一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)4、食物血糖生成指數(shù)影響因素烹調(diào)加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰島素反應(yīng)強度、咀嚼(jju)程度等生理性因素第七十二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)5、食物血糖負荷（GL)GL=食物GIG

16、I攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量100GL分級(fn j)和評價：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物第七十三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)5、GL的應(yīng)用(yngyng)與意義 減少心臟病發(fā)病率 控制體重 防癌第七十四頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)有一餐膳食包括：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個蘋果(pnggu)，具體食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食的GI和GL并對結(jié)果進行評價。 n計算總糖量n計算各食物糖的比例(bl)n計算混合食物中某種食物的GI供獻n計算膳食總GI值、GL值n針對膳食GI、GL值進

17、行評價第七十五頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)食物脂肪評價-脂肪酸比例(bl)分析 n動植物油脂肪酸比例計算和分析分析比較食物總脂肪含量分析必需(bx)脂肪酸含量計算脂肪酸比例提出合理的飲食建議（詳細講解例題）第七十六頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)二級 第2節(jié) 食品(shpn)營養(yǎng)價值分析學習單元1 谷類食品強化劑的選擇1、標準法規(guī)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生(wishng)管理辦法食品添加劑使用衛(wèi)生標準第七十七頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)2、谷類食品營養(yǎng)經(jīng)化劑的種類和使用范圍3、營養(yǎng)強化劑的選擇原則n對載體的口感、風味和顏色等感

18、官性狀的影響。n終產(chǎn)品在正常保持(boch)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。n強化劑和載體間的親和性。n各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及其他強化劑的相互作用。n商業(yè)上易得而且合法。n低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能。第七十八頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)4、劑量確定原則和審核要點n原輔料是否安全n營養(yǎng)強化劑是否在國家標準及衛(wèi)生(wishng)要求范圍內(nèi)n注意強化食品的適用人群n盡可能選擇生物價值高的n做出綜合性安全評價第七十九頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)學習單元2 食品(shpn)營養(yǎng)強化載體 營養(yǎng)強化劑是強化食品成功與否的重要因素

19、之一，簡述在選擇營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮的內(nèi)容n人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍 n膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率n營養(yǎng)強化劑的物化性狀(xngzhung)、生物活性、安全性n食品載體的消費數(shù)據(jù)n強化技術(shù)和手段n強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估n政府支持和消費者的接受程度第八十頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)1、食品(shpn)載體的種類和范圍種類：強化碘的食鹽 強化維生素A的動物油、食糖等 面粉、谷類食品、斷奶食品的鐵強化 奶改良劑、奶粉、飲料粉等復(fù)合強化第八十一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)2、食品載體的選擇原則n食品的消費覆蓋率高n食物的攝入量均衡(jnhng)n個體變異數(shù)小n不因強化

20、而改變品質(zhì)n不因強化而改變口感第八十二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)第3節(jié) 食品(shpn)營養(yǎng)資料編輯1、產(chǎn)品宣傳資料的編寫n宣傳資料的種類印刷品 幻燈片 錄像帶 光盤n產(chǎn)品目標消費群體的定位知識 n基本格式和要求 目的(md)明確 針對性強 形式新穎 美觀大方 有創(chuàng)意 第八十三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)2、市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(shj)n調(diào)查目標和范圍的確定調(diào)查目標分為總體目標和具體目標調(diào)查范圍：抽樣調(diào)查，2001000個樣本n資料的范圍和關(guān)鍵信息點第八十四頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n調(diào)查問卷設(shè)計程序確定調(diào)研目的、來源和局限確定

21、數(shù)據(jù)收集方法確定問題回答形式(xngsh)決定問題的措辭確定問卷和編排獲得各相關(guān)方面的認可預(yù)先測試和修訂準備最后的問卷實施第八十五頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n調(diào)查表的設(shè)計要點和注意事項緊扣主題(zht)，重點突出問題容易回答問題條理清、合邏輯內(nèi)容簡明第八十六頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)3、市場調(diào)查報告的撰寫n調(diào)查數(shù)據(jù)的種類計數(shù)資料、計量資料n調(diào)查資料的統(tǒng)計分析和信息化n調(diào)查報告的格式和基本要求客觀、真實、準確反映調(diào)查成果內(nèi)容簡明、重點突出(t ch)文字精練，結(jié)論建議歸納要點附表、圖，報告完整，印刷清楚美觀。第八十七頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(

22、新版)案例(n l)詳講n現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標簽，標注有以下(yxi)主要內(nèi)容： 該營養(yǎng)麥片每100g營養(yǎng)成分見下表：該營養(yǎng)麥片富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，富含膳食纖維，添加水溶性膳食纖維，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉米粉，食鹽，植脂末，穩(wěn)定劑，低聚糖，礦物質(zhì)，各種維生素，香蘭素。請完成下列操作： 第八十八頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n（1）指出該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息和未表達的信息。n（2）計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)40歲以下，輕體力女性食用(shyng)），

23、并對蛋白質(zhì)，碳水化合物進行營養(yǎng)價值評價。n（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。第八十九頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)第九十頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)第九十一頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版) 某縣農(nóng)村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動物性食品也不多見，其他加工食品購買能力均較低。據(jù)調(diào)查成年女性發(fā)現(xiàn)維生素A缺乏的現(xiàn)象非常普遍，其攝入量僅為RNI的一半左右。現(xiàn)決定要做長期的食物強化維生素A的干預(yù)項目，有下列可能載體可供選擇：大米、面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。你可以選擇哪兩個載體作為(zuwi)強化載體？其根據(jù)是什么？并期望干預(yù)后維生素

24、A的攝入量能有提高到85%的RNI, 那么每天應(yīng)有強化食品中獲得的維生素A的量是多少？結(jié)合本例，簡述食品載體的選擇原則。第九十二頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n選擇適宜的食物載體：面粉、油原因：該地區(qū)居民以面食為主，蔬菜和水果攝入極少，動物食物也不多見，其他加工食品購買能力低。根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jngj)、可控等原則，可選擇面粉或油脂作用強化載體，這樣不但可以解決目標人群的問題，同時容易被居民接受。第九十三頁，共九十九頁。醫(yī)學專題-食品營養(yǎng)評價(新版)n預(yù)期干預(yù)后維生素A的攝入量能由50%RNI提高(t go)到85%RNI，也就是說由強化面粉獲得的維生素A相當于35%RNI，即70035%=245ugn食品載體的選擇原則：食品的消費覆蓋