1、食品營養與衛生學食品營養與衛生學食品營養與衛生學食品營養部分食品營養部分食品營養與衛生學第八章各類食物的營養價值第八章各類食物的營養價值本章學習的目的與要求本章學習的目的與要求1、理解食物營養價值的相對性；2、掌握營養素密度、營養素生物利用的概念3、理解儲藏加工烹調對營養供應的影響4、熟悉谷類、薯類、豆類、蔬菜水果、肉乳蛋類的食品營養價值廣州城市職業學院食品營養與衛生學第一節第一節 食物營養價值的評價食物營養價值的評價廣州城市職業學院食品營養與衛生學一、食品營養價值的評定一、食品營養價值的評定 營養素的種類及含量營養素的種類及含量 營養素質量營養素質量 營養質量指數（INQ） INQ1,該營養

2、素與能量含量達到平衡； INQ1,該營養素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養素的供給少于能量的供給。二、平衡膳食二、平衡膳食三、營養素的生物利用率三、營養素的生物利用率 指食品中所含的營養素能夠在多大程度上真正在人體代謝中的利用。影響因素有： 1、食品的消化率廣州城市職業學院食品營養與衛生學 2、食物中營養素的存在形式 3、食物中營養素與其他成分共存狀態 4、人體的需要與營養素的供應充足程度廣州城市職業學院食品營養與衛生學第二節谷類食品的營養價值第二節谷類食品的營養價值廣州城市職業學院食品營養與衛生學一、 谷谷粒的構造：谷粒：谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳組成。 谷胚谷胚：是種子生理活性最

3、強、營養價值最高的部分，含豐富的脂肪、VB1和礦物質、蛋白質和糖較多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白質，維生素和礦物質含量低。人們的主食。廣州城市職業學院食品營養與衛生學二、谷類種子的營養價值二、谷類種子的營養價值 谷類是碳水化合物的豐富來源，淀粉含量大于70%，是人體能量的良好來源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質含量716%，因品種而異，小麥：813%；大米79%；燕麥1517%。 谷類蛋白質的特點：醇溶蛋白質(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價低。 谷類脂肪含量23%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層 谷類中

4、的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。谷類中不含VA、VD。 廣州城市職業學院食品營養與衛生學小麥中的礦物質含量高于大米、燕麥更高。但谷類礦物質利用率較低，且干擾吸收利用。 糧食谷類中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質較少，僅23%，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維。三、貯藏和加工對谷類營養價值的影響 1、糧食的精制加工： 谷類精加工適當碾磨、去除糠夫、便于烹調利于消化吸收。中國CDC營養與食品安全研究所博士黃建證實：大米含有的營養素經加工：Fe的損失將近一半，尼克酸的損失高達65%，

5、VB1加工損失52.5%，烹調損失62.5%，維生素加工損失33.3%，烹調損失66.67%。先進的加工設備減輕精加工中的營養損失。廣州城市職業學院食品營養與衛生學2、主食品加工對營養價值的影響 傳統的主食：米飯、包點、掛面、糕點、餅干、面包。如面包所用的酵母發酵時消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣鐵的吸收率。烘烤中的美拉德反應，生成褐色物質，但賴氨酸損失1015%，VB1損失1020%，VB2310%，尼克酸損失10%。油炸的高溫會使維生素損失：VB1全部損失，VB2損失50%，方便面經油炸后維生素大降。 3、谷類在家庭烹調中的營養變

6、化、谷類在家庭烹調中的營養變化 淘米：VB1損失3060%，VB2和尼克酸損失2025%,礦物質損失70%，蛋白質損失15%，脂肪損失43%。搓洗時間越長，損失越嚴重。 4、大米營養強化：、大米營養強化：中國人年均消費大米達1.53億噸，人均消費118kg，因此，強化大米是必需的。廣州城市職業學院食品營養與衛生學第三節豆類食品及堅果類的營養價值第三節豆類食品及堅果類的營養價值廣州城市職業學院食品營養與衛生學一、大豆的營養特點一、大豆的營養特點 大豆(黃、青、黑、白)，蛋白質含量達3545%，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。 大豆蛋白質賴氨酸含量高，是谷類蛋白質的二倍。常與缺乏賴氨酸的谷

7、類配合食用，可實現蛋白質的互補，使混合的蛋白質生物價達到肉類蛋白質的水平，特別適合我國人的飲食。 大豆的脂肪含量為1520%，傳統生產豆油，大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85%，亞油酸含量達50%,油酸30%以上，亞麻酸210%。大豆中含有較多的磷脂，占脂肪含量23%，在豆油精制中，磷脂分離出來，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含2030%碳水化合物，其中50%為人體不能消化的棉子糖和水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖，它們在大腸中被微生物發酵產氣，引起腹脹。廣州城市職業學院食品營養與衛生學有些是腸內雙歧桿菌的生長因子，無礙健康。在豆制品加工中，這些引起腹脹的糖溶于水除去。 大豆中

8、各種B族維生素較高，其中VB1、VB2是中的2倍，黃大豆還含有少量-胡蘿卜素。 大豆中含有豐富的礦物質，總含量45%，其中鈣的含量遠遠大于谷類，鐵、錳、錫、銅、鋅也高，但總的利用率較低，鐵的生物利用率僅3%。除上述營養物質外，還含有許多有益健康的物質：大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正廣泛被利用。 二、其它豆類的營養價值二、其它豆類的營養價值紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它們脂肪含量低(23%) ，淀粉含量高(5560%) ，稱為淀 粉干豆。蛋白質含量大于20%，富含賴氨酸。廣州城市職業學院食品營養與衛生學幾種豆類的營養價值幾種豆類的營養價值名稱蛋白質脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅

9、單位g/100g g/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4食品營養與衛生學三、豆類中的抗營養因子三、豆類中的抗營養因子定義：定義：指豆類中含有的、不利于豆類營養素吸收利用、危害人體健康的抗營養物質。1、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑：抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋

10、白酶抑制劑)影響了生大豆的消化吸收。在水中加熱處理可鈍化上述抑制劑，提高蛋白質的吸收利用率。2、紅細胞凝集素、紅細胞凝集素：存在于多種豆類，它是一種糖蛋白，特異性與人體紅細胞結合，使紅細胞發生凝集，造成中毒現象，可適當加熱使糖蛋白失活。3、脂氧合酶、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。4、植酸：妨礙鈣、鐵的吸收。5、低聚糖、低聚糖：水蘇糖 棉籽糖等使大腸細菌發酵產氣，造成腹脹。廣州城市職業學院食品營養與衛生學四、大豆制品的營養價值四、大豆制品的營養價值 1、豆腐：保留了大豆的大部分優點，比整粒大豆易消化，且除去了對人不利的抗營養因子。豆腐干的蛋白質含量

11、相當于牛肉，達20%，水豆腐蛋白質含量58%，腐竹蛋白質含量4550%，相當于牛肉干。2、豆奶和豆漿：蛋白質含量相當牛奶，23%。3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。 五、加工和儲藏對大豆營養價值的影響 由于豆類存在蛋白酶抑制劑和其他抗營養因子，適當加工可提高營養價值。如豆腐：浸泡碾磨過濾加熱凝固。將蛋白質的消化吸收率從40%提高到90%以上。并除去抗營養因子。廣州城市職業學院食品營養與衛生學蒸煮加工提高蛋白質的利用率蒸煮加工提高蛋白質的利用率，干炒使蛋白質嚴重變性，賴氨酸耐熱性較差，降低了蛋白質的吸收利用率發酵豆制品提高了蛋白質的利用率發酵豆制品提

12、高了蛋白質的利用率。由于微生物的作用，部分蛋白質的降解，消化吸收率大提高，B族維生素增加，特別是VB12提高。VB12植物性食品中不含有，但經霉菌發酵后可產生。六、堅果類營養價值六、堅果類營養價值堅果類包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬殼小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。堅果類所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特別富含卵磷脂，補腦健腦。廣州城市職業學院食品營養與衛生學部分堅果類食品的營養價值部分堅果類食品的營養價值(mg/100g)(mg/100g)堅果類蛋白質g/100g脂肪VB1VB2尼克酸鐵鋅花生仁25.044.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.15

13、0.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.25-1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1常見食用油脂中的亞油酸含量常見食用油脂中的亞油酸含量( g/100g )( g/100g )油脂亞油酸含量油脂亞油酸含量紅花油73.0豬油8.3玉米油47.8牛油3.9棉子油55.6羊油2.0大豆油52.2雞油24.7芝麻油43.7黃油3.6花生油37.6菜籽油14.2廣州城市職業學院食品營養與衛生學第四節蔬菜和水果的營養價值第四節蔬菜和水果的營養價值廣州城市職業學院食品營養與衛生學 蔬菜水果：含水量高、蛋

14、白質、脂肪含量低，含VC和胡蘿卜素，有機酸、芳香物、色素和膳食纖維。一、蔬菜的營養特點一、蔬菜的營養特點 1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，26%間，而根莖類蔬菜碳水化合物含量高，如馬鈴薯16.5%，藕15.2%，胡蘿卜78%、鮮豆類1.54%，葉菜12.2%、瓜類0.21%。纖維素和半纖維素含量高；菌類的碳水化合物主要為菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖；海藻類蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等。2、蛋白質和脂肪 新鮮蔬菜蛋白質含量因品種各異，鮮豆類、菌類和深綠色葉菜類蛋白質含量較高約3%，

15、鮮豇豆2.9%，金針廣州城市職業學院食品營養與衛生學菇2.4%，莧菜2.8%。它們蛋白質質量較好，菌類中賴氨酸含量較高。如每日攝入400克蔬菜，每天可獲8克蛋白質。蔬菜中的脂肪含量小于1%，屬低熱量食品。3、維生素： 蔬菜中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高，其次含有B族維生素B1、B2、B6、尼克酸、葉酸。菌類含VB12 蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關，深綠色葉菜、橙黃色蔬菜含量較高，淺色含量少。部分蔬菜中的維生素部分蔬菜中的維生素C C和胡蘿卜素含量和胡蘿卜素含量(mg/100g)(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧

16、菜472.11綠菜花517.21芥蘭763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09食品營養與衛生學 4、礦物質蔬菜礦物質調節酸堿平衡，含高鉀，鈣、鐵含量也不少，如油菜、莧菜、蘿卜纓、茴香、芹菜，含鈣量100 mg/100g，綠葉菜類鐵含量較高，23 mg/100g。菌類含有鋅、錳。注意蔬菜中的植酸、草酸會妨礙鐵的吸收。注意蔬菜中的植酸、草酸會妨礙鐵的吸收。二、水果的營養價值 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉化為單糖。 2、維生素：除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但

17、水果可生吃，維生素不被破壞損失。 3、礦物質：水果的礦物質不及蔬菜，隨加工而損失。三、貯藏和加工對果蔬營養價值的影響三、貯藏和加工對果蔬營養價值的影響 果蔬在貯藏和加工過程中主要損失維生素和礦物質，廣州城市職業學院食品營養與衛生學 其中VC最易損失，它易溶于水，在中性和堿性溶液中不穩定，清洗、切分、水燙、燉炒都會流失。胡蘿卜素不溶于水，不會隨水損失，對熱較穩定，加工后保存率8090%，但高度不飽和的結構，易氧化褪色分解。礦物質溶于水而流失。部分水果中的維生素部分水果中的維生素C C和胡蘿卜素含量和胡蘿卜素含量(mg/100g)(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24

18、芒果418.05獼猴桃602500.1菠蘿180.2山楂530.1草莓470.03川紅桔330.18鴨梨40.01富士蘋果20.60葡萄40.02廣州城市職業學院食品營養與衛生學 1、蔬菜加工對營養價值的影響：、蔬菜加工對營養價值的影響：腌制、干制、速凍脫水、罐頭等，造成VC損失。 2、水果加工對營養素的損失：水果加工對營養素的損失：水果罐頭、果醬、果脯、果汁等造成VC損失，胡蘿卜素損失少。 3、家庭烹調對蔬菜營養價值的影響家庭烹調對蔬菜營養價值的影響 擇菜、洗菜(先洗后切)、高溫快速炒的影響如下蔬菜烹調后的營養素保存率蔬菜烹調后的營養素保存率(V(VC C% %、胡蘿卜素、胡蘿卜素%)%)辣

19、椒切絲后油炒1.5,加鹽7890番茄去皮切塊,油炒3494-菠菜切斷,油炒9108487油菜切斷,油炒5106476胡蘿卜 切塊加水燉203093廣州城市職業學院食品營養與衛生學第五節肉類水產品營養價值第五節肉類水產品營養價值一、肉類的營養價值一、肉類的營養價值、畜肉：、畜肉：包括豬、牛、羊等及內臟、其中蛋白質、脂肪、維生素和礦物質含量隨動物種類、年齡和肥 度不同而異。畜肉是人們膳食中蛋白質、脂肪和B族維生素的重要來源。常見畜肉的主要營養素常見畜肉的主要營養素( ( mg/100g)mg/100g) 畜肉蛋白質脂肪(g)硫胺素 核黃素 尼克酸 視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.1

20、51.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0廣州城市職業學院食品營養與衛生學 1、蛋白質：蛋白質：豬肉蛋白質含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質含量大于20%。 2、脂肪：脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難

21、消化。 內臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質多，如肝蛋白質20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。 3、維生素、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。 4、礦物質礦物質：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120180mg/100g. 、禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥等。廣州城市職業學院食品營養與衛生學1、蛋白質：去皮雞、鵪鶉蛋白質含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質質量較好，生物價同豬、牛肉。2、脂肪：火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子1417%，

22、鴨和20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態，消化吸收率高于常見禽肉的主要營養素常見禽肉的主要營養素( ( mg/100g)mg/100g) 畜肉蛋白質脂肪(g)VB1VB2尼克酸 視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06-30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8廣州城市職業學院食品營養與衛生學畜肉。膽固醇含量相當于畜肉

23、。 3、維生素：B族維生素高，尼克酸高。 4、礦物質：鐵、鋅、錫豐富。二、水產品的營養價值二、水產品的營養價值 1、蛋白質：魚類蛋白質含量為1520%，與肉相當，但肌肉纖維細嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生物價值高 2、脂肪：、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.66%，脂肪高的813%；魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚高達70%。、魚類脂肪特點：富含2024碳長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動植物中含量極低。墨魚DHA27.4%，小鳳尾魚15%；海魚中DHA大于淡水魚。廣州城市職業學院食品營養與衛生學 、水產品中還含有氨基

24、乙磺酸，即牛磺酸，促進大腦發育，防止動脈硬化、保持血壓、保護視力的有益有機物。 、膽固醇：魚類膽固醇含量5070mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚子中的膽固醇高。如黃花魚的魚子中膽固醇819mg/100g。 3、水產品中VA、VD、VE含量高于畜肉。 4、水產品中礦物質含量豐富：如鈣、錫明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。三、貯藏和加工對肉類、水產品營養價值的影響三、貯藏和加工對肉類、水產品營養價值的影響 1、加熱滅菌的影響： 2、油炸和熏烤， 3、貯藏： 廣州城市職業學院食品營養與衛生學第六節乳和乳制品的營養價值第六節乳和乳制品的營養價值廣州城市職業學院食品營養與衛生學一、

25、乳的營養價值(主要以牛乳為代表) 1、蛋白質含量：為34%，其中80%以上為酪蛋白，其它為乳清蛋白。 2、脂肪含量：2.84.0%。飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。 3、乳糖：3.8%，易被嬰幼兒消化吸收，具有促進鈣、鐵鋅等礦物質吸收，提高生物利用率；促進腸內乳酸細菌特別是雙歧桿菌的繁殖。 少數人小腸內分解乳糖的乳糖酶活性很低，導致“乳糖不耐癥”。產生飲牛乳腹脹、腹瀉等中毒癥狀。 4、維生素：含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素，可提供較多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中廣州城市職業學院食品營養與衛生學尼克酸含量低，但可通過所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。 牛乳中的

26、淡黃色來自胡蘿卜素和核黃素。 5、礦物質：VD、乳糖可促進鈣的吸收。牛乳中含鉀、鈉、錳豐富，但鐵、鋅、鈣少。二、乳制品的營養價值 1、酸奶：牛乳經乳酸發酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白質在發酵過程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和葉酸的含量。因此酸奶營養價值優于牛乳。 2、乳酪：牛乳發酵凝乳除乳清加鹽壓榨后熟。部分乳清蛋白質和水溶性維生素隨乳清流失，廣州城市職業學院食品營養與衛生學其它營養素得到保留和濃縮。 100克干酪：蛋白質25.7g、脂肪23.5g、核黃素0.91mg、鈣799mg 3、牛乳粉：全脂牛乳經濃縮除去7080%水分

27、。蛋白質和脂肪含量高，分別為27%、26%、鈣豐富。 不同年齡食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脫脂奶粉脂肪含量小于23%，強化VD、鐵、鈣的嬰幼兒奶粉。營養價值高于牛乳。三、貯藏與加工對乳和乳制品營養的影響三、貯藏與加工對乳和乳制品營養的影響 1、加熱處理：牛乳的主要殺菌方式有低溫巴氏殺菌、高溫短時巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、加壓超高溫長時滅菌。 牛乳超高溫殺菌對蛋白質的生物價無影響，有利于提高消化率。長時間加熱或高溫貯藏導致羰氨反應，引起賴氨酸的損失。廣州城市職業學院食品營養與衛生學家庭長時間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質、脂肪、乳糖。應避免長時間加熱損失營養

28、素，用微波爐加熱12分鐘較合適。 2、發酵處理：牛奶發酵處理主要為接種乳桿菌，使乳糖變為乳酸。從營養角度增加了B族維生素，特別是VB12，可提高蛋白質的消化吸收率；可提高鈣等微量元素的利用率。鈣與乳酸結合形成可溶性乳酸鈣，便于人體吸收。發酵產生的乳酸菌可調整腸道菌群平衡，抑制腸內的腐敗菌和致病菌，提高免疫力。不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌1008 10 101025超高溫020 10520520530煮沸10201020151530高壓滅菌2050205020100305030100廣州城市職業學院食品營養與衛生學第七節蛋類的營養價值第七節蛋類的營養價值廣州城市