1、誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業項目報告/論文增稠劑對速凍饅頭的品質的影響是本人 在指導老師的指導下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論 以何種方式發布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標明。本聲明的法律結果由本人獨自承擔。作者簽名:摘 要：本文在以面粉，發酵粉，食鹽，白糖，豬油和水為原料制作的速凍饅頭作為研究對象，在基礎配方上，通過正交實驗檢測增稠劑的加入 會對速凍饅頭的品質，口味，感官評定帶來怎樣的影響。本實驗采取有無黃 原膠作為主要變量，設置對照組進行實驗，經過嚴謹的實驗過程得到0.1 %的黃原膠對于速凍饅頭的彈性，咀嚼性，回復性有著良好的改善作用。關鍵詞：速凍饅頭；增

2、稠劑；對照實驗；質量控制1緒論11.1速凍食品的概念11.2饅頭的概念11.3速凍饅頭的概念21.4增稠劑的概念:：215增稠劑的種類和選定 32實驗材料以及實驗方法42.1速凍饅頭的原料與制作設備 42.2工藝流程42.3產品配方42.4關鍵工藝操作要點 42.5對照實驗63結果與分析 73.1增稠劑的添加對速凍饅頭彈性的影響 73.2增稠劑的添加對速凍饅頭回復力的影響 83.3 增稠劑的添加對速凍饅頭口感粘著度的影響83.4增稠劑的添加對速凍饅頭綜合口味的影響 4結論10參考文獻112015屆畢業項目增稠劑對速凍饅頭品質的影響1緒論1.1速凍食品的概念速凍食品是一種利用人工制冷技術快速降低

3、溫度從而使得食物能夠保存更長時間，并 且與普通的冷凍食品相比擁有更加優秀的感官評定結果的新型產品【1。從周王朝起，便有冰鎮食物的出現。利用低溫保藏食物是充滿智慧的勞動人民在無數 次實踐中發現并加以發揚光大的。食品在低溫下可以保持良好的風味并且延長貯存期的特 性最早被北方人民發現并利用。我國勞動人民很早便學會了在冬天將食物埋在雪里，降低 食品的溫度。后來又有了專門在冬天采集天然冰雪存儲于地下并在夏天取用的技術，雖然 夏天的冰非常珍貴，只有貴族能夠享用，但這一習慣還是流傳至今。但是由于天然冰雪由 于水的冰點溫度無法降低到0以下，食品的保鮮不能得到根本保障。1872年，以液氮為制冷劑的壓縮式制冷機被

4、發明出來，從此人工制冷技術代替了以天然冰雪為冷源的天然冷凍。人工制冷有著天然冰雪無法相比的眾多優越性，比如不受冰融 化的時間限制，延長食品的冷凍時間；能更好地利用空間，不需要在冷庫中放置體積龐大 的冰雪用來制冷；能根據需要冷凍的食品的不同特性來調節不同的溫度，從而達到優化質 量的目的。從此速凍食品逐漸進入人們的視野。90年代中葉，由于電冰箱，冷藏類倉庫的普及，速凍技術的提升，大多數速凍食品已 經能夠保持住新鮮食物的獨特風味以及營養價值，速凍食品在我國越來越受歡迎，其主要 種類有，饅頭，肉包，水餃，湯圓，八寶飯。1.2饅頭的概念饅頭是一種以面粉，水，食鹽，酵母等原料，經過揉面，醒面，發酵，蒸炊而

5、成的發酵類面食食品。傳說中，饅頭的起源是在諸葛亮在南蠻之地打敗孟獲之后，諸葛亮將原來奴隸主用奴隸的人頭來做祭品的風俗廢除，用面粉制作出饅頭代替人頭來祭神，但是實際上饅頭存在的時間要遠遠早于三國時代。饅頭在各地擁有許多不同的名稱，如炊餅， 是在各地尤其是中國北方都非常受歡迎的主食之一。饅頭表面光滑，松軟易咀嚼，麥香味 濃郁，彈性強，具有良好的回復力，同時在饅頭的生產和加工過程中可以有不同的口味以 及切分方法。饅頭根據口味的不同可以分為咖啡饅頭，椰奶饅頭，黑米饅頭等，根據切分 方式可以分為刀切饅頭，擠切饅頭等。目前由于銷售份額的增加，大多數饅頭生產廠家已 經轉向機械化流水化生產。【21.3速凍饅頭

6、的概念隨著食品行業工業化程度的加大，產品供應范圍的增加，工業生產的饅頭需要更長的 儲存期用于運輸和貯藏，而饅頭的主要成分淀粉無論是在生的還是熟的狀態下都極易發生 老化，糊化，淀粉結構發生有害變化，使饅頭的外觀，口感發生變化，從而失去已經擁有 的消費者群體，這對生產廠家來說是一個非常嚴重的問題。如何才能將饅頭松軟蓬松，彈性良好的特性長時間保存下來，是食品機械研發人員的 難題，但是這一切隨著快速制冷設備的出現變得不再是天方夜譚。速凍饅頭是將普通方法生產的饅頭用速凍的方法處理，使饅頭最大限度地保持優良的 感官評定性狀的產品，其原理是利用淀粉在溫度快速下降到零下18度的冷凍環境中其直鏈淀粉和支鏈淀粉結

7、構能夠得到較好的保存效果。【3速凍饅頭在冷凍狀態時強度高，便于 運輸，穩定性好。由于速凍饅頭本身就是熟制的淀粉類食品，即使在運輸過程中解凍，速 凍饅頭產品本身的性狀也不會發生較大改變。毫無疑問，工業化生產速凍饅頭已經取代了 傳統家庭作坊以及小型作坊現做現吃的生產模式，以其方便快捷口味良好成為霸占人們餐 桌的主導力量。1.4增稠劑的概念增稠劑是一種食品添加劑。食品添加劑是指人們在食品的生產加工過程中為了提高食品的各項特性有意識地加 入或是天然或是人工生產的非營養物質。通過添加食品添加劑能夠改善的食品特性舉例： 外觀，風味，組織結構，穩定性，貯藏期等。 增稠劑都是親水性高分子化合物，有著水溶膠的別

8、稱。增稠劑可以用于改善和增加食 品的粘稠度，也可以在食品的內部形成凝膠，使食品擁有更加穩定的形狀。增稠劑可以保 持和改善流態食品以及膠凍食品的穩定性， 使其不易分層，沉降，擁有更潤滑粘稠的口感, 能使流態食品保持懸浮的狀態，使外觀更為美觀。在速凍食品的制作中，增稠劑的加入可 以防止食材在溫度快速下降的過程里食材內冰晶過大，避免解凍后速凍食品內部出現蜂窩 結構，另一方面，增稠劑優良的保水性可以讓速凍食品在解凍以及烹飪過程中失去過量水 分，食品的外觀和口味發生不可逆轉的劣性變化。增稠劑來源眾多，可以從植物類，動物 類，礦物類，昆蟲類，中草藥類中提取，也可以人工合成。目前人工可以合成的有明膠等 食品

9、類增稠劑。我國被批準使用的增稠劑很多，一共有 39種。增稠劑作為一種食品添加劑，大多數不能被人體消化并吸收作為營養物質利用，其成 分主要是與膳食纖維相似的大分子物質。但是，從動物的上皮組織中提取出來的明膠是個 例外，明膠的主要成分是蛋白質，遺憾的是明膠內含有的蛋白質難以消化，并且是不完全 蛋白質。因此并不能作為一種有營養的成分添加進食品中，明膠依然是一種無營養成分的 物質。15增稠劑的種類和選定國家允許使用的增稠劑一共有 39種，被廣泛使用在食品工業中的主要有羧甲基纖維 素鈉，瓊脂，黃原膠，卡拉膠，果膠，海藻膠，海藻酸鈉，結冷膠，瓜爾豆膠等。不同的 增稠劑被應用在不同的領域，羧甲基纖維素鈉多用

10、于酸性飲料；瓊脂應用廣泛，食品工業 中多用于粥類食品以及凝膠狀食品；黃原膠用于果肉飲料以及蛋白質飲料和面點類食品， 可以增強飲料在人口腔中的口感，使飲料有厚重感，內容物增加，使面點擁有更好的彈性 和回復力。由于不同的增稠劑有其適合的領域，本實驗也需要在這幾種增稠劑中選取合適的實驗 變量。由于黃原膠在資料中是一種增稠效果良好，應用廣泛，存在時間較長的食品添加劑,在面點類食品的制作中被諸多廠家應用。【5因此本實驗采用有無黃原膠作為實驗變量， 設計實驗，測定增稠劑對于速凍饅頭彈性, 恢復性，口感粘著度以及綜合口味的影響，判斷增稠劑是否對速凍饅頭等速凍產品的品質 擁有良性或劣性的改變。2實驗材料以及實

11、驗方法2.1速凍饅頭的原料與制作設備主要原輔料面粉，威海市宏-貿易有限公司；優級白砂糖，廣西來賓東糖鳳凰有限公司；豬油，東 海糧油工業（張家港）有限公司；食鹽，中鹽長江鹽化有限公司；黃原膠，鄭州駿濤化工 食品添加劑有限公司；酵母，廣東安琪有限公司；蒸餾水，學校自制。主要設備AOOO打粉攪拌機、YXD系列發酵室，、壓面機、B-CW030冷水攪拌組、倒面機、 過篩砂糖機、線切割機，均為德國IMAFORNI公司；蒸箱，佛山市石灣區康威電器廠； TBC冷凍機，上海奧尤德冷凍機有限公司。2.2工藝流程原料混合一攪拌一延壓一成型一醒發一蒸炊一冷卻一速凍一包裝一入庫。2.3產品配方以面粉配方以1000g為基

12、礎，其它輔料分別以面粉重量的計。（不包括實驗中要用到 的黃原膠）發酵粉：1%;食鹽：0.3%;白糖：12%;豬油：1%;水：45%;硬脂酰乳酸鈉：0.3%; 碳酸氫銨：0.2%;。2.4關鍵工藝操作要點原料混合在速凍饅頭的制作過程中，面團的水分多少，面團軟硬，發酵程度與最后速凍饅頭的 品質有著極大的關聯。在攪拌時，一定要將水分次加入，攪拌時間不可以過長，攪拌時間 過長會使面團溫度升高，酵母菌內的酶結構遭到破壞，損傷酵母的生物活性，而酵母菌質 量的好壞則會直接影響速凍饅頭的最終質量。同時要保證使用原材料的新鮮程度，因此在 夏天生產中，對所使用的原料、輔料要采取適當的降溫措施。面粉在取出之前應該放

13、在陰 涼干燥的地方保存；油脂、糖也應置于放于冰箱冰點溫度下保存；調粉時所加的水可以摻 入部分冰水，在面團的攪拌過程中實時監控面團中心的溫度，保護酵母菌的活性。延壓在用攪拌機攪拌好面團之后，面團里會不可避免地出現大小不一的氣泡。如果不以合 適的方式處理，面團中的氣泡便會在發酵時產生更大的氣室。饅頭在蒸熟后表面會出現大 量小突起，冷卻后氣泡收縮破裂，使成品饅頭表面滿是凹凸不平的皴痕。這些凹凸不平的 皴痕會極大地影響速凍饅頭的外觀，使消費者有不愉快的購物進食體驗，是在生產中需要 極力避免的事情。因此在面團經過攪拌機攪拌后，需要經過壓面機延壓，排除面團中的氣泡，讓面團在 醒發過程中，面團內部的氣泡更加

14、均勻，表皮光潔平滑，獲得更優質的產品外觀，使消費 者滿意。243醒發醒發時，維持發酵室的溫度和濕度恒定非常重要，酵母菌的生長狀態如何關系著饅頭 最終成品的性狀。經過實驗，在面團醒發時，醒發室的最佳溫度為40攝氏度，最佳相對濕度為70%。同時應注意發酵環境的密閉性。如果醒發時沒有合適的發酵溫度和相對濕 度，饅頭的質量則會收到影響。一般來說，溫度處在55攝氏度下時，酵母都會進行發酵，唯一的不同便是發酵到同一階段的時間有長短之分，發酵時溫度越低，發酵所需要的時間 越長，溫度越高，發酵需要的時間越短。與發酵溫度不同的是，濕度帶來的影響則更大， 濕度會在發酵時影響饅頭表面的光滑程度，濕度太高，醒發室中的

15、水蒸氣便會凝結在饅頭 便面，引起饅頭表面凹陷，褶皺；濕度太低則會引起表皮缺水的問題，嚴重時饅頭表面會 在發酵結束甚至發酵中可以出現龜裂狀況，嚴重影響產品外觀，這種情況必須要以最大的 努力避免。2.4.4 蒸炊蒸炊是對前些步驟中已經醒發好的成型面團進行蒸汽蒸熟的過程。在蒸炊過程中易出 現的問題是蒸架上有水珠，造成面團塌陷，泡發，無法成型等問題。因此在每一次蒸炊之 后都需要對蒸箱進行擦拭處理，并且時刻監控蒸箱之中的狀態，防止該情況出現。冷卻家庭作坊做出的饅頭如果也經過速凍處理，有時候會出現再次蒸好后速凍饅頭表皮泡 脹的情況，這和饅頭蒸熟后沒有及時冷卻有很大的關系。所謂冷卻，便是在速凍饅頭在蒸 箱中

16、蒸熟，從蒸箱中拿出后，把饅頭放于通風良好的地帶或者風機出口， 用冷風吹涼表皮， 吹干表皮的水蒸氣和凝結的小水珠。此舉可以避免在速凍過程中饅頭表面的小水珠和水蒸 氣由于周圍環境溫度的快速下降，在表皮形成微小的冰晶，破壞饅頭表皮的美觀。【7冷卻可以解決的第二個問題則是饅頭內心過熱，在降溫措施結束后不易冷卻，使饅頭內部出現硬核的狀況2.5對照試驗實驗變量在制作按照上面的配方制作速凍饅頭的過程中有無添加0.1%的黃原膠。【8實驗設計取兩份分別為1000g的面粉，根據上文給出的饅頭配方，以有無添加0.1%黃原膠作為變量，以學校食品實驗室為實驗地點，獨立進行對照實驗。實驗中按照面粉攪拌，延壓，成型，醒發，

17、蒸炊的流程后，實驗過程中盡量還原工廠 化生產的特征，全機械化操作，對照組雙方分別設置三組平行實驗。最后通過感官評定對 兩組對照實驗生產的成品的彈性，回復力，口感粘著度，綜合口味進行測試，取最后的實 驗結果進行比較分析，從而得出結論。3結果與分析3.1增稠劑的添加對速凍饅頭彈性的影響將兩組對照實驗中的饅頭分別加工出成品，每個對照實驗三組一共六組饅頭，蒸炊熟透后取出在通風地帶冷卻一個小時至表皮微干之后，分別進行無標記感官評定，以感官評 分為考核指標，從而確定增稠劑給速凍饅頭彈性帶來的不同。其中1,2,3為沒有添加黃原膠的饅頭樣品，4,5,6為添加黃原膠的饅頭樣品。結果見表1。表1黃原膠的添加對于彈

18、性的影響饅頭樣品組號感官評定評分171275368481585686從表1可知，添加增稠劑（黃原膠）的饅頭在彈性方面的感官評定測試中優于沒有添 加增稠劑（黃原膠）的饅頭，由此可以確定，增稠劑（黃原膠）對于速凍饅頭的彈性有著 明顯的提升作用。3.2增稠劑的添加對速凍饅頭回復力的影響將兩組對照實驗中的速凍饅頭蒸炊至熟透后，放于冷卻1小時后，將作為對照的兩組實驗中一共六組饅頭中取出樣品， 亂序放置，隨后用重100g的砝碼和邊長10cm的玻璃板 分上下壓住大小相等的六組饅頭樣品，六十秒后拿開砝碼和玻璃板，觀察饅頭樣品從拿開 玻璃板開始恢復原狀到最終停止變成需要的時間長短并記錄成表格形式。其中1,2,3

19、組為沒有添加增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品，2,4,6組為添加了增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品|iR 任麻舷鵲黨晶臓卡拽勇孑腔4旳弭D 晉 r-UJIVAC-EJT CML KIEbrCE EKM.LSQE2015屆畢業項目表2黃原膠的添加對于速凍饅頭回復力的影響饅頭樣品組號恢復時間恢復程度115較差214較差316很差49較好512較好611較好從表2可知，添加增稠劑（黃原膠）的饅頭在回復力方面的感官評定測試中優于沒有 添加增稠劑（黃原膠）的饅頭，由此可以確定，增稠劑（黃原膠）對于速凍饅頭的回復力 有著明顯的提升作用。3.3增稠劑的添加對速凍饅頭粘著度的影響將兩組對照實驗中的每個對照實驗三組一共六組

20、饅頭，蒸炊冷卻一個小時之后，無標記分別進行針對口感粘著度的感官評定，以口感粘著度為考核指標，從而確定增稠劑給速凍饅頭口感粘著度帶來的不同。其中1,2,3為沒有添加增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品，4,5,6為添加增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品。表3黃原膠的添加對于粘著度的影響饅頭樣品組號感官評定評分170274369487590689從表3可知，添加增稠劑（黃原膠）的饅頭在回復力方面的感官評定測試中優于沒有 添加增稠劑（黃原膠）的饅頭，由此可以確定，增稠劑（黃原膠）對于速凍饅頭的口感粘 著度有著較好的提升作用。3.4增稠劑的添加對綜合口味的影響將兩組對照實驗中的每個對照實驗三組一共六組饅頭，蒸炊冷卻一個小時之后，無標 記分別進行針對的感官評定，以速凍饅頭的綜合口味為考核指標，從而確定增稠劑給速凍 饅頭綜合口味帶來的不同。其中1,2,3為沒有添加增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品， 4,5,6為 添加增稠劑（黃原膠）的饅頭樣品。表4黃原膠的添加對于彈性的影響感官評定評