1、精選優質文檔-傾情為你奉上專題一 傳統發酵技術的應用默寫課題1、果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理1.菌種:（ ）（1）細胞類型：_。（2）代謝類型：_。（3）來源： _ 。2.發酵條件酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發酵一般將溫度控制在_。酒精發酵過程中，要保持_環境3.發酵反應式：有氧條件下（大量繁殖）：_無氧條件下（酒精發酵）：_討論：在酒精發酵操作過程中往往“先_后_”。酒精發酵過程中發生“先來_后來_”現象。葡萄酒呈現深紅色的原因？（二）果醋制作的原理1.菌種 （ ）（1）細胞類型：_。（2）代謝類型：_。（3）來源： _ 。2.發酵條件（1）溫度：_。（2）氧：_。（3）PH：_

2、 。3.發酵反應式：氧氣、糖源充足時：_氧氣充足、缺少糖源時：_“寧夏紅”枸杞果酒是利用我國新鮮枸杞為原料，采用傳統釀造技術與現代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產工藝進行考察后，繪制出果酒生產工藝流程簡圖。據圖回答：1、選擇新鮮優質的葡萄，然后先沖洗再除去枝梗，還是先除去枝梗再沖洗，原因？沖洗的目的？是否能反復沖洗？2、在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什么？3、發酵液裝瓶后保持多少的剩余空間？為什么？4、枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣？5、若要提高果酒的產量，發酵過程關鍵要控制好哪些條件？6、果酒制作是否成功，需發

3、酵后取樣鑒定，可用什么方法檢驗酒精是否存在？7、在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由果酒制作：發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？擰松：不打開：果醋制作：（在果酒制作上改變的條件_）課題2、腐乳制作的原理1. 菌種_ 。2.發酵原理：微生物產生的_ 能分別將蛋白質分解成 _,脂肪酶可將脂肪水解成_。3、毛霉的特點（1）細胞類型：_。（2）代謝類型：_。（3）來源：_。4、現代腐乳生產是在嚴格的_條件，將_的直接接種在豆腐上，意義？_。5.實驗設計流程：_(1)毛霉：自然條件：_ 工廠化

4、生產：_溫度：_ 濕度：_豆腐：含水量_(2)操作要領 _加鹽，并隨層數加高而_ 。鹽作用：1_ 2._酒含量_ 作用：1_ 2._酒精的含量過高_,酒精的含量過低_香辛料的作用_封瓶時瓶口通過_防止瓶口污染6、結果分析與評價：a.用鹽量對腐乳制作有哪些影響？_、_、_等。b.發酵溫度對腐乳制作有什么影響？_ c.發酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_；時間過長，_課題3、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1.菌種:（ ）（1）細胞類型及生殖方式：_。（2）代謝類型：_ 。（3）種類及分類：_ 。（4）來源：_ 。2.發酵原理：在_條件下，將葡萄糖分解成 _。 反應式：_。3、亞硝酸鹽為_，易溶于_，在食品生產中用_于_。一般對人體無危害，但超過_g會引起中毒，_g會引起死亡。在特定條件下，如_、 _ 和_的作用才會變成致癌物_。 4、實驗設計將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水：鹽=_質量比配制，_ 備用。預處理的新鮮蔬菜裝至_時放入生姜等佐料，并繼續裝至八成滿。倒入鹽水，使鹽水_ 。蓋上泡菜壇蓋子，并用_ 密封發酵。發酵時間受到_影響。5、腌制條件 腌制過程中要注意控制_、_、_。 _、_、_，容易導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。一般腌