1、精選優質文檔-傾情為你奉上中式烹調師培訓大綱一、培訓目標通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時在餐飲企業中可以從事廚房中各生產崗位常規輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。 1.理論知識培訓目標：（1）了解地方菜的組成和風味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。（4）了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責和廚房

2、食品衛生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓目標：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調過程中的火候調節方法和掌握各種烹調設備與工具的使用方法。（5）掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領和調味技巧。二、培訓中應注意的問題1.培訓過程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領。2.要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排和指導工作，同時也要做好學員的學習心態思想引導工作，提高學員

3、的學習興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業中廚房生產崗位的要求。3.要培養好學員嚴格遵守本工種的職業道德，多注重操作中的個人衛生、環境衛生和食品衛生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產。三、培訓課時安排總課時數：140課時具體培訓課時分配詳見教學計劃四、培訓的內容模塊一 入廚基礎知識1、地方菜的組成及風味特點了解粵菜的風味特點掌握各地方菜的特點2、廚師的職業道德了解廚師行業中的職業道德有關職責3、廚房的工作崗位及其職責了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責模塊二 烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法了解烹飪原料的形狀及特點2、烹飪原料的保

4、管了解烹飪原料的保管方法各種保管方法的特點3、鮮活原料的初步加工工藝解了蔬菜類原料的初步加工要求了解水產品原料的初步加工要求了解禽類原料的初步加工要求掌握蔬菜類原料的初步加工方法掌握水產品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發加工藝了解干貨原料漲發的定義和漲發加工要求掌握干貨原料的漲發加工方法模塊三 原料切配加工技術1、刀工的基本要求了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形了解原料的加工成形的形狀及目的掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功實訓掌握刀的使用姿勢及方法掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）5、“料頭”的使

5、用了解料頭的原料及作用了解料頭的使用方法掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）6、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知識掌握配菜的基本要求及基本方法模塊四 烹調前的預制1、烹調前的初步熱處理了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法3、烹調設備與工具的使用了解各種設備及工具的種類及性能熟悉各種設備及工具的使用方法模塊五 烹調技術基礎1、烹調設備與工具的使用了解各種設備及工具的種類及性能熟悉各種設備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實訓了解鍋功操作時的基本要求要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水

6、、拉油）的操作3、火候了解火候的重要性及種類掌握火候的調節方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調味了解調味的含義、分類及方法掌握肉料的腌制方法模塊六 烹調方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法2、烹調法“炒”了解烹調法“炒”的特點要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法3、烹調法“蒸”了解烹調法“蒸”的特點要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法4、烹調法“燉”了解烹調法“燉”的特點要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法5、烹調法“煎”了解烹調法“煎”的特點要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法6、烹調法“炸”了解烹調法“炸”的特點要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法7、烹調法“燜”了解烹調法“燜”的特點要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法8、烹調法“扒”了解烹調法“扒”的特點要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法9、烹調法“滾”了解烹調法“滾”的特點要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法10、烹調法“煲”了解烹調法“煲”的特點要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法模塊七 食品衛生1、食物中毒了解烹調中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識2、環境衛生與用具衛生要懂得廚房環境衛生、餐具和