1、.食堂從業人員崗前培訓 2017.2新密市超化鎮第一幼兒園新密市超化鎮第一幼兒園.主要內容主要內容一、炊事班長的職責一、炊事班長的職責二、廚師助理職責二、廚師助理職責三、食堂衛生三、食堂衛生四、食堂安全四、食堂安全.1 1、炊事班長工作職責與任務、炊事班長工作職責與任務 （一）負責食堂的全面烹飪工作和計劃工作；（一）負責食堂的全面烹飪工作和計劃工作； （二）及時組織和監督相關工作人員每天對食堂（二）及時組織和監督相關工作人員每天對食堂進行清理衛生工作；進行清理衛生工作；（三）負責檢查食堂調料配菜等的消耗情況并及（三）負責檢查食堂調料配菜等的消耗情況并及時申購；時申購；（四）負責保管廚房設備和清

2、點廚房所必須用品，（四）負責保管廚房設備和清點廚房所必須用品，需要新增或維修廚房設備時需提前報需要新增或維修廚房設備時需提前報 給單位維給單位維修人員；修人員；. （五）每天需更換菜譜，盡最大努力將菜炒出好味道；（五）每天需更換菜譜，盡最大努力將菜炒出好味道； （六）每天必須根據剩菜剩飯做一次總結，盡量減少不必要的浪（六）每天必須根據剩菜剩飯做一次總結，盡量減少不必要的浪費；費； （七）下班前的五分鐘必須對食堂的一切事物進行檢查一次，滿（七）下班前的五分鐘必須對食堂的一切事物進行檢查一次，滿意后方能離崗；意后方能離崗；.2 2、崗位工作權限、崗位工作權限 1、有權安排菜譜；、有權安排菜譜； 2

3、、有權抉擇蔬菜及肉類的好壞；、有權抉擇蔬菜及肉類的好壞； 3、有廚房工具使用權；、有廚房工具使用權；.二、廚師助理 按廚師要求做好各種菜的清洗及按廚師要求做好各種菜的清洗及切割等任務，積極協助廚師做好食切割等任務，積極協助廚師做好食堂日常各項事務處理；堂日常各項事務處理；.1、廚師助理工作職責與任務 （一）積極協助廚師做好食堂各項事務處理；（一）積極協助廚師做好食堂各項事務處理； （二）負責按廚師要求將各種菜清洗好并切好；（二）負責按廚師要求將各種菜清洗好并切好； （三）負責按一定的比例分發食物；（三）負責按一定的比例分發食物； （四）負責每天至少一次食堂的清洗工作（備注：（四）負責每天至少一

4、次食堂的清洗工作（備注：要清洗的項目為：食堂地板、桌椅、切菜臺、菜要清洗的項目為：食堂地板、桌椅、切菜臺、菜盆、消毒柜、冰箱、灶臺、玻璃窗、打菜臺、墻盆、消毒柜、冰箱、灶臺、玻璃窗、打菜臺、墻壁、天蓬）壁、天蓬）.2、崗位工作權限 1、廚房工具使用權； 2、飯菜的分配權；.四、食堂衛生 （一）食品衛生 （二）餐具衛生 （三）環境衛生 （四）個人衛生.（一）食品衛生 1、幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛生防疫站申領食品衛生許可證，并定期年審。 2、食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。 3、食堂從

5、業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。 4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。 5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。. 6、食堂供應幼兒的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向幼兒供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或殘留農藥中毒。 7、保持食堂內外的環境衛生，每天對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。 8、存

6、放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。 9、廚房工作人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。 10、認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關違規人員責任。.（二）餐具衛生 餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響我們的身體健康. 1、餐具清洗消毒有專人負責，有消毒記錄。 2、餐具、菜具、熟食容器餐后應及時消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。 3、餐具清潔消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔

7、。 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒： 5、煮沸：餐具浸沒水中，水開后煮沸20分鐘。 蒸汽：流動蒸汽持續蒸1020分鐘。 消毒柜：嚴格按各消毒柜使用說明消毒。 6、不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內，防止消毒后再污染。 7、飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。.（三）環境衛生 1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋要扎口； 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅，蚊子，老鼠，蟑螂等害蟲，晚上要將食品蓋好以防蟲咬； 3、不亂倒垃圾，不亂倒污水； 4、廚房各個操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈； 5、門窗應有防蠅措施，室內經常保持通風； 6、食堂必須一星期有兩次大掃除，所有用

8、柜都要清潔； 7、洗碗池也要及時清洗，檢查是否有無堵塞下水道現象，如有應及時上報。.（四）個人衛生 一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作人員應戴口罩。 二、從業人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，二、從業人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。手部受到污染后應及時洗手。 三、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手三、接觸直接入口

9、食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：并消毒： 1、處理食物前；、處理食物前；2、使用衛生間后；、使用衛生間后；3、接觸生食物后；、接觸生食物后；4、接觸、接觸受到污染的工具、設備后；受到污染的工具、設備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處、處理動物或廢棄物后；理動物或廢棄物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。從事任何可能會污染雙手的活動后。 四、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，四、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 五、五、 不得將私人物品帶入食品