1、食品質構的測定食品質構的測定.2實驗目的實驗目的掌握食品質構的概念掌握食品質構的概念掌握質構儀的測定原理和檢測方法掌握質構儀的測定原理和檢測方法了解質構儀的使用方法了解質構儀的使用方法了解常見食品質構的測定了解常見食品質構的測定.3食品質構食品質構 v食品的質構（食品的質構（ISOISO）：用）：用力學的、觸覺的，可能的話力學的、觸覺的，可能的話包括視覺的、聽覺包括視覺的、聽覺的的方法能夠感知的方法能夠感知的食品流變學特食品流變學特性的綜合感覺。性的綜合感覺。在某種程度上可以反映在某種程度上可以反映出食品的感官質量。出食品的感官質量。.4食品質構食品質構v食品質構是與食品質構是與食品的組織結構

2、及狀態食品的組織結構及狀態有有關的物理性質（物性）。關的物理性質（物性）。v食品的物理性質主要包括：食品的物理性質主要包括：硬度、酥脆性硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性等。等。.5v咀嚼性咀嚼性(chewiness)(chewiness)：指把固態食品咀嚼成能夠吞咽的狀態：指把固態食品咀嚼成能夠吞咽的狀態所需要的能量。所需要的能量。v硬度硬度(hardness)(hardness)：使物體變形所需要的力。：使物體變形所需要的力。v酥脆性（酥脆性（brittlenessbrittleness）：破碎產品所需要的力。）：破碎產品所需要的力。v膠黏性（膠黏性（

3、gumminessgumminess）：把半固態食品咀嚼成能夠吞咽的狀）：把半固態食品咀嚼成能夠吞咽的狀態所需要的能量。態所需要的能量。v粘附性粘附性(adhesiveness)(adhesiveness)：食品表面和其它物體（舌、牙、：食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時，剝離它們所需要的力。口腔）附著時，剝離它們所需要的力。v彈性（彈性（Springiness）：表示物體在外力作用下發生形變，當：表示物體在外力作用下發生形變，當撤去外力后回復原來狀態的能力撤去外力后回復原來狀態的能力。.6食品質構食品質構v食品加工的目的之一就是經過適當處理，食品加工的目的之一就是經過適當處理，使食品原

4、料所具有的固有組織變成感官效使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質構，即食品加工過程就是改善果較好的質構，即食品加工過程就是改善原料質構的固有性和原始性，增加其實用原料質構的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。性、商品性和感官性。.7質構儀質構儀.8測定原理測定原理v質構儀基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用質構儀基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的的探頭探頭，一個用于支撐樣品的，一個用于支撐樣品的底座底座和一個對力進行感和一個對力進行感應的應的力量感應源力量感應源這三部分組成。這三部分組成。v測定原理是：力量感應源連接探頭，測定原理是：力量感應源連接探頭，探頭可以

5、隨主機探頭可以隨主機曲臂做上升或下降運動曲臂做上升或下降運動，主機內部電路控制部分和數，主機內部電路控制部分和數據存儲器會記錄探頭運動所受到的力量，轉換成數字據存儲器會記錄探頭運動所受到的力量，轉換成數字信號顯示出來，信號顯示出來，質構的客觀測定結果用力來表示。質構的客觀測定結果用力來表示。.9檢測方法檢測方法v質構儀的檢測方法包括五種基本模式：質構儀的檢測方法包括五種基本模式：壓壓縮實驗、穿刺實驗、剪切實驗、彎曲實驗縮實驗、穿刺實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗、拉伸實驗，這些模式可以通過，這些模式可以通過不同的運不同的運動方式動方式和配置和配置不同形狀的探頭不同形狀的探頭來實現。來實現。

6、.10壓縮實驗壓縮實驗v壓縮實驗就是壓縮實驗就是柱形探頭（或圓盤型）柱形探頭（或圓盤型）接近樣品，接近樣品，當接觸到樣品時對樣品進行壓縮，直到達到設定當接觸到樣品時對樣品進行壓縮，直到達到設定的目標位置，以測試后速度返回。的目標位置，以測試后速度返回。 v主要應用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿主要應用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的、肉丸子等肉制品的硬度、彈性硬度、彈性測試。測試。.11穿刺實驗穿刺實驗 v穿刺實驗就是穿刺實驗就是柱形探頭（底面積?。┲翁筋^（底面積?。┐┻^樣品表面穿過樣品表面，繼續穿刺到樣品內部，達到設定的目標位置后返，繼續穿刺到樣品內部，達到設定的目

7、標位置后返回?；?。v主要應用在蘋果、梨子等果蔬類產品的主要應用在蘋果、梨子等果蔬類產品的表皮硬度、表皮硬度、果肉硬度果肉硬度測定，從而判斷水果的成熟度。測定，從而判斷水果的成熟度。.12剪切實驗剪切實驗v剪切實驗就是剪切實驗就是刀具探頭刀具探頭對樣品進行剪切，到目標對樣品進行剪切，到目標位置后返回。位置后返回。v主要應用于魚肉等、火腿等肉制品的主要應用于魚肉等、火腿等肉制品的嫩度、韌性嫩度、韌性和粘附性和粘附性的測定。的測定。.13彎曲實驗彎曲實驗v彎曲實驗就是探頭對樣品進行下壓彎曲施力，直彎曲實驗就是探頭對樣品進行下壓彎曲施力，直到樣品受擠壓斷裂后返回。到樣品受擠壓斷裂后返回。v主要應用于硬

8、質面包、餅干、巧克力棒等烘焙產主要應用于硬質面包、餅干、巧克力棒等烘焙產品的品的斷裂強度、脆度斷裂強度、脆度等質構的測定。等質構的測定。.14拉伸實驗拉伸實驗v拉伸測試就是指將樣品固定在拉伸測試就是指將樣品固定在拉伸探頭拉伸探頭上，對樣品上，對樣品進行向上拉伸，直到拉伸到設定距離后返回。進行向上拉伸，直到拉伸到設定距離后返回。v拉伸實驗模式主要應用于拉伸實驗模式主要應用于面條面條的彈性、抗張強度以的彈性、抗張強度以及伸展性測試。及伸展性測試。.15其它探頭其它探頭活塞探頭，活塞探頭，測試將樣品從容測試將樣品從容器底部的標準尺寸的開口處器底部的標準尺寸的開口處順向擠出的力量。適用于順向擠出的力量

9、。適用于凝凝膠和半固體：面糊和餅餡、膠和半固體：面糊和餅餡、水果和蔬菜醬水果和蔬菜醬球形探針：向下接觸物球形探針：向下接觸物體不斷產生壓力，直到體不斷產生壓力，直到樣品接觸點破裂或結束樣品接觸點破裂或結束試驗。試驗。.16向上施力，計算支持被壓物向上施力，計算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水接觸充分為止。適用于膠水、面團等的黏附性。、面團等的黏附性。錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動，圓錐形探頭與樣擠出并自由流動，圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積，對品表面接觸不斷增加接觸面積，對粒狀物的流動有很好

10、的提示。粒狀物的流動有很好的提示。.17TPA測定測定v 全質構測試（全質構測試（Texture ProTexture Pro，簡寫，簡寫 TPATPA），又稱二次咀嚼實驗，），又稱二次咀嚼實驗，可以用來綜合描述食品的物性。可以用來綜合描述食品的物性。v 測試時，用的是一個圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積測試時，用的是一個圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積，探頭的運行軌跡如下：，探頭的運行軌跡如下：v 探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品v 接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定

11、的距離離v 而后返回到壓縮的觸發點而后返回到壓縮的觸發點v 停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離v 而后以測后速率返回到探頭測試前的位置。而后以測后速率返回到探頭測試前的位置。 .18.19v 酥脆性酥脆性Fracturability = 第一次下壓過程中的第一個破裂點的（第一次下壓過程中的第一個破裂點的（F1）v 硬度硬度Hardness = 第一次下壓過程中到達最大下壓程度時的力（第一次下壓過程中到達最大下壓程度時的力（F2）v 凝聚性凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下壓過程中所做功（峰第二次和第一次下壓過程中所做功（峰面積）比值（面積

12、）比值（A2/A1）v 粘附性粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼過程中的負峰面積（第一次咀嚼過程中的負峰面積（A3）v 彈性彈性Springiness=所恢復的高度（所恢復的高度（L2或或L2/L1）v 回復性回復性Resilience =第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積的比值（的比值（A4/A1）v 膠黏性膠黏性Gumminess =半固態食品：硬度半固態食品：硬度凝聚性凝聚性v 咀嚼性咀嚼性Chewiness = 固態食品：硬度固態食品：硬度 凝聚性凝聚性 彈性彈性.20常見食品質構的測定常見食品質構的測定v（一）谷類食品（一）谷類食

13、品一、面包、饅頭一、面包、饅頭 最好面包、饅頭的質構是什么？最好面包、饅頭的質構是什么？.21v二、餅干二、餅干.22v三、面條三、面條.23v（二）蔬菜、水果（二）蔬菜、水果v表皮硬度、硬度、脆性、剪切強度表皮硬度、硬度、脆性、剪切強度v（三）肉制品（三）肉制品v嫩度、韌性和粘附性嫩度、韌性和粘附性.24儀器與材料儀器與材料v儀器：儀器： 日本日本FUDOHFUDOH物性分析儀（配壓縮彈性探針、物性分析儀（配壓縮彈性探針、進入彈性探針、粘度彈性探針）進入彈性探針、粘度彈性探針）v材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、面包、餅干面包、餅干.25質構儀的使用質構

14、儀的使用v電源變壓器電源Main SW ON，A .26實驗內容實驗內容v一、黃瓜表皮硬度的測定一、黃瓜表皮硬度的測定v測試探頭：進入彈性探頭（測試探頭：進入彈性探頭（NO.6 3NO.6 3）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進入距離：進入距離：10mm10mmv檢測方法：分別在距果肩端檢測方法：分別在距果肩端2 23cm3cm處、果實中部及距處、果實中部及距果蒂端果蒂端2 23cm3cm處，于果身圓周對稱處，于果身圓周對稱4 4點點( (如圖中的如圖中的a a、b b、c c、d d 部位部位) )部位進行部位進行壓縮壓縮- -穿刺測試穿刺測試，各點取平，各點取平均值，結

15、果用均值，結果用N N表示。表示。.27.28v二、蘋果、桃子硬度的比較測定二、蘋果、桃子硬度的比較測定v測試探頭：進入彈性探頭（測試探頭：進入彈性探頭（NO.6 5NO.6 5）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進入距離：進入距離：5mm5mmv檢測方法：沿果梗將果實縱向均勻切分為兩瓣檢測方法：沿果梗將果實縱向均勻切分為兩瓣, , 按圖按圖1 1 所示測點所示測點1 1、2 2、3 3、4 4 取樣取樣, , 然后然后切成切成3cm3cm* *3cm3cm* *1cm1cm的果塊，厚薄均勻一致，置于測試臺，實驗結果取平的果塊，厚薄均勻一致，置于測試臺，實驗結果取平均值，比較

16、蘋果和桃子的硬度。均值，比較蘋果和桃子的硬度。 .29.30v三、烤腸脆性和彈性的測定三、烤腸脆性和彈性的測定v1 1、脆性：、脆性：v測試探頭：進入彈性探頭（測試探頭：進入彈性探頭（NO.6 5NO.6 5）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進入距離：進入距離：5mm5mmv檢測方法：將烤腸切為檢測方法：將烤腸切為厚度為厚度為15mm15mm，直徑為，直徑為1cm1cm的圓柱體。的圓柱體。.31v2 2、彈性、彈性v測試探頭：粘度彈性探頭（測試探頭：粘度彈性探頭（NO.9 15NO.9 15）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv壓縮率：壓縮率：20%20%，即進入距離，即進入距離3mm3mmv檢測方法：同上。檢測方法：同上。.32v四、面包、饅頭彈性的比較測定四、面包、饅頭彈性的比較測定v測試探頭：粘度彈性探頭（測試探頭：粘度彈性探頭（NO.9 15NO.9 15）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv壓縮率：壓縮率：60%60%，即進入距離，即進入距離9mm9