1、第三節(jié)后廚各 崗位操 作流程墩子組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求9: 00- 9 : 30驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保藏，生鮮類收進冰箱保存，寫好標簽09: 30-9 : 40準備工作1準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面尢油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光 亮注意員工操作的安全性09: 40-10: 00準備裝飾性配菜1準備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費； 用餐后將餐具擺放在指定地點；10: 45-10:

2、50檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10: 50-11 : 05班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11:15- 11:5017:15- 17:50區(qū)域檢查組長達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 -14:0017:05 -21:00加工出品3-4其中1人做開餐準備和出菜工作；另1人準備當天生鮮菜品的初加工，順序為先葷后素，且需先加工有瀝水等耗時的菜品（如牛霖、毛肚等）；達到出品SOP標準；保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作 達到區(qū)域餐中檢查標準；13:45- 14:0019:45- 20:00清點存貨，安排原料 補充并填寫

3、申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14: 00-16: 00菜品加工（值班人 員）1達到菜品加工 SO咻準14:00- 14:3021:00- 21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；達到菜品存放標準；14:30- 15:0021:30- 22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清潔收 撿工作（值班人員）1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進行區(qū)域衛(wèi)生、 水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開

4、啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。切肉組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09: 0009 : 20驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時 間.09: 2009: 40清潔1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；清潔設(shè)備（切肉機、打印機）光亮無殘渣，切肉 機部件和連接處涂上專用機油約10g ;開啟設(shè)備，檢查運行是否正常；準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面尢油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光 亮注意員工操作的安全性09: 4009: 50準備裝飾性

5、配菜1將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水 不可擠壓以免損壞09: 5010: 00解凍1瓶塘需要將事內(nèi)、羊肉、老肉、三線肉放入冰柜中解凍解凍溫度-5 Co10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費； 用餐后將餐具擺放在指定地點；10: 4510: 50檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10: 5011: 05班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11: 0511: 50制作麻辣牛肉、腌制 排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達到出品標準11:1511:5017:15 17:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預

6、定、沽清、 急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 14:0017:05 21:00按點菜順序切肉、裝 盤、出菜2-3達到出品標準且數(shù)量準確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清點存貨，安排原料 補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則 擺放14:30 15:0021:30 22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干

7、凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進行區(qū)域衛(wèi)生、 水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配菜組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09: 00-09 : 40鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達到安全備量和初加工標準09: 40 09: 50餐盤準備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置在操作臺架上，餐具無油漬、水漬且數(shù)量、種類齊備10: 00 10: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；

8、用餐后將餐具擺放在指定地點；10: 45-10: 50檢查儀容儀表班前例會所有人達到儀容儀表sop標準；10: 50-11 : 05不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11:15- 11:5017:15-17:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、 急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達到區(qū)域餐前H作標準11:05 -14:0017:05 -21:00按標準裝盤、出菜2-3達到出品標準且數(shù)量準確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生13:45- 14:0019:45- 20:15清點存貨，安排原料 補充并

9、填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00- 14:3021:00- 21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；符合原料、成品存放要求標準14:30- 15:0021:30- 22:00區(qū)域衛(wèi)生1操作臺、地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置； 關(guān)閉水源、照明電及冰箱門21:45-22:15后場值班管理人員 進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、 氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。調(diào)味組工作

10、流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09: 00 09 : 20驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，入冰箱保存09: 2009: 40清潔1餐用具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量； 清潔設(shè)備（灶具）光亮無油漬，黑點開啟設(shè)備，檢查運行是否正常；準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面尢油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光 亮注意員工操作的安全性09: 4009: 50申購、領(lǐng)貨1根據(jù)需要，領(lǐng)出所需物品。原材料粗加工做好原材料精細加工。09: 5010: 00煉制紅油1-2人煉制細油，吊制清湯，

11、菌湯、海鮮湯等的熬制10: 3010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費； 用餐后將餐具擺放在指定地點；10: 4510: 50檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標準；10: 5011: 05班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11: 0511: 50打鍋底12根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底。達到出品標準11:1511:5017:15 17:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、 急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 14:0017:05 21:00根據(jù)定餐情況和一般 規(guī)律制作鍋

12、底2-3主動征詢客人對口味的要求，中途應主動摻湯，征求客 人意見，總結(jié)經(jīng)驗，不斷改進。達到出品標準且數(shù)量準確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清點存貨，安排原料 補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30進行食品、鍋底收 藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則 擺放14:30 15:0021:30 22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00 15:1522:00 22:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進行區(qū)域衛(wèi)生、水、 電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。