1、食品安全風(fēng)險監(jiān)測競賽考試案例分析題庫及答案案例1:塑化劑風(fēng)暴（1）臺灣一江位女檢驗員對益生菌食品做例行檢驗，本 來是準備檢測這些食品中是否含有減肥西藥或安非他命，卻 意地發(fā)現(xiàn)了 DEHP（增塑劑）。這位檢測員，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的 檢驗，終于揭開了一個驚人的事實一一問題就在“起云劑” 的供貨商，而此案交由檢察官追查之后，才發(fā)現(xiàn)原來波及面 已經(jīng)如此之廣了。臺灣塑化劑風(fēng)波如滾雪球般愈演愈烈，已 釀成一次重大食品安全危機。吃的喝的竟？無所不毒民 眾聞“塑”色變。目前，全臺至少有156家業(yè)者遭到塑化劑波及，受污染產(chǎn)品也擴大到近 500項；臺灣食品龍頭企業(yè)統(tǒng) 一集團的三種產(chǎn)品保健運動飲料、蘆筍汁和7-SELE

2、CT低鈉運動飲料也被查由有毒，其中有毒蘆筍汁已銷往大陸。起云 劑本身沒有問題，是有不良業(yè)者摻了塑化劑到起云劑配方 中，才造成這次塑化劑風(fēng)暴。（2）鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP是一種 普遍用于塑膠材料的塑化劑，在臺灣被確認為第四類毒 性化學(xué)物質(zhì)，為非食用物質(zhì)，不得用于食品生產(chǎn)加工。（3）起云劑（又名渾濁劑、乳濁劑、增濁劑）,常用原 料為風(fēng)味油、單體香油、增重劑、乳化穩(wěn)定劑、乳化劑、水，也就是我們常說的乳化穩(wěn)定劑，主要應(yīng)用于飲料和奶類制品中。(4) 2011年5月23日，臺灣公布不法廠商昱伸公司和賓漢公司在起云劑中添加塑化劑(DEHP的惡性食品安全事件。禍首昱伸公司制造起云劑時偷梁換柱

3、，用塑化劑取代成本貴5倍的棕桐油以圖牟取暴利，與工業(yè)酒精勾兌酒、蘇丹紅、三聚匐胺事件類同，是極其惡劣的制假行為和嚴重的食品安全事件。答題要求：請閱讀分析上述案例回答以下問題。問題1:請對該檢驗員進行評價？要點：檢驗研究、發(fā)現(xiàn)問題不放棄。技術(shù)素質(zhì)好。問題2:你認為本檢驗機構(gòu)食品添加劑檢驗工作存在哪些問題？并請?zhí)嵊山鉀Q對策。機構(gòu)問題：略案例2:原始記錄(10分)評審時發(fā)現(xiàn)實驗室的檢驗人員為了保證原始記錄的清潔整齊，.將現(xiàn)場檢測數(shù)據(jù)和信息記錄在臨時記錄本上，整理資料時再抄寫到正式記錄表格上，記錄的更改也是在臨時記錄本上進行的，資料存檔時只保存正式記錄表格。答題要求：請說明是否符合實驗室資質(zhì)認定評審準

4、則的要求，依據(jù)實驗室資質(zhì)認定評審準則的哪一條款？并說明理由。要點：不符合實驗室資質(zhì)認定評審準則49 記錄。“所有工作應(yīng)當時予以記錄”。1、在那些情況下，應(yīng)在檢測報告中提供測量不確定度的信息？答： 1. 客戶有要求時，2. 不確定度對檢測結(jié)果的有效性或應(yīng)用有影響時，3. 不確定度對滿足標準、規(guī)范極限有影響時。2、懷疑氣相色譜儀進樣器或載氣被污染了，應(yīng)采用何種檢測 :答： 1. GC 在 40-50 保持 8 小時或 8 小時以上。2. 運行一個空白分析（開啟GC但不進樣）。3. 收集空白分析的色譜圖。4. 第一個空白分析完成以后立即開始第二次，二者間隔時間不要超過5min。5. 收集第二次空白分

5、析的色譜圖，并與第一次的圖譜進行比較。6. 假如在第一次時，峰圖包含了大量的色譜峰，而且基線不穩(wěn)定，那就暗示了毛細管柱被污染了（進樣器或載氣被污染）。7. 假如兩次色譜峰圖都包含少數(shù)的峰或基線的微小漂移，那就可以假定進樣器或載氣是比較干凈的。8. 假如兩次色譜峰圖都包含重大數(shù)量的噪音和（或） 基線漂移，那通常也就表明了進樣器或載氣被污染了。3、食品添加劑的作用是什么？答案：增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)。改善食品的感官性狀。有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。提高食品的營養(yǎng)價值。滿足其他特殊需要。4、農(nóng)藥殘留分析的基本步驟？答： 1 樣品的采集；2. 樣品的制備3. 樣品的儲藏3.

6、樣品的提取 4. 樣品的凈化5. 樣品的檢測6. 樣品檢測結(jié)果的確證7. 數(shù)據(jù)處理5、簡述沙門氏菌食物中毒流行病學(xué)及預(yù)防控制措施答： （1） 沙門氏菌污染來源于污水、動物及糞便，沙門氏菌進入人體腸道由大量繁殖引起腸黏膜發(fā)炎外，還釋放腸毒素引起中毒。（ 2）中毒一年四季均可發(fā)生，主要污染肉類、蛋類、奶及 奶制品（ 3）臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主。多數(shù)病人 有發(fā)燒癥狀。一般不引起死亡。（ 4）控制預(yù)防措施以高溫滅菌、低溫貯藏為主。6、簡述椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行病學(xué)及預(yù)防 控制措施答： （ 1）多發(fā)生在夏秋季節(jié)。（ 2）食品在潮濕、通風(fēng)不良儲存條件下，利于此菌生長（ 3）中毒食

7、品主要為發(fā)酵玉米面制成的各種食品和糯米面、 吊漿面及變質(zhì)銀耳（ 4）中毒由該菌產(chǎn)生米酵菌酸引起，死亡率較高（ 5）臨床表現(xiàn)首先出現(xiàn)胃腸不適，繼而出現(xiàn)黃疸、肝腫大、血尿、意識不清、抽搐、休克，重者已肝壞死而死亡。（ 6）預(yù)防控制措施：禁止食用變質(zhì)銀耳、變質(zhì)發(fā)酵米面，食物要在通風(fēng)良好、干燥條件下儲存。7、簡述四季豆中毒流行病學(xué)及預(yù)防控制措施答：（ 1）中毒因子為紅細胞凝集素和皂甙（2）多發(fā)于集體食堂（3）臨床表現(xiàn)為惡心、腹痛、頭暈、頭痛，少數(shù)人有胸悶、心慌、出冷汗，預(yù)后良好，一般不發(fā)生死亡（4）控制預(yù)防措施：烹調(diào)四季度應(yīng)徹底加熱從而破壞毒素。8、試述“三聚氰胺導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石”、 “小龍蝦”等疑似

8、食源性異常病例/異常健康事件的特征答：（1）臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)特征與診療經(jīng)驗和專業(yè)判斷明顯不符。（2）患者病情嚴重或?qū)е滤劳觯瑹o法得到合理解釋。（3）同一醫(yī)療機構(gòu)類似病例異常增多，超出既往水平且無法得到合理解釋。9、請簡述食品安全風(fēng)險評估的步驟答： （ 1） 危害識別用以描述某一事件中可能導(dǎo)致有害作用的問題和危害因素的實質(zhì)。危害指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素。2） 危害特征描 述危害特征描述是定量風(fēng)險評估的開始，其核心是劑量反應(yīng)關(guān)系的評估。通過劑量- 反應(yīng)模型，建立起有害物質(zhì)暴露量與造成有害作用可能性之間的關(guān)系。不同類型危害的劑量- 反應(yīng)模型有所不同。（ 3）

9、暴露評估暴露評估是對人體接觸的微生物、化學(xué)物進行定性和定量評估，確定該物質(zhì)進入機體的途徑、范圍和速率，用以估計人群暴露于該物質(zhì)的濃度和劑量。（ 4） 風(fēng)險特征描述風(fēng)險評估是一個系統(tǒng)的、循序的科學(xué)過程，其核心步驟是風(fēng)險特征描述，是危害識別、危害特征描述和攝入量評估的綜合結(jié)果，即對所攝入的危害物質(zhì)對人群健康產(chǎn)生不良作用的可能性進行估計。10、食物中毒現(xiàn)場控制和處理措施答： （ 1）組織衛(wèi)生機構(gòu)對中毒人員進行救治。2）盡快采取停止銷售和食用可疑中毒食品等措施。3）對疑似造成食物中毒的事故單位應(yīng)當立即停止氣生產(chǎn)經(jīng)營活動，保留可疑食品、工具、設(shè)備等。4）中毒范圍仍在擴展時，應(yīng)當立即向當?shù)卣畧蟾妗＃?5

10、）根據(jù)中毒事件情況的需要，應(yīng)組織衛(wèi)生、公安、工商、質(zhì)監(jiān)等部門聯(lián)合采取控制和預(yù)防措施。11、 簡述地震災(zāi)害情況下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工環(huán)境遭受破壞，容易交叉污染；供水中斷或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1 ）組織食品安全專業(yè)技術(shù)人員對原有食物清挖整理及衛(wèi)生質(zhì)量鑒定工作。（2） 加強救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的衛(wèi)生監(jiān)測。（3） 對簡易條件下開展食品供餐的食堂或飲食單位進行嚴格的衛(wèi)生管理。（4） 利用各種途徑向災(zāi)區(qū)群眾宣傳食品安全知識。12、闡述“突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告系統(tǒng)”（突發(fā)網(wǎng)）和“食源性疾病（食物中毒）報告系統(tǒng)”（食源網(wǎng)）報告食品安全事件的區(qū)

11、別答： （ 1 ）機構(gòu)不同。突發(fā)網(wǎng)報送至中國疾控中心，食源網(wǎng)報送至國家食品安全風(fēng)險評估中心。（ 2）報告標準不同。突發(fā)網(wǎng)規(guī)定報告引起30 人以上或發(fā)死亡，以及特殊時期、特殊場所5 人以上的食源性疾病事件； 食源網(wǎng)要求報告引起2 人以上的食源性疾病事件。（ 3）報告內(nèi)容不同。突發(fā)網(wǎng)要求初次報告、進程報告及結(jié)案報告；食源網(wǎng)僅要求結(jié)案后7 日內(nèi)報告。13、細菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？答： （ 1）防止食品受細菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。（ 2）控制細菌繁殖和毒素產(chǎn)生，低溫儲藏肉制品。（ 3）殺滅

12、病原菌及破壞毒素，食用前食物應(yīng)燒熟煮透。14、試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理。答： （ 1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。（ 2）農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標準。（ 3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴格執(zhí)行污水灌溉標準。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。（ 4）倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。（ 5）其他：包括無機夾雜物和有毒

13、種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無機夾雜物。應(yīng)加強田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標準。15、防止苯并（a）龍危害的措施是什么？答： （ 1 ）防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。（ 2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射。（ 3）制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品5ppb 食用植物油 10 ppb 。16、食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？答： （ 1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。（ 3）

14、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。（ 4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。（ 5）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。（ 6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。17、食品防霉去毒的措施是什么？答： （ 1 ）防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。（ 2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒。18、簡述野生菌中毒類型及中毒癥狀答： （ 1 ）胃腸中毒型。通常的中毒癥狀是強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等（ 2）神經(jīng)精神型。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。（ 3）溶血型：主要癥狀是

15、在1-2 天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。毒傘肽可直接作用于肝臟細胞核，4） 肝臟損害型。使肝細胞迅速壞死，可導(dǎo)致患者呼吸和心力衰竭而 死。（ 5）光過敏性皮炎型。中毒導(dǎo)致皮膚對日光敏感性提高，出現(xiàn)皮炎、紅腫、針刺疼痛等癥狀。19、闡述食品腐敗變質(zhì)的各種因素？答： （ 1）由微生物引起。微生物污染食品后，在適宜的條件下， 以食品作為培養(yǎng)基生長繁殖，并產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，使食品腐敗變質(zhì)。（ 2）由食品中酶引起。酶具有高度的活性，可加速食品中各種成分分解速度，引起食品腐敗。（ 3）物理條件。不利的溫度、空氣組成、光照、

16、濕度等都可導(dǎo)致食品腐敗。20、簡述食品農(nóng)藥殘留的控制措施答： （ 1）實施法制化、規(guī)范化管理農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營。（ 2）禁止和限制高毒性、高殘留性農(nóng)藥的使用。（ 3）研發(fā)和推廣低毒、低殘留農(nóng)藥。21、使用食品添加劑的注意事項有那些？答： （ 1）用量應(yīng)在限定安全劑量內(nèi)。2）使用方法必須符合衛(wèi)生標準中確定的要求。（ 3）在使用范圍內(nèi)，按照不同的使用對象和使用環(huán)境使用食品添加劑（ 4）不得濫用食品添加劑。（ 5）應(yīng)在食品標簽上明確標識所使用的食品添加劑。22、簡述預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施及原理答： （ 1）低溫保存。食品在低溫下，自身酶活性降低，各種反應(yīng)速度下降，食品中的微生物繁殖能力被抑制，生長代謝遲

17、緩，食品腐敗變質(zhì)事件大大延緩。（ 2）降低水分活度。采用物理方法去除食品水分使水分活性降低，微生物失去可利用水而不能生長，食品得以長期儲存。（ 3）防腐劑。防腐劑對微生物無殺滅作用，但可有效抑制微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)。（ 4）高溫滅菌。食品高溫處理使微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞、蛋白質(zhì)凝固，使微生物死亡，食品即可長期保藏。（ 5）輻照保藏。食品輻照處理，可改變微生物DNA結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)活性，破壞生理生化過程，使微生物死亡。（ 6）氣調(diào)保藏。氣調(diào)保藏就是改變環(huán)境氣體組成，并控制適當?shù)臏囟群蜐穸葋硪种莆⑸锷L。23、試述食源性疾病的流行病學(xué)特征答（ 1）通過食物傳播（2） 由食物中所含

18、有的致病因子致病 （ 3） 呈暴發(fā)性（ 4） 具有散發(fā)特點（ 5） 有一定季節(jié)性（ 6）呈急性或亞急性的非傳染性疾病24、食源性疾病分為哪幾種類型？答： （ 1）細菌性（2）病毒性（3）寄生蟲性（4）化學(xué)性（ 5）真菌性（6）有毒動物性（7）有毒植物性（ 8）食源性過敏癥25、 2010 年 12 月 26 日 20 時，通海縣某村一農(nóng)戶5 人在家中用餐， 食物為： 青菜、 洋芋、 飄兒白菜、米飯。 至 2010年 12 月 27 日凌晨 2時，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐（次數(shù)不詳、嘔吐物為“食物殘渣、白色泡沫及黃水”） ，上腹部有痛感，無腹瀉；7 日上午 8 時許到當?shù)卦\所就診，就診過程中一人搶救無

19、效死亡。按食物中毒調(diào)查程序和處置原則，你認為應(yīng)當如何進行調(diào)查處置工作。答案要點：a、明確診斷和搶救病人醫(yī)生通過詢問病史和體檢、初步確定是否食物中毒，判定何種食物引起，積極搶救病人，注意觀察同時進食而無癥狀的人員，同時上報同級衛(wèi)生行政部門，衛(wèi)生行政部門根據(jù)情況組織相關(guān)部門啟動流行病學(xué)調(diào)查程序，封存可疑食品，保護現(xiàn)場。b 、現(xiàn)場調(diào)查中毒情況調(diào)查：了解發(fā)病經(jīng)過，臨床表現(xiàn)，時間，地點，人群，重癥及死亡人數(shù)，可疑食品，進食范圍及發(fā)病趨勢，已采取的措施。現(xiàn)場一般衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：了解餐飲具等設(shè)施的衛(wèi)生狀況，及中毒病人的衛(wèi)生習(xí)慣及健康情況，分析可能引起食物中毒的原因和條件。c、確定中毒食物：詳細了解病人發(fā)病前24-48小時內(nèi)進食的各種食物，找出可疑食品；進一步了解可疑食品的來源、運輸及儲存情況，制作過程有無污染；實驗室檢驗，對食剩的食物、 餐具及用品、病人排泄物進行采樣檢驗，查明病因。d、現(xiàn)場處置：消除中毒食物及其它有害因素，進行食品安全教育。e、網(wǎng)絡(luò)上報：事故處置過程中及事故處置完畢，根據(jù)食源性疾病報告及其它相關(guān)規(guī)定的要求，及時進行上報工作。26 、 2012 年 5 月，某市所轄區(qū)域內(nèi)，有甲縣和乙縣分別各上報了 2 例和 3 例類似病例，該病例經(jīng)專家組確認為 “疑似食源性異常病例 / 異常健康事件”，根據(jù)食