1、（豬下貨）鹵豬下水配方制作工藝專業版回答他的，是一室的靜謐。狄云濤瞅一眼整齊的床鋪，嘆一口氣，轉身步向書房。每遇煩心事，海蘭總會躲在被窩中或書房里，埋頭大寫她的愛情故事。輕輕推開門，果然，他的平凡小女人正在猛爬格子， 頭垂壓在左臂上，全身癱倚著書桌，如往日一般，慵慵懶懶地動著筆，在紙上畫著鬼符。他慢慢走過去，靜靜地站在她身後，靜靜地望著埋頭寫書的她，靜靜地如同平常一般，他端坐一側埋頭公事，她斜癱一邊懶洋洋地畫符。一切一切，如同往日一般模樣。只是，那壁上的掛鐘如同以往般滴滴答答，此刻聽來卻讓人心煩，嫌它擾了一室的靜。5 OGB餐飲配 技 大需2 9小吃方 術 全只元Q Q 253895 3 32

2、 5嘶一一不留情面地再扯爛一頁上好的稿紙，海蘭將頭枕在手上，將筆甩到一旁，發呆。明明沒什麼嘛！特點：本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作 特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久 銷不衰。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制 而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類， 其風 味各異，但主要制作工藝大同小異， 只是在具體操作方法和配料 的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。 有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏

3、等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和 香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁! 兄長留了惡霸寨的寨主和副寨主是一對兄妹，對這樁郎才女貌的結合心生妒火、嗤之以鼻 一臉大胡子，妄想癩蛤蟆吃天鵝肉；妹妹面貌清秀，一心想飛上枝頭當鳳凰。兄妹倆心愿相同，決定來個半途搶婚，拆散佳人和才子，取而代之。 在一個下著傾盆大雨的黑夜里， 花轎來到黃河邊的客棧休息， 一陣迷煙突然彌漫了整間 客棧，佳人在神不知鬼不覺中被掉了包。等到天亮之后， 轎夫們個個歡天喜地的趕著扛轎過河， 根本不會有人注意到陪嫁的奶娘 似乎有點不一樣。同一時間，另

4、一個花轎披星戴月，疾馳如電，趕往惡霸寨第一章 :“公孫小姐，你別哭了。 ”頭插紅花的李嬤嬤安撫地說。蹄膀等。鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁 中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸 浸入原料，直至酥爛即成。 鹵制品一般多使用老鹵。 每次鹵制后， 都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼） ，然后保存。 陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃 郁。原料： 包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水 100 千克。配方（按原料 100 千克計）：食鹽 2500 克（如無老湯，新鹵為 4000 克），醬油 2000 克，白糖200

5、0克，糖色 600 克，白酒 2000克，香辛藥料 1300 克。 香辛藥料配比：山奈 100克，丁香 300克，桂子 50克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100克，桂皮 200克，陳皮 100 克。 原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75-80C的熱水中燙毛，把毛刮去。刮 不掉的用鑷子拔一兩次， 剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛， 再用 刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再 切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸 泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70-80 C溫開水中浸燙分鐘，燙至

6、舌頭上表皮能用手指甲扒掉時， 撈出用刀刮去白色舌苔， 洗凈后 用刀在舌根下緣切一刀口， 利于煮時料味進去， 瀝干水分待鹵制。 豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明磯揉搓，洗后在 80-90C溫開水中 浸泡 15 分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時 為止。撈出放在冷水中 10 分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、 不滑手時為止， 瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片， 去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：將豬大腸切成 40cm 長的腸段，翻腸后用鹽或明磯揉擦腸壁，將 污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡 15 分鐘撈起，浸入 冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。豬心： 將豬心切開，洗去血污后，用

7、刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。 洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘， 撈出用清水 洗凈，瀝干水分待鹵制。豬肝：將豬肝切分為三葉， 在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口， 用冷水 洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放 水沸水中煮 10 分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放 在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同， 值得注意的是， 必須把輸尿管及油筋去凈， 否則會有尿臊氣。沙肝（脾）：整理方法同豬肝。豬喉頭骨（氣管） ： 是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數刀，但不要 砍斷，放人80八-90 C溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。鹵制方法：（

8、1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續用3-4 次）內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入 下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加 1250 （2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮 30 分鐘后下豬頭，再煮 20 分鐘后下豬舌，豬尾，煮 40 分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大 腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬 腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前 15 分鐘加入味 精，出鍋即為成品。（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后 即涂上麻油使之色添光亮。醬鹵類制作要點分述

9、：1、醬汁和鹵湯的調制： 醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的 關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風 味和色澤。生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長， 醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯， 則要對配料進行相應的調整。 老湯反復使用后會有大量沉淀物而 影響產品的一致性， 必須經常過濾以保持老湯清潔。 在工業化生 產中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用 時應撇凈浮沫， 使用完畢應清潔并燒開。 通常老湯每天都要使用， 長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。2、老湯處理與保存問題： 老湯是醬鹵肉制品加工

10、的重要原料， 良好的老湯是使醬鹵肉制品 產生獨特風味的重要條件。 老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降 解產物， 并積累了豐富的風味物質， 它們是使醬鹵肉制品形成獨 特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微 生物利用而使老湯變質； 反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉 屑，也易使老湯變質， 風味發生劣變。 用含有雜質的老湯鹵肉時， 雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。 因此， 老湯 使用前須進行煮制， 如果較長時間不用， 須定期煮制并低溫貯藏。 一般煮制需要貯藏的老湯，用 50 目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘 余的料渣入庫。0-4 C保存、備用。在工業化生產中，為保持產 品質量

11、的一致性， 通常用機械過濾等措施統一過濾老湯， 確保所 有原料使用的老湯為統一標準。3、醬鹵肉制品生產中的鹵湯制備問題 鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環節。 鹵湯是由老湯加水和調 味料進行煮制而成。 鹵湯的質量受老湯與水的比例、 食鹽和調味 料的用量、 煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。 特 別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量， 直接影響鹵湯的 濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。 醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多， 可以適量補充一些水， 并 可適當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補 充用鹽量。4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題： 火

12、候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。 旺火煮制使外層肌肉快 速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產 品干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉 內外物質和能量交換容易， 產品里外酥爛透味， 肉湯白濁而香味 厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成形，出品率 也低。因此， 火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的 時間、火力，并根據情況隨時進行調整。 火候的控制包括火力和加熱時間的控制。 除個別品種外， 各種產 品加熱時的火力， 一般都是先旺火后文火。 通常旺火煮的時間比 較短，文火煮的時間比較長。 使用旺火的目的是使肌肉表層適當 收縮，以保持產品的形狀以

13、免后期長時間一文火煮制造成產品不 成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部， 達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方 法隨品種而異。 產品體積大， 塊頭大，其加熱時間一般都比較長。 反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題： 在醬鹵肉制品中多用老抽， 用于上色。 生抽和老抽都是經過釀造 發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較 鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較 低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品， 一般用來給 食品著色，比如做紅燒制品等。6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制

14、問題： 醬鹵肉制品醬煮過程中， 由于鹵湯的沸騰作用， 一些產品會浮出 水面而煮不到， 導致這些肉不入味或煮不熟， 因此在開始煮制時 通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住， 上面壓以重物使其保持在水 面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外， 醬鹵過程中， 長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象， 因此有 時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網， 將肉與鍋隔開， 從而避免 產品粘鍋。7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題： 鹵汁中除了大部分的水分外， 還含有許多種的香料浸出物， 芳香 物質，以及大部分的色素， 這些物質在有熱的環境中會發生更為 復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些 物質也會使鹵湯產生混濁現象， 影響產品的加工品質。 使用食品 加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清 除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。 生產過程中可以通過控 制火力和調整配料進行控制， 如使用小火及加大料中的白芷可以 減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態。8、糖色熬制與溫度控制問題： 糖色在醬鹵肉