1、 生產許可證 新法的相關消息（P1）及詳細的肉制品生產許可證審查細則（P2-P14） 新修訂的食品安全法于2015年10月1日起施行，作為新食品安全法的配套規章，國家食品藥品監督管理總局制定的食品生產許可管理辦法（以下簡稱辦法）也同步實施。那么辦法實施后，對食品生產企業、消費者來說有哪些改變？一起來看看。新辦法變化：五取消、四調整、四加強上述相關人士透露，新辦法最主要的變化概括起來主要是“五取消”“四調整”“四加強”。“五取消”指：一是取消部分前置審批材料核查；二是取消許可檢驗機構指定；三是取消食品生產許可審查收費；四是取消委托加工備案；五是取消企業年檢和年度報告制度。“四調整”指： 一是調整

2、食品生產許可主體，實行一企一證；二是調整許可證書有效期限，將食品生產許可證書由原來3年的有效期限延長至5年；三是調整現場核查內容；四是調整審批權限，除嬰幼兒配方乳粉、特殊醫學用途食品、保健食品等重點食品原則上由省級食品藥品監督管理部門組織生產許可審查外，其余食品的生產許可審批權限可以下放到市、縣級食品生產監管部門。“四加強”指：一是加強許可檔案管理；二是加強證后監督檢查；三是加強審查員隊伍管理；四是加強信息化建設一、發證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為

3、5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品）。肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401

4、。二、基本生產流程及關鍵控制環節申證單元名稱基本生產流程關鍵控制環節容易出現的質量安全問題腌臘肉制品選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。1.原輔料質量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產品包裝和貯運食品添加劑超量，產品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工

5、溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。發酵肉制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）發酵晾掛包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.發酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。三、必備的生產資源（一）生產場所廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房

6、地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車

7、間、包裝車間和成品庫。生產生香腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）車間。生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有灌裝（

8、或成型）、滾揉或腌制間。3. 發酵肉制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發酵間應為生熟加工區的分界線，發酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。（二）必備的生產設備廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。1. 腌臘肉制品應具

9、有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。2. 醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。3. 熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。4. 熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬

10、拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。5. 發酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產發酵香腸還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。四、產品相關標準單元名稱產品種類名稱國家標準行業標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類 風干肉類 生培根類 生香腸類 中國臘腸類SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸中國火腿類GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準,GB18357-2001宣威火腿,GB

11、19088-2003金華火腿SB/T10004-1992中國火腿醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-2005熟肉制品衛生標準 醬鹵肉類 肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997肉松肉干類SB/T10282-1997肉干油炸肉類 肉糕類 肉凍類 熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005熟肉制品衛生標準 燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997肉脯熟培根類 熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005熟肉制品衛生標準SB/T10279-1997熏煮香腸、SB10251-2000火腿腸熏煮火

12、腿類SB/T10280-1997熏煮火腿發酵肉制品發酵香腸類  發酵肉類  發酵肉制品按“發酵肉制品檢驗方案”執行。上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。五、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。建立原輔材料采購

13、明細記錄并妥善保存。六、必備的出廠檢驗設備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。；（二）醬鹵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱(生產肉松及肉干產品應具備)；7. 分析天平(0.1mg，生產肉松及肉干產品應具備)。（三）熏燒烤肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養箱；4.

14、60;無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生產肉脯產品應具備)。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡。（五）發酵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平(0.1mg)。七、檢驗項目肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相

15、應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。（一）腌臘肉制品    1. 咸肉類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2酸價 3揮發性鹽基氮腌豬肉檢驗此項目4過氧化值 5鉛* 6無機砷* 7鎘* 8總汞* 9亞硝酸鈉* 10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)* 11凈含量定量包裝產品檢驗此項目12標簽  注：依據GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等   

16、; 2. 臘肉類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2酸價 4過氧化值 5鉛* 6無機砷* 7鎘* 8總汞* 9亞硝酸鹽* 10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)* 11凈含量定量包裝產品檢驗此項目12標簽  注：依據GB2730、GB2760、企業標準等    3. 中國臘腸類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2水分 3食鹽* 4蛋白質*香肚不檢驗此項目5酸價 6過氧化值

17、 7鉛* 8無機砷* 9鎘* 10總汞* 11亞硝酸鹽* 12食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)* 13凈含量定量包裝產品檢驗此項目14標簽  注：依據GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等    4. 中國火腿類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2過氧化值 3三甲胺氮 4鉛* 5無機砷* 6鎘* 7總汞* 8亞硝酸鹽 9瘦肉比率宣威火腿和金華

18、火腿檢驗此項目10水分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目11鹽分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目12質量金華火腿檢驗此項目13食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)* 14凈含量定量包裝產品檢驗此項目15標簽  注：依據GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等    5. 其他產品序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2酸價 4過氧化值 5鉛* 6無機砷* 7鎘* 8總汞* 9亞硝酸鈉* 10食品添加劑(山

19、梨酸、苯甲酸)* 11凈含量定量包裝產品檢驗此項目12標簽  注：依據GB2730、GB2760、企業標準等（二）醬鹵肉制品1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6菌落總數 7大腸菌群 8致病菌* 9亞硝酸鈉* 10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)* 11凈含量定量包裝產品檢驗此項目12標簽  注：依據GB2726、GB2760、企業標準等

20、60;   2.肉松類和肉干類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6菌落總數 7大腸菌群 8致病菌* 9水分 10脂肪* 11蛋白質* 12氯化物* 13總糖* 14淀粉* 15食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)* 16凈含量定量包裝產品檢驗此項目17標簽  注：依據GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。（三）熏燒烤肉制品序號檢驗項目

21、發證監督出廠備注1感官 2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6細菌總數 7大腸菌群 8致病菌* 9苯并（a）芘*燒烤產品檢驗此項目10亞硝酸鈉*11食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)* 12水分肉脯類檢驗此項目13脂肪*肉脯類檢驗此項目14蛋白質*肉脯類檢驗此項目15氯化物*肉脯類檢驗此項目16總糖*肉脯類檢驗此項目17凈含量定量包裝產品檢驗此項目18標簽 注：依據GB2726、SB/T10283、GB2760、企業標準等。（四）熏煮香腸火腿制品    1.&

22、#160;熏煮香腸類序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官 2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6菌落總數 7大腸菌群 8致病菌* 9亞硝酸鹽* 10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)* 11蛋白質* 12淀粉* 13脂肪* 14氯化物* 15凈含量定量包裝產品檢驗此項目16標簽  注：依據GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等    2. 熏煮火腿類序號檢驗項

23、目發證監督出廠備注1感官 2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6菌落總數 7大腸菌群 8致病菌* 9亞硝酸鹽* 10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)* 12苯并（a）芘*經熏烤的產品應檢驗此項目13蛋白質* 14脂肪* 15淀粉* 16水分* 17氯化物* 18凈含量定量包裝產品檢驗此項目19標簽  注：依據GB2726、SB/T10280和GB2760等（五）發酵肉制品序號檢驗項目發證監督出廠備注1過氧化值 

24、2鉛* 3無機砷* 4鎘* 5總汞* 6亞硝酸鹽* 7大腸菌群 8致病菌* 9凈含量定量包裝產品檢驗此項目10標簽  注：依據發酵肉制品檢驗方案、企業標準等八、抽樣方法根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類（咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等）分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不

25、少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其他要求（一）企業應建立產品銷售明細記錄并妥善保存；（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發，工作服應定期清洗消毒。十、發酵肉制品檢驗方案（一）范圍。本檢驗方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵香腸；也適用于以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵火腿；也適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、發酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發酵肉制品的發證檢驗。（二）技術要求1. 指標項目指標鉛（Pb），mg/kg