1、常用原材料檢驗標準一、畜肉的品質檢驗1、鮮肉的質量標準(1新鮮肉。肉色澤紅潤,肌肉有光澤,脂肪潔白。外表微干或濕潤,不沾手,指壓后凹陷立即恢復。脂肪團聚于表面,具有香味。(2次鮮肉。肌肉色稍暗,脂肪缺光澤,外表略濕潤,稍沾手。指壓后凹陷恢復慢,且不能全恢復。略帶氨味或酸味。肉湯稍有渾濁,脂肪滴浮于表面,缺少鮮味。(3變質肉。肌肉無光澤,脂肪灰綠色,外表濕潤,沾手,指壓后凹陷不能恢復,有明顯痕跡,并有臭味。肉湯渾濁,有絮物狀,并帶臭味。2、冷凍肉、解凍肉和再凍肉的質量標準。(1冷凍肉。肉表面顏色正常,比冷卻肉鮮明,切面呈灰粉色,手指或熱刀接觸處呈現鮮紅色的斑塊。肉質堅硬如冰,用硬物敲打發出響亮的

2、聲音。在冰凍狀態下無氣味。牛肉的脂肪為白色或黃色,豬肉和羊肉的脂肪為白色。肌腱致密,白色帶有淺灰色或黃色,關節液透明微紅。長期保藏肉的肉湯稍渾濁,無成熟肉的香味。(2解凍肉。肉表面呈紅色,脂肪呈淡紅色,切面平滑而濕潤,可沾濕手指,從肉中流出紅色肉汁。切面沒有彈性,指壓形成的凹陷不復原,呈面團樣硬度。氣味正常,但無成熟肉特有的芳香味。脂肪柔軟而多水分,有部分為淺紅色或鮮紅色。肌腱松軟,帶有鮮紅色或淡紅色。肉湯渾濁,有油脂氣味。(3再凍肉。肉表面呈紅色,脂肪呈淺紅色,切面為暗紅色,手指或熱刀接觸時色澤無變化。切面沒有彈性,指壓形成的凹陷不復原,呈面團樣硬度。氣味正常,但無成熟肉特有的芳香味,脂肪呈

3、磚紅色,柔軟而多水分。肌腱為鮮紅色,關節液也染上紅色而稍有不透明。肉湯渾濁,有很多灰紅色泡沫,沒有新鮮肉特有的香味。按照衛生要求,肉類一般不允許兩次冷凍,否則不但沒有肉的鮮味,營養素也會流失,而且產生致癌物質。二、禽類的品質檢驗1、禽肉的品質檢驗檢驗家禽肉類的品質,除對活禽進行質量檢驗外,還需對屠宰退毛的光禽進行質量檢驗。禽肉,尤其是有的病禽肉外表特征并不明顯,宰前檢查容易忽視,加之有些家禽加工后保管不善,引起新鮮度下降,甚至變質,所以在光禽的進一步加工前,必須再次進行質量檢驗,以保證菜肴的質量和風味。在實踐中,對新鮮禽肉和冷凍肉的檢驗,一般采用感官鑒定的方法,即根據禽肉的外部特征來判斷禽肉的

4、新鮮度。禽肉的新鮮度可分為兩個等級。一級鮮度的禽肉:眼球飽滿,皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白、灰黑色等;肌肉切面發光,外表微干或微濕潤,不沾手,肉質有彈性,具有鮮禽肉的正常氣味;煮沸后的呈透明澄清,脂肪團聚于表面,具有獨特香味。二級鮮度的禽肉:眼球皺縮凹陷,晶狀體混濁,皮膚色澤轉暗,肌肉切面有光澤;外表干燥或沾手,新切面濕潤,指壓后的凹陷恢復慢,彈性差;肉品無其他異味,唯腹腔內有輕微異味;煮沸后的湯稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無鮮味。2、禽蛋的品質檢驗禽蛋的品質檢驗一般采用感官鑒定的方法,即利用人的視覺、聽覺、觸覺等方法檢驗蛋品的品質。鮮蛋,其外殼無花斑,表面粗糙,沒有光

5、澤。如果將鮮蛋對著光照,橫豎都比較透明,沒有黑點,而且打開后蛋白濃厚、透明、黏而有光澤,蛋黃呈球形,顏色不一,說明蛋品比較新鮮。存放過久的禽蛋,蛋白和蛋黃收縮較多,氣室較大,約在39毫米以上,蛋白澄清稀薄,蛋黃膜彈性小,蛋黃油黑影或斑點,打開后,蛋白稀薄,蛋黃扁平,說明蛋品的新鮮度較低。也可用手抓住蛋品搖動,如有響聲發出,說明蛋已經變質;如沒有響聲就說明比較新鮮。(1咸蛋的品質鑒定:咸蛋裹泥完整,無霉變,去泥后色澤白或灰白,具有透明感,蛋殼完整無裂紋,手搖有顫動感,在燈光下透視,蛋黃呈鮮紅色,蛋白透明清澈,蛋黃靠在一邊,則為優質咸蛋;相反則為劣質蛋,應禁食。(2皮蛋的質量鑒定:如外面都裹有泥和

6、礱糠,凡礱糠顏色金黃、鮮潤,質量都較好;外殼灰白色,無黑斑,無裂紋的完整蛋品為好。將皮蛋放在手掌掂一掂,感覺顫動大的,質量好,反之就差。還可以將皮蛋搖動,如無響聲則好,質量差的皮蛋有聲音。皮蛋不易在電冰箱儲存。只須裝進塑料袋密封好置于陰涼的地方,隨吃隨取。三、魚類的品質鑒定1、活鮮魚的鑒定活魚放在水中往往游在水底層,腮蓋起伏均勻在呼吸;稍次一點的活鮮魚,常用嘴貼近水面,尾部下垂,游在水的上層;漂在水面上的魚為即將死去的魚。2、鮮魚、凍魚的鑒定(1鮮魚。鮮魚嘴緊閉,口內清潔無污物;腮色鮮紅、潔凈、無黏液和異味;眼睛稍凸,眼珠黑白分明,眼面明亮、無白蒙;魚體表面黏液潔凈、透明,略有腥味;魚的肉質硬

7、實,并富有彈性,鱗片緊貼魚身。不新鮮的魚,嘴黏,腮蓋松弛,腮色由紅變暗變灰;黑眼珠發濁,有白蒙,逐漸下塌;魚身失去光澤,黏液增多,黏度較大,出現黃色,腥臭味濃;魚體變松軟,肉質缺乏彈性。(2凍魚。凍魚嘴緊閉,口內的質量與冷凍前魚的新鮮度有重要的關系。感官鑒定時應注意以下幾個方面。魚表面。質量好的凍魚,魚鱗完整,色澤鮮亮,肌體無殘缺。質次者,魚鱗脫落,皮色暗淡,體表不整潔,有殘缺。魚眼。質量好的凍魚,眼球突起,角膜清涼。質次者,眼球下陷,沒有光澤,渾濁并有污物。肛門。質量好的凍魚,肛門完整無裂,外形緊縮不凸出。質次者,由于體內不新鮮,脹氣,導致肛門松弛、突出、甚至腐爛或破裂。四、稻米的品質鑒定稻

8、米的品質鑒定,一般采用感官檢查的方法,并以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標。首先,觀察稻米的粒形。優質的稻米粒形整齊均勻,碎米和爆腰米含量少,未成熟米粒、蟲蝕米粒、病斑粒和其他雜志占的比例很少,甚至沒有。其次,稻米的新鮮度也是衡量稻米品質的重要標志。新鮮的稻米有光澤,米糠少,蟲害和雜質少,米粒完整,有透明感,味道清香;煮出的米飯黏性好,滑潤油光澤,飯香撲鼻。陳米則儲存時間較長,品質下降,顏色發暗,米粒透明感差,米糠和雜質多;并且容易因氣候條件的變化而發生受潮、發霉、出蟲等現象。陳米一般缺乏清香味,漲發性高,煮成米飯黏性小,口感較差。再次,要觀察稻米的腹白,即觀察稻米粒上呈乳白色不透明的部分。

9、帶有腹白的米粒吸水率低,出飯率低,易出碎米,蛋白質較少。因此米粒腹白是衡量衡量稻米品質的另一個重要標準。帶有腹白的米粒比例越高其品質越差。優質稻米透明度高,腹白米粒比例低。五、蔬菜的品質檢驗蔬菜的品質主要是從其感官指標上來判斷。根據國家標準,蔬菜的質量取決于色澤、質地、含水量以及病蟲害等情況。1、色澤。正常的蔬菜都有其固有的顏色。優質的蔬菜色澤鮮艷、有光澤,如葉莖類蔬菜,通常都是翠綠色的;蘿卜有紅、黃、青、白等色;番茄為紅色;茄子為紫黑色或青白色等。次質的蔬菜雖有一定的光澤,但較優質的暗淡。劣質的蔬菜則色澤較暗,無光澤。2、質地。質地是檢驗蔬菜品質的重要指標。優質的蔬菜質地鮮嫩、挺拔,發育充分,無黃葉,無刀傷;次質的蔬菜則梗硬,葉子較老且枯萎;劣質的蔬菜黃葉多,梗粗老,有刀傷,萎縮嚴重。3、凈水量。蔬菜是一種含水量較多的原料。優質的蔬菜保持有正常的水分,表面有潤澤的光亮,刀口斷面會有汁液流出;劣質的蔬菜則外形干癟,失去光澤。4