1、2022-3-612022-3-622022-3-63 視覺：電磁波振動(dòng)；視覺：電磁波振動(dòng)； 聽覺：聲波振動(dòng)；聽覺：聲波振動(dòng)； 觸覺：物理特性熱、涼、硬、軟、流動(dòng)觸覺：物理特性熱、涼、硬、軟、流動(dòng)等；等； 嗅覺和味覺：化學(xué)物質(zhì)化學(xué)信息嗅覺和味覺：化學(xué)物質(zhì)化學(xué)信息2022-3-64 探索環(huán)境、指導(dǎo)行為；探索環(huán)境、指導(dǎo)行為； 警告感覺（警告感覺（alarm sense）：不愉快氣味、）：不愉快氣味、腐爛味自我保護(hù)；腐爛味自我保護(hù)； 享受感覺（享受感覺（hedonic sense）：愉快、舒適、）：愉快、舒適、誘惑、陶醉、吸引引發(fā)食欲，并預(yù)熱消誘惑、陶醉、吸引引發(fā)食欲，并預(yù)熱消化系統(tǒng)；化系統(tǒng)；202

2、2-3-65 鼻子鼻子2022-3-662022-3-67 鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上只），其上1000萬嗅細(xì)胞，具大量纖毛萬嗅細(xì)胞，具大量纖毛（35條條/細(xì)胞，處于黏液中）；細(xì)胞，處于黏液中）； 嗅細(xì)胞（嗅細(xì)胞（olfactory cell）：初步感受和傳導(dǎo)）：初步感受和傳導(dǎo)功能功能2022-3-68 嗅細(xì)胞軸突纖維嗅球（嗅細(xì)胞軸突纖維嗅球（olfactory bulb，由僧帽細(xì)胞由僧帽細(xì)胞mitral cell和嗅小球組成）嗅和嗅小球組成）嗅覺神經(jīng)束（覺神經(jīng)束（olfactory tract）下丘腦和大）下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)；腦的

3、嗅覺區(qū)；2022-3-692022-3-6102022-3-611 鼻腔通路：從鼻直接進(jìn)入鼻腔葡萄酒表鼻腔通路：從鼻直接進(jìn)入鼻腔葡萄酒表面空氣中的芳香物質(zhì)；面空氣中的芳香物質(zhì)； 鼻咽通路：從口腔進(jìn)入，通過鼻咽進(jìn)入鼻鼻咽通路：從口腔進(jìn)入，通過鼻咽進(jìn)入鼻腔達(dá)到嗅黏膜口腔預(yù)熱、舌頭和面部運(yùn)腔達(dá)到嗅黏膜口腔預(yù)熱、舌頭和面部運(yùn)動(dòng)而攪動(dòng)葡萄酒，加強(qiáng)芳香物質(zhì)的揮發(fā)；動(dòng)而攪動(dòng)葡萄酒，加強(qiáng)芳香物質(zhì)的揮發(fā)；2022-3-6122022-3-613 “鎖鎖-鑰匙鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受器槽；不同氣味分子結(jié)合于感受器槽； 結(jié)構(gòu)差異很大的分子，具有相似或相同氣結(jié)構(gòu)差異很大的分子，具有相似或相同氣味？味？ 超級(jí)嗅覺受

4、體家族：膜蛋白，一個(gè)嗅細(xì)胞超級(jí)嗅覺受體家族：膜蛋白，一個(gè)嗅細(xì)胞只表達(dá)一種受體蛋白（只表達(dá)一種受體蛋白（Buck and Richard，1991）2022-3-614 嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久； 吸氣持續(xù)吸氣持續(xù)45 s，氣味經(jīng)歷，氣味經(jīng)歷“慢慢加強(qiáng)強(qiáng)慢慢加強(qiáng)強(qiáng)度下降消失度下降消失”的過程；的過程； 品嘗：葡萄酒與鼻子的距離、吸氣速度和品嘗：葡萄酒與鼻子的距離、吸氣速度和強(qiáng)度；強(qiáng)度；2022-3-615 葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣；葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣； 數(shù)百種物質(zhì)參與風(fēng)味構(gòu)成，而且具有累加、數(shù)百種物質(zhì)參與風(fēng)味構(gòu)成，而且具有累加、協(xié)同、分離和抑制作用等；協(xié)同、分

5、離和抑制作用等；2022-3-616 花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫瑰、檸檬、花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香； 果香：所有果香，常見的樹莓、櫻桃、草莓、石果香：所有果香，常見的樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等；等； 植物和礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕植物和礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、青葉等青苔、青葉等 香料氣味：廚房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、香料氣味：廚房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄

6、荷姜、甘草、薄荷優(yōu)質(zhì)、陳釀時(shí)間長紅酒；優(yōu)質(zhì)、陳釀時(shí)間長紅酒；2022-3-617 動(dòng)物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐動(dòng)物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味敗味、肉味、麝香味、貓尿味麝香型；麝香型； 香脂氣味：芳香植物氣味，如樹脂、刺柏、香脂氣味：芳香植物氣味，如樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等；香子蘭、松油、安息香等； 燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴丹杏仁、燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木頭干草、咖啡、木頭成熟過程丹寧變化成熟過程丹寧變化（橡木）；（橡木）； 化學(xué)氣味：酒精、丙酮、蠟、酚、苯、硫化學(xué)氣味：酒精、丙酮、蠟、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧

7、化、酵母、微生物氣味酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物氣味2022-3-618 Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）：）： Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）：）： Tertiary aroma（ageing aroma、bouquet）：）：2022-3-619 氣味物質(zhì)（氣味物質(zhì)（odorant substance）：所有引起）：所有引起嗅覺和味覺物質(zhì)的總稱；嗅覺和味覺物質(zhì)的總稱； 芳香物質(zhì)（芳香物質(zhì)（aroma substance）：葡萄酒中）：葡萄酒中具有芳香氣味的，在較低溫度下能夠揮發(fā)具有

8、芳香氣味的，在較低溫度下能夠揮發(fā)的物質(zhì)的總和，主要存于葡萄皮（果皮下的物質(zhì)的總和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中表皮）中2022-3-620 醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物； 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香氣）、辛醇醇（青草味）、庚醇（葡萄香氣）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草藥味）、壬醇、癸醇（柑橘、玫瑰花和草藥味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味） ；2022-3-621物質(zhì)物質(zhì)感觀特性感觀特性物質(zhì)物質(zhì)感觀特性感觀特性2-甲基丙醇、異甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇丙醇、苯甲

9、醇苦杏仁味苦杏仁味2-甲基甲基-1-丁醇丁醇香蕉味香蕉味2-戊醇戊醇覆盆子味覆盆子味2-己醇己醇椰子味椰子味2-壬醇、壬醇、 -苯乙苯乙醇醇玫瑰香氣玫瑰香氣反式反式-2-壬烯醇壬烯醇黃瓜香氣黃瓜香氣甲硫醇甲硫醇烤土豆味烤土豆味2-庚醇庚醇檸檬味檸檬味2022-3-622 生化酯：酵母和細(xì)菌活動(dòng)，乙酸乙酯和乳生化酯：酵母和細(xì)菌活動(dòng)，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；酸乙酯等中性酯； 轉(zhuǎn)化酯：陳釀而來，酒石酸乙酯和琥珀酸轉(zhuǎn)化酯：陳釀而來，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯乙酯等酸性酯2022-3-623 少數(shù)來自葡萄果實(shí)；少數(shù)來自葡萄果實(shí)； 大部分為發(fā)酵產(chǎn)物；大部分為發(fā)酵產(chǎn)物；2022-3-624 主要是發(fā)

10、酵產(chǎn)物，包括酮和醛主要是發(fā)酵產(chǎn)物，包括酮和醛2022-3-625 主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；2022-3-626 一般，鏈狀醇、醛、酮、酸、酯等化合物，一般，鏈狀醇、醛、酮、酸、酯等化合物，隨鏈增長，氣味從果香型清香型脂肪隨鏈增長，氣味從果香型清香型脂肪型變化；型變化； C4C6具有醉人香氣；具有醉人香氣； C7C10具有芳香具有芳香氣味氣味2022-3-627 低級(jí)飽和脂肪酸具有不愉快氣味：低級(jí)飽和脂肪酸具有不愉快氣味： C7C16：脂肪味：脂肪味 C16沒有嗅感沒有嗅感2022-3-628 脂肪酮：低級(jí)酮具有特殊香氣，丙酮脂肪酮：低級(jí)酮具有特殊香氣，丙

11、酮類似薄荷味；類似薄荷味；2-庚酮梨和香蕉味；庚酮梨和香蕉味；雙乙酰奶油味雙乙酰奶油味 脂肪醛：高度稀釋脂肪醛：高度稀釋C8C12脂肪醛具脂肪醛具有愉快香氣，如壬醛玫瑰和杏子味；有愉快香氣，如壬醛玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）花香十二醛（月桂醛）花香2022-3-629 芳香族化合物：芳香族化合物：-和和-萜品烯檸檬香氣；萜品烯檸檬香氣；苯乙醇薔薇香氣；苯甲醛杏仁香；桂苯乙醇薔薇香氣；苯甲醛杏仁香；桂皮醛肉桂香氣；香草醛香草香氣；皮醛肉桂香氣；香草醛香草香氣； -蒎烯清爽樹脂香氣蒎烯清爽樹脂香氣 同鏈狀烴一樣，苯環(huán)側(cè)鏈增加，依次呈現(xiàn)同鏈狀烴一樣，苯環(huán)側(cè)鏈增加，依次呈現(xiàn)果香清香脂肪味：果香清香脂

12、肪味：2022-3-630 嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，稀釋到接近其嗅覺閾值的濃度，然后隨機(jī)稀釋到接近其嗅覺閾值的濃度，然后隨機(jī)選取具有代表性的人群借助測臭計(jì)選取具有代表性的人群借助測臭計(jì)（olfactometre）去聞；）去聞； 50的人能聞到的濃度，即為該物質(zhì)的嗅的人能聞到的濃度，即為該物質(zhì)的嗅覺閾值；覺閾值； 氣味測定單位氣味測定單位P.ol（olfactory potential）：）：每升空氣中含有的物質(zhì)的量表示，每升空氣中含有的物質(zhì)的量表示，mol/L2022-3-631 物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)按照一定濃物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)

13、按照一定濃度梯度配成水溶液，在標(biāo)準(zhǔn)條件下，讓隨度梯度配成水溶液，在標(biāo)準(zhǔn)條件下，讓隨機(jī)選取具有代表性的人群去聞，機(jī)選取具有代表性的人群去聞，50參試參試者能感覺到的最低濃度，單位：者能感覺到的最低濃度，單位：mmol/L或或mg/L；2022-3-632 嗅覺單位（嗅覺單位（olfaction unity）：溶液中物質(zhì)）：溶液中物質(zhì)的濃度與其嗅覺閾值之比，表示氣味物質(zhì)的濃度與其嗅覺閾值之比，表示氣味物質(zhì)在溶液中的有效作用；在溶液中的有效作用； OU1: 即其物質(zhì)濃度嗅覺閾值；即其物質(zhì)濃度嗅覺閾值； OU1:2022-3-633 受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)物質(zhì)影響；受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)物

14、質(zhì)影響； 遞近方法：遞近方法：12酒精溶液酒精溶液100 g/L蔗糖蔗糖12酒精水溶液干白干紅；酒精水溶液干白干紅； 人為添加特定氣味物質(zhì)識(shí)別對(duì)葡萄酒整人為添加特定氣味物質(zhì)識(shí)別對(duì)葡萄酒整體香氣貢獻(xiàn)較大的成分體香氣貢獻(xiàn)較大的成分2022-3-634 特定品種具有特定香氣；特定品種具有特定香氣； 不同地域（氣候、土壤、成熟期和成熟不同地域（氣候、土壤、成熟期和成熟度），品種香不同；度），品種香不同； 不同年份（雨量、溫度、日照等），品種不同年份（雨量、溫度、日照等），品種香不同；香不同； 不同釀造工藝（浸漬、陳釀），釋放品種不同釀造工藝（浸漬、陳釀），釋放品種香不同；香不同；2022-3-635

15、典型香味：黑加侖，青椒，黑巧克力黑加侖，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，煙草，橄欖的香味 2022-3-636 黑加侖又名黑醋栗，黑加侖又名黑醋栗，黑豆果，學(xué)名黑穗醋黑豆果，學(xué)名黑穗醋栗（栗（Ribes nigrum L.）為虎耳草目，茶藨子為虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟科小型灌木，其成熟果實(shí)為黑色小漿果，果實(shí)為黑色小漿果，內(nèi)富含維生素內(nèi)富含維生素C、花青、花青素，可以食用素，可以食用2022-3-637 典型香味：與典型香味：與Cabernet Sauvignon相似，水相似，水果蛋糕味和香料味濃果蛋糕味和香料味濃2022-3-638 典型香味：草莓，櫻桃果香，草莓，櫻桃果香，香料的香味

16、2022-3-639 典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣 2022-3-640 典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒味；2022-3-641 典型香味：蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠蘿，桃，黃油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；2022-3-642 典型香味：青蘋果，香烤蘋果，燒烤的香味，桔子，酸橙，雞蛋果，蜂蜜；2022-3-643 典型香味：檸檬，梨，藏紅花，青草，蘆筍，香草和新鮮木頭的香味；2022-3-644 風(fēng)味獨(dú)特； 張?jiān)＠姿玖睢⑼醭级帑悺⑸吵驱堁鄣龋?白玉霓白蘭地； 紅葡萄酒；2022-3-645 “取長補(bǔ)短”

17、； 并非單一的香氣：綜合考慮糖、酸、丹寧、色素和香氣； Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高； Grenache：紫紅、醇厚、協(xié)調(diào)、中低酸2022-3-646 葡萄果實(shí)清淡； 浸漬提取； 發(fā)酵“顯香”：游離態(tài)和結(jié)合態(tài)； 發(fā)酵、陳釀、品嘗預(yù)熱、敞口放置2022-3-6471）起源于法國波爾多地區(qū)，如）起源于法國波爾多地區(qū)，如Sauvignon、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Semillon、Verdot，所釀之酒以果，所釀之酒以果香為主，并具有香脂、燒焦、或香料氣味。香為主，并具有香脂、燒焦、或香料氣味。如如Cabernet Sauvi

18、gnon品種香濃郁、復(fù)雜，隨品種香濃郁、復(fù)雜，隨著成熟而明顯，以青草、青椒香為主，同時(shí)著成熟而明顯，以青草、青椒香為主，同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如如Sauvignon具有花香、生青氣味及煙熏氣味具有花香、生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。和麝香味混合的特殊的香氣。2022-3-6482）起源于法國北部的品種，如比諾（）起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山）、白山坡（坡（Pinot Meunier）、）、Chardonnay、Gammay等。等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種

19、。如比諾酒（如比諾酒（Pinot）香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；）香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；如如Chardonnay以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。另外以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。另外產(chǎn)地、工藝等對(duì)霞多麗香氣影響很大，其為香檳產(chǎn)地、工藝等對(duì)霞多麗香氣影響很大，其為香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。）葡萄酒的原料。2022-3-649 玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜類萜類40%60%（沉香醇、橙花醇、香葉醇、（沉香醇、橙花醇、香葉醇、香茅醇、萜品醇、金合歡醇等）；香

20、茅醇、萜品醇、金合歡醇等）； 非玫瑰香型的芳香品種：雷司令、瓊瑤漿非玫瑰香型的芳香品種：雷司令、瓊瑤漿 非芳香型品種：赤霞珠、縮味濃、霞多麗、非芳香型品種：赤霞珠、縮味濃、霞多麗、西拉、增芳德等西拉、增芳德等2022-3-650 揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)物：包括高級(jí)醇、酯、揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)物：包括高級(jí)醇、酯、醛和酸等；醛和酸等； 影響因素：葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵影響因素：葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵工藝；工藝；2022-3-651 果實(shí)：果實(shí)： 成熟度（含糖量）：糖發(fā)酵成熟度（含糖量）：糖發(fā)酵 銨態(tài)氮：營養(yǎng)生長；銨態(tài)氮：營養(yǎng)生長；2022-3-652 酵母：酵母： 不同種酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)不同；不同

21、種酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)不同； 同一種酵母不同株系產(chǎn)生的芳香物質(zhì)也不同一種酵母不同株系產(chǎn)生的芳香物質(zhì)也不同；同； 加香酵母；加香酵母；2022-3-653 Chardonnay： Lalvin CY3079：煙：煙/烤肉味、烤面包、蜂蜜、烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子蘭、黃油味等；香子蘭、黃油味等； Lalvin D47：柑橘類、成熟鳳梨、菠蘿、椰：柑橘類、成熟鳳梨、菠蘿、椰子等熱帶水果味；子等熱帶水果味； Lalvin QA23：蘋果、葡萄、刺槐、洋槐等：蘋果、葡萄、刺槐、洋槐等果香濃郁芬芳果香濃郁芬芳2022-3-654 釀造工藝：釀造工藝： SO2處理、果膠酶處理、澄清處理、低溫發(fā)處理、果膠酶處

22、理、澄清處理、低溫發(fā)酵；酵； 蘋乳發(fā)酵：乳酸、乳酸乙酯蘋乳發(fā)酵：乳酸、乳酸乙酯2022-3-655 發(fā)酵產(chǎn)生的醛類（老面氣味、干面包氣味發(fā)酵產(chǎn)生的醛類（老面氣味、干面包氣味和爛蘋果味）在澄清和和爛蘋果味）在澄清和SO2處理過程中逐漸處理過程中逐漸消失；消失； 發(fā)酵產(chǎn)生的酯類因轉(zhuǎn)罐和換桶而揮發(fā)發(fā)酵產(chǎn)生的酯類因轉(zhuǎn)罐和換桶而揮發(fā)2022-3-656 一類、二類香氣決定葡萄酒香氣質(zhì)量；一類、二類香氣決定葡萄酒香氣質(zhì)量； 葡萄酒陳釀從二類香氣消失開始；葡萄酒陳釀從二類香氣消失開始； 成熟過程中，一類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化成熟過程中，一類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化2022-3-657 三類香氣主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味

23、、燒三類香氣主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味成的氣味)和香料氣味等。和香料氣味等。 三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成三類香氣是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。分在陳釀條件下變化的結(jié)果。 2022-3-6581）葡萄原料）葡萄原料 一類香氣轉(zhuǎn)化為醇香：環(huán)化、氧化等；一類香氣轉(zhuǎn)化為醇香：環(huán)化、氧化等； 原料中糖、酸、丹寧等都影響醇香構(gòu)成原料中糖、酸、丹寧等都影響醇香構(gòu)成2022-3-6592）釀造工藝）釀造工藝 從二類香氣消失開始；從二類香氣消失開始； CO2揮發(fā)帶走發(fā)酵氣味揮發(fā)帶走發(fā)酵氣味2022-3-6603）陳釀）陳釀 葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒中的芳香物質(zhì)（香草醛等）是葡萄葡萄酒中的芳香物質(zhì)（香草醛等）是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分，帶有香草味橡酒三類香氣的構(gòu)成成分，帶有香草味橡木片（香氣平衡）；木片（香氣平衡）； 當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味；具有優(yōu)雅的蘑菇氣味；2022-3-661 陳釀開始幾年，還原條件提高醇香質(zhì)量陳釀開始幾年，還原條件