1、班級：食品科學與工程學號： 093010020218姓名：彭娟目錄膳食調查一調查目的 二調查對象三. 調查方法 四調查內容 五膳食表格 六膳食評價及建議 七. 膳食調查的意義食譜編制一編制的目的二食譜編制的原理三營養食譜的制定方法四大學生一日營養食譜的編制五食譜設計列表六設計食譜的綜合營養評價膳食調查一調查的目的1 .了解不同的人的膳食結構和營養狀況。2 .了解與食物不足和過度消費有關的營養問題。3 .發現與膳食營養要素有關的營養問題，為進一步監測或進行原因探討提供依據。4 .評價居民膳食結構和營養狀況的發展，并預測今后的發展趨勢。5 .為某些與營養有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。6

2、 .為國家制定政策和社會發展規劃提供科學依據。二調查對象調查對象：武漢工業學院工商學院在校大學生三調查方法調查方法：按照老師所講的營養膳食調查方法，采用詢問法。調查時間是從2011 年 12 月 22 日到 23 日連續兩天。記錄這兩天攝入的各種主副食的種類和數量，按食物成分表計算出自己每天各種營養素和能量的平均攝入值。四調查內容了解學生一天內進食量及用餐情況，采用稱重法將每 人每餐攝入的各種進食量，按比例換算出每人每日各種 食品的平均攝取量 。依照 中 國 營 養 與食 品 安 全 所 編 的 中國食物成分表， 了 解總 體 攝 入 情 況 ，并 利 用 軟 件 進 行 統計分析。五.調查表

3、格表一 .24小時膳食回顧表喇由H期售次住亂西林蛇料包幅購料取散LgJ20 M煙川早稀皈碓版5n就立西丑1001勃卜典卜IUU版陽缶so中百米飯大聿2mffilf赤子LUU哨的料子ICO南加南瓜100第果一個革果I5l>菜籽油紫希油25眥白米傲大米150排一投他肉豬肉10(1酒炒空心菜空心菜100西缸桶西紅附LCV阜和瞅大案50盤居蛋姆通50中百米坂大米M茄子瓶子100負的蚓魚LUU辣你辣日20”至3£空心集100萊軒油10晚白米鑲林150loo潔煮白菜白菜玉米髀肉玉米ido柳陽too菜籽油21)菜醬白菜SO兄 1'早MK大米50蛋弟蛋5n蛇"麗100中白米飯

4、大素20D痕向髭陶100精血禧蛇100請妙空心裝中心菜150草果1300晚白米飯大米150而外空心宓空心火一科油10020碑眶需肉150代江和西酊和l(M)表二.各類食物攝入量食物類加於溫菜水果除ft蛋類曲蝦百二%*豆制品期類及 班MM漁第第氣程A JR400525第二天揭Aff40037Q02005010010020第二天搬Xtfm350口10050fl100(120平均地人m4365016750立100U22寶塔善考3504544007550040300M)表三.計算蛋白質.熱量.鐵的來源分布雷白施蟻攝KP: tg)睢入餐1動物性食物26451 ir類2A-，.晶

5、1拙物性作物36(*.43合計24.11表四.三大營養素產能百分比(最適產能比例：蛋白質：1214%,脂肪：2030%,碳水化合物：5565%)來謔能 ft 1 Knl >占總部盤管活育能9招人比評價運白匾12Q1.212-14低于航肪28L 117低于佛夫537豆浦招低于共計IBS邑 5100六,膳食評價與建議由表二知：該食譜與膳食寶塔比較，各類食物基本上都是均衡的， 而肉禽和豆類偏高，但奶類和水果類攝入量較少，導致總能量不足， 適當增加奶類和水果類的攝入量由表三知：優質蛋白質的比例=(26.45+24) /86=58%>30%,說明 該食譜的優質蛋白質的供給量足夠，不需再另外補

6、充。血紅鐵素的比 例二(9.03+5.56) /24.11=61%<80%,說明血紅鐵素的攝入量不夠，需要 補充豆類和動物類食物的量由表四知：蛋白質，脂肪和糖類三大產能營養素所提供的能量都 低于正常范圍七. 膳食調查的意義大學階段是學生身體發育的重要階段,合理的營養素攝入,平衡膳食是身體健康的物質基礎.大學生是一個經濟未獨立,學習負擔又很重的群體,要進行大量的腦力勞動,能量消耗大,他們的膳食營養能否滿足其健康成長,直接影響著他們今后的學習,工作與生活.因此在大學期間的營養均衡對該群體的身體健康有著非常重要的意義.為了了解大學生膳食營養情況,發現問題并及時給予評價和指導,以達到平衡膳食,保

7、障大學生的身心健康,我們進行了此次膳食調查.食譜設計一 . 食譜編制的目的（ 一 ） 營養配餐可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝入。（ 二 ） 訂根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。（ 三 ） 通過編制營養食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二 . 食譜編制的理論依據1 .中國居民膳食營養素參考攝入量2 .中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3 .食物成分表4

8、 .營養平衡理論三 . 食譜編制的原則1.保證營養平衡2.考慮季節和市場供應情況3.照顧飲食習慣和注意飯菜的口味4.兼顧經濟條件. 食譜編制的方法（一）確定全天每餐能量攝取量1 分析用餐對象的個體情況編制食譜前要對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應當清楚其性別、年齡、機體條件、工作性質、勞動強度以及飲食習慣等。2 確定用餐對象全天能量需要量根據中國居民膳食營養素參考攝入量（ DRIs） 表中能量的推薦攝入量（ RNI） ，根據用餐者的年齡、勞動強度、性別等確定。集體就餐者的能量供給量標準可以以用餐人數的基本情況或者平均數值為依據，包括用餐者的平均年齡、體重，以及80%以上用餐對象的活動強度

9、。（注：能量供給量標準只是提供了一個參考目標，實際應用中，在對用餐對象的個體情況做出分析的基礎上，可再做具體調整）3 確定用餐對象每餐能量的需要量確定全天的能量需要量后，就可以根據三餐的能量分配比例計算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例為：早餐占30%， 午餐占 40%， 晚餐占 30%（但也有推薦40%， 40%， 20%的分配比例，需根據具體情況做相應調整、 主、副食品種和數量的確定的原則主、副食必須參照用餐對象的進食量確定。如用餐對象需要的能量供給量為10080 kJ,按主食（碳水化合物）的供給能量占總供能量的55%65%計算，則主食提供的能量為55446552 kJ,即需要碳水化合

10、物330 390 g 需要糧食 （糧食中碳水化合物含量為70%77%， 這里按75%計算）440520g,用餐對象的習慣主食用量應在此范圍內。確定每人每天主食的食用量以后，應在三餐中進行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。、 主、副食品種和數量的確定方法根據膳食營養素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI）表，確定用餐對象一天能量需要量。確定用餐對象一天三餐每餐的能量需要量。確定用餐對象一天三餐“三大產能營養素”應提供的能量。確定用餐對象一天三餐“三大產能營養素”應攝取的數量。根據以上數據，利用食物成分表，確定用餐者一天三餐主食、副食帶

11、量食譜。主食的品種、數量主要根據各類主食選料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數量的確定，步驟如下。a計算主食中含有的蛋白質質量。b用應攝入的總蛋白質質量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋 白質質量。c副食中蛋白質的供給2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據此可 求出各自的蛋白質應供給的質量。d.對照食物成分表查表，計算各類動物性食物及豆制品應需要的質量。e設計蔬菜的品種與質量。f.相應地設計餐后水果的攝入品種與質量，注意要與配餐相吻合。5 .食譜設計表餐次食物名稱原料及用量早餐面條、油條、豆漿、雞蛋、蘋果面條 109.3g，油條 44.5g , 雞蛋6.8g ,豆漿188.9g中餐米飯、青椒炒瘦肉， 海帶豆腐湯，豆瓣草 魚塊，