1、滅霉菌的方法滅霉菌的方法：分為食品的滅菌和車間滅菌1 .食品滅菌：添加防腐劑，高溫、高壓滅菌，采用復(fù)合包裝袋a.紫外照射（也能用于車間）b.霉菌害怕高溫，在60。C以上的環(huán)境中無法生存，高溫蒸汽滅菌c.原料加入抗霉制劑是最有效的方法，2 .車間滅菌a.首先把已經(jīng)長(zhǎng)了的霉去掉.然后把墻面處理好.要選擇那種防潮易擦洗好消毒的材質(zhì).搞好通風(fēng)，或加個(gè)除濕機(jī).定期用7 0 %酒精噴霧可防霉。b.有30%的NaOH滴在上面，也有用，偏堿性的環(huán)境非常不利于霉菌的繁殖；蘇水進(jìn)行消毒；車間排風(fēng)通暢，采光足夠.用瓷磚貼住潮濕陰暗的地方，然后經(jīng)常用過氧乙酸熏蒸或二氧化氯3000ppm熏蒸（前者太刺鼻）一、 霉菌的概

2、念霉菌是形成分枝的的統(tǒng)稱。不是的名詞，在分類上屬于的各個(gè)亞門。構(gòu)成霉菌體的基 本單位稱為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度210微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝。無隔或 有隔，具1至多個(gè)。在固體上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲 或；向空中伸展的稱，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生胞子。大量菌絲交織成絨毛 狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可 產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐，但許多有益種類 已被廣泛應(yīng)用，是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識(shí)的一類。二、霉菌菌落的特征：A、形態(tài)較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的形狀。B、菌落和培養(yǎng)

3、基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構(gòu)造，以 及邊緣與中心的顏色、構(gòu)造常不一致。C、霉菌的菌絲有營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有，故它們的菌落 必然與或酵母菌的不同，較接近。三、：a.o由專性寄生霉菌如銹菌、霜霉菌和白粉菌等產(chǎn)生的菌絲變態(tài)，它們是從菌絲上產(chǎn)生出來的旁枝，侵入細(xì)胞內(nèi)分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細(xì)胞內(nèi)的養(yǎng)料。b.假根。屬霉菌的菌絲與營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)接觸處分化出的根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸收養(yǎng)料的功 能。c.菌網(wǎng)和菌環(huán)。某些捕食性霉菌的菌絲變態(tài)成環(huán)狀或網(wǎng)狀，用于捕捉其它小生物如線 蟲、草履蟲等。d.。大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環(huán)境條件

4、。其外層組織 堅(jiān)硬，顏色較深；內(nèi)層疏松，大多呈白色。如藥用的、麥角都是菌核。e.子實(shí)體。是由大量特化而成，子實(shí)體是指在里面或上面可產(chǎn)生袍子的、有一定形狀的 任何構(gòu)造。例如有三類能產(chǎn)有性孑包子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體，分別稱為閉囊殼、子囊殼 和。四、食品中有利于霉菌生長(zhǎng)的條件1、水份霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水 份在14%以下，類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食 品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw）, Aw 越接近于1,微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw

5、 降為以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在以下時(shí)，則霉菌的繁殖 受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2、溫度溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一 樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25 30C,在以下或30C以上，不能產(chǎn)毒或 產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8C,最高繁殖溫度是4446,最適 生長(zhǎng)溫度37c左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒 溫度為28-32C。3、食品基質(zhì)與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是 不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培

6、養(yǎng)基 產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的、米為基質(zhì)比油 料為基質(zhì)的產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。五、車間中容易發(fā)生霉菌的原因1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。2、車間存在冷凝水的、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當(dāng)水蒸 氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這 時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷 凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部 位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉 菌。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對(duì)較低的車間的門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門 沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度,從而在空氣 冷卻的時(shí)候