1、滅霉菌的方法滅霉菌的方法：分為食品的滅菌和車間滅菌1 .食品滅菌：添加防腐劑，高溫、高壓滅菌，采用復合包裝袋a.紫外照射（也能用于車間）b.霉菌害怕高溫，在60。C以上的環境中無法生存，高溫蒸汽滅菌c.原料加入抗霉制劑是最有效的方法，2 .車間滅菌a.首先把已經長了的霉去掉.然后把墻面處理好.要選擇那種防潮易擦洗好消毒的材質.搞好通風，或加個除濕機.定期用7 0 %酒精噴霧可防霉。b.有30%的NaOH滴在上面，也有用，偏堿性的環境非常不利于霉菌的繁殖；蘇水進行消毒；車間排風通暢，采光足夠.用瓷磚貼住潮濕陰暗的地方，然后經常用過氧乙酸熏蒸或二氧化氯3000ppm熏蒸（前者太刺鼻）一、 霉菌的概

2、念霉菌是形成分枝的的統稱。不是的名詞，在分類上屬于的各個亞門。構成霉菌體的基 本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度210微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或 有隔，具1至多個。在固體上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲 或；向空中伸展的稱，可進一步發育為繁殖菌絲，產生胞子。大量菌絲交織成絨毛 狀、絮狀或網狀等，稱為。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可 產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐，但許多有益種類 已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類。二、霉菌菌落的特征：A、形態較大，質地疏松，外觀干燥，不透明，呈現或松或緊的形狀。B、菌落和培養

3、基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以 及邊緣與中心的顏色、構造常不一致。C、霉菌的菌絲有營養菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有，故它們的菌落 必然與或酵母菌的不同，較接近。三、：a.o由專性寄生霉菌如銹菌、霜霉菌和白粉菌等產生的菌絲變態，它們是從菌絲上產生出來的旁枝，侵入細胞內分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細胞內的養料。b.假根。屬霉菌的菌絲與營養基質接觸處分化出的根狀結構，有固著和吸收養料的功 能。c.菌網和菌環。某些捕食性霉菌的菌絲變態成環狀或網狀，用于捕捉其它小生物如線 蟲、草履蟲等。d.。大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環境條件

4、。其外層組織 堅硬，顏色較深；內層疏松，大多呈白色。如藥用的、麥角都是菌核。e.子實體。是由大量特化而成，子實體是指在里面或上面可產生袍子的、有一定形狀的 任何構造。例如有三類能產有性孑包子的結構復雜的子實體，分別稱為閉囊殼、子囊殼 和。四、食品中有利于霉菌生長的條件1、水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水 份在14%以下，類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食 品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw）, Aw 越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為時。微生物最易生長繁殖，當Aw

5、 降為以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在以下時，則霉菌的繁殖 受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一 樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25 30C,在以下或30C以上，不能產毒或 產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8C,最高繁殖溫度是4446,最適 生長溫度37c左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒 溫度為28-32C。3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是 不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培

6、養基 產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的、米為基質比油 料為基質的產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。五、車間中容易發生霉菌的原因1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。2、車間存在冷凝水的、墻壁等容易生長霉菌，的破裂，也會導致霉菌的產生。3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸 氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這 時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷 凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部 位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉 菌。5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。6、離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。7、溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門 沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度,從而在空氣 冷卻的時候