1、各各 類類 食食 物物 的的 營營 養(yǎng)養(yǎng)第一節(jié)第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值概述食物營養(yǎng)價值概述 動物性食物：畜禽肉、動物性食物：畜禽肉、 內臟、蛋、乳類、內臟、蛋、乳類、 一、一、 水產品水產品 分類分類 植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、 堅果、蔬菜、水果堅果、蔬菜、水果 以動植物食物為原料制取的精純食品：以動植物食物為原料制取的精純食品： 如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料 第二節(jié)第二節(jié) 谷谷 類類6，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質和脂肪，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質和脂肪6 7 ，含豐富的蛋白質、脂肪和，含豐富的蛋

2、白質、脂肪和VitB、礦物質、礦物質83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質，含大量的淀粉和一定量的蛋白質2 3 ，富含脂肪、蛋白質、礦物質、，富含脂肪、蛋白質、礦物質、 VitB、VitE一、結構和營養(yǎng)素分布一、結構和營養(yǎng)素分布二、營養(yǎng)特點二、營養(yǎng)特點營養(yǎng)素營養(yǎng)素 含量含量 蛋白質蛋白質 816 碳水化合物碳水化合物 70以上以上 脂肪脂肪 13 礦物質礦物質 1.55.5維生素維生素 膳食膳食B族重要來源族重要來源第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其制品豆類及其制品 大豆：黃豆、黑豆、青豆大豆：黃豆、黑豆、青豆 分類分類 其它：綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆其它：綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆 一、豆類的營養(yǎng)特點一、豆類的

3、營養(yǎng)特點 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 （大豆）（大豆） 其他豆類其他豆類 蛋白質蛋白質 3040 20 30 碳水化合物碳水化合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 礦物質礦物質 46 鈣、磷、鐵鈣、磷、鐵 維生素維生素 B族、胡蘿卜族、胡蘿卜 B族族 素、維生素素、維生素E 特殊成分特殊成分 多種活性成分多種活性成分 大豆異黃酮大豆異黃酮第四節(jié)第四節(jié) 蔬菜蔬菜和和水果水果一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點豐富的：礦物質、維生素、膳食纖維豐富的：礦物質、維生素、膳食纖維一定的：碳水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白質、脂肪很低的：蛋白質、脂肪其它的：類胡蘿卜素、有機酸、番茄紅素其它

4、的：類胡蘿卜素、有機酸、番茄紅素 黃酮類、花色苷等黃酮類、花色苷等二、常見蔬菜和水果類二、常見蔬菜和水果類蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、水果：鮮果、干果類、水果：鮮果、干果類、 堅果堅果 鮮果鮮果 干果干果 堅果堅果 野果野果蛋白質蛋白質 低低 高高脂類脂類 低低 高高 低低維生素維生素 VC高高 低低 VE高高 VC高高其它其它 胡蘿卜素與顏色有關胡蘿卜素與顏色有關 三、蔬菜的合理利用三、蔬菜的合理利用1、合理選擇：新鮮、色澤深；、合理選擇：新鮮、色澤深；2、合理加工和烹調：先洗后切，避免切后浸、合理加工和烹調：先洗后切，避免切后浸 泡泡 ，急火

5、快炒。，急火快炒。3、菌藻食物：、菌藻食物：紅肉魚白肉的區(qū)別紅肉魚白肉的區(qū)別 紅紅 白白 豬、牛、羊豬、牛、羊 禽肉、魚肉禽肉、魚肉 肌肉纖維粗肌肉纖維粗 纖維細膩纖維細膩 脂肪含量高脂肪含量高(SFA高高) 脂肪含量低（脂肪含量低（USFA高高) 魚魚EPA、DHA 結腸癌、乳腺癌結腸癌、乳腺癌 降低患這些疾病的危降低患這些疾病的危 冠心病等危險冠心病等危險 。 險，延長壽命。險，延長壽命。第五節(jié)第五節(jié) 乳類及乳制品乳類及乳制品 牛乳牛乳 奶粉奶粉 酸奶酸奶蛋白質蛋白質 3.5 被水解被水解 脂肪脂肪 0.54.0 碳化物碳化物 4.54.7 礦物質礦物質 0.700.75 鈣易吸收鈣易吸收

6、 鐵含量低鐵含量低維生素維生素 幾乎全含幾乎全含 有一定損失有一定損失 葉酸、膽堿葉酸、膽堿 VC微、微、B2高高營養(yǎng)素變化不大第七節(jié)第七節(jié) 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 蛋白質蛋白質 10，黃清，消化率，黃清，消化率98脂肪脂肪 1015，集中在黃，膽固醇高，集中在黃，膽固醇高 膽固醇膽固醇 鵝鴨雞鵪鶉鵝鴨雞鵪鶉 碳化物碳化物 含量很低含量很低礦物質礦物質 1，鐵、鈣、鎂、硒主要在黃中，鐵、鈣、鎂、硒主要在黃中 鵝鴨鴿子雞鵝鴨鴿子雞維生素維生素 A、D、B1、B2、E，集中蛋黃，集中蛋黃營養(yǎng)價值：蛋黃蛋白營養(yǎng)價值：蛋黃蛋白殼殼11蛋清蛋清57蛋黃蛋黃32第八節(jié)第八節(jié) 調味品調味品1、醬油：含氮化合物

7、的高低是其質量的重要、醬油：含氮化合物的高低是其質量的重要 標志標志2、醋：鈣、鐵豐富、醋：鈣、鐵豐富3、味精：主要成分谷氨酸鈉、味精：主要成分谷氨酸鈉4、鹽：氯化鈉、鹽：氯化鈉5、糖：主要是蔗糖（白糖、紅糖），紅糖、糖：主要是蔗糖（白糖、紅糖），紅糖 含有一定的含有一定的 礦物質礦物質6、食用油：脂類和脂溶性維生素、食用油：脂類和脂溶性維生素第九節(jié)第九節(jié) 飲料飲料碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料植物蛋白飲料、茶飲料、特殊用途飲料、固體植物蛋白飲料、茶飲料、特殊用途飲料、固體 飲料、酒、天然礦泉水飲料、酒、天然礦泉水10類類練習：李某，男練習：李

8、某，男40歲，公司領導，身高歲，公司領導，身高175cm 體重體重86kg,平時喜歡吃醬牛肉、海鮮，喝平時喜歡吃醬牛肉、海鮮，喝 牛奶，經常喝朋友一起喝啤酒，很少吃青牛奶，經常喝朋友一起喝啤酒，很少吃青 菜和水果。菜和水果。1、他的標準體重是（、他的標準體重是（ ）2、體質指數(shù)是（、體質指數(shù)是（ ）3、屬于（、屬于（ ）4、根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的標準、李某、根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的標準、李某 的蛋白質推薦量是（的蛋白質推薦量是（ ）5、如果、如果100克醬牛肉里含蛋白質克醬牛肉里含蛋白質31.4g，根據(jù)中國，根據(jù)中國居民是否符合李膳食指南參考攝入量標準，醬牛居民是否符合李膳食指南參考

9、攝入量標準，醬牛肉里蛋白質的含量是否達到需要？肉里蛋白質的含量是否達到需要？練習題練習題一、判斷題：一、判斷題：1、谷類氨基酸中蛋氨酸的含量低，所以生物價不及動物蛋白；、谷類氨基酸中蛋氨酸的含量低，所以生物價不及動物蛋白；2、大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素、大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C；3、蔬菜含有較多的有機酸，所以稱為酸性食物；、蔬菜含有較多的有機酸，所以稱為酸性食物；4、畜禽肉的蛋白質是半完全蛋白質，易被人體吸收利用；、畜禽肉的蛋白質是半完全蛋白質，易被人體吸收利用；5、乳糖不耐受癥是由于體內乳糖酶活性過低；、乳糖不耐受癥是由于體內乳糖酶活性過低；6、EPA和和DHA不僅可以降低不僅可以降低HDL

10、、升高、升高LDL，還具有抗癌的作用；，還具有抗癌的作用；7、酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的生長，調整腸道菌、酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的生長，調整腸道菌相；相；8、大豆中的抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解、大豆中的抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解為人體的各種氨基酸；為人體的各種氨基酸；9、豆油的亞油酸含量為、豆油的亞油酸含量為5060；選擇題：選擇題：1、谷類食物中（、谷類食物中（ ）含維生素）含維生素E較多；較多； A.谷皮谷皮 B.糊粉層糊粉層 C.胚乳胚乳 D.胚芽胚芽2、動物食物是人體（、動物食物是人體（ ）的主要來源）的主要來源 A.糖

11、類糖類 B.優(yōu)質蛋白優(yōu)質蛋白 C.膳食纖維膳食纖維 D.維生素維生素C3、水果和蔬菜一樣，主要提供（、水果和蔬菜一樣，主要提供（ ）營養(yǎng)素）營養(yǎng)素 A.糖類糖類 B.蛋白質蛋白質 C.礦物質礦物質 D.脂肪脂肪4、畜禽肉中蛋白質的含量為（、畜禽肉中蛋白質的含量為（ ） A.1020 B.2030 C.3040 D.40555、腦中膽固醇含量最高，每、腦中膽固醇含量最高，每100克可達（克可達（ ）毫克以上）毫克以上 A.3000 B.3500 C.2000 D.40006、維生素、維生素A的含量在動物內臟中都較高，以的含量在動物內臟中都較高，以( )為最高為最高 A.牛肝牛肝 B.豬肝豬肝 C.雞肝雞肝 D.雞胗雞胗7、老年人心血管疾病患者以選用（、老年人心血管疾病患者以選用（ ） A.豬肉豬肉 B.禽肉禽肉 C.雞肝雞肝 D.雞胗雞胗8、（、（ ）及其