1、三級安全教育考核試卷崗位： 廚師姓名： 得分：一、填空題（每空2分，共60分）1、我國的安全生產方針是：、 安全第一、 預防為主，、 綜合 治理。2、預防事故的基本原則：、安全技術措施 、 安全教育措施 、 安全管理措施。3、施工現場三級安全教育為：、公 司級、項目部級、班組級。4、安全生產三不傷害具體指的是 、不傷害自己 、不傷害他人 、不被他人傷害。安全事故“四不放過”處理原則主要內容是：、事故原因未查清不放過；、事故責任人未受到處理不放過；、事故責任人和廣大群眾沒有受到教育不放過；、事故沒有制 訂切實可行的整改措施不放過。5、應牢固樹立衛生意識，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），

2、掌握主要的食品衛生及相關知識，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認真履行 驗收 程序,不收腐爛變質、有異味、無商標、無品名及無檢驗蓋章 的肉類，認真執行食堂臺帳制度，做好各種記錄；嚴格索證索票，嚴把原材料進貨關。7、爐灶開著時，操作者不得 離開；操作中注意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠離火源的地方；8、使用各種設備，嚴格按照操作規程操作.不得對電路和設備講行擅自拆卸維修：不 得隨地亂扔煙蒂、雜物；要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，用入風管，造成火災，并定期檢查消滅火災隱患。9、下班前，關閉電源及煤氣等開關,關好門窗，做好防火防盜工作。10、洗碗人員

3、（或專職消毒人員）應嚴格按操作程序進行消逋接受監督部門檢查和 群眾的監督。11、廚房嚴禁存儲或使用 亞硝酸鹽。12、豆角制作應炒熟燉透，熟食涼菜要當餐食用。13、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。14、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類 清洗后無鱗、鯉、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。15、食堂倉庫內 嚴禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單選題（每題2分，共40分）1、餐飲服務許可審查規范中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應設置（D）設施cA、洗手B 、消毒 C 、更衣 D 、以上都是2

4、、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A蘇丹紅 B 、二氧化硫 C 、苯并在 D 、丙烯酰胺3、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病？ （A）A、老年癡呆癥B 、甲狀腺月中大C 、腸胃疾病 D 、癌癥4、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C）A、新鮮蔬菜 B 、綠色食品C 、富含維生素C的果蔬D 、各種雜糧5、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6小時，需提醒的是（B）。A、剩飯在感官上正常，即

5、可以直接食用B 、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用6、食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（C）。A.礦泉水標準要求 B.純凈水標準要求 C.生活飲用水衛生標準要求 D.蒸儲水標準要求7、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？ （ C ）A.微波爐加熱B. 蒸 C. 油炸D. 燉8、腌制蔬菜于腌制后 天后食用，含量明顯下降，食用安全性增高。（D）A.10,組胺 B.10,亞硝酸鹽 C.20,組胺 D.20,亞硝酸鹽9、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則

6、極易引起食物中毒？ （ A）A.四季豆 B. 花生 C. 山藥 D. 蘿卜10、選購放心肉，正確的做法是什么？ （ D）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D以上做法都正確11、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ E ）A 痢疾 B 甲型病毒性肝炎C 活動性肺結核D 化膿性或滲出性皮膚病E 、以上都是12、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。A. 食品加工人員不良的衛生習慣B. 生熟案板分開C. 食品加工人員攜帶病菌D. 食品容器、工用具污染了病菌13、我國食品安全法中

7、要求下列哪種物品使用前必須消毒（D ）。A. 餐具.B. 飲具 C. 熟食品容器D. 以上都是14、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（A）。A. 我國食品安全國家標準B. 出口國國家食品安全標準C. 美國食品安全標準D. 歐盟食品安全標準15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（ D）A. 組胺類物質B. 無機砷C. 甲基汞D. 亞硝酸鹽16、食品冷藏的溫度是（B ）。A.11 20B.0 10C.-20 0D.25 以上17、有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是（ B ）。 A. 有機食品、綠色食品、無公害農產品 . B. 無公害農產品、綠色食品、有機食品 .C. 綠色食品、無公害農產品、有機食品 .D. 無公害農產品、有機食品、綠色食品18、食品處理區墻壁、門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如果設門，要采用（ B ）的