1、一、從讀懂酒單到點酒的過程一、從讀懂酒單到點酒的過程 休閑餐廳的速成酒單解讀法休閑餐廳的速成酒單解讀法 葡萄酒吧和傳統餐廳的酒單解讀法葡萄酒吧和傳統餐廳的酒單解讀法1、休閑餐廳的速成酒單解讀法、休閑餐廳的速成酒單解讀法 1）沒有專門的酒單，菜單最后一頁，通常為酒類選項。）沒有專門的酒單，菜單最后一頁，通常為酒類選項。 2）休閑餐廳是按照酒的種類來劃分酒單的，首先找到）休閑餐廳是按照酒的種類來劃分酒單的，首先找到大的分類（紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡葡萄酒），每大的分類（紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡葡萄酒），每種酒后都標注有名字和產地。根據菜品在三種葡萄酒種酒后都標注有名字和產地。根據菜品在三種葡萄酒中

2、挑選要喝的種類。中挑選要喝的種類。 3）如果已經決定了酒的種類，那么接下來要看價格。最）如果已經決定了酒的種類，那么接下來要看價格。最好選擇同一價位種類較多的葡萄酒，說明這個價位的酒好選擇同一價位種類較多的葡萄酒，說明這個價位的酒在這家餐廳比較熱賣。在這家餐廳比較熱賣。 4）再根據菜品口味和特點在選定價位的葡萄酒中選）再根據菜品口味和特點在選定價位的葡萄酒中選擇，或讓服務生推薦。擇，或讓服務生推薦。2、葡萄酒吧和傳統餐廳的酒單解讀法、葡萄酒吧和傳統餐廳的酒單解讀法 1）傳統的餐廳或酒吧是按照國家或生產地區更詳）傳統的餐廳或酒吧是按照國家或生產地區更詳細地劃分酒單。酒單上一眼看到的最大字眼，不再

3、細地劃分酒單。酒單上一眼看到的最大字眼，不再是紅葡萄酒或白葡萄酒，而是葡萄酒出產的國家或是紅葡萄酒或白葡萄酒，而是葡萄酒出產的國家或地區。地區。 2）首先選擇自己喜歡的葡萄酒產地。）首先選擇自己喜歡的葡萄酒產地。 3）然后考慮價格因素。如果不是特殊的日子，選）然后考慮價格因素。如果不是特殊的日子，選擇價位適中的為好。擇價位適中的為好。 4）點一款自己熟悉或至少有所耳聞的葡萄酒，或者）點一款自己熟悉或至少有所耳聞的葡萄酒，或者在指定的產地和價位區間內讓服務生推薦幾款，然后在指定的產地和價位區間內讓服務生推薦幾款，然后加以選擇。加以選擇。3、關于招牌酒（、關于招牌酒（House Wine） 招牌酒

4、意思是酒店、酒家、餐廳日常供應招牌酒意思是酒店、酒家、餐廳日常供應的指定餐酒。的指定餐酒。 從形式上看，招牌酒是論杯售出的。從形式上看，招牌酒是論杯售出的。 招牌酒是與該餐廳的食物融為一體的。招牌酒是與該餐廳的食物融為一體的。 通常是餐廳老板親自品嘗挑選，或請專門通常是餐廳老板親自品嘗挑選，或請專門的品酒師一一品嘗后決定的。的品酒師一一品嘗后決定的。 招牌酒的招牌酒的性價比通常比較高性價比通常比較高。做招牌酒高手做招牌酒高手 如果一家餐廳的招牌酒過于昂貴，可以毫如果一家餐廳的招牌酒過于昂貴，可以毫不猶豫地把它從常去的飯店名單中劃去。不猶豫地把它從常去的飯店名單中劃去。 一般法國餐廳會準備法國產

5、的葡萄酒，意一般法國餐廳會準備法國產的葡萄酒，意大利餐廳會準備意大利產的葡萄酒。大利餐廳會準備意大利產的葡萄酒。二、葡萄酒的餐桌禮儀二、葡萄酒的餐桌禮儀 1、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法 2、葡萄酒的餐桌禮儀、葡萄酒的餐桌禮儀 1、酒水服務中、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法正規的開啟葡萄酒瓶的方法 服務員必須在餐廳的餐桌上或吧臺上，在服務員必須在餐廳的餐桌上或吧臺上，在客人面前將酒水開瓶客人面前將酒水開瓶。 1）用手直接拉開罐裝酒水的封口。打開罐）用手直接拉開罐裝酒水的封口。打開罐裝酒水前，首先應將酒罐的表面沖洗干凈。裝酒水前，首先應將酒罐的表面沖

6、洗干凈。1、酒水服務中、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法正規的開啟葡萄酒瓶的方法 2）用酒鉆打開葡萄酒瓶。）用酒鉆打開葡萄酒瓶。 將葡萄酒瓶擦干凈；將葡萄酒瓶擦干凈； 將干凈的餐巾包住酒瓶，商標朝外，拿到將干凈的餐巾包住酒瓶，商標朝外，拿到客人面前；客人面前； 客人認定酒的名稱、出產地、葡萄品種及客人認定酒的名稱、出產地、葡萄品種及級別等；級別等； 在客人面前打開葡萄酒。在客人面前打開葡萄酒。1、酒水服務中、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法正規的開啟葡萄酒瓶的方法用酒刀（或專用的鋁箔刀）沿著瓶口突起的上緣或下緣，把瓶口用酒刀（或專用的鋁箔刀）沿著瓶口突起的上緣或下緣，把瓶口的膠帽割開，取下

7、膠帽。如果沒有酒刀，也可以用開瓶器螺旋鉆的膠帽割開，取下膠帽。如果沒有酒刀，也可以用開瓶器螺旋鉆的頂尖劃開鋁箔，然后把它上面的部分取下或全部撕掉。的頂尖劃開鋁箔，然后把它上面的部分取下或全部撕掉。取掉膠帽后，用干凈且不帶香味的軟布或者餐巾把瓶口擦拭干取掉膠帽后，用干凈且不帶香味的軟布或者餐巾把瓶口擦拭干凈。凈。用開瓶器將軟木塞拔出。握住開瓶器，把螺旋鉆的頂尖對準用開瓶器將軟木塞拔出。握住開瓶器，把螺旋鉆的頂尖對準軟木塞正中用力插入，然后順時針旋轉，直到足夠深為止。軟木塞正中用力插入，然后順時針旋轉，直到足夠深為止。如果是套筒式開瓶器，需反方向轉動套筒，軟木塞就出來了；如果是套筒式開瓶器，需反方

8、向轉動套筒，軟木塞就出來了；如果是雙桿開瓶器，利用杠桿原理，把兩個扳手向下壓到底如果是雙桿開瓶器，利用杠桿原理，把兩個扳手向下壓到底就可以了。就可以了。軟木塞拔出后，將軟木塞地給主人檢查，再用餐巾把瓶口周圍殘留軟木塞拔出后，將軟木塞地給主人檢查，再用餐巾把瓶口周圍殘留所謂灰塵或殘渣擦拭掉，以免進入酒瓶內。所謂灰塵或殘渣擦拭掉，以免進入酒瓶內。1、酒水服務中、酒水服務中正規的開啟葡萄酒瓶的方法正規的開啟葡萄酒瓶的方法 注意：最好不要用螺旋式開瓶器直接穿過注意：最好不要用螺旋式開瓶器直接穿過膠帽把軟木塞強行拔出，要先取掉膠帽。膠帽把軟木塞強行拔出，要先取掉膠帽。否則會有一個非常難看的瓶口，往外倒酒

9、否則會有一個非常難看的瓶口，往外倒酒是不方便，也不衛生。是不方便，也不衛生。2、葡萄酒的餐桌禮儀、葡萄酒的餐桌禮儀 去喝葡萄酒時不要噴香水去喝葡萄酒時不要噴香水 如何倒酒如何倒酒 如何接酒如何接酒 招待的人要記得試飲招待的人要記得試飲 扶著杯腳喝葡萄酒扶著杯腳喝葡萄酒 喝葡萄酒前，請擦干凈嘴唇喝葡萄酒前，請擦干凈嘴唇 嘴唇只觸及酒杯的一個地方嘴唇只觸及酒杯的一個地方 不想再喝的時候，用手擋住杯口示意不想再喝的時候，用手擋住杯口示意 如何倒酒如何倒酒 互相給對方倒酒是中國人的飲酒文化，但葡萄酒文化互相給對方倒酒是中國人的飲酒文化，但葡萄酒文化里則不是這樣。葡萄酒是服務員給客人倒。里則不是這樣。葡

10、萄酒是服務員給客人倒。 家庭聚會時主人要為客人服務，當然自己的酒也是家庭聚會時主人要為客人服務，當然自己的酒也是自己倒。自己倒。 倒酒的酒量至酒杯的倒酒的酒量至酒杯的1/3至至1/2，而且要時刻注意對方的，而且要時刻注意對方的酒杯，要在見底之前倒上才可以。酒杯，要在見底之前倒上才可以。 為了防止葡萄酒灑出來，到完酒之后要慢慢轉動著酒為了防止葡萄酒灑出來，到完酒之后要慢慢轉動著酒瓶抬起。瓶抬起。如何接酒如何接酒 不能拿起酒杯接酒，但也不能只看著人家不能拿起酒杯接酒，但也不能只看著人家給你倒酒，應該把手輕輕放在杯腳處點點給你倒酒，應該把手輕輕放在杯腳處點點頭表示謝意。頭表示謝意。招待的人要記得試飲

11、招待的人要記得試飲 葡萄酒開瓶后要先倒給招待的人試飲葡萄酒開瓶后要先倒給招待的人試飲 試飲基本步驟：試飲基本步驟： 觀色。白葡萄酒不能有沉淀物，最好觀色。白葡萄酒不能有沉淀物，最好是淡綠色或淡黃色；紅葡萄酒隨著酒的成是淡綠色或淡黃色；紅葡萄酒隨著酒的成熟時間長短有差異，時間越短顏色越鮮明，熟時間長短有差異，時間越短顏色越鮮明，越長濃度越高。但是，顏色若深到泛黑紅越長濃度越高。但是，顏色若深到泛黑紅色或褐色則很有可能是儲藏不當或者狀態色或褐色則很有可能是儲藏不當或者狀態有問題。有問題。招待的人要記得試飲招待的人要記得試飲 試飲基本步驟：試飲基本步驟： 聞香。看完顏色后，把酒杯放在桌子聞香。看完顏

12、色后，把酒杯放在桌子上轉一轉再聞一下味道。葡萄酒接觸到空上轉一轉再聞一下味道。葡萄酒接觸到空氣，味道也會隨著空氣漂上來，要確定沒氣，味道也會隨著空氣漂上來，要確定沒有食醋或軟木塞腐爛的味道。有食醋或軟木塞腐爛的味道。 品嘗。抿一口葡萄酒，轉動舌尖，用品嘗。抿一口葡萄酒，轉動舌尖，用舌頭細細品味酸、甜、苦、澀的味道。舌頭細細品味酸、甜、苦、澀的味道。 確認沒壞就可以示意服務生倒酒了。確認沒壞就可以示意服務生倒酒了。不想再喝的時候，不想再喝的時候，用手擋住杯口示意用手擋住杯口示意 有一些人一開始就不想喝酒，于是直接把有一些人一開始就不想喝酒，于是直接把酒杯扣過來，這是非常無禮的行為。酒杯扣過來，這

13、是非常無禮的行為。 喝慶祝用的香檳酒時，即使是不想喝酒，喝慶祝用的香檳酒時，即使是不想喝酒，也要接受第一杯才符合禮儀。也要接受第一杯才符合禮儀。附：西餐禮儀附：西餐禮儀 一、用餐前之入座一、用餐前之入座 （一）入座的基本要求（一）入座的基本要求 進進入西餐入西餐廳后廳后，需由侍，需由侍應應帶領入坐，不可冒然帶領入坐，不可冒然入入位。位。 就座就座時，時，由左由左側進入側進入，慢慢拉，慢慢拉開開椅子，慢慢坐下，椅子，慢慢坐下，身身體體要端正、手肘不要放在桌面上，不可要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹翹足，足，與與餐桌的餐桌的距離距離以二以二個個拳拳頭為頭為佳，女士佳，女士雙腳要并攏雙腳要并攏，餐

14、桌上已餐桌上已擺擺好的餐具不要好的餐具不要隨意擺弄隨意擺弄。 （二）入座的座次安排（二）入座的座次安排 座次排列的基本規則：座次排列的基本規則： 女士優先女士優先 恭敬主賓恭敬主賓 以右為尊以右為尊 距離定位距離定位 面門為上面門為上 交叉排列交叉排列座次排列的詳情：長桌座次排列的詳情：長桌門門座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌門門座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌門門 正餐的菜序：正餐的菜序： 開胃開胃菜菜面包面包湯湯主菜主菜點心點心甜點甜點果品果品熱飲熱飲 便餐的菜序：便餐的菜序： 開胃開胃菜菜湯湯主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二、用餐時之上菜程序二、用餐時之上菜程序西餐主要菜式簡介

15、西餐主要菜式簡介1 1 1 1 開胃菜開胃菜 又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。質量較高。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介2 2 2 2 湯湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4 4類。品類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、種有牛尾清湯、各式奶

16、油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介3 3 3 3 副菜副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介4 4 4 4 主菜主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉、禽類菜肴是

17、主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介5 5 5 5 沙拉沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉

18、即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介6 6 6 6 甜點甜點 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正西餐的甜品是主菜后食用

19、的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介7 7 7 7 咖啡和茶咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。三、西餐之餐具三、西餐之餐具水水酒酒(1) (1) 餐巾餐巾(2) (2) 魚叉魚叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)湯杯及湯底盤湯杯及湯底盤 (6)(6)主菜盤主菜盤 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)魚刀魚刀 (9)(9)湯匙湯匙 (10)(10)面

20、包及奶油盤面包及奶油盤(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)點心匙及點心點心匙及點心 (13)(13)水杯水杯 (14)(14)紅酒杯紅酒杯 (15)(15)白酒杯白酒杯（一）西餐餐具認知（一）西餐餐具認知 順序順序：使用刀叉使用刀叉進進餐餐時時，從從外外側側往往內側內側取刀叉取刀叉 右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切東東西西時時左手拿叉按住食物，右手左手拿叉按住食物，右手拿刀拿刀將將其切成小其切成小塊塊，每次切下的大小最好以一次入口，每次切下的大小最好以一次入口為為宜宜 叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，刀叉并用時，叉齒應該向下。叉齒應

21、該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉（二）基本餐具的使用之刀叉的使用的使用 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 暫停用餐：暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形八字形”擺放在餐盤之上。擺放在餐盤之上。 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 用餐完畢：用餐完畢： 刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。上叉下橫放在餐盤里。（二）基本餐具的使用之餐匙（二）基本餐具的使用之餐匙的使用的使用 使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：使用餐匙有以下幾點須予以高度重視： 第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不第一，餐匙除

22、可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；可直接舀取其他任何主食、菜肴； 第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；也不可將其插入菜肴、主食中； 第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第三，盡量保持餐匙干凈清潔； 第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；在甜品、湯中攪來攪去； 第五，取食不要過量；第五，取食不要過量； 第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之餐巾的使用餐巾的使用 先將餐巾

23、展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上； 餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時 ；餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。 （一）色拉（一）色拉 色拉盤放在主菜盤的左邊。色拉盤放在主菜盤的左邊。 美國人通常將色拉供應于主菜前，而

24、歐洲人如法國美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。法國人，通常將色拉放于主菜后供應。 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。切割，然后再用叉子吃。 四、西餐的品嘗四、西餐的品嘗（二）面包（二）面包可以整可以整個個拿起拿起來來吃吃么么？ 面包的位置于主菜的左側。面包的位置于主菜的左側。 食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小塊后再涂奶。把面包撕成小

25、塊后再涂奶。 在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調味料及香料的橄欖油吃。面包用手撕一小塊沾加了調味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。包切忌用刀子切割。（三）（三）喝喝湯湯 西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。口湯盤。 拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。 西餐喝湯時，不能發出聲音。用湯時，不可用嘴將西餐喝湯時，不能發出聲音。用

26、湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。 食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。份向上；湯杯與湯盤都是如此。錯誤方法錯誤方法正確方法正確方法（四）食用魚、蝦、海鮮（四）食用魚、蝦、海鮮 食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食。 食用帶頭尾及骨頭的全魚時，

27、宜先將頭、尾切除，食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。子上。 全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。骨再吃下層魚肉。 附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 （五）食用牛排（五）食用牛排 認識牛排的熟度認識牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七

28、分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。全熟供應。 切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發出聲響，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發出聲響，肉的大小以一口為宜。肉的大小以一口為宜。 吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。會導致肉汁流失，及溫度下降。 嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。或以刀叉比畫。 三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，三