1、酒吧人員各崗位職責及工作流程；酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹；西廚人員的崗位職責及工作流程；西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配；第一節(jié)酒吧；一、酒吧主管；（一）酒吧主管工作崗位職責：；1、按時上班，認真完成上級領(lǐng)導安排的各項工作；2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員；3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪；4、制定培訓計劃，安排員工培訓課酒吧人員各崗位職責及工作流程酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹西廚人員的崗位職責及工作流程西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配第一節(jié) 酒 吧一、酒吧主管（一）酒吧主管工作崗位職責：1、按時上班，認真完成上級領(lǐng)導安排的各項工作；2、編排員工工作時間表，合

2、理安排員工休假，做好員工每日考勤；3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價格，并根據(jù)實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。6、制定酒吧各項工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。7、做好每日營業(yè)日報表并按時上交財務(wù)部。8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。9、監(jiān)督員工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。（二）、酒吧主管的工作流程：1、營業(yè)前（1）召開

3、每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）傳達領(lǐng)導指示，做到不遺漏；（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認真仔細。2、營業(yè)中（1）巡視檢查每一個吧臺工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態(tài)度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。3、營業(yè)后(1)檢查所有吧臺報表，仔細認真。(2)召開班后例會，提出當日問題。(三)、酒吧部長工作程序及規(guī)范1、營業(yè)前（1）參加例會，聽取領(lǐng)導工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真

4、，正確無遺漏。（3）帶領(lǐng)吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。2、營業(yè)中：（1） 帶領(lǐng)吧員微笑服（2） 務(wù)每一個賓客與同（3） 事。（4） 監(jiān)督酒水及食品的出品，（5） 要及時發(fā)現(xiàn)問題，（6） 保質(zhì)保量。（7） 解決吧員之間或吧員與服（8） 務(wù)人員之間問題，（9） 處理要得當。（10） 聽取同（11） 事意見，（12） 及時匯報上級，（13） 客觀、正確。3、營業(yè)后：（1）安排營業(yè)后吧員清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領(lǐng)吧員參加班后例會，反映問題正確。二、酒吧員（一）酒吧員工作崗位職責1、在主管的

5、領(lǐng)導下，進行酒吧的日常工作。（1） 主管是吧員的直屬領(lǐng)導，（2） 負責整個酒吧部的日常工作安排，（3） 吧員須無條件服（4） 從主管下達的命令，（5） 任何事先服（6） 從后上訴。（7） 正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，（8） 不（9） 得自作主張，（10） 故意違抗或借故拖延，（11） 應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù)。（12） 每日的班前例會上主管會宣布工作安排，（13） 每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。2、嚴格執(zhí)行憑單出品的制度（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯(lián)，酒吧接第一聯(lián)，回收第三聯(lián)，第一聯(lián)上必須有提酒人簽名，第三聯(lián)上必須有落單人簽名，贈送單交由贈送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。（2）

6、收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時聯(lián)系落單服務(wù)員，明確所點物品。（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯(lián)出錯、重出酒水自行負責。（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。3、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作標準：（1）男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時應(yīng)帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具

7、，用具有無手印、污漬。（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。（8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉爛現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。4、每日小掃，每周大掃。（1）保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。（3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干

8、凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。（4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。（5）每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。（7）雪柜、風柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。5、 嚴格按照標準酒譜出品。（

9、1）、標準酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。（2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，必須嚴格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。B、精致：嚴格按照標準酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。C、美味：嚴格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達到所要求的精美味道。D、強調(diào)：大家必須明

10、白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學多廣，但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。（1）每日、每月的盤點清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據(jù)，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數(shù)目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。（3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。（4）領(lǐng)料和盤點緊密相關(guān)。A、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計在酒吧盤點表上。B、各吧臺應(yīng)

11、根據(jù)吧臺當日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導致無位存放，也不能少領(lǐng)，導致供應(yīng)不足。C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，核對無誤后作上盤點表。D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準確無誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對。7、注意成本控制，杜絕浪費。（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應(yīng)嚴格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。（2）用過的基酒、果汁等配料

12、要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負責并接受處罰。（3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。（5）搬運和使用杯具器時應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。（6）良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。8、嚴格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度。（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。（2）公司各項規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所

13、有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實的履行各自的義務(wù)。（3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。（二）酒吧員工作程序一、準時上班1、以換好制服為準務(wù)，19:25站隊。2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。（3）站隊時不得東張西望

14、，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。二、班前例會1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規(guī)定處理。2、認真聽取主管當日的工作安排。（1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認真聽取，加以改進。（3）認真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時提出。三、營業(yè)前準備工作1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內(nèi)容。2、酒吧擺設(shè)：1）工具擺設(shè)：工

15、具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。3支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。4開吧：（以下工作9點鐘之前必須完成）1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數(shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無

16、水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。5）工具的準備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。四、營業(yè)中：1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。3、嚴格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。5、注意成本控制，杜絕浪費。6、維持酒吧的良好秩序。1）不準招引與工作

17、無關(guān)的人員進入吧臺。2）不準在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。7、隨時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。8、調(diào)酒過程：1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。五、收吧：1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動等。2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味。3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還。4、當晚

18、領(lǐng)料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業(yè)所需貨；1）、根據(jù)當日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單；2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購；3）做完盤點表，簽名；6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點、難點，及時與主管溝通；各項工作確認檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交；三、酒吧、酒品的保管、貯存；（一）酒品的保管；1、入庫的酒品要進行登記；每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復檢查。1）、根據(jù)當日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。3）做完盤點表，簽名。小票、領(lǐng)料單、

19、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況。各項工作確認檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。三、酒吧、酒品的保管、貯存（一）酒品的保管1、入庫的酒品要進行登記每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、標價、日期、數(shù)量等登記在案。2、酒品放置后，不要隨意挪動在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。3、酒庫切勿與其他倉庫混用不少酒品呼吸較強烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進入內(nèi)以致酒液吸收異味而變味。

20、因此，不可將其他貸韌存入酒中。4、在消費場所設(shè)立“日用酒庫”在大型企業(yè)中，除建立酒庫外，還應(yīng)在消費場所設(shè)立日用品貯存處。在那里存放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費，少和避免對酒庫重地過多的干擾。（二）酒類貯存要領(lǐng)1、各種酒類應(yīng)放置陰涼處。2、勿使陽光直接照射酒品。3、密封箱裝酒勿常搬動。4、標簽、瓶蓋保持完好無缺。5、不可與有特殊氣味的物品并存。四、酒吧酒水的存、取方法（一）存酒要點1、存酒對象：幾在公司消費的客人。2、存酒內(nèi)容：洋酒、紅酒。3、存酒地點：酒吧臺。（二）、存酒要求：1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。2、由少爺或服務(wù)員確定存酒客人姓名、該酒是否消費酒。3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒

21、不存、自帶酒、特價酒和贈送酒不存。（三）、存酒方式：1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標簽上確認酒的刻度，送去指定吧臺。2、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認。3、酒吧員認真填寫標簽上的各項欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效。（四）、存酒有效期洋酒有效期三個月，紅酒有效期一個月。（五）、取酒方式：1、將客人的存酒卡交給區(qū)域主管確認存酒客人身份并簽名認可。2、到指定存酒的吧臺領(lǐng)取存酒。3、酒吧接到存酒卡后認真檢查核對書面存酒記錄，確認無誤后，在存酒卡上簽名。4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認后，存酒予以發(fā)放。（六）、報失處理：1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經(jīng)理級管理人員到酒吧報失。存酒有效期滿后，可以憑報失條來領(lǐng)取。2、前來辦理報失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時間、房號、數(shù)量、賓客姓名，酒吧核實后給予辦理報失。附：酒吧存酒卡第二節(jié) 酒吧設(shè)備、用具、杯具介紹及用途一、設(shè)備介紹A、設(shè)備EQUIPMENTS攪拌機 BLENDER 榨汁機 JUICER制冷機 ICE MAKER 冷藏柜 FREEZER貯酒柜 WINE CELLAR 咖啡機 COFFEE MACHINE熱水器 WATERN HEATER 啤酒