1、項目二 采購與驗收的食品安全控制模塊一 市售食品安全級別的識別企業生產許可企業生產許可v一、企業食品生產許可證標志式樣 v企業食品生產許可證標志以“企業食品生產許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標注“生產許可”中文字樣。從2010年6月1日起，新獲得食品生產許可的企業應使用企業食品生產許可證標志。之前取得食品生產許可的企業在2010年6月1日起18個月內可以繼續使用原已印制的帶有舊版生產許可證標志包裝物。 v二、企業食品生產許可證標志使用的要求 企業食品生產許可證標志由食品生產加工企業自行加印（貼）。企業使用企業食品生產許可證標志時，可根據需

2、要按式樣比例放大或者縮小，但不得變形、變色。 無公害食品梨的衛生指標 無公害產品具備什么特點呢？無公害產品具備什么特點呢？加工無公害食品的安全控制要求是什么？加工無公害食品的安全控制要求是什么？綠色食品Green foodv無污染、安全、優質、營養類食品。vA級綠色食品，系指在生態環境質量符合規定標準的產地、生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工、產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。vAA級綠色食品（等同有機食品），系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的生產操作

3、規程生產、加工、產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。 vA級標志為綠底白字，AA級標志為白底綠字。綠色食品必須同時具備以下條件v1產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準。 v2農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程。 v3產品必須符合綠色食品質量和衛生標準。 v4產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。 綠色食品標志的有效期v通過綠色食品認證的產品可以使用統一格式的綠色食品標志，有效期為3年，時間從通過認證獲得證書當日算起，期滿后，生產企業必須重新提出認證申

4、請，獲得通過才可以繼續使用該標志，同時更改標志上的編號。從重新申請到獲得認證為半年，這半年中，允許生產企業繼續使用綠色食品標志。如果重新申請沒能通過認證，企業必須立即停止使用標志。另外，在3年有效期內，中國綠色食品發展中心每年還要對產品按照綠色食品的環境、生產及質量標準進行檢查，如不符合規定，中心會取消該產品使用標志。 綠色食品生產企業不能擴大綠色食品標志使用范圍綠色食品生產企業不能擴大綠色食品標志使用范圍 v 綠色食品標志在包裝、標簽上或宣傳廣告中使用，只能用在許可使用標志的產品上。例如：某飲料生產企業產品有蘋果汁、桃汁、澄汁等，其中僅蘋果汁獲得了綠色食品標志使用權，則企業不能在桃汁、澄汁的

5、包裝上使用綠色食品標志，廣告宣傳中也不應用“某某果汁，綠色食品”之類的廣告語，只能講“某某蘋果汁，綠色食品”，以免給消費者造成誤解。v 另外，在系列產品上，如某茶廠云霧綠茶獲得標志使用權后，在未申報的銀毫綠茶上使用綠色食品標志；v 在聯營、合營廠的產品上，如山東省某奶粉廠生產的A牌奶粉獲得標志使用權后，擅自在其河南省聯營企業生產的B牌奶粉上使用綠色食品標志等，都是擅自擴大使用范圍，是不能允許的。 有機食品Organic foodCOFCCv中綠華夏有機食品認證中心（ China Organic Food Certification Center, 簡稱 COFCC ）v指來自有機農業生產體系，

6、根據有機農業生產要求和相應標準生產加工，并且通過合法的有機食品認證機構認證的農副產品及其加工品。v基因工程（genetic engineering） 又稱基因拼接技術和DNA重組技術，是以分子遺傳學為理論基礎，以分子生物學和微生物學的現代方法為手段，將不同來源的基因按預先設計的藍圖，在體外構建雜種DNA分子，然后導入活細胞，以改變生物原有的遺傳特性、獲得新品種、生產新產品。基因工程技術為基因的結構和功能的研究提供了有力的手段。 最近幾年，越來越多的證據證明存在生態、健康危害和風險，對農民也有不利影響。基因工程細菌影響土壤生物，導致植物死亡v輻照技術 是利用射線與物質間的作用，電離和激發產生的活

7、化原子與活化分子，使之與物質發生一系列物理、化學、與生物化學變化，導致物質的降解、聚合、交聯、并發生改性。這樣一來，就為采用常規處理方法難以去除的某些污染物提供了新的凈化途徑。 日本曾用輻照法處理木屑、廢紙、稻草等，通過糖化與發酵而得到酒精；美國則采用對這類纖維素用加酸后輻照處理的方法得到葡萄糖，其回收率高達56%。腐敗的食物在經輻照處理后可作為動物的飼料。 有機食品需要符合以下條件：有機食品需要符合以下條件：v原料必須來自于已建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；v產品在整個生產過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；v生產者在有機食品生產和流通過程中，有完善

8、的質量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產和銷售紀錄檔案；v必須通過獨立的有機食品認證機構認證。 因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養、高品質的環保型安全食品。食品化學性污染的公害亞硝酸鹽亞硝酸鹽NitriteNitrite（NITNIT） v亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝亞硝酸鈉酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽食鹽相似，相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

9、由亞硝酸鹽引起食物中許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入毒的機率較高。食入0.30.30.50.5克的亞硝酸鹽即可克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。引起中毒甚至死亡。v根據國家強制性標準根據國家強制性標準食品安全食品安全國家標準國家標準食品添食品添加劑加劑使用標準使用標準規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為制品有微量殘留，限量為3030毫克毫克/ /千克，熏制千克，熏制火腿火腿最高殘留量也不得超過最高殘留量也不得超過7070毫克毫克/ /千克。對非有意添千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，加、自然生成的亞硝酸鹽，食品中污染物

10、限量食品中污染物限量國家標準國家標準規定限量一般為規定限量一般為3 3毫克毫克55毫克毫克/ /千克，千克，醬腌菜醬腌菜的限量也僅為的限量也僅為2020毫克毫克/ /千克。千克。 減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入v低溫保存食物，以減少低溫保存食物，以減少蛋白質分解蛋白質分解和亞硝酸鹽生和亞硝酸鹽生成。成。v多吃新鮮的蔬菜和肉類。多吃新鮮的蔬菜和肉類。v不吃腌臘制品、腸、酸菜等。不吃腌臘制品、腸、酸菜等。 v不吃腌制時間在不吃腌制時間在7 7日左右的咸菜，少吃腌制時間在日左右的咸菜，少吃腌制時間在1515日內的咸菜。日內的咸菜。v不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。不喝長時

11、間煮熬的蒸鍋剩水。 v可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：可以阻斷亞硝基化合物合成的食物： 含維生素含維生素C C和維生素和維生素E E豐富的蔬菜水果豐富的蔬菜水果、 大蒜、食醋大蒜、食醋 生物富集作用生物富集作用v生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過對生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過對環境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使環境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質在生物體內的濃度超過環境中濃度的現這些物質在生物體內的濃度超過環境中濃度的現象。象。廚房控制農藥殘留的措施廚房控制農藥殘留的措施v洗滌洗滌v去皮去皮v粉碎粉碎v烹調烹調v谷物加工谷物加工案例分析案例分析韭菜餅有機

12、磷農藥殘留導致的食物中毒 27模塊二模塊二 市售食品新鮮度的判定市售食品新鮮度的判定生肉的3種形態 熱鮮肉 冷卻肉 冷凍肉鮮凍片豬肉鮮度判定色澤彈性黏度氣味揮發性鹽基氮含量（TVB-N）TVBN total volatile basic nitrogen ,TVBN 揮發性鹽基總氮揮發性鹽基總氮 揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg100g時，即認為是變質的標志。 畜類內臟鮮度判定咸肉（腌肉）

13、肴肉臘肉火腿紅腸注水肉板鴨咸鴨二 蛋類食品新鮮度的判定方法 蛋新鮮度的檢驗 蛋的鮮度判定 咸蛋的判定新鮮蛋劣質蛋次質蛋變質蛋鮮蛋咸蛋黑黃蛋 渾黃蛋三 水產品新鮮度的判定方法 鮮魚的新鮮度判定 咸魚品質的判定 市售水發食品的安全 蝦的鮮度判定 蟹的鮮度判定 扇貝的品質判定鮮魚鮮蝦蟹扇貝四 糧食谷物及其制品新鮮度的判定 大米的品質判定 面粉的品質判定 面條品質的判定 豆制品品質的判定 豆芽品質的判定優質豆芽五 果蔬食品新鮮度的判定 蔬菜品質的判定 水果品質的判定 低硝酸鹽果蔬品種的識別 低藥劑殘留果蔬的識別五 果蔬食品新鮮度的判定 新開發果蔬野菜的安全 轉基因果蔬的識別 劣質果蔬的識別 醬腌菜的品

14、質判定轉基因食品轉基因食品 Genetically Modified FoodsGenetically Modified Foods，GMFGMF 是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是料加工生產的食品就是“轉基因食品轉基因食品”。 轉基因食品(Genetically Modifi

15、ed Food，GMF)是指利用基因工程（轉基因）技術在物種基因組中嵌入了（非同種）外源基因的食品，包括轉基因植物食品、轉基因動物食品和轉基因微生物食品。轉基因作為一種新興的生物技術手段，它的不成熟和不確定性，必然使得轉基因食品的安全性成為人們關注的焦點。 轉基因食品雜交與轉基因 一品系與另一品系之間的交合繁殖。 雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉移，而轉基因是選取最有用的一小段基因轉移，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉接到另外的生物細胞內，從而可以按照人們的意愿創造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型。 嫁接不等于轉基因 六 調配料的判定方法 食用油脂安全性判定 食醋的安全性判定 醬

16、油安全性的判定 醬安全性的判定 食糖的品質判定 食品添加劑標簽的識別色拉油 色拉油（saladoil）一詞源于西方，顧名思義，色拉專用油；色拉 色拉油 （salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調味品的涼拌菜，為了增加營養，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無色無味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現凝濁現象，4.4須維持透明液體狀態。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。 色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級食用植物油。主要用作涼拌油或作蛋黃醬、調味油的原料油

17、。 色拉油色拉油 俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐色拉涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。植物油 植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。 從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂稱為植物油。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸，

18、如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。 模塊三模塊三 采購與驗收的食品安全管理采購與驗收的食品安全管理案例分析興華餐館的采購與驗收 69采購員的能力 經營能力經營能力 技術能力技術能力 人際關系能力及職業道德人際關系能力及職業道德 完成采購完成采購 特殊要求特殊要求采購員的食品安全素養n原料知識原料知識n掌握市場行情掌握市場行情n企業對原料的利用企業對原料的利用n防止污染防止污染5. 禁購食品的要求禁購食品的要求6. 個人健康的要求個人健康的要求7. 控制采購量及防止食品腐敗的要求控制采購量及防止食品腐敗的要求驗收員食品安全素養n個人衛生個人衛生n食品安全知識食品安全知識n烹飪知識烹飪知識n個人品質個人品質n維護企業利益維護企業利益n發現問題及時處理發現問題及時處理食物加工體系程序 菜單設計菜單設計 采購采購 驗收驗收 保藏保藏 發放發放 準備準備 烹飪烹飪 放置放置 服務服務 清潔和維護保養清潔和維護保養采購原料的衛生控制 控制要求控制要求 控制方法控制方法采購原料的品種與數量控制 原料歸類原料歸類 按采購單采購按采購單采購 控制數量控制數量食品驗收的控制方法驗收過程中，食品的所有權發生了轉移驗收過程中，食品的所有權發生了轉移。肉類驗收要點 動物檢疫及完稅合格印戳動物檢疫及完稅合格印戳 剔出劣質肉剔出劣質肉鮮蛋及再制蛋的驗收 感官檢驗感官檢驗 燈光透視