1、餐飲食品衛生管理制度為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛生安全監督管理，預防食物中毒和食源性疾患的發生，根據中華人民共和國食品衛生法、衛生部餐飲業食品衛生管理辦法等有關法律及規定，特制定本制度。一、食品原料采購索證制度 食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。 需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明或化驗單、工商營業執照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 采購的食品及其原料標簽要符合國家規定的要求，不采購無生產日期、無批號、超過保質期、發霉、

2、變質、生蟲等感官異常的食品及其原料。索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。 二、食品農副產品采購的衛生制度 應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證。無公害產品（或綠色食品）必須索取無公害產品產地來源有關證件。購入無檢測合格證的果蔬類產品后，需用農藥快速檢測紙片法進行農藥殘留檢測。加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理。檢出農殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉買或退貨并報告當地衛生監督機構。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。 采購肉類

3、食品必須索取獸醫衛生檢驗合格。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 三、庫房衛生管理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。建立倉庫進出庫專人驗收登記制度

4、，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。四、食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 不得在食品中亂加添加劑。 實行食品添加劑使用責任追究制。 五、粗加工管理制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐

5、敗變質原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生

6、。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 六、烹調加工管理制度。 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。 炒菜、燒煮食品勤翻動。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 具備能盛放一個餐次的

7、密閉垃圾容器，并做到班產班清。七、面食制作管理制度 米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。 用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 室內做到防蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內衛生定時清掃制度。 八、涼菜制作管理制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消

8、毒。 使用食品包裝材料符合衛生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 九、配餐管理制度設立更衣、洗手消毒專用間。 設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標志。 銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 不售變質、變味食品。 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 從業人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。十、裱花制作管理制度 進入裱花間必須更衣、

9、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。 防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。 要定時整理室內衛生。 十一、燒烤制作管理制度 場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）。 所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。 燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。 制作間必須設洗手消毒水池及設施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對

10、案板及空間進行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。 從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。十二、從業人員健康檢查制度 酒店行政部勞動人事干事為從業人員健康檢查責任人，負責本單位從業人員的健康檢查辦證工作。從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓,取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。所有從業人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責任人負責組織復查，嚴禁無證或持過期健康證上崗。凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等

11、消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病等“五病”患者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工作。十三、從業人員衛生知識培訓制度從業人員必須經衛生知識培訓合格方可上崗。長期從事餐飲工作人員，每兩年進行衛生知識復習一次，并經考核合格后方可繼續上崗。從業人員必須掌握相關的食品衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關，做到采購員不購買衛生不合格食品，保管員不接收衛生不合格食品，加工員不使用衛生不合格食品，銷售員不出售衛生不合格食品。從業人員必須保持良好的個人衛生習

12、慣。個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。從業人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅。十四、患病調離等衛生管理制度從業人員應每年進行一次健康體檢，對體檢不合格的人員應及時調離現崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。十五、衛生間衛生管理制度衛生間必須保證設

13、施完好，標志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現象，如有損壞要及時維修。 定時打掃，全天保潔，通風良好，做到各種設施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。 衛生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網，地面無腳印、無雜物。 便后及時沖洗，做到手紙入簍，當天清理，便池內嚴禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。 衛生間墻壁上嚴禁亂寫亂畫，對故意損壞衛生設施者，將根據情節輕重進行處罰。 十六、餐用具清洗消毒制度 洗消間有專人負責。 洗消間大小必須與經營規模相適應。 要設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。 應做到"一刮、二洗、三沖清&quo

14、t;的清洗程序，這一步程序要分開進行，應做到三個清洗盆分開，洗凈后再實施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。十七、餐廳衛生管理制度 地面衛生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發現有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。墻壁及天花板衛生：要定期除塵，墻壁和

15、天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發保證清潔美觀。門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。餐桌用具的衛生：每餐前應用干凈的布認真擦拭，桌上服務用品，如調味架，要餐餐清洗 ，調味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。服務桌的衛生：每餐后認真清洗，桌面要干凈 ，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。配餐間的衛生：要天天整理，并保持備用調味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。餐廳的公共衛生區域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。 從業人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃

16、柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 十八、廢棄物清理管理制度 廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定進行管理。 廢棄油脂應設專人負責管理。 廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 不得隨便處理廢棄食用油脂。十九、本單位食品中毒應急預案(一)組織機構1、成立食品衛生安全領導小組（各酒店公司具體成員方案組成另

17、報集團公司備案）組長：由各酒店總經理擔任副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經理（負責人）擔任成員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關負責人組成2、為確保搶救工作有條不紊的開展，設置四個工作組。（1）疫情報告組成員：略（2）現場保護組成員：略（3）生活保障組成員：略（4）病員搶救組成員：略職責：負責統一領導，組織人力、物力、財力，及時報告疫情和搶救病員，開展事件調查處理善后事宜。（二）突發事件應急處理措施(突發事件發生后，應嚴格按以下步驟處理)：1、發生食物中毒，發現者應立即向酒店值班領導和酒店總經理報告，講清自己的部門，姓名(或工號)、所在地點、食物中毒人員國籍、人數、中毒程度

18、及癥狀等。2、報告人應就近看護中毒者，不要將其單獨留下，不得移動任何物品，并立即通知安全紀檢科科長、發生食物中毒地點的部門經理趕到現場，停業保護現場，保留造成中毒的食物或可能導致食物中毒的食物及其原料、工具、設備和現場，控制無關人員進入和圍觀。3、酒店總經理要立即報告集團公司總經理、當地衛生監督部門，當酒店總經理作出通知急救中心或送醫院搶救時，及時與急救中心或醫院聯系，講清楚地點、中毒人數、中毒程度、癥狀等。4、當酒店總經理決定通知公安機關時，應及時與公安機關聯系，做好協助配合工作。5、酒店行政部和餐飲部經理要迅速展開初步調查，弄清中毒人數、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經理匯報

19、。6、保安部經理（負責人）要組織保安員等有關人員協助衛生醫療機構救治病人。7、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。8、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。（三）預防措施1、建立健全組織機構，落實責任酒店總經理作為第一責任人，負責酒店的食品衛生和防疫管理工作，層層落實責任和責任追究制，共同做好員工和消費者食物中毒預防工作。2、完善規章制度，確保餐飲質量按照中華人民共和國食品衛生法堅持食品原材料采購索證制、檢查驗收制、庫房儲存制，嚴防不合格食品及原材料進入食堂。對廚房衛生、庫房衛生、環境衛生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛生要求檢查落實，責任到人

20、。3、加強硬件投入，確保食品衛生安全加強對酒店食品衛生的硬件投入，改善和完善衛生設施，避免食品交叉污染，確保食品安全。二十、食物中毒報告制度發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，就停止生產經營活動，并立即向當地衛生監督部門報告。報告時應說明中毒發生的時間、地點、單位、發病人數和死亡人數、中毒癥狀、發生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。將中毒病人送往醫療衛生機構觀察治療，并協助救治病人。封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及有關工具、設備和原料，并保護好現場。停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品。配合衛生行政部門

21、進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料的樣品落實衛生行政部門要求采取的其它措施。二十一、衛生檢查獎懲制度層層落實，酒店同餐飲部、廚房負責人簽訂食品衛生安全責任書，餐飲部經理同主管、領班、保管等負責人鑒定責任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責任書，層層把關落實到位，出現問題時能夠落實到直接責任人。建立健全各種規章制度，并能夠監督檢查，落實各種制度，特別是預防食物中毒、安全生產等方面，要有切實可行的實施細則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產責任時將追究領導及責任人的責任，如觸及法律則移交司法部門追究其法律責任。違犯食品衛生法，生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴重的經濟損失時將有主管部門追究其刑事責任。酒店行政部是代表酒店行使衛生監督管理部門，應按酒店有關規定嚴格抓好食品衛生安全