1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 果實品質(zhì)鑒評與檢驗一、實驗目的1、了解主要果品質(zhì)量鑒定的主要內(nèi)容及檢驗標準2、掌握主要果品理化指標的檢測方法二、實驗材料及用具材料：蘋果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游標卡尺、硬度計、手持折光儀、水果刀、鏡頭紙、天平三、實驗內(nèi)容 以45人為一個鑒評小組，對各種品種品質(zhì)進行打分：外觀品質(zhì)綜評為10分，其中，大小（3分）、形狀（3分）、色澤（3分）、光潔度（1分）、缺陷或果銹或果皮厚薄（1分）；評定（打分）結果：5.0 差，5.0-5.9 較差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 極好。風味、質(zhì)地品質(zhì)綜評10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分

2、）、汁液（3分）、香氣（1分）；評定結果：5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 極上），將各項評分和總評結果填入后面的表格內(nèi)。（一）等級規(guī)格指標的檢驗（外觀品質(zhì)）1、大小：用果徑表示，指果實最大橫切面的直徑。用卡尺或卷尺測定。2、形狀：用果形指數(shù)表示，即果實縱徑與橫徑的比值。果形端正的，果實發(fā)育正常，品質(zhì)好，一般應用計算機控制顯示器選果。3、顏色：不同果品成熟時具有固有的顏色。如蘋果有濃紅、鮮紅、條紅、暗紅、金黃色、黃色、黃綠、綠色、黃綠色等。柑橘有紅皮、黃皮品種，也有橙紅色、橙黃色、黃綠、綠色品種。4、光澤：果品表面蠟層的厚度及結構、排列都

3、會影響果品表面的光滑度，也是構成果品質(zhì)量的因素之一。5、缺陷：果品表面或內(nèi)部的各種缺陷，如果銹、果面的刺傷或碰傷、磨傷、日灼病、藥害、雹傷、裂果、病蟲果等。可用5級分類法表示：1級：無癥狀；2級;癥狀輕微；3級：癥狀中等；4級：癥狀嚴重；5級：很嚴重。（二）理化指標（質(zhì)地品質(zhì)）1、果實硬度：用果實硬度計測試，將樣果在果實眮部中央陰陽兩面的預測部位削去薄薄一層果皮，盡量少損及果肉，削的部位面積略大于壓力計測頭面積，將壓力計測頭垂直對準果面的測定部位，緩緩施加壓力，使測頭壓入果肉至規(guī)定標線為止，從指示器直接讀數(shù)，即為果實硬度，統(tǒng)一規(guī)定以N/ cm2 (kgf/ cm2)來表示。（每批試驗果不得少于

4、10個果，求其平均值，計算至小數(shù)點后一位）。2、纖維和韌性：果品的纖維多則食用品質(zhì)差，用纖維儀測切割阻力或用化學分析測定纖維或木質(zhì)素含量。3、汁液：可測水分含量，含水量高表明果實多汁、新鮮；也可感官品評。4、感官質(zhì)地：主要是鑒評者進行品嘗，通過咀嚼、評價果肉的粗細、硬度、脆度、粉碎性和油性。（三）風味品質(zhì)：主要包括甜味、酸味、澀味、苦味等，可用化學方法測定，也可進行感觀鑒評。1、甜味 果品的甜味主要與含糖量有關，可用化學方法測定，某些商品可以用試紙速測葡萄糖。也可粗略地測定總可溶性固形物含量，因為糖是最主要的可溶性固形物，常用手持折光儀或比重計來測糖含量。 手持折光儀使用方法，首先校正好儀器標

5、尺的焦距和位置，當被測汁液濃度低于50%時，將旋鈕（消色環(huán)）轉(zhuǎn)動，使得在目鏡半圓視場中的分劃尺為050，若含糖量高于50%時，則轉(zhuǎn)動旋鈕（消色環(huán)），使所示刻度線范圍為5080（另一標尺）。調(diào)好后，打開輔助棱鏡，從果實中擠出汁液12滴，仔細滴在棱鏡表面中央位置，迅速關合輔助棱鏡，靜置約1分鐘，朝向光源或明亮處，調(diào)節(jié)消色環(huán)，使視野內(nèi)出現(xiàn)清晰的分界線，與分界線相應的位置讀數(shù)，即該果品在20下所含可溶性固形物的百分率。當環(huán)境不是20時，可根據(jù)儀器所附補償溫度計表示的加減數(shù)進行校正。（每批試驗不得少于10個果樣，每一實驗重復23次，求其平均值）。使用儀器連續(xù)測定不同試樣時，應在使用后用清水將鏡面沖洗潔凈

6、，并用干燥鏡紙擦干以后，再繼續(xù)測試。 2、酸味 果品的酸味主要與含糖量和糖/酸的比值有關。總酸（可滴定酸）可用酸堿中和法測定。 3、澀味 果品的澀味主要是可溶性單寧引起的，含量低時令人感到清涼爽口。 4、苦味 測定生物堿或葡萄糖苷。 5、香氣 通過品評小組的感官鑒評，也可用氣相色譜法測定代表某種果品特殊風味的揮發(fā)物來確定其風味。 6、感官評定 根據(jù)一些感官特性如甜、酸、澀、苦、香氣等；對果品的風味進行綜合主觀評定。由品評小組找出并且描述樣品之間的差異，確定品評果品中的主要揮發(fā)物。四、作業(yè)：繪制表格，將各種果品的評定結果填入表格中專心-專注-專業(yè)種類品種評定（檢測）項目 綜評外觀品質(zhì)（10分）質(zhì)

7、地品質(zhì)（10分）風味品質(zhì)（10分）大小(3分)形狀(2分)色澤(3分)光潔度(1分)缺陷、果銹整齊度(1分)總評硬度(肉質(zhì))(3分)纖維韌性(3分)汁液(3分)感官質(zhì)地(1分)總評甜味(3分)酸味(2分)澀味(2分)香氣(2分)感官評定(1分)總評蘋果紅富士印度青蘋果加力梨蘋果梨南果梨皇冠梨葡萄紅地球巨峰龍眼無核白柑橘臍橙黃桔沙糖桔果實品質(zhì)鑒評說明：1、 葡萄果肉硬度可用破碎果粒所需的力來表示，也可用果皮彈性大小來表示。 2、蘋果、梨等果實成熟時各具有本品種應有的形狀，大體上有圓球形、長圓形、扁圓形、卵圓形、葫蘆形、圓錐形、紡錘形等多種果形。果形端正是指果實沒有不正常的明顯的凹陷或突起，以及外形偏缺現(xiàn)象，反之即為畸形果。3、蘋果硬度（肉質(zhì)）可按松