1、全國 2006年 4月高等教育自學考試烹飪原料學（二）試題課程代碼： 00980、單項選擇題（本大題共 30小題，每小題 1 分，共 30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.在烹飪實踐中適合向肉中添加小蘇打、嫩肉粉和其它堿性物質進行嫩化處理的肉品是（）A.豬肉B. 魚肉C.雞肉D. 牛肉2.兩棲動物根據形態可分為有尾目、蚓螈目和（）A. 無足目B. 蜥蜴目C.無尾目D. 龜鱉目3.田螺質量最好的時節是（）A. 春分B. 立夏c.立秋D. 冬至4.在爬行類動物原料中，味甘、酸，性平，有滋陰補血，補肝益腎作用的是（ ）A

2、. 龜肉B. 鱉肉c.蛇肉D. 魚肉5.以下屬于洄游性魚類的是（ ）A. 鰣魚B. 鳊魚c.鰉魚D. 鱘魚6.名菜“砂鍋魚頭”取用的是（）A. 鳊魚頭B. 鯽魚頭c.鯉魚頭D. 鳙魚頭7.以下屬于無毒蛇的是（）A. 百花錦蛇B. 金環蛇C.銀環蛇D. 琵琶蛇8.頭足類原料中具有 10 條觸腕的品種是（）A. 章魚B. 短蛸C.長蛸D. 烏賊9.目前產量居于我國海產魚類之首的是（）A. 帶魚B. 石斑魚c.鯧魚D. 大黃魚10.下列不屬于雜糧的糧食類原料是（）A. 蕎麥B. 燕麥C.玉米D. 薏苡11. 下列糧食類制品中屬于谷制品的是（）A. 米線B. 西米C.油皮D. 粉皮12.“南豆腐”質地

3、較嫩，是因為其使用的凝固劑一般為（）A. 鹽鹵B. 堿水C.氧化鎂D. 石膏13.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，藕屬于（）A. 塊莖類B. 嫩莖類C.根莖類D. 球莖類14.下列蔬菜中維生素 C 含量最高的是（）A. 胡蘿卜B. 番茄C.辣椒D. 黃瓜15.原產于中國的蔬菜是（ ）A. 韭菜B. 芫荽C.香椿D. 菠菜16.以下屬于仁果類果品的是（）A. 桃子B. 梨子C.棗子D. 西瓜17.制作四川菜“樟茶鴨子”用的調味醬是（）A. 黃醬B. 甜面醬C.豆瓣醬D. 海鮮醬18.對人體來說，消化率最高的油脂是（）A. 豬油B. 牛油C.菜油19.以下不屬于食用合成色素的是（）D. 羊油A.

4、莧菜紅B. 姜黃素c.檸檬黃D. 靛藍20.油脂的主要成分是（）A. 三酰甘油B. 甾醇C磷脂D. 膽固醇）21.因飽和脂肪酸含量較高而在室溫下易出現渾濁現象的油脂是（A. 豆油B. 花生油c.玉米油D. 葵花子油22.魚體外形從吻端到尾鰭末端的直線長度指的是（）A. 體長B. 體高C. 全長D. 叉長23.淀粉老化作用最適宜的溫度為（ ）A.-20 CB.3CC.60 CD.100C24.下列屬于水溶性維生素的是（ ）A. 維生素 AB. 維生素 CC.維生素DD. 維生素 E25.對易發生吸潮霉變的干貨食品原料，最適宜的儲藏方法是（）A. 加熱儲藏B. 酸漬儲藏C.腌漬儲藏D. 通風儲藏26.在烹飪實踐中制作拔絲菜肴，是利用蔗糖性質中的（）A. 水解反應B. 重結晶現象C.無定形體的形成D. 焦糖化反應27.豬肉冷藏 37 天最適合的儲藏溫度是（）A.-23 C