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文檔簡介

1、學號：北京工商大學參觀報告 參觀單位北京工商大學 參觀時間 院 （系）食品學院 專 業(yè) 環(huán)境工程 學生姓名 成 績 評閱教師 2016 年 6 月 一、參觀目的本次實習的目的是了解啤酒釀造過程所需的操作設(shè)備、發(fā)酵原理、工藝流程等等，了解發(fā)酵工程在啤酒釀造間的作用，并從而體會到發(fā)酵工程及生物技術(shù)在生活中的應(yīng)用。2、 參觀過程由研究生學長講解啤酒釀造的工藝、儀器、設(shè)備等等，并品嘗了學校自己釀制的啤酒。3、 學習內(nèi)容原料：水，大麥，啤酒花，酵母設(shè)備：粉碎機、糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋、旋沉鍋、板式換熱器、發(fā)酵罐、蒸汽鍋、過濾裝置 釀造流程：1、粉碎：先將大麥放到粉碎機進行粉碎。粉碎標準：破而不碎；2、糊

2、化：將水和原料放到一起進行升溫，目的是讓糖分充分浸出。3、糖化：原料加入后加水，水量要適中，過多，啤酒味道變淡，過少，會使啤酒味道過苦或者粘稠。利用水蒸氣加熱，讓糖分進入到液體中。由于有原料渣，液體會分層，罐子內(nèi)有攪拌槳進行攪拌，目的是讓原料充分混合，使原料中的糖、蛋白質(zhì)、酶等充分浸出形成糖汁。過程中溫度控制在55-85。4、過濾：將糖汁內(nèi)的大麥外殼或顆粒等不溶物質(zhì)過濾到過濾板上，液體經(jīng)過管道進入煮沸鍋。5、煮沸：糖汁煮沸，目的是起到殺菌的作用并使液體中含有熱的不溶物析出，煮沸期間加啤酒花，啤酒花可以起到澄清麥液，殺菌等作用。6、旋沉：從煮沸鍋中將糖汁利用泵抽出通過管道送去旋塵鍋，在液體激蕩的

3、過程中形成漩渦，然后在底部析出不容物，使不溶物與上清液分離，取上層清液。7、降溫，由于經(jīng)過煮沸的糖汁溫度過高會影響酵母菌活性，需要在發(fā)酵前經(jīng)過板式換熱器用冷水降溫。8、發(fā)酵：實驗室用的是市售的拉格酵母，需要將酵母提前活化。然后開始發(fā)酵。酵母菌發(fā)酵主要分為兩個部分，先開始，罐子內(nèi)有氧氣，讓酵母進行有氧呼吸，后期進行封罐，則進行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精和風味物質(zhì)。前期發(fā)酵，需要五天左右。后期發(fā)酵，糖汁主要產(chǎn)生風味物質(zhì)，并與啤酒液充分混合，使啤酒味道更佳柔和與協(xié)調(diào)。一般酒類的度數(shù)通過控制封罐時間來控制厭氧發(fā)酵時間從而控制酒精含量實驗室中，每做一次產(chǎn)生100升麥芽汁，發(fā)酵罐的容量是200升，。8個小時生產(chǎn)一次麥芽汁，前發(fā)酵和后發(fā)酵需要20多天的時間。4、 實習心得通過這次參觀實習我大致了解了啤酒釀造的工藝，還有各種原料添加的時間，以及各個原料的用途。看似簡單的流程每一個環(huán)節(jié)都可能影響到啤酒的口感和酒精含量等等。本

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