1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流中國烹飪器皿演化史.精品文檔.中國烹飪技藝精湛,源遠流長.中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久.對烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期.水熟成為陶器時期烹飪技術(shù)的基本特點.青銅烹器的應(yīng)用,使高溫油烹法產(chǎn)生.薄形銅刀的使用,使刀工技法得以形成.鐵制炊具良好的導(dǎo)熱性促進炒的烹飪技藝的進一步發(fā)展.關(guān)鍵詞:中國;烹飪器具;烹飪技術(shù)中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久,是構(gòu)成中華飲食文化的重要的組成部分.中國烹飪器具的發(fā)展歷史根據(jù)幾種影響較深遠的烹飪器具按時間的先后和材質(zhì)工藝的不同大致可以分為五個時期陶器時期、青銅器時期、漆木器時期、瓷器

2、時期和鐵器時期.1其中對烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期.一、陶器時期(一)陶器的出現(xiàn)和發(fā)展1.陶器的出現(xiàn)用火制熟食物與陶器的出現(xiàn)密不可分.新石器時代后,先民們在磨制工具時摸索出木與木相摩則然的規(guī)律,進而發(fā)明了火;在燒烤食物、化腥為熟的飲食活動中,又探索出不少的食物制熟技術(shù).2人類最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫長的原始生活中,人類發(fā)現(xiàn)包烹法中包裹于食物上的泥巴或是曬干的泥巴被火燒之后,變得更加結(jié)實、堅硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然間產(chǎn)生了.陶器的出現(xiàn)與人類定居的生活方式也有緊密的內(nèi)在聯(lián)系.新

3、石器時代中期,一部分人類的生產(chǎn)方式由原來的采集和漁獵發(fā)展為以農(nóng)耕為主.主食由原來的肉食發(fā)展為以顆粒狀谷物為主.這些植物類食物不再適應(yīng)之前肉食的燒烤類加工方法,需要新的烹飪方式以及器具與之相適應(yīng).于是,人類根據(jù)自己在長期實踐中,從被火燒過的陶土變得堅硬的現(xiàn)象得到啟示,并模仿自然物外形,用陶土燒制成粗陶器.陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪器具的誕生,把人類的飲食生活推向一個文明、衛(wèi)生的新時期.2.陶器時期的發(fā)展陶器是人類第一次利用天然物,按照自己的意志創(chuàng)造出來的一種嶄新的東西.從目前所知的考古材料來看,陶器中的精品有舊石器時代晚期距今1萬多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的紅陶、有7000多年的仰韶文化的

4、彩陶、有6000多年的大汶口的蛋殼黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,還有漢代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生產(chǎn)迅猛發(fā)展,制陶業(yè)趨于沒落,但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨特的魅力在各個歷史時期一直未中斷過制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壺、茶杯、罐、缽、盆、缸等作為傳統(tǒng)烹飪器具仍在使用.(二)陶器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況陶器發(fā)明及制陶業(yè)興起,使得真正意義上的烹飪器具應(yīng)運而生,伴隨著這些烹飪器具的運用,新烹飪技法應(yīng)運而出.水熟成了這時期烹飪工藝的基本特點.3煮、蒸等技法成為這一時期烹飪技術(shù)的主導(dǎo).1.煮以水為介質(zhì)導(dǎo)熱技法中,煮的適用范圍最廣泛.大量的肉類、谷物均可能成為煮制之

5、物.煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,用火加熱煮熟的加工方法.這一時期具有煮制成熟功能的烹飪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能為煮水和貯水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形與罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐內(nèi)收,底部為圜底,底部與陶罐相比增大了受熱面積,使加熱時間縮短.此后出現(xiàn)的陶鼎和陶鬲其實就是罐、釜類器具與支子相互融合的結(jié)果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也為三足,狀如鼎,不同之處是足為肥大布袋形,內(nèi)空心.三足器較圜底器受熱面積更大,食物加工時間縮短,效率提高.然而這些器物使用功能單一,如燒水時就不能同時做飯,做飯時就不能同時燒水.這一現(xiàn)象直到蒸制器

6、具的出現(xiàn)才得以改變.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明.蒸是指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置底部帶孔的籠中,利用水蒸汽使其成熟的過程.隨著陶器興起,祖先就發(fā)明了甑.甑其實就是在原來盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.將甑置于釜或鬲之上變成陶甗,類似當(dāng)今蒸鍋的蒸器.使用時,裝水入釜或鬲進行燒煮,中間置陶箅,蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內(nèi)將食物蒸熟,而在蒸飯的同時還可以燒水,煮粥.陶甑的出現(xiàn)標(biāo)志著炊具由單一功能向多功能發(fā)展,提高了效率,節(jié)省了能源.二、青銅器時期(一)青銅器的出現(xiàn)和發(fā)展1.青銅器的出現(xiàn)在不斷總結(jié)勞動實踐經(jīng)驗和制陶經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,人類發(fā)明了冶

7、煉術(shù),并開始制作銅器.公元前1500年出現(xiàn)的青銅鼎被視為銅烹時代的標(biāo)志.我國古代的青銅器主要是銅錫合金.作為中國飲饌史上的第二代烹飪器具,青銅器曾在歷史上產(chǎn)生過巨大影響.青銅具有熔點低、易鍛造、硬度高、不易銹蝕等優(yōu)點.青銅既具有石器堅硬的特點又具有陶器的可塑性,彌補了陶炊具易碎的不足.因此,隨著青銅烹飪時代的到來,青銅逐步取代了陶.2.青銅器的發(fā)展中國古代青銅器是我們的祖先對人類物質(zhì)文明的巨大貢獻.青銅器按用途可分為食器、酒器、兵器、樂器等.食器又可分為飪食器與盛食器兩大類.飪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.從各朝代青銅器發(fā)展情況看,夏始煉九鼎,商殷重鑄酒器,西周突出食器發(fā)展,春秋

8、戰(zhàn)國是鐘鳴鼎食,金石之樂的銅器鼎盛時期.因此,夏、商、周三代是使用青銅器的典型時期,青銅器發(fā)展至春秋已達到完美程度.這些青銅器具可供煮肉、蒸飯、煮粥、盛食、飲酒、溫酒、儲水、盥手等,幾乎應(yīng)有盡有.隨著青銅器的大量使用,人們發(fā)現(xiàn)其作食器具有一定的毒性,對人體健康有害.到了東漢末年,隨著陶瓷器、鐵器在社會生活中的作用日益重要,青銅烹飪器具逐漸被淘汰,轉(zhuǎn)而主要僅作祀器或祭器使用.(二)青銅器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況這一時期的菜肴品種多樣,地方風(fēng)味萌芽,筵席初具雛形,出現(xiàn)列鼎而食,席前方丈的排場局面,這與青銅烹飪器具的使用是分不開的.1.烹由于青銅炊具美觀耐用,且傳熱快,這就有利于烹飪方法的多樣化.青銅

9、烹器的應(yīng)用,使高溫油烹法產(chǎn)生.烹是將加工的小型原料稍加腌漬、直接拍粉或掛漿湖,放入油鍋中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火熱油鍋中(或原鍋留少油)烹入預(yù)先調(diào)成的調(diào)味清汁用高溫加熱,原料迅速吸收味汁,成為香氣濃郁菜肴.這時油的使用改變了烤炙、水熟階段菜品的簡單和粗糙,使烹飪溫度較之烤炙、水熟階段有了很大的提高,使烹飪工藝朝著精美的方向邁進.這一時期烹飪技法最為突出的運用主要有炸、煎和炒.但由于青銅器一般體積較大、質(zhì)量較重,故而在炸、煎和炒時,器具大多固定不動,與當(dāng)今中式烹調(diào)中普遍使用的炒制技法有著一定的差異.2.刀工在3000多年前,我國勞動人民已經(jīng)認(rèn)識到,通過調(diào)整鑄造青銅器的金屬成分比例,

10、可以獲得滿足不同用途性能的青銅器.隨著冶煉術(shù)的不斷提高.青銅器具胎體變薄,同時薄形銅刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有簡單的食雕出現(xiàn).刀工技術(shù)的運用使得原始食物的分割變得更加的精細(xì).因此,在青銅器時期,由刀工、火候和調(diào)味三大內(nèi)容所構(gòu)建的中國烹飪技術(shù)體系即已形成.4三、鐵器時期(一)鐵器的出現(xiàn)和發(fā)展1.鐵器的出現(xiàn)商代人曾用天然隕鐵制作過刀刃和飾物.人們在冶煉青銅的基礎(chǔ)上逐漸掌握了冶煉鐵的技術(shù).中國最早關(guān)于使用鐵制工具的文字記載是左傳中的晉國鑄鐵鼎.在春秋時期,中國已經(jīng)在農(nóng)業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)上廣泛使用鐵器.而用于烹調(diào)的鐵鼎大約出現(xiàn)在公元前475年前.鐵的高硬度,高熔點與鐵礦的高蘊含量,使鐵迅速

11、在烹飪領(lǐng)域里取代青銅并普及.鐵器堅硬、韌性高、鋒利,勝過石器和青銅器.鐵器的廣泛使用,使人類的工具制造進入了一個全新的領(lǐng)域,生產(chǎn)力得到極大提高.2.鐵器的發(fā)展中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及使用,作為烹飪發(fā)展進入鐵烹時代的標(biāo)志.鐵烹時代大致可分為秦漢至南北朝的鐵烹早期、隋唐至南宋的鐵烹中期、元明清時代的鐵烹盛期和辛亥革命以后至今的現(xiàn)代鐵烹時期.秦漢時期冶鐵技術(shù)的成熟極大促進了鐵器的使用和推廣.漢代以來,不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現(xiàn)了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等等.隋唐以后,各類烹飪鐵器有了明顯改進,加熱器具由厚變薄,形制不斷推陳出新.元明清時期,各種鐵制烹飪器具的制作技術(shù)更加先進,樣式更加繁多.直到今天,鐵器仍是烹飪不可缺少的重要的烹飪器具.中國烹飪能走向繁榮,與鐵制烹飪器具的使用密切相關(guān)的.(二)鐵器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況鐵制炊具良好的導(dǎo)熱性促進炒的烹飪技藝的進一步發(fā)展.中國烹飪百科全書中對炒的解釋為:炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.適用于各類烹飪原料,因其成熟快,原料要求