1、禮食文化代代傳 兼評孔子禮食箴言駱承烈中華文明源遠流長，中華文化博大精深。食文化是中華文化中的重要一支，中國飲食文化是世界飲食文化中的奇葩。魯菜是中華四大菜系的重要一支，山東省簡稱“魯”，魯菜即山東菜系。山東省有著悠久的歷史，燦爛的文化。幾十萬年前的舊石器時代就有人在這里居住，作為新石器文化代表的龍山文化、大汶口文化遺址中出現大量食器、酒器，足可證明在原始社會就有了餐飲文化。西周初年姜尚、周公被封到這里，建立齊、魯兩國，是先秦時代文化最發達的諸侯國。尤其在思想史、文化史上影響最大的是魯國。在魯國文化上的代表人物是孔子，中國歷史上第一個飲食理論家也是孔子。兩千多年歷史不斷前進，各種事物不斷發展、

2、變化，明清以來，在孔子飲食觀的指導下，出現了孔府菜。文化巨人孔子，學習、奮斗一生，創立了一些學說。有強調制度、紀律規范的“禮”，有從各方協調人際關系的“仁”，有做事力求恰到好處的“中庸”，更有全國體現這幾種思想，并在各方面付諸實踐的“和”。孔子思想是治國安邦之道，也是社會和諧之道、穩定之道。這種思想體現在政治上和諧穩定，“政者正也”，各方面關系協調；體現在經濟上，和諧穩定，才能發展經濟；體現在文化上百花齊放，各取所長，相互尊重，才能共同發展。表現在飲食文化上，也體現一種和諧的機制。如選料廣泛，刀工精細，制作講究，口味適中等特點。魯菜中典型的孔府菜更是文化味濃，在中華傳統食文化的五大要素（色、香

3、、味、形、器）之外又加上個“意”字，即一個普通的菜肴，有其文化含意。在人們品嘗菜肴，進行物質享受時，也同時能得到精神享受。至于孔府中的各種宴席，如壽宴、喜宴、家宴以及招待達官貴人的滿漢全席，進京向皇帝、太后祝壽進貢的宴席，都體現出足夠的禮儀。所謂飲食文化，不僅指制作的菜肴是文化，品嘗菜肴也是文化。孔府菜一個最大的特點就是自始至終貫穿以禮儀。近日齊魯膳藝餐飲研究院編著的孔子禮食箴言（簡稱箴言）就是專門探討飲食禮儀的一本新作。綜觀此書有這樣幾個特點：一、自古飲食重禮 探索禮食淵源 人們都知道飲食為了攝取營養，強身健體。美好的菜肴入口，也是一種享受。其實人們在共進飲食時，也體現一些禮儀。記載我國古史

4、中的“六經”（易、詩、書、禮、樂、春秋）中，“禮”是其中之一。因為當時人們對禮特別重視，不久演變成“三禮”（周禮、儀禮、禮記）。周禮是專門記載古時官制的書，儀禮對各種禮儀予以詳細的記載，禮記則是多年來人們對各種禮的解釋、說明、研究與闡發。此書中記載下有關禮的大量內容。“禮”字最初是指祭神時的祭品，左面的“礻”即“示”，為一個案子。右面下部的“豆”是一個容器，右面上部的“曲”是供奉的祭品。后來由祭神的祭品變作人們相互饋贈的禮品。如禮記·曲禮記“來而不往，非禮也。”1后來又由物質的禮品變作精神的行為，即各種禮節、禮儀、禮貌行為。再往后，禮又變作一些規定、規范甚至制度、政策（如井田制、官制

5、、軍制等）。在飲食方面自然也少不了禮。禮記·禮運記“夫禮之初，始諸飲食”。因為飲食是人們日常生活中最常見的事，也是最重要的事，故當人們說起禮節時，首先說起飲食禮節。禮記·曲禮上、下兩篇，對禮的記載十分詳細。開頭便記：“夫禮者，所以安親疏，決嫌疑，別同異，明是非也。”“人有禮則安，無禮則危。”此篇中對飲食時的將近三十個具體情節與要求，都記載很詳細，箴言對每一條均加以詳細解釋，有組織地向下貫徹推廣，對于人們繼承古代餐飲文化及建立現代化新的餐飲禮儀定會起到積極作用。二十年前我在中國語言文字報發表文章，認定孔子是中國歷史上第一個推廣普通話的人，2論語·述而中記“子所雅言，

6、詩書、執禮，皆雅言也。”孔子要求弟子們在讀古人的書及進行各種禮儀活動時，都要用“雅言”，即人人都聽懂的官話。餐桌上不但有種種禮儀，說起話來也要文雅、儒雅、高雅，不要出現一些低俗的俚語或無用的廢話。今日餐飲業的服務人員不但在形象、動物上要求標準化，語言也要求高雅化、規范化，這正是對古人餐飲禮儀的繼續。二、飲食是門科學 吃喝要講營養吃與喝是人的本能。老人、孩子，甚至弱智者、呆癡者都知道吃飯喝水。多年來人們習以為常，沒把它當作一門學問來重視。于是便出現亂食、雜食、食不定時、食不定量、憨吃傻喝，及只追求稀奇、高檔卻不講營養的誤區。其實飲食是一門科學，是一種最基礎的、很復雜的，人們還在不斷認識的一門科學

7、。這一科學人人天天都接觸，人人天天都應學，學了以后執行起來才能強身健體。箴言中大量引述孔子的語言，對飲食科學作了一次次的闡釋。當人們說起孔子的飲食觀時，往往只說到論語·鄉黨篇中的一些論述，其實論語中還有許多篇章論及飲食文化。如為政篇、八佾篇、里仁篇、雍也篇、子罕篇、衛靈公篇、陽貨篇等，都有孔子關于飲食文化方面的記載。禮記中更有大量記載。僅就論語一書來說它從各種方面體現孔子的飲食觀。如：第一，重視飲食工作：把飲食當作人生與社會上的一件大事。“食不厭精，膾不厭細”3是說對飲食一事不應馬虎。肉要切碎些好消化，認真制作飯菜，人們吃的適口，才能有益于健康。“失飪，不食”是說不按一定的規范制作的

8、不吃。這些說法的意思，都是要把烹飪當作正式任務來看，不要馬馬虎虎不當回事。第二，強調飲食衛生：論語·鄉黨中的八“不食”，主要是強調飲食衛生。不但平日這樣，連國君賞賜給最高檔的胙肉，過了三天也不能吃。飲食為了健康，吃下東西有損健康，是最不合算的事。人們如果不遵從，便是明明知道不對，卻去辦的一種傻事。第三，重視飲食的量及各種搭配：孔子主張宴席上的肉再多，也要吃些主食。五谷雜糧是最基本的食物，各種蔬菜也是不可少的。吃飯時不要過飽（“食無求飽”）4，居住時別過分追求安逸（“居無求安”）。盡管這句話是說一個君子應胸懷天下，不要過多地重視生活的小事，但“食無求飽”的意思卻是不要在飲食中過分講究。

9、第四，重視飲食中的“度”。做什么事情都要有個限度，飲食同樣是這樣。飲食的時間、地點、內容、數量都應有一定的限度、要求。“不時不食”可以解釋為動、植物未長成，不到該吃的時候不吃，也可理解為要按時吃飯。該吃時要吃，不該吃時不吃。有節制、有限度地吃飯，才能有益于健康，否則損害健康。在飲食上孔子說過最科學的話，便是“唯酒無量，不及亂”。酒是一種有刺激性的飲料，每個人的素質不同，體質不同，水平不同，能喝多少不應強求一律，要承認差別。但作為每一個人來說，則不要過量（“不及亂”），過了量不但有損健康，也是一種很不禮貌的行為，孔子在飲食方面的論述很多，很正確，箴言一書從各個不同角度對其詮釋，使人們更好地繼承孔

10、子的飲食文化這一寶貴遺產。三、孔子特重食禮 各方均有表現孔子自稱“祖述堯舜，憲章文武”，自己向古人學習，“述而不作”，以古圣先賢為榜樣，他向古圣先賢學習的內容很多，主要有兩點：一是從政治國，對待百姓講仁講德；一是在各種場合、各個方面都講禮。一向重視飲食文化的孔子，在飲食上當然更重禮了。其表現在很多方面，主要有：第一，對國君的食禮：孔子一生忠君尊王，上至天子、下至諸侯，都極力尊崇，他直接的君主是魯昭公、定公、哀公。論語·鄉黨中記“君命召，不俟駕行矣。”君主一旦召喚，來不及備車，立即跑去見國君，一片誠心可鑒。“君賜食，必正席先嘗之。”如果國君賜給熟食，孔子一定擺正坐席先嘗一嘗。“君賜腥，

11、必熟而薦之。”“君賜生，必畜之。”國君賜給的生肉一定要煮熟以后，先向祖先進供。如果國君賜給活物（家禽、家畜等），一定要養育牠，不要隨意殺掉。“侍食于君，君祭，先飯。”與國君一起吃飯時，在國君舉行飯前祭祀時，可以先吃點飯，不要急著吃菜。這些禮儀，是對國君的尊重，也是對祖先、神靈的尊重。看來瑣細，實際上是在當時是一種必備的禮節。第二，平日的食禮：飲食是日常生活中的重要內容。孔子隨時隨地堅持禮儀。“有事弟子服其勞，有酒食，先生饌”。5這句話是子夏向孔子問孝后，孔子回答的。孔子先說“色難”。對父母時時保持和顏悅色不容易。然后再說到有事情年青人效勞，有酒食讓給年長的人先吃喝，這樣才是孝啊。先請年長人吃喝

12、，就是食時之禮。“席不正，不坐”，也是一般的食之常理。古時宴請時，先在地上鋪一層葦蒲編的較大粗席，叫“筵”，再在上面鋪上一層細密講究的席。鋪上席后放端正，主、賓才能落坐。“席不正，不坐”就是沒有準備好不要急于坐下，免得有貪吃、失禮之嫌。“有盛饌，必變色而作。”做客時，主人如果把食物做的很豐盛，一定要嚴肅地對待。比方站起來整整衣冠表示道謝。因為主人以豐盛的菜肴宴請你，是一種禮貌行為，應以禮還禮。不然，便顯得自己不知禮。古時很講究祭祀，孔子那時“雖疏食菜羹，必齊如也”，雖然是糙米飯，小菜湯，也一定在吃以前祭一下，其鄭重、虔誠和真正的祭祀一樣。第三，特殊時期的食禮：在飲食時，遇到特殊的場合，也要見機

13、施禮。如宰予向孔子提出可以廢除三年之喪時，孔子對他說“夫君子之居喪，食旨不甘，聞樂不樂，居處不安，故不為也。”6一個有道德的君子，在三年居喪期間，吃什么好東西也不覺香甜，聽到音樂也不快樂，睡起覺來也不安穩，因為思想中對父母之歿哀痛，這是人之常情。不但對父母是這樣，孔子“食于有喪者之側，未嘗飽也。”7，在有喪事人家的一旁吃飯，因為人家正處于悲哀時期，自己也要也別人相同，不要大吃過飽，這也是食中之禮。“齊必變食，居必遷坐”。在祭祀前齋戒時，一定要改變平時的飲食，要素食，不要大魚大肉，也不要吃韭菜、蔥等辛辣食物。居住也要搬到另處，不能與妻妾同房。古時地方上每年有一次鄉飲酒禮，目的是尊老敬賢。這種禮儀

14、完成后，先讓杖者（老人）走出，然后年青人再出門，這也是食后之禮。第四，飲酒之禮：飲酒是飲食的重要部分，孔子在這方面也有不少論述。孔子曾謙虛地對別人說“出則事公卿，入則事父兄，喪事不敢不勉，不為酒困，何有于我哉。”8一個人出外服事公卿，入門服事父兄，有喪事不敢不盡禮，不為酒所困擾，這些事我做到了那些呢？這些事顯然是一個君子、成人必須做到的，孔子十分謙虛地說自己還沒做到，其中之一就是不要因為多飲酒困擾了自己。可知飲酒過多不是好事。所以他說“唯酒無量，不及亂”。做什么事情都有個標準、尺度，只有飲酒一事，有人能多飲，有人能少飲，有人不能飲，但卻不能超過自己的“度”，即過了量，那樣就“亂”，亂喝醉。喝醉

15、酒是最不禮貌的事。至于人們一起進行比賽射箭，射以前相互揖登堂，射后走下堂下，作揖喝酒，這種喝法，正是一種禮貌的行為。9四、祭祀祖先神靈 祭時必潔必恭論語·述而記：“子所慎：齊、戰、疫。”在三項大事中，關涉到人們生命的是戰爭、疾病，孔子從來以人為本，當然應該重視。另一項又擺在第一位的便是“齊”。“齊”即“齋”、“齋戒”，祭祀前的準備工作。古時人們祭祀的對象有二：一是祖先，一是神靈。祖先是生養自己的先人，神靈包括天地、日月、山川、社稷等方面的神靈。人們希望祖先的在天之靈對其子孫保佑、呵護，也希望天地等神靈對人們降下福祉，確保豐收，平等、吉祥。人們祭祀時，首先是各種嚴格的禮制，如祭祀前要進

16、行齋戒。包括沐浴、更衣、獨居、戒嗜欲、不喝酒、不吃犖、不與妻子同寢等。這樣表示心地誠敬，這種活動叫“致齋”，一般是三天，這三天中更要“五思”（思其居上、笑語、志意、所樂、所嗜），不僅如此，對外的一切交往也要停止。說起飲食來，祭祀時更不能缺。為了請被祭祀者吃好、喝好，歷代曾作過各種規定。如祭天大禮用“太牢”，即殺死整個牛、豬、羊（叫做犧牲），次一點的是“少牢”（只有豬、羊）。這是主要食品，還輔以其他。例如后世祭祀孔子時除“太牢”外，還要在一些特制的器皿中供奉太羹、和羹、黍飯、稷飯、稻飯、梁飯、菁菹、筍菹、韭菜等等，凡人間所食之物，應有盡有。更少不了祭酒。祭孔時的“三獻”各有三種樂章。樂生、舞生、

17、禮生各有所司、各有所行。對被祭祀的人即奉以各種潔凈的食物，又給予高檔的禮儀。箴言中對此也作了較詳細的描述。五、孔裔繼承祖德 飲食意同演禮孔子的直系裔孫、歷代蒙受恩寵。明清以來，不但官居一品，位列上相，具有很高的政治特權，歷代還多次頒賜祭田，達三千大頃之多。這一國內特殊的貴族府第的重要特點是“詩禮傳家”，孔子后裔重禮儀是其重要的特點。在多年來形成的孔府菜中，也充分體現講求禮儀的特點。如依孔府菜的特點，多年來有具備許多形式的孔府宴。如接待皇帝及朝內勛戚大臣的滿漢全席，上菜196道，用各種錫制器皿196件（如一道整鴨，就有三個器皿，盤如鴨形，底座及上蓋亦為鴨形，甚至紐亦為鴨形）。宴席時配以華麗的音樂

18、及頌聲。孔府平時的宴席有壽宴、喜宴、家宴等。其中敬奉老人的壽宴規格最高。從室內畫有“麻姑獻壽”的彩繪中堂，“福如東海長流水，壽比南山不老松”的大紅對聯，到桌上擺的壽桃，到細吹細打優美悅耳的樂曲，一派祥和氣象。家內人依次坐定，眾星捧月地般簇擁著“老壽星”。宴席上少不了“一品壽桃”之類的菜品，宴席中居家人依次向壽星敬酒，宴席后依次向壽星叩頭祝壽。子孫們向壽星討“長壽延年”、“長命百歲”的吉祥口采，仆役們向壽星討賞錢等，充分顯出“圣人家”中“禮門義路家規矩”的特點。孔府平時的宴席，也十分重禮。事先依照陰陽、犖素等規矩擺席后，主、客入席特別講究。一般是陪客的主人（主陪）坐于正中，其左、右為主次賓。依右

19、上左下的規矩，主賓坐于主陪之右，次賓坐于主陪之左。主陪對面為副陪，即規格稍低的當家人。其任務是幫助主陪勸酒及自己以實飲勸主賓、次賓飲酒。有的開始時還要“祭食”，即以少許飲菜或先倒出一點酒放進一食具中，表示食前對祖先、神靈或應禱念的人的敬意。開始時主陪主動向主賓、次賓夾菜，表示誠心相請。上菜也有一定的順序，一般是桌上先擺上瓜子、花生仁等，四小碟，或八小碟（喜宴則為棗、花生、桂圓、蓮籽，寓“早生貴子”）四（或六）個涼菜在先，熱菜隨后。每上一個大件，后面須跟二至四個小件。（稱行菜），上菜的程序是先犖后素，先咸后甜。最先或最后上幾小盤點心，最后上飲食盤。至于就餐時的各種禮儀也很講究，充分顯現出主人誠心

20、好客的態度，體現“圣人家”比任何家都知禮、明禮。六、飲食體現道德 禮食提升道德中華傳統文化中，有許多美德，最主要的是“仁、義、禮、智、信”。孟子·告子上中說到一個人應有“惻隱之心”、“羞辱之心”、“恭敬之心”、“是非之心”后，把四“心”歸納為“仁、義、禮、智”。西漢董仲舒向漢武帝上書時把“仁、義、禮、智、信”說作“五常”之道。東漢初白虎觀會后的白虎通義上把這“五常”正式固定下來。其實這五項美德都是有聯系的。“禮”字由向神靈、祖先供獻的供品，到人們之間互贈的禮品，到各種禮貌、禮節、禮儀。今日人們一提到禮，就會想到禮儀、禮節，一個人懂得禮，施行禮，處以以禮待人，辦事以禮節之，自然與其他道

21、德吻合。“仁”是尊重人，愛護人，是協調人際關系的重要手段。一切做法，都建筑在對人有禮的基礎上。仁者“愛人”，是在尊重人的前提下才能愛人。“己所不欲，勿施于人”，不要把不愿干的難事、壞事推給別人，正是一種禮貌行為。“唯仁者，能愛人能惡人”，要人們是非明確，愛憎分明，其中也明確有禮的成份。一個愛憎分明的人，在待人接物上應有明確的分寸，對好人講禮，對壞人不是講禮，而是斗爭。“義”者，宜也，辦事適宜、該辦叫義。孔子說“義然后取”，是說該得到的可要，不該得到的不應要。禮是為人處世的標準，一事當前怎樣處理合理、合禮，怎樣處理不合理，不合禮。一件事往往用義來衡量該不該辦，用禮來衡量該怎樣對待和處理。義的原意

22、是在人間保持真、善、美。一個人的行為如果做到真、善、美，便是最合理、最符合禮儀的事，兩者又相通。“智”同知，即理智或智慧，也可以解釋作聰明或聰明的人。這個詞除學問外，也可上升為理性認識的哲學思想，包括道德認知和道德理性。這些正確的思想就符合禮，孟子說仁的主要內容是事奉父母，義的主要內容是順從兄長，智的內容是在明白上面兩種道理的基礎上堅持下去。而這一切，都要用禮的形式表現出來。一個智者，從來是知禮、明禮，以禮的方式處理好各方面的關系，決不會是一個不諳世事、不守禮法的胡涂蟲。“信”字是由“人”、“言”構成的。人言為信，一個人應說話算數。儒家從來把“誠”、“信”連到一起，一個人“言忠信，行篤敬”，他一定是一位懂禮行禮的慊慊君子。“禮”包括成文法和非成文法兩方面，恪守各種法律、法規及非成文法的人，正是一