1、歡迎大家歡迎大家食品工廠良好工程規范食品工廠良好工程規范培訓課程培訓課程2什么是食品安全的危害什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化學的；可以是物理的、生物的或化學的；如果不被控制的話，可能導致嚴重如果不被控制的話，可能導致嚴重的傷害或疾病；的傷害或疾病；很多潛在的危害很多潛在的危害不是不是嚴重的健康嚴重的健康危害，而且應該通過危害，而且應該通過GMP來控制。來控制。食品安全危害食品安全危害 1物理危害物理危害4事故！事故！炸薯條里的金屬絲炸薯條里的金屬絲36,000,000公斤的土豆被銷毀公斤的土豆被銷毀損失超過損失超過4百萬美元百萬美元為什么會發生？為什么會發生？食品一定要安全食品一

2、定要安全!p金屬探測器金屬探測器是一個驗證的工具而是一個驗證的工具而不是不是控制控制措施措施!食品一定要安全食品一定要安全!p磁鐵磁鐵p篩網篩網/濾網濾網/過濾器過濾器是驗證的工具而是驗證的工具而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!剛才的游戲中，哪些屬于剛才的游戲中，哪些屬于玻璃和硬塑料危害玻璃和硬塑料危害食品一定要安全食品一定要安全!pX射線探測器射線探測器是一個驗證的工具而是一個驗證的工具而不是不是控制控制措施措施!食品一定要安全食品一定要安全!p篩網篩網/濾網濾網/過濾器過濾器是驗證的工具而是驗證的工具而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!10物理

3、危害物理危害玻璃、木頭、金屬、尖利的塑玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等料、石頭、骨頭等物理危害導致物理危害導致 窒息窒息 傷害傷害 牙齒損害牙齒損害11以下是次要的食品安全危害以下是次要的食品安全危害 - 昆蟲昆蟲- 橡膠橡膠- 頭發頭發- 污物污物 - 木頭？木頭？- 塑料？塑料？大部分危害應該通過大部分危害應該通過GMP來控制來控制12物理危害物理危害原因原因 1. 原材料的污染原材料的污染/工具的污染工具的污染 2. 設備設備/機器的不適當使用機器的不適當使用 3. 維修保養程序不夠有效維修保養程序不夠有效 4. 操作者操作者食品安全危害食品安全危害 2生物危害生物危害14生物

4、危害生物危害 致病菌、病毒和寄生蟲致病菌、病毒和寄生蟲 產生的危害可能會導致疾病或健產生的危害可能會導致疾病或健康的問題康的問題 來自原材料或人員或生產過程中來自原材料或人員或生產過程中的污染的污染15水泄漏到巧克力中水泄漏到巧克力中* 超過超過200名消費者生病；發現了沙門氏菌名消費者生病；發現了沙門氏菌* 用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染* 47人死于李斯特菌，公司主管被監禁。人死于李斯特菌，公司主管被監禁。* 損失幾百萬美元損失幾百萬美元16危險的微生物危險的微生物 什么是微生物：什么是微生物： 細菌、霉菌細菌、霉菌致病菌、病毒致病菌、病毒 會導致

5、：會導致：嘔吐、腹瀉、生病嘔吐、腹瀉、生病死亡死亡17重要的致病菌：重要的致病菌：產生芽孢的：產生芽孢的： 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌不產生芽孢的：不產生芽孢的： 沙門氏菌沙門氏菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌李斯特菌李斯特菌大腸桿菌大腸桿菌0157 : H7 （腸毒素大腸桿菌）腸毒素大腸桿菌） 志賀氏菌志賀氏菌18一些危險的致病菌：一些危險的致病菌：l可以在低溫下生長可以在低溫下生長；l會產生毒素；會產生毒素；l可以在缺氧的情況下生長；可以在缺氧的情況下生長；l產生的芽孢加熱也無法殺死；產生的芽孢加熱也無法殺死；l在人的身體里存活。在人

6、的身體里存活。19感染感染發生在吃了含有以下致病菌的食物：發生在吃了含有以下致病菌的食物：沙沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血型弧菌）型弧菌）。中毒中毒發生在吃了含有以下微生物毒素的食發生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌。 致病菌導致的食物中毒致病菌導致的食物中毒20什么是危險的細菌，什么是危險的細菌，存在于哪里？存在于哪里？l沙門氏菌沙門氏菌 生的家禽和肉、蛋生的家禽和肉、蛋 l金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 人體：鼻子、刀人體：鼻子、刀口、瘡胞口、瘡胞l產氣莢膜桿菌產氣莢膜桿菌

7、人體和動物排泄物人體和動物排泄物l肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、生的或土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬子醬l蠟樣芽孢菌蠟樣芽孢菌 谷物（米飯），土壤谷物（米飯），土壤21什么是危險的細菌，什么是危險的細菌，存在于哪里？存在于哪里？l空腸彎曲菌空腸彎曲菌 生的禽類和肉、奶生的禽類和肉、奶l李斯特菌李斯特菌 奶制品、蔬菜奶制品、蔬菜l志賀氏菌志賀氏菌 水、沙拉蔬菜水、沙拉蔬菜l大腸桿菌大腸桿菌O157 人類和動物的人類和動物的腸道污物腸道污物22微生物微生物- 存在存在- - 生長生長- - 污染污染- - 殘存殘存生物危害生物危害23 微生物

8、微生物 存在存在 細菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、細菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤）土壤） 生物危害生物危害24微生物微生物 生長生長 細菌要求細菌要求 食物食物 水分水分 溫度溫度 pH 酸性酸性 空氣空氣 時間時間25微生物微生物 污染污染 不當的消毒不當的消毒- 人員人員/服裝服裝/手套手套- 容器容器/設備設備- 空氣空氣- 水水- 包裝包裝生物危害生物危害26微生物微生物 殘存殘存經過加工的食品經過加工的食品生物危害生物危害271. 不當的產品儲存不當的產品儲存2. 不當的熱加工不當的

9、熱加工 3. 交叉污染交叉污染 （如：水）（如：水）4. 不當的操作者個人衛生不當的操作者個人衛生5. 食用前不正確的熱加工食用前不正確的熱加工招致疾病或食物中毒的因素招致疾病或食物中毒的因素生物危害生物危害28 生物危害生物危害生物危害的防止生物危害的防止 1. 正確的熱加工正確的熱加工 2. 防止被加熱后的食品被再次污染防止被加熱后的食品被再次污染 3. 操作和操作者個人衛生的控制操作和操作者個人衛生的控制確保符合確保符合GMP 4. 工廠環境的控制工廠環境的控制29發生在我們身邊的事故？發生在我們身邊的事故？食品一定要安全食品一定要安全!p產品微生物檢測產品微生物檢測p環境微生物檢測環境

10、微生物檢測是驗證的方法而是驗證的方法而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!食品安全危害食品安全危害 3化學危害化學危害32事故！事故！1 橄欖油中的苯胺染料橄欖油中的苯胺染料600人死亡，人死亡，25,000人入院人入院2 礦泉水中發現了苯礦泉水中發現了苯召回召回1億億6千萬桶千萬桶損失超過美元損失超過美元7千萬千萬糟糕的過濾器維護保養糟糕的過濾器維護保養3 過敏物質沒有聲明過敏物質沒有聲明發現了痕量的榛子發現了痕量的榛子導致顧客休克導致顧客休克33化學危害化學危害 會導致死亡會導致死亡消毒用化學品消毒用化學品錯誤的濃度、錯誤的使錯誤的濃度、錯誤的使用用原材料中的殺蟲劑原材

11、料中的殺蟲劑工廠附近工廠附近/內部使用內部使用的殺蟲劑的殺蟲劑原材料中的抗生素原材料中的抗生素潤滑油潤滑油過敏物質過敏物質34潛在的化學危害原材料原材料殺蟲劑殺蟲劑重金屬重金屬天然毒素天然毒素微生物毒素微生物毒素過敏物質過敏物質包裝物包裝物塑料添加劑塑料添加劑墨水墨水/膠膠金屬金屬35潛在的化學危害在生產中在生產中清潔劑清潔劑潤滑油潤滑油制冷機制冷機殺蟲劑殺蟲劑微生物毒素微生物毒素過敏物質過敏物質煙煙/灰塵灰塵36化學危害化學危害化學危害的防止化學危害的防止 1. 回顧原材料、半成品和包裝材料的標準。回顧原材料、半成品和包裝材料的標準。2. 操作控制和培訓操作控制和培訓3. 工廠工廠/GMP審

12、核審核4. 回顧維修保養的計劃回顧維修保養的計劃p產品檢測產品檢測p原料檢測原料檢測是驗證的方法而是驗證的方法而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!化學危害控制：化學危害控制：管理和監控化學品，例如用在設管理和監控化學品，例如用在設備上的潤滑油，最重要的控制備上的潤滑油，最重要的控制方法是潤滑油管理計劃。方法是潤滑油管理計劃。食品一定要安全食品一定要安全!食品安全危害食品安全危害 4特殊的食品安全危害：特殊的食品安全危害：過敏源過敏源40過敏性食物是過敏性食物是1. 天然存在的蛋白質天然存在的蛋白質少量可導致過敏性反應少量可導致過敏性反應- 牛奶蛋白（牛奶蛋白（0.5ppm）一些反應是致命的一些反應是致命的 堅果過敏堅果過敏4. 常見的實際食物過敏：常見的實際食物過敏：嬰幼兒嬰幼兒-4-6%的人口的人口成人成人 -1%的人口的人口41食物