1、n中溫曲中的主要微生物中溫曲中的主要微生物 n中溫曲的特點(diǎn)中溫曲的特點(diǎn)n感官檢查n理化檢查 中溫酒曲生產(chǎn)中溫酒曲生產(chǎn) （以汾酒為例）（以汾酒為例） 大曲及其特點(diǎn)和類型大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 中溫曲中的主要微生物中溫曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例以汾酒大曲為例 （1

2、）酵母菌）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。孢霉屬等。 作用：作用： 酵母屬菌主要起酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵作用；作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味產(chǎn)生香味。 （2）霉菌）霉菌 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 （3）細(xì)菌）細(xì)菌 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬芽孢桿菌以及

3、產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。等。 作用：作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。 1. 生料制曲生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。特點(diǎn)：特點(diǎn)： 3.自然接種自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在

4、曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 4.使用陳曲使用陳曲制成的曲塊必須存儲(chǔ)一段時(shí)間才能使用，水分的減少，使產(chǎn)酸細(xì)菌失活或死亡，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，增加香氣。 曲的感官鑒定曲的感官鑒定 2.外表顏色外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑 無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 4.斷面顏色斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 1.香味香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。曲香味，無(wú)酸臭味或其它