1、 專題專題1 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 酵母菌在酵母菌在有氧條件有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，吸，大量繁殖大量繁殖。在。在無氧條件無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵。C C6 6H H1212O O6 6 + + 6O 6O2 26CO6CO2 2 + + 6H 6H2 2O OC C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH + + 2CO 2CO2 2 酵母菌在酵母菌在2020、缺氧、呈酸性的條件下能、缺氧、呈酸性的條件下能生長繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生酒精（絕大多數(shù)其他微生物生長繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生酒精（絕大多數(shù)其他微生物

2、在該環(huán)境條件下則會受到抑制）在該環(huán)境條件下則會受到抑制）酵母菌發(fā)酵的條件酵母菌發(fā)酵的條件酵母菌的來源酵母菌的來源閱讀教材第閱讀教材第3頁頁酒變醋的原理酒變醋的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，進(jìn)而在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，進(jìn)而被氧化成乙酸。被氧化成乙酸。CHCH3 3COOH COOH H H2 2O OC C2 2H H5 5OHOH + + O O2 2 醋酸菌是種好氧細(xì)菌，對氧氣的含量特別的敏感。醋酸菌是種好氧細(xì)菌，對氧氣的含量特別的敏感。醋酸菌的最適生長溫度為醋酸菌的最適生長溫度為30303535OOC C。醋酸菌的生活條件醋酸菌的生活條件問題思考問題思考（為什么

3、米酒有時會變酸）（為什么米酒有時會變酸）挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋前期通入氧前期通入氧氣，后期應(yīng)氣，后期應(yīng)保證無氧保證無氧始終通入始終通入氧氣氧氣 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出是在酒精發(fā)酵時用來排出COCO2 2的；出料口是用來取樣的。排氣的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋使用該

4、裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH作進(jìn)一步的鑒定。此作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。（一）（一）果酒的制作是否成功果酒的制作是否

5、成功（二）（二）果醋的制作是否成功果醋的制作是否成功用重鉻酸鉀檢測酒精的產(chǎn)生用重鉻酸鉀檢測酒精的產(chǎn)生原理原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：操作：試管試管發(fā)酵液（發(fā)酵液（2mL2mL）3 3滴滴H H2 2SOSO4 4（3mol/L3mol/L）3 3滴重鉻酸鉀滴重鉻酸鉀振蕩振蕩振蕩振蕩觀察觀察 為了更有說服力，檢測時可進(jìn)行對照實(shí)驗(yàn)為了更有說服力，檢測時可進(jìn)行對照實(shí)驗(yàn) （用未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁取代發(fā)酵液作為對照組）（用未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁取代發(fā)酵液作為對照組）1.1.原理原理（1 1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。）毛霉等微生物能

6、產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。（2 2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.2.流程流程 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制。密封腌制。加鹽的作用加鹽的作用 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐變質(zhì)；析出豆鹽能防止雜菌污染，避免豆腐變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使其變硬。腐中的水分，使其變硬。鹵湯的作用（鹵湯的作用（12%酒精酒精+香辛料）香辛料） 能抑制微生物生長，避免豆腐變質(zhì)；使腐能抑制微生物生長，避免豆腐變質(zhì)；使腐乳具有獨(dú)特的香味乳具有獨(dú)特的香味毛霉適宜

7、生長條件毛霉適宜生長條件 15181518o oC C 需氧型需氧型制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌是泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，厭氧細(xì)菌，在無在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.2.泡菜的制作泡菜的制作問題問題：不合格的泡菜壇為什么會引起蔬菜：不合格的泡菜壇為什么會引起蔬菜的腐爛？的腐爛？ 泡菜壇漏氣，會使需氧型微生物大量繁殖，泡菜壇漏氣，會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。引起蔬菜腐爛。 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造溫度過高、

8、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。3.3.測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與生重氮化反應(yīng)后，與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成成玫瑰紅色玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。中亞硝酸鹽的含量。1.1.用顯微鏡觀察腌制泡菜鹽水中的乳酸菌：用顯微鏡

9、觀察腌制泡菜鹽水中的乳酸菌： 用高倍鏡觀察，無核膜包被用高倍鏡觀察，無核膜包被2.2.泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢： 泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時間的延長泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時間的延長而逐漸減少。而逐漸減少。釀酒釀醋制腐乳制泡菜菌種生物分類代謝類型發(fā)酵條件釀酒釀醋制腐乳制泡菜菌種酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物代謝類型發(fā)酵條件以下不屬于發(fā)酵的是（以下不屬于發(fā)酵的是（ ）A A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 DD、利用乳酸菌制作泡菜、利用乳酸菌制作泡菜B某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（中正確的是（ ）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了