1、轉換的耕作：從農業史到食物體系史*摘要：本文的目的是為了運用一個新的完整的概念來研究農業歷史，這一概念使得農業生產與銷售、分配等有機地聯系起來。原因有兩個：其一是因為許多從事農業史的學者將自己限制在農業生產之中，以至于他們不能有效地把握農業因素與其它社會因素之間的關系。其二是因為在現代生活中隨著農業的地位越來越變得相對下降，特別是在研究者將農業孤立于社會和經濟生活之外的時候，越來越少的學者有興趣來研究農業史。由于強烈地受到由諾貝爾獎得主威斯利里昂提夫所創立的投入產出分析理論，特別是戴維斯和高登博格將其運用于農業史研究中的影響，作者展示了系統的概念，提供了大量的例子說明如何將系統的概念應用于實際

2、之中，忠告從事農業史研究的學者遵循。作者認為，只有這樣，我們不僅能夠寫出更加準確的農業史，而且會吸引更多的研究者進入這一領域。 關鍵詞：轉換的耕作；農業史；食物體系史 一、問題的提出 在當今世界，農業很少得到媒體的關注。農業在過去和現在都曾經上過新聞。人們可以指出最近發生的關于植物基因改造的爭執；加勒比海和拉美國家之間的香蕉貿易戰；發展中國家對歐洲農業保護和美國農場主補貼政策的譴責；已經過去的關貿總協定每一輪會議上南北國家間的辯論、即將到來的世界貿易組織會議上這種辯論的持續；關于干旱、洪澇、疾病等會對世界不同地區間農產品交易產生影響的令人不安的報告。然而，就讀者的興趣而言，有關農業的報導總是無

3、法與大公司的惡行、貨幣的貶值、貿易的赤字、以及新轎車廠的開工相提并論。 初看起來，媒體對農業的相對忽視令人驚訝。盡管從事農業者在發達國家的勞動力構成中只占很小的份額，世界上畢竟還是有差不多一半的勞動人口在從事農業1。幾個世紀以來，農業在世界的總產出中的相對份額一直在下降，但食物和纖維的產量從絕對數量上來看已經歷了里程碑式的增長。并且，人人都得吃飯。 為什么人們會產生對農業的相對忽視、甚至鄙視？答案也許正如有些學者所指出：農業是“昨天的故事”。農民對于我們今天快節奏和高科技的時代來說已顯得太過時、太傳統。在過去，農民或許曾是整個世界尊敬的對象，但在21世紀，從我們日益成熟化的城市高科技生活來看，

4、農民簡直太原始、土得掉渣，臟兮兮并且看上去一身臭汗。 同樣，農業史也逐漸地從學者的視野中消失，至少在西方是如此。學者們越來越為時髦的領域所吸引，越來越少關注農業史。假如有一個學者在研究18世紀英格蘭的農業改革、19世紀美國南部地區的棉花生產、或20世紀阿根廷的牧牛場，那么至少同時有十個學者在研究文化史、婦女史、性史。結果，隨著農業研究者一個個地故去或變得高齡，農業史學家作為一個群體正在失去其力量和影響。 就農業史領域本身而言，我們是否還有辦法扭轉上述的局面？答案是肯定的，但解決的辦法則要求學者們把自己更新到“轉換的耕作”中去，本來亦該如此。簡單地說：學者們不應再將太多的精力放在田野里孤立的農民

5、身上，而是需要擴大研究視野，把現代農業置之于也許可被稱為“食物體系”的整體中來進行分析。在這一基礎上，學者們將能很快發展出一套對農業生產本身進行研究的更為成熟的方法，更清楚地把耕作業與制造業和服務業的方方面面的發展聯系起來。假如走運，這種諸業相聯的方法或許能夠吸引聰明和有雄心的年輕學者。這些年輕人現在則視農業史為傳統的研究，不愿做過時的學問。 二、“食物體系”的概念 “食物體系”是一個什么樣的概念？哪些內容可以列于其中？讓我首先回答后一個問題。可以說，所有直接或者間接地與農產品本身的生產、貯藏、加工、金融和分配有關的活動，都可以歸屬在食物體系的框架之中。因此，“食物體系”近似于今天世界上越來越

6、多的社會科學家所采用的、被稱之為“商品鏈”的概念2。在“商品鏈”之下，如果一個學者對運動鞋工業感興趣，其研究將會從馬來西亞或者印度尼西亞的橡膠園割膠開始，直到他（或她）能夠足以解釋：一個美國窮人區里的非洲孩子為什么要購買、以及如何支付許多雙昂貴的邁克爾喬丹牌籃球鞋3。 從原則上來說，采用“體系”來研究農業需要以一種“過程”觀點來考察農業的投入，廣義的耕作實踐，生產貸款的方式，農產品的貯存方法和地點、加工和運輸的設備條件，以及農產品在各個層面的銷售和配發。然而以上所提到的僅僅只是需要研究的一部分。國家的角色，無論起到正面還是負面的作用，顯然對于食物體系方法非常重要尤其是國家為生產和交換提供穩定秩

7、序的能力、發展人力資本的能力、促進并維護生產和普及農業專業知識的能力。在這些事務上，民間和非國家的機構和組織顯然也起著重要的作用無論是有關于市場穩定（如貿易協會與合作社）、降低風險（期貨市場、以及正式或非正式的農作物保險項目）、還是人力資本開發（私立學校、非政府性組織、國際捐助、外援）。 在應用食物體系方法時，一個學者無須研究這個體系的所有方面，至少在方法論上是如此。正如一個商業公司在實現其利潤戰略時無須將整個公司從上到下地完全整合一遍，一個研究者可以通過關聯性、系統性和過程觀點來對一部分農業問題進行研究，將這些問題理論化，并取得成果。就方法而言，著名的美國奴隸史學家，歐根杰諾威斯曾說過一段非

8、常中肯的話： “沒有什么事情會因其太小而不值得關注,一個優秀的歷史學家總是因為能顧及整體（即便是不清晰地或不直接地）而將小事情寫得出色；而一個蹩腳的歷史學家則因分不清整體與部分的聯系，總是將部分視為孤立的部分。”4 我們的任務可能更為復雜些。我非常欣賞“商品鏈”方法和“鏈”這一比喻所產生的思想價值。在這篇文章的寫作中，我也一直考慮著其他更接近我想法的各種比喻。歷史是非線形的，農業亦非平面幾何，人類的行為則更為復雜。與其用“鏈”來連接農業體系的各個組成部分，我寧愿采用一種更錯綜、精致的比喻，一種能夠引起三度空間聯想的形象，或者一種能夠通過語言就能讓人聯想起的“網”，像物理學的概念“場”一樣。無論

9、是用“網”還是“場”，關鍵在于，這一比喻應能使我們擺脫由各種“鏈”的比喻在我們頭腦中所形成的僵硬和束縛的形象。 三、為何要從農業史轉換到食物體系史 這種方法的轉換結果會是什么？為什么我們需要從農業史轉變到食物體系史、而不是為農業史本身加入更多的組成部分以使其范圍擴大？這二者間存在區別嗎？ 可以認為，這二者在領域范圍上的區別并不大，但它們的本質差別卻是巨大的，雖然看上去似乎毫不起眼。一般而言，農業史學家通常關注的是農民在田里干著什么；工業化史學家研究各種制造業；商業史學家和市場專家則以財務金融、運輸條件、批發零售為考察對象。這些學者之間很少有對話和互動，更不必說合作研究了。40多年前，哈佛商學院

10、的教授約翰戴維斯和雷高登博格曾創造了一個術語：“農商”，用以表達農業領域和商業領域之間高度互為依存的關系。兩人認為，農商間的“互依關系”是由大量的技術、組織、制度方面的變化所導致的。在過去150年里，這些變化把農業的意義變得非常狹窄，把許多過去屬于農業的部門改變到了非農業的部門。對于戴維斯和高登博格來說，“農商”指“包括農業用具的供給，農業生產的運作，農業產品的貯藏、加工和配發，以及農產品的衍生產品生產所有過程的整體”5。換言之，戴維斯和高登博格的“農商”與我所提出的“食物體系”相似。 由于受到投入產出分析法諾貝爾獎得主威斯利里昂剔夫所創立并用來計算國民收入的方法的深刻影響，戴維斯和高登博格希

11、望不僅抓住食物生產序列的復雜性以及其中各式各樣的功能、運作、和構成要素，并且還希望理解現代農業中城市和鄉村、工廠和田野之間的緊密的內在關系6。盡管他們倆所關注的主要是“現代”，即“食物和纖維的貯藏、加工、銷售的職能已大規模地轉移至非農業領域”的時代，但我相信他們的中心思路之一，即把“農場行為”分解為“農業”和“非農業”的部分，是極為有用的無論這些行為的開展是在田間還是非田間，也無論我們是在審視500年前的農業部門還是今天的“農商”活動7。 雖然戴維斯和高登博格的概念有用，但他們的概念從未能引起公眾或學者的注意，至少沒有達到兩位作者所期望的程度。實際上，直到最近，“農商”的概念并未能名如其實地把

12、農業和商業聯接起來，而是變成了美國和其他地方大型商業化農場運作的代名詞。導致“農商”概念失落的原因不僅僅在于“農商”通常被認為有負面的內涵，并且還在于，農業史和現代農業需要有一套充滿生氣的、整體性的方法來研究食物和纖維的生產流動過程目前的“農商”概念則妨礙著這種方法的形成。 我以上的全部闡述旨在于指出“食物體系”方法的可行性。以下我將討論食物體系中的一個部分以證明這一方法的一些優點。我所要討論的部分是“季后行為”。如果我們想真正地理解現代農業，那么收獲季節之后的行為是怎樣地運作、以及為什么會如此地運作是一個必須要研究的課題。我將指出：被忽視、甚至被完全無視的食物貯藏、加工、運輸、保鮮、金融、和

13、銷售等方面的各種發明，比農業史學家們傳統地關注的農作物和畜牧業的各種發明可能更具有經濟和社會的重要性8。 例如，一個多世紀以來，這個世界上嚴肅的農業學者一直忙于整理生產指數諸如種子和產量比、每英畝或公頃和產量比、人均勞動力和產量比等，以顯示農業的歷史變化。在從事這些項目過程中，學者們經常通過對不完整資料的內插和外推來艱苦和精巧地重建數據。這些方面最出色的工作之一是由荷蘭著名的農業史學家斯里謝馮巴斯所完成。巴斯對公元500年至1850年的歐洲農業按每個世紀進行了估算，完成了整整1350年的數據9。至于其他地區的農業史，學者們也做出了類似的研究。對此，所有從事農業史研究的學者都應該向他們深懷敬意。

14、但這些研究所形成的指數（例如每英畝的單產）常常會導致錯誤的解釋：在沒有關于勞力和資本投入的詳細資料的情況下，我們無法確認單產的增長同時也意味著生產率的提高。更重要的是，在一個長時段的產量以及產量變動數據系列中無可否認地包含著重大的缺陷區，以致于任何對農業的深度和仔細的分析都非常困難。但我對這些研究的不滿意處并非在于這些數據所展示的耕作實踐、農業技術、土地階級的結構等，而是在于這些學者的研究取向。他們只研究數據，而以犧牲其他所有的方面為代價。這一取向的最大問題在于，它假定食物生產的變化要比食物體系其他部分的變化更為重要，而這只是一個未經證實或未加檢驗的假定。當然，這一假定的正確與否還有待于我們對

15、農業的耕播前和收獲后的行為做一番更為深入的考察。 四、研究季后行為的意義及內涵 我在前面提到，我將通過“季后行為”來展示我關于“食物體系”的主要觀點。不過我還想指出，我們也同時需要大量關于耕前各種行為的研究著作。雖然我們已對農業各個部門中在各個時段上的投入類型有不少的了解，但我們對這些投入是如何獲取和利用的具體方式和具體條件卻知之甚少，更不用談這些投入的經濟成本和作用了。無論是有關土地整理、耕作機器、肥料使用、土地契約、還是信貸安排，假如我們能夠從計量角度搜集到足夠的數據、從質量角度搜集到足夠的資料，按它們在農業領域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么這將對理解“耕前行為”的重要性非常有益

16、。讓我僅以土地整理為例對此進行證明。在美國，從殖民早期到19世紀中期的內戰，土地整理一直是國內資本形成的最大或第二大的組成部分。整理后的土地作為貯存資本的一部分而存在，它一旦與其他資源相結合，可以促進經濟實惠的農產品的流通，或被出售而形成其他經濟部門運作的資金10。對這一點有所認識的美國歷史家、甚至農業史學家可謂少之又少，而且，并非只是美國歷史學家不懂這種社會經濟史實。 讓我從農作物的貯藏開始回轉到本文所關注的“季后活動”上來。農業發展領域的參與者和農民們自己早就理解貯藏對每年度利潤的重要性。事實上，收獲后的農產品在所謂“糧倉耗損”中所損失的份額通常是極其巨大。以稻米來說，按現代最著名的損耗專

17、家之一基格瑞斯特估算：在亞洲的稻米生產國里，甚至在20世紀下半期，多達50%的收獲后的稻米在糧倉中損耗了被老鼠和昆蟲吃掉、被寄生蟲霉爛，被庫房的潮濕所腐爛、變壞11。學者們迄今為止所全部關注的是農作物的產量，但鑒于糧倉損耗的程度，我認為至少一半的關注應該被放在貯藏上。但不幸的是，從來沒人關注過貯藏。無論是出自什么樣的原因，學者們事實上大體回避了這一問題。盡管歐洲和中國有過許多對農作物貯藏歷史（特別是谷物貯藏）研究的文獻，但與農業產量、農業工具和輪種制度等方面的研究相比，這些關于貯藏手段和設施的研究顯得微不足道12。這可能部分地是因為缺乏資料，但我覺得也可能部分地是因為學者們認為這類研究過于平凡

18、或無趣。就美國而言，谷物升降機從任何“體系”角度來研究農業它都是重大發明之一只是在農場工人和農場主就貯藏成本發生糾紛而走上法庭打官司時才在歷史教科書中被附帶地提及。烘干機、保鮮機、和新近貯藏技術的發展（例如谷物的薄膜真空密封機）更是沒有受到注意。無論是過去還是現在，人們都還沒有認識到：季后貯藏技術的有效性會使毛產量和凈產量之比變得極大的不同。 食品加工，盡管是非常重要，但它在所謂的現代“主流”農業史里同樣只受到一些微不足道的關注。準確地說，食品加工通常只是在關于某些農業商品的專門著作中被草率地提及；商業史學家們研究過個別的食品加工業，例如谷物碾磨業、蔗糖提煉業、奶酪制造業、啤酒生產業和肉類包裝

19、業等。但所有這類文獻所缺乏的是將生產與加工聯系起來從而形成一種整體農業史的觀念。農業史學家對加工業可悲的忽視也阻礙了整體農業史的整合；在他們看來，食品加工業中的發明對農產品生產者和消費者的物質生活起到了負面的影響，雖然在將來或許會起到積極的作用13。 因此，在美國農業史的標準教科書里，書后的索引中沒有“食品加工”這一詞語（或任何近似的詞語），正文中也只不過是偶爾提到食品加工活動14。然而，在過去的150年里，食品加工方面的發明，尤其是有關食品保鮮技術，具有和農業生產技術方面的發明同樣的重要性，它們都對農業生產經營者的生活產生了重要的影響。 讓我先簡單地闡述一下我關于食品加工的觀點。在現代，食品

20、加工已成功地“將大量容易耗損的產品轉換為更為可口的、富于營養的、穩定的和可搬運的商品”，在這一轉換中，食品加工還使得農產品單位重量的價值上升，并且還實現了食品加工業自身的革命性轉型15。無論是從食品加工還是從農業生產來看，這一轉型跨越了很多領域。如果把“跨領域”與食品保鮮的一系列發明如何使食品在一段更長的時間得以安全貯存聯系在一起看，我們可以認為食品加工業的轉型甚至更具革命性，因為這一轉型中包括了加熱、制冷、烘干、化學、微生物和輻射等多種手段。 最能說明現代食物的是肉類，所以讓我以肉類為例來討論食品的加工與保鮮。在過去的兩個世紀里，隨著人均收入的增長和經濟的發展深入到世界上越來越多的地區，肉類

21、消費在許多地方急劇增長，包括東亞在內。這一肉類消費增長的主要基礎是食品加工和保鮮方面大大小小的各種發明，從自動化屠宰線、傳送帶直到鹽水注入技術。 所有這些發明中最重要的是自動化制冷。這一發明改變了現代肉類工業，也改變了現代食品工業中的許多部門。其中最明顯的乳酪業及其重要產品諸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷發明對農業很重要，但我們的正統的歷史卻不得不把食物制冷進一步延伸到其他行業，比如，鐵路業的冷藏車。然而在今天，除了一個小小而又深奧的技術史領域，幾乎沒有人聽到過19世紀中期制冷技術先驅者的名字：約翰高里埃、詹姆斯哈里遜、亞歷山大科爾克和菲迪南卡雷。 食品保鮮方面另外還有一項發明對奶酪業至關重要：通

22、過裝瓶、裝罐、高溫和密封來實現消毒，雖然它對肉類工業影響相對小一些。這項發明源于拿破侖戰爭，主要是為應急于軍事緊急狀況，由尼古拉斯阿佩特所完成。但在技術史領域之外，阿佩特至今尚未被人賞識。人們或許可以提出一個看法：對于人類的歷史而言，由阿佩特（和其他人）所發端的食品消毒程序將最終被證明比“小伍長”拿破侖所做過的任何事情更為偉大16！ 軍事緊急狀況下，需要在一段持續時間里向戰場上和進軍中的大量士兵提供伙食，成就了過去一個半世紀中幾項其他重要的發明：罐裝牛奶、干燥奶粉、奶酪生產工廠、放射線食物處理和現代脫水技術等。在結束奶酪業的討論之前，我想指出，東亞近年來對奶酪品的消費一直在持續增長，并且加工技

23、術有了發展，其中包括奶酪制作方面的水泵技術、攪拌筒（后來的間歇性攪拌筒）、牛奶生產方面的高熱殺菌、奶油含脂量的測試技術以及奶油生產方面的乳脂分離器。這最后一項技術是由瑞典科學家古斯塔夫拉瓦爾在19世紀70年代晚期發明的17。 現在讓我把討論轉移到所有食物中最重要的谷物上來。在這個部門，加工和保存方面的創新發明關鍵性地改造了食物體系中谷物生產程序的終端。舉例來說，19世紀40年前后谷物碾磨業所發明的金屬磙筒為東歐和美國的麥農提供了大量的新機會。這些地區主要生產高粘度的實心谷物，用早期的石碾技術處理起來非常困難。隨著時間的推移，金屬磙筒被推廣到了其他類的谷物（包括稻作）和世界的其他地區，同樣取得了

24、令人贊賞的結果18。 金屬磙筒只是谷物加工方面眾多重要的發明之一。我們還看到：谷物去殼技術的不斷改進，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鑒定，還有對粉狀顆粒大小和均勻性的更有效的控制。我們當然還可以提到谷物碾磨后所制成的各種重要的新類型食品，特別是早餐的各種谷物片19。 我以上所有的論述旨在于說明：把食物的生產與加工和保存分開是一項錯誤。假如我還未能夠證明我的觀點，那么讓我最后再以一個名叫杰辛普洛特的美國人為例來加強一下我的觀點。辛普洛特在第二次世界大戰期間為美國軍隊發明了一套土豆脫水技術，后來他靠著這一技術成為世界上最富有的人之一。他首先是成為麥當勞（以及其他快餐連鎖店）的冰凍炸土豆條的最主要供應

25、商，在此期間，他支撐了美國土豆產業，特別是愛德荷州和華盛頓州的土豆生產。隨著農商經營中收入的增長，他后來投資于二十世紀后期高技術產業的前沿公司之一、制造計算機芯片的麥克隆技術公司，而這個公司今天則是愛德荷州雇人最多的公司20。從這個例子來看，城市和鄉村、工廠和田野還有多大的區別呢？ 食物的加工和貯藏只是“季后活動”的一些組成部分。季后活動還包括運輸、借貸和銷售。運輸方面無數的改良和發明，還有通訊，或許我們應該把它視為“信息運輸”，使得農業部門在過去兩個世紀里幾乎處于持續的改變之中。這些改良和發明包括地方性的：修一小條新路、為運輸而疏浚一條小河、造一座小橋等；它們也包括全球性的：電報的發明、蒸汽

26、船的運用，蘇伊士運河的開通，長距離的鐵路干線（包括鐵路冷藏車）的拓展以及更新近的集裝箱船隊。當所有這些發明被加在一起時，它們在每一個地方都迅速地為農產品擴展了市場，加強了市場間的聯系，為整個世界的農業生產經營者提供了新的機會，同時也不幸地為他們帶來了新的問題。 農業借貸的變化已被證明是特別地重要。兩百年前，美國總統托馬斯杰弗遜曾有一句名言：“商人不愛任何人”。杰弗遜的觀察可能大致是正確的，但這一名言的對應語也同樣正確的：“沒有任何人愛商人”，至少所有的農業歷史學家是如此21。所有注釋： 1LouisA.Ferleger,“AWorldofFarmers,ButNotaFarmersWorld,

27、”JournaloftheHistoricalSociety2(Winter2002):43-53. 2Foranintroductiontothisapproach,seethepioneeringcollectionCommodityChainsandGlobalCapitalism,eds.GaryGereffiandMiguelKorzeniewicz(Westport,Conn.:GreenwoodPress,1994). 3TomVanderbilt,TheSneakerBook:AnatomyofanIndustryandanIcon(NewYork:TheNewPress,19

28、98). 4EugneD.Genovese,“AmericanSlavesandTheirHistory,”inGenovese,InRedandBlack:MarxianExplorationsinSouthernandAfro-AmericanHistory(NewYork:VintageBooks,1972),p.103. 5JohnH.DavisandRayA.Goldberg,AConceptofAgribusiness(Boston:DivisionofResearch,GraduateSchoolofBusinessAdministration,HarvardUniversity,1957),p.2. 6Ontheapproach,seeWassilyLeontiev,etal.,StudiesintheStructureoftheAmericanEconomyandEmpiricalExplorationsinInput-OutputAnalysis(NewYork:OxfordUniversityPress,1953);Leontief,Input-Output