1、一生產(chǎn)工藝流程1.1 麥芽制造工藝流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：浸麥?zhǔn)果溠课瞻l(fā)芽所需要的一定量水分的過程， 稱為大麥的浸漬， 簡稱浸麥。經(jīng)浸漬后的大麥稱為浸漬大麥。浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o大麥發(fā)芽時所需的水分， 給以充足的氧氣， 使之開始發(fā)芽。 與此同時還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對啤酒有害的物質(zhì)。浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機物，應(yīng)無漂浮物。水中亞硝酸鹽含量達到一定量時，對發(fā)芽有抑制作用。水中含鐵、錳過多，會使麥芽表面呈灰白色。堿性的水，會提高皮殼的辦滲透性，增加水的鐵含量，限制沉降作用，甚至影響色澤。發(fā)芽浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽， 生成

2、適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過程，稱為發(fā)芽。然后送入焙燥系統(tǒng)制成啤酒麥芽。因此，發(fā)芽是一種生理生化過程。大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質(zhì)轉(zhuǎn)變。干燥未干燥的麥芽稱為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進入糖化工序，必須經(jīng)過干燥。通過干燥，可以使麥芽水分下降至 5%以下，利于貯藏；終止化學(xué)生物學(xué)變化，固定物質(zhì)組成；去除綠麥芽的生青味， 產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味；容易除去麥根。除根根芽對啤酒釀造沒有意義， 并影響啤酒質(zhì)量。 根芽吸濕性強， 能夠很快吸收影響啤酒的口根芽含有不良的苦味，使干燥麥芽含水量重新提高；環(huán)境的水分，味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應(yīng)將根芽除掉。1.

3、2 啤酒釀造工藝流程釀造工藝流程描述：糊化鍋中加入 52kg 工藝水，加熱至 45；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為 70的條件下使 -淀粉酶充分作用，時間為 20min；然后在 100的條件下使淀粉充分糊化， 提高浸出率， 同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量， 時間為 40min。在糖化鍋中加入 96kg 工藝水，加熱至 37；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為 50的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中， 并在 65下保持 30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min，讓淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至 78。糖化鍋醪液經(jīng)過濾槽

4、去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為 105，通過煮沸可以適當(dāng)控制麥汁濃度在 0.12-0.13 之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學(xué)反應(yīng)；使蛋白質(zhì)變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸過程的凝固的蛋白質(zhì)在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵。原料粉碎粉碎是一種純機械加工過程， 原料通過粉碎可以增大比表面積， 使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解。干法粉碎是一增濕粉碎和濕法粉碎。即干法粉碎、麥芽粉碎方法分為三種，種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法， 而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程

5、。 麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間， 使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物， 使之分解并溶于水。 原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪” ，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。麥汁過濾糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離， 即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟” ，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。 糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層， 采用重力過濾器或加

6、壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步： 第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁” ，這個過程稱為“頭號麥汁過濾” ；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出， 洗出的麥汁稱為 “洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟” 。目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物 (開始時回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團塊組成 )。通過麥汁閥或泵的開關(guān)來完成， 這樣在麥汁區(qū)形成一個渦流，一起把槽底間的沉積物帶出來。 在預(yù)過濾（預(yù)噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免產(chǎn)生過大的吸力，使糟層吸緊。麥汁煮沸麥汁煮沸過程中的變化其作用1、蒸發(fā)多余的水分2、破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化

7、，固定麥汁組成。3、麥汁滅菌4、浸出酒花中的有效成分、使蛋白質(zhì)變性凝固5麥汁冷卻、凝固物分離及充氧經(jīng)煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度， 再冷卻過程中分離凝固物， 并通入無菌空氣提供酵母生長繁殖所需的氧。 凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵方法： 啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法， 一般都采用下面發(fā)酵法。傳統(tǒng)的發(fā)酵過程一般分為兩個階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵（貯酒）主發(fā)酵工藝分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段。主發(fā)酵過程控制：、溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過

8、程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好， 泡沫狀況良好，但發(fā)酵時間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。、濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快， 則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時間。、發(fā)酵時間的控制：發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時間長。啤酒過濾啤酒過濾是一個純物理分離過程， 利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質(zhì)， 發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來， 濾出的啤酒透明

9、且有光澤。過濾介質(zhì)將微小粒子甚至比介質(zhì)孔隙小的粒子截留下來主要是通過篩分效應(yīng)、 深層效應(yīng)和吸附效應(yīng)實現(xiàn)的。二生產(chǎn)所需設(shè)備序設(shè)備名稱設(shè)備規(guī)格備注號用于加熱煮沸大米或其他輔料100L糊化鍋1粉和部分麥芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的設(shè)備。用于麥芽粉淀粉及蛋白質(zhì)的分糖化鍋200L2解，并與已糊化的輔料醪混合， 使醪液維持醪液在一定的溫度，進行淀粉糖化，以制備麥汁。過濾槽用于過濾糖化后的麥醪，使麥汁200L3得到清亮麥芽汁的與麥糟分開，設(shè)備。煮沸鍋 用于過濾后麥汁煮沸和加入酒230L4花，使麥汁達到一定濃度的設(shè)備。旋沉槽 用于煮沸后熱凝固物的分離。 200L 5冷卻器 用于發(fā)酵醪液的冷卻，使醪液達 6 到合適的發(fā)酵溫度 200L用于啤酒發(fā)酵和部分冷凝固發(fā)酵7在啤酒酵母參與的沉淀分離將可發(fā)酵性糖和氨基酸等分成酒精硅藻土過濾用于過濾未分離完全的雜質(zhì) 8證啤酒的口味 200L貯清酒 9附錄：參