1、 食品營養與衛生主講:何德 博士生物技術教研室 教師簡介:何德 ,湖南江華人,博士,講師。92年從中南林學院經濟林系食品加工專業畢業;在湖南一家食品公司工作 5年后于 1997年考入中南林學院攻讀 森林培育專業林木分子生物學方向的碩士研究生;2000年得到碩士學位畢業后分配到西南林學院資源學院生物技 術教研室工作;2001年考取中國科學院研究生院博士研究生,并進入中國科學 院昆明動物研究所攻讀動物學專業分子細胞生物學方向的博士 學位;2004年順利畢業并取得 博士 學位后回到西南林學院任教。 發表論文 12篇,其中 SCI 3篇,累計 SCI 影響因子 8.9(2004年究。 公用郵箱:bio

2、logy2008 Code: 123456課件(PDF 勿改密碼上課不缺課,注意聽講 40%+考試 60%實際上包含既有區別又有密切聯系的兩門學科 食品營養學 (Nutriology 食品衛生學 (Food Hygiene 營養學 (Nutriology 研究食物中的營養素及其它生物活性物質與 人體健康的生理作用和有益影響的科學 廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生 活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。 營養學形成、發展與國民經濟、科學技術水 平緊密相關 食品衛生學 (Food Hygiene是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的 有害因素及其預防措施,提高食用者安全的 科學 第一部分 食品

3、營養與健康 “ 民以食為天 ”人體生命形式存在的質量高低與營養飲食有極大的關系一些疾病, 如肥胖病、糖尿病、高血壓、脂肪肝、心腦血管疾病等 嚴重困擾著現代人。這些疾病主要是由長期不良的生活習慣及營養 飲食不當造成的。所以,了解生活中的營養知識及保健常識是現代人應該掌握的基本 第一章 緒論1. 什么是食品?食品是指供人飲用或者食用的成品和原料, 以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但 是不包括以治療為目的的物品。食物原料、原料加工后的成品紅棗人參、當歸 2. 營養與營養學人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程稱為營養。獲得和利用其生命運動所必需的物質和能量的過程。營養學是研究食品與人體健康的一

4、門科學。人們 “ 吃 ” 的科學 : “ 吃什么 ” , “ 如何吃 ”研究營養, 既要研究食物中的營養成分和各種成分之間的相互作 用, 也要研究營養素的消化、吸收、代謝等自身變化以及它們與 人體健康的關系。 3. 營養素營養素是人體必需有足夠的量來保證生長、發育、繁殖和維 持健康生活的物質。人體主要依靠食物中的營養素來維持生 命活動4045種人體必需營養素。除氧和水外,有蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽以及食 物纖維蛋白質、脂肪、糖類稱為三大營養素最重要的是能量和蛋白質。能量:生命活動的基礎“ 編外 4. 人類對食品和營養的認識早期:生存以后:治病、爭取健康長壽。 “ 醫食同源 ” , “

5、 藥膳同功 ” 皇帝內經 . 素問:五谷為養,五果為助,五畜為 益,五菜為充 。今天人們對食品質量的衡量標準已不再是過去的 “ 色、 香、味 ” ,而是將食品的安全衛生和富于營養放在首位, 其次才是色、香、味等感官標準。 5. 營養價值食品的營養價值通常是指特定食品中的營養素及其質和 量的關系。有的飲料無營養價值動物蛋白質比植物蛋白質營養價值高 6. 營養與健康營養是生命的源泉 , 是健康的根本。合理地攝取各種食物,才能發揮機體正常功能, 保障健 康 , 達到延年益壽的目的。人一日三餐的食物中應該含有人體所需要的一切營養素 , 包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、水 和纖維素等。當生

6、活、工作環境和生理條件 ( 如妊娠、哺乳、更年 期 變化時 , 飲食營養的供給要作相應的調整 , 以避 免營養素供給不足或過量。營養素的供給量要略高于身體對營養素的需要量 營養對許多疾病的發生和發展都有著直接或間接的關系。 營養不良(1營養不足,如饑餓(2營養缺乏,如 VA 缺乏病(3營養不平衡,如缺乏某種必需氨基酸(4營養過剩,如肥胖要合理營養 1. 蛋白質熱能營養不良。2. 維生素 A 缺乏病。3. 貧血。4. 碘缺乏病。當今世界上四大營養缺乏病: 常見營養過剩性疾病 :1. 肥胖癥2. 高血壓3. 冠心病4. 糖尿病 飲食與疾病的危險性 80 %的冠心病患者, 90 %的 2型糖尿病 患

7、者可通過生活方式的改變得以避免。 通過終生的健康飲食、保持正常體重以及加強鍛煉,約 1/3的腫瘤可以預防 。 第二章 食品的消化與吸收 消化的概念及類型:消化是指在消化道內將食物分解成可以吸收的成 分的過程。分為物理性消化和化學性消化。1化學性消化,消化液及其消化酶的作用;2物理性消化,消化道運動把大塊食物磨碎 消化道運動還可將磨碎的食品和消化液混合,并將其 推送到消化道下方,最后殘渣排出體外。 食品經消化后透過消化道粘膜進入血液循環的過程 稱為吸收。食物中 (水分、無機鹽、維生素 能直接被消化道吸收, (淀粉、蛋白質、脂肪 不能直接被吸收,必須經過消化 后才能吸收。 十二指腸 空腸 回腸 第

8、三章 人體需要的能量和營養素 (營養學基礎 食物中含有哪些營養成分?蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、水、維生素構成人體細胞的基本物質是 ,人體內供給能量的主 要物質是 ,貯存能量的主要物質是 ,構成 細胞的主要成分是 ,既不構成細胞組織,又不提供 能量的物質是 。蛋白質 糖類 脂肪 維生素 水 在蛋白質、脂肪、糖類中,熱量價最高的是 人體內缺乏維生素 A 患 ,缺乏維生素 C 患 , 缺乏維生素 D 患 。脂肪夜盲癥等 壞血病等 佝僂病等 無機鹽中, 是構成牙齒和骨骼的重要成分, 是構 成血紅蛋白的成分。鈣和磷 鐵 主頁一、影響人體機能的因素人體機能是指有機體循環、呼吸等器官系統的活動功能以及 變

9、化規律。機能是反映人體體質狀況的最重要的指標。維持人體正常的機能是保證人體身體健康的基本要求。人可 以通過飲食來調節身體機能并將之保持到最佳狀態。新陳代謝、吐故納新是人體機能的工作表現狀況,也是人體 生長、發育的原動力。影響因素:勞動強度、年齡、氣候、體型和體重、營養素的 供給男:二、熱量或能量維持健康體魄必須使攝取的熱量與支出的熱量保持平衡。 人體每日必需的熱量因人而異。影響因素:勞動強度、年齡大小、氣候變化、體型與體 重、健康狀況。需要靈活地加以調節。 熱量的主要作用(1 維持人體的基礎代謝。機體即使處于完全休息的狀態,其內部 的生理活動仍在繼續進行,所以隨時 都需要熱量。這種在完全休息狀

10、態下(是在機體處于清醒、空腹(進餐后 1216h、靜臥狀態,環境溫度 1825 時人體內部生理活動 ( 如心 跳、呼吸、腸胃蠕 動、神經系統的活動、血液循環、呼吸活動以及與生長 有關的腺體分泌和細胞代謝活動等 所需的熱量, 稱為基礎代謝。(2 維持肌肉活動。(3 維持體溫。(4 食物的特別動力。食物在體內被消化、吸收和代謝也需消 耗一定的熱量。(5 生長的需要。 三、蛋白質 (protein蛋白質是一種復雜的化合物, 由多種氨基酸組成。20 蛋白質是人類細胞組織的重要組成部分,是生命的物質基礎。 1. 蛋白質的組成與分類從化學角度看 , 蛋白質主要由碳、 氫、氧、氮四種化學元 素組成, 多數蛋

11、白質還含有硫和磷, 有些蛋白質 還含有鐵、 銅、錳、鋅等礦物質。食物蛋白質 是由氨基酸組成的,所以它的質量好壞是與其所 含氨基酸的種類及數量分不開的。蛋白質根據它們所含氨基酸的種類和分量不同, 可分為完全蛋白質和不完全蛋白質兩大類。完全蛋白質含有全部主要氨基酸,大多來源于動物性食物。不完全蛋白質是指蛋白質里缺乏某種氨基酸 ,或者分量不夠維持健康和人體正常發育的需要,如植物性食物中的玉米類蛋白質等。2. 蛋白質的功能蛋白質分布在身體每一個細胞中。(1 構成新組織、新細胞。(2 修補機體組織: 身體各部分組織均在不斷地消耗與破 壞, 需要蛋白質隨時修補。(3 供給熱量。(4 合成酶與激素。(5 增

12、強抵抗力 : 機體用來抵抗傳染病原的抗體。(6 調節滲透壓力。(7 維持血液的正常酸堿度。(8肌肉收縮 3. 必需氨基酸和非必需氨基酸人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。必需氨基酸 (EAA是指人體需要,但自己又不能合成,或者合 成的速度不能滿足機體需要的氨基酸。非必需氨基酸并非機體不需要,它們都是蛋白質的構成材料, 并且必須以某種方式提供,只是因為體內能自行合成,或者可 由其它氨基酸轉變而來,可以不必由食物供給。必需氨基酸為 9種:亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇 氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。9種必需氨基酸是食物蛋白質的關鍵成分。非必需氨基酸有 13種:甘氨酸、丙氨酸、

13、絲氨酸、胱氨酸、 半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨 機體在蛋白質代謝過程中,對每種必需氨基酸的需要和利用都處于一定的范圍內。某一種氨基酸過多或過少都會影響另 一種氨基酸的利用。所以為了滿足蛋白質合成的要求,各種 必需氨基酸之間應有一個適宜的比例。這種必需氨基酸之間 相互搭配的比例關系稱為必需氨基酸需要量模式(AAP 或氨 基酸計分模式。膳食的蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質的組 成,并被人體消化、吸收時,就越接近人體合成蛋白質的需 要,越易被機體所利用。其營養價值就越高。 動物性 Pro (蛋、奶、肉、魚等、大豆 Pro 的 AAP 與人體的較接近 優質 Pro其中雞蛋 Pro 的 AAP 與人體的最接近 常作 為參考蛋白(Reference Protein 實驗 植物性 Pro 往往相對缺少以下幾種 EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸(如主食 大米和面粉