氣態傳熱介質的烹調方法_第1頁
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文檔簡介

1、氣態傳熱介質的烹調方法1.熱空氣傳熱 是利用被加熱的空氣（包括顆粒狀的煙塵）進行的，傳熱溫度較高，成菜特點是質感酥脆。 烤 是利用熱空氣和輻射熱能，將經加工整理、腌制入味的烹調原料加熱成熟的烹調方法。根據設備和操作方法的不同，可以分為明爐烤和暗爐烤兩種。菜肴成品特點是色澤美觀、外香脆里鮮嫩，香醇可口。明爐烤的代表菜肴有烤羊肉串、烤乳豬、叉烤鴨等；暗爐烤的代表菜肴有北京烤鴨、廣東烤鵝等。在烤制類菜肴中，還有兩類特殊的方法：泥烤和竹筒烤。泥烤是將經過腌制的原料用豬網油或荷葉等包扎，均勻裹上一層粘質黃泥，放在烤爐內加熱成熟的方法。最典型的菜肴就是常熟叫化雞。竹筒烤則是將腌制后的新鮮細嫩的原料置入青竹

2、節中封嚴，再放到烤爐中加熱成熟的方法，一般都是烤制魚蝦等水產小型原料。烤羊肉串北京烤鴨 熏 是將原料直接或經過初步熟處理后用茶葉、香樹木屑以及白糖等加熱產生的煙霧對食物進行加熱和調味的烹調方法。本法在安徽使用比較普遍。 成菜特點是成菜色澤黃亮、苦香味濃郁。 代表菜肴有生熏魚片、熟熏鴿蛋等。 需要說明的是，由于熏法容易產生3-4苯丙芘，對人體有較大的危害，顧此法一般不用，或經過改良以后再用。同時食用這類菜肴的同時應該多食綠葉蔬菜和水果等，以補充大量的Vc。2.熱蒸汽傳熱 主要是利用水沸騰后形成的蒸汽來進行的。其成菜特點是質地嫩、爛、原汁原味、能保持原料形態整齊。根據蒸汽的狀態把其分為放汽蒸、足汽蒸和高壓汽蒸等三

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