1、收稿日期:2005-11-02;修回日期:2006-05-09基金項目:國家十五科技重點攻關計劃2004BA901A35作者簡介:吳姣(1983-,女,在讀碩士;主要從事食品科學方面的研究工作。文章編號:1003-7969(200607-0054-03中圖分類號:TS225.6文獻標識碼:A粉末油脂過氧化值測定方法的研究吳姣,鄭為完,周德紅,李積華(南昌大學教育部食品科學重點實驗室,330047南昌市摘要:建立了一種簡單、重復性好的超聲波破壁提油測定粉末油脂中油脂過氧化值的新方法。超聲波破壁法提油其提油率可達65%左右,可滿足測定要求。同時超聲波破壁操作對油脂過氧化值測定沒有影響。該方法操作簡

2、便、重現性好、結果準確可靠,可用于生產企業和用戶對微膠囊粉末油脂的過氧化值的測定。關鍵詞:粉末油脂;過氧化值;超聲波油脂被微膠囊化后,由于囊壁的保護作用,其氧化變質的速度大大減緩,保質期大大延長。但油脂,尤其是含多不飽和脂肪酸的油脂,其氧化、酸敗是客觀存在的,所以用于衡量油脂氧化和酸敗的指標非常重要。對于普通油脂P OV 的測定有成熟的國家標準方法G B /T 5009.37-2003。由于微膠囊粉末油脂有一層較好的壁材包埋,直接用國家標準方法G B /T 5009.37-2003測定的只是粉末油脂析出的少量表面油,而真正能夠體現粉末油脂P OV 的那部分被包埋的油脂用此法并不能直接測定,要想

3、測定這部分被包埋油脂的P OV 必須要先破壁。而在破壁過程中是否會對被包埋的油脂造成影響,破壁后測定出來的P OV 又能否代表粉末油脂的P OV 。本研究的目的就是要建立一種有效的不會改變油脂P OV 的粉末油脂破壁方法,破壁后結合國家標準方法G B /T 5009.37-2003中的比色法(選取此法,主要基于它較國標中滴定法更省時、快速、取樣量少,來測定微膠囊粉末油脂的P OV 。1材料與方法1.1主要試劑鹽酸溶液(10mol/L 、過氧化氫(30%、三氯甲烷-甲醇(73混合溶劑、氯化亞鐵溶液(3.5g/L 、硫氰酸鉀溶液(300g/L 、Fe 3+標準儲備溶液(1.0g/L 、Fe 3+標

4、準使用溶液(0.01g/L 、氨水(25%、乙醇(95%、乙醚(不含過氧化物、石油醚(沸程3060,均為分析純;微膠囊粉末油脂、微膠囊粉末油脂原料油(江西維爾寶食品生物有限公司提供。112主要儀器紫外可見分光光度計8500、JY -96-超聲波細胞粉碎機、恒溫水浴鍋、真空干燥箱、研缽、電子分析天平、過濾裝置、抽脂瓶、具塞玻璃比色管、容量瓶及常用的玻璃儀器等。1.3實驗方法1.3.1微膠囊粉末油脂的破壁提油1.3.1.1堿性乙醚法稱取2g 左右的樣品用10mL 60水,分數次溶解于抽脂瓶中,加入1.25mL氨水,充分混勻,置60水浴中加熱5m in,再振搖2m in,加入10mL 乙醇,充分搖勻

5、,于冷水中冷卻后,加入25mL 乙醚,振搖0.5m in,加入25mL 石油醚,再振搖0.5m in,靜置30m in,待上層液澄清時,讀取醚層體積,放出一定體積醚層于恒重的燒瓶中,蒸餾回收乙醚和石油醚,揮發殘余醚后,于真空干燥箱80干燥1.5h,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重,重復操作至恒重。1.3.1.2機械研磨法稱取2g 左右的樣品于研缽中,分次加入25mL 氯仿溶液,充分研磨5m in,過濾,將濾液蒸餾,回收所用的提取溶劑,揮發殘余溶劑后,于真空干燥箱80干燥1.5h,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重,重復操作至恒重。1.3.1.3超聲波破壁法稱取2g 左右的樣品于50mL 小燒杯中

6、,加入25mL 氯仿溶液,超聲波振蕩粉碎4m in 后過濾,將濾液蒸餾,回收所用的提取溶劑,揮發殘余溶劑后,于真空干燥箱80干燥1.5h,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重,重復操作至恒重。45中國油脂2006年第31卷第7期表1不同破壁方法提油率的比較提油率(%堿性乙醚法機械碾磨法超聲波破壁法12312312 3測定值98.8498.4298.1523.1818.5627.0465.5466.0466.44平均值98.4722.9366.01注:樣品的含油量為50%,提油率=W提取油量/(W樣品50%1.3.2油脂P OV的測定采用G B/T5009.37-2003食用植物油衛生標準的分析方法

7、。1.3.2.1標準曲線回歸方程的確定分別精密吸取Fe3+溶液(0101g/L0、0120、0150、1100、2100、3100、4100mL(各相當于鐵量010、210、510、1010、2010、3010、4010g于潔凈干燥的10mL比色管中,用三氯甲烷-甲醇(73混合溶液稀釋至刻度,混勻。加1滴硫氰酸鉀(300g/L混勻,室溫(10 35下準確放置5m in后,移入1c m比色皿中,以0號為參比,波長500n m處測定吸光度,得回歸直線方程為:A=0102357c+0101074(R=019994,其中c為鐵的質量(g,實際為濃度,比色管體積一致,為計算方便,取鐵的質量。1.3.2.

8、2G B/T法測油脂P OV分別稱取3份1g 左右的原料油,置于小燒杯中,用三氯甲烷-甲醇(73溶解,轉移至25mL容量瓶中,用三氯甲烷-甲醇混合溶液(73定容至25mL,充分搖勻。再用移液管從中移取1mL于10mL的比色管中,按照G B/T5009.37-2003進行顯色,即加1滴氯化亞鐵(3.5g/L,加三氯甲烷-甲醇(73混合溶液至刻度,再加1滴硫氰酸鉀,混勻,室溫下放置5m in,同時做一空白試樣,1c m比色皿,0號為參比,500n m 波長下測吸光度,按下式計算P OV(meq/kg: P OV=(c-c0/(m551842式中:c、c回歸方程求得的試樣中Fe離子及空白試樣相當的F

9、e離子的質量,g;m顯色時相當試樣的質量,g;55.84Fe的原子量;2換算因子。2結果與討論2.1幾種破壁提油方法的比較幾種破壁提油方法實驗結果見表1。由表1可以得出,堿性乙醚法提油率最高,但是在提油過程中加入了氨水等試劑,可能會引起油脂性質的改變。同時,加入的溶劑不是G B/T5009.37 -2003方法中所用溶劑,故一定要加熱除去乙醇、乙醚、石油醚,加熱會加速油脂P OV的變化。機械研磨法,提油率最低,重復性不好,需要大量的人力勞動,而且樣品置于空氣中被氧化的可能性大。超聲波破壁法,提油率介于以上兩種方法之間,實驗的重復性較好,耗費的人力、物力較少,破壁時間短,與空氣接觸的可能性小,樣

10、品被氧化的可能性也小,而且所用溶劑不需加熱除去。2.2超聲波粉碎時間對提油率的影響接1.3.1.3方法,改變超聲波振蕩粉碎時間,考察不同粉碎時間對提油率的影響,結果見表2。表2不同粉碎時間對超聲波法提油率的影響粉碎時間(m in12345提油率(%60.3363.4565.3265.6666.56由表2可知,振蕩粉碎時間在3m in以后,所得的提油率基本不變,提油率達到65%,仍有近34%油脂不能夠提取。提取較難的油脂理論上應是包埋最完好的,被嚴密包埋的油脂完全不與空氣接觸,其對P OV影響小,對我們評價微膠囊粉末油脂的整體影響也應該較小。2.3超聲波處理對油脂P OV的影響分別稱取3份1g左

11、右與1.3.2.2相同的原料油,置于小燒杯中,加入17mL三氯甲烷,超聲波振蕩粉碎3m in,加入7mL甲醇,轉移至25mL容量瓶中,用三氯甲烷-甲醇混合溶液(73定容至刻度,再用移液管從中移取1mL于10mL的比色管中,按照G B/T5009.37-2003進行顯色,測吸光度計算P OV。同時,對不經超聲波處理的原料油按1.3.2.2測其P OV,實驗結果列于表3。表3超聲波處理對P OV的影響(meq/kg項目空白超聲波處理未經超聲波處理123123 P OV0414141424138414941414133 P OV41404137由表3可知,超聲波處理油樣的P OV為4.400.05,

12、而未經超聲處理為4.370.07。經過t檢驗,說明經本實驗條件的超聲波振蕩粉碎后測得的原料油的P OV與未經超聲處理直接按G B/T法測得的原料油P OV無顯著區別;另外從加入溶劑的順序上看,兩者對測量結果也無很大的影響,所以無論是先加三氯甲烷再加甲醇,還是兩者先混合后一起加入,對P OV的影響都很小。由此可見,用超聲波振蕩粉碎的方法對油脂P OV的影響確實很小。2.4微膠囊粉末油脂超聲波破壁法取油與堿性乙醚破壁法取油對其P OV的影響2.4.1超聲波粉碎法提取粉末油脂的P OV分別552006年第31卷第7期中國油脂表6原料油及粉末油脂樣品的P O V(m eq /kg項目50c 原料油60

13、c 原料油50c 粉末油脂60c 粉末油脂123123123123P OV 4.484.474.515.375.295.334.564.584.615.645.444.99P OV4.485.334.585.36稱取3份2g 左右的微膠囊粉末油脂,將其分別置于至50mL 小燒杯中,加入三氯甲烷。超聲波振蕩粉碎3m in,過濾,將濾液轉移并用三氯甲烷定容于25mL 容量瓶。再從中取出7mL 于10mL 容量瓶中,并用3m L 甲醇定容到刻度,充分搖勻。再用移液管從中移取1mL 于10mL 的比色管中,按照G B /T 5009.37-2003進行顯色,測吸光度,計算P OV 。并從25mL 容量

14、瓶中取出10mL,用干燥稱重法測定油脂濃度,便于P OV 的計算。實驗結果見表4。2.4.2堿性乙醚法提油P OV 分別稱取3份1g 與2.4.1同樣的微膠囊粉末油脂,按1.3.1.1提油,測完提油率后,將油用三氯甲烷-甲醇混合溶液(73轉移至10mL 容量瓶中,充分搖勻。再用移液管從中移取1mL 于10mL 的比色管中,按照G B /T 5009.37-2003進行顯色,測吸光度,計算P OV 。實驗結果見表4。表4不同破壁提油方法對油脂P O V 的影響(m eq /kg項目空白超聲波法乙醚法123123P OV 02.562.532.554.134.184.15P OV2.554.15由

15、表4可以看出,用堿性乙醚法提油測得的P OV 比用超聲波法高,原因可能是用堿性乙醚法時添加了較多的試劑,操作時間較長,同時還加熱除去溶劑等,油與空氣接觸,加速了油的氧化,油脂P OV 增大,測定結果失真。2.5超聲波破壁取油測粉末油脂P OV 的重現性按2.4.1所述方法進行6次平行重復實驗,結果見表5。表5超聲波粉碎法提取粉末油脂P OV 的重現性項目123456實際提油率(%65.0665.8264.9665.4764.8866.01P OV (meq /kg 2.582.622.552.612.562.67由表5可知,用超聲波破壁取油測粉末油脂P OV 時,提油率均在65%左右,粉末油脂

16、P OV 均在2.60左右,標準差為0.0445,變異系數為1.7%,說明實驗重現性好。2.6超聲波破壁取油測粉末油脂P OV 在生產中的應用按2.4.1所述方法,對50c 粉末油脂,60c 粉末油脂及其制備所用原料油進行P OV 測定,實驗結果見表6。由表6可知,超聲波粉碎破壁法測不同粉末油脂P OV 的精密度較好,粉末油脂的P OV 和原料油基本一致,即油脂被加工成粉末油脂的過程中,其P OV 基本保持不變,說明工藝合理,保護措施得當。同時可以看出該法操作簡便,儀器簡單,結果精密度高,適合工業生產的應用。3結論建立了一種超聲波粉碎破壁提油測粉末油脂P OV 的新方法。超聲波破壁法提油其提油

17、率達65%左右。超聲波粉碎操作對油脂P OV 測定沒有影響。超聲波破壁提油測粉末油脂P OV 的方法操作簡便,測定的準確度高,重現性好,可用于粉末油脂生產企業或用戶對微膠囊粉末油脂產品的P OV 檢測。參考文獻:1G B /T 5009.37-2003.食品衛生檢驗方法理化部分S.2孫桂華.粉末油脂的含脂量的測定的幾種方法J .糧食與油脂,2002,12:33.3何英.油脂過氧化值測定方法的比較J .糧食儲藏,2000,29(1:45-47.4熊華,鄭為完.粉末油脂的特點與在食品工業中的應用J .食品科學,2002,23(5:154-157.5羅建玲,謝東楊,朱梅林,等.超聲波對幾種油脂組成和

18、性質的影響J .福建化工,2003,(3:7-10.Study on the determ i n a ti on m ethod of perox i de va lue of powdered o ilWU J iao,ZHENG W ei 2wan,ZHOU De 2hong,L I J i 2hua(Key Laborat ory of Food Science,Nanchang University,M inistry of Educati on,330047Nanchang,China Abstract:A ne w method was built t o deter m ine the P OV of powdered oils by br oking the wall with ultras onic and then extracting the oil t o deter m ine the P OV.By br oking the wall of powdered oils with ultras onic,the oil