1、孔府菜的典故： 孔門豆腐 孔門豆腐又稱“熏豆腐”，是曲阜最具特色的特產，在其它地方是吃不到的。這種豆腐是把普 通白豆腐切成小塊， 置于鐵絲網上， 下面用松樹鋸末點燃用小火慢慢熏成兩面金黃， 其口味 有獨特的松樹清香， 與眾不同，風味獨特， 是孔子七十七代孫孔德成年輕時最愛吃的一道菜。 詩禮銀杏 孔子曾教兒子孔鯉曰：“不學詩，無以言；不學禮，無以立”。意思是，不學詩經 ，便不 知如何講話；不學禮記便不知如何做事?？鬃佑眠@兩句話教育他的兒子和學生，被后人 傳為美談，其后裔自稱為“詩禮世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“詩禮堂”以資紀念，堂前栽 種了兩棵銀杏樹，至今枝繁葉茂，蒼勁挺拔，果實豐滿。孔府廚

2、師采集其果，創作了此菜， 招待上賓。魯壁藏書秦始皇當年焚書坑儒時，孔子第九代孫孔鮒（fu ），將一些儒家經典書籍，藏于孔子故宅的墻壁中，使這些經典得以完整的保存下來，史稱“魯壁藏書”；此菜用白面烙的單餅卷了 炸制的腌肉和小蔥，做成書卷（書簡）形狀的菜肴，配以瓜果雕刻成魯壁，取名為“魯壁藏 書”，此菜在上海世博會獲得金獎。一卵孵雙鳳 “一卵孵雙鳳”又名“西瓜雞”，是孔府菜中享有盛名的佳肴。相傳，七十五代衍圣公孔祥珂極 其喜歡吃雞，孔府內廚為之費盡心機，不斷翻新花樣。同治年間一夏天，內廚張昭曾試做了 一個西瓜裝進兩只雛雞蒸制而成的菜肴上席?？紫殓媸持D覺甘爽，瓜的清香，雞的鮮嫩， 二者相配，珠聯璧

3、合，忙問其名，內廚答曰：“西瓜雞”，衍圣公聽后，覺得此名太俗，乘興 思考，覺得此菜西瓜似卵， 雛雞似鳳， 正是“一卵孵雙鳳”，從此，便以此命名。 此菜色、 香、 味俱佳，是夏季的一道傳統時令菜。玉帶魚卷 此菜選用新鮮魚肉，經特殊刀工切成薄片、卷成魚卷，配以青紅椒末點綴，上籠清蒸， 澆汁上桌。此菜因刀工特殊， 所以每個魚卷中均有一條“玉帶”纏身， 形似古代官袍上的腰帶， 因此而得名。魯菜的歷史悠久（孔府菜，山東諸城出圖的漢代庖廚圖） 但是，近年魯菜在市面上好像越來越少，為什么？這是魯菜的衰落嗎？同學們的的看法首先， 先得給大家說明， 現在大部分山東吃到的菜只能叫繼承了一些魯菜的烹飪手法， 但是

4、不能稱之為魯菜。 魯菜之所以能成為四大菜系之首， 在于其選材講究、 烹飪手法多樣和注重 于咸鮮的調味。而這些魯菜的優點，也恰恰成為了魯菜不能流行起來的原因。選材， 前者多講究新鮮質優的海鮮入菜， 后者多選用野生當季禽蔬入菜。 這就造成了離開當 地，很難找到可以符合魯菜入菜標準的食材， 而且即使在當地， 由于不同質量的食材價格相 差很大， 也慢慢難尋符合魯菜入菜標準的食材。 而且即使食材合格， 魯菜對于食材的處理也 頗費功夫， 譬如炒雙脆， 為了增加口感多一點點的脆度， 處理雞胗時要多花一個多小時來去 膜，這對于現在普通餐館顯然是不合算的。烹飪手法，魯菜之復雜也位列四大菜系之首。 川菜現在之所以

5、興盛， 除了刺激味覺的因素外， 川菜師傅出師速度最快也有一定原因。 而魯菜師傅出師的速度是四大菜系里最慢的， 舉個簡 單的數據， 川菜師傅培訓可能只需三月， 而魯菜師傅沒有三年的時間是不可能出師的。 出師 慢，學的人就少，自然菜系的發展也就受損。此外，川菜作為調味型菜系，廚師的基本功力 需求不高， 只要調的味汁不錯， 三個月的學徒也能穩定的做出好吃的菜來。 而魯菜對于廚師 基本功要求很高， 很多爆炒菜就那么十幾秒的功夫， 做的好吃難吃區別很大， 而要保持穩定 的好吃水平對廚師掌握火候等基本功要求很高，沒有一定時間做不出來。第三點調味， 我覺得這是魯菜發展不起來的關鍵原因。 魯菜講究一個咸鮮，

6、精于各種高 湯吊鮮， 但是這樣做一是成本高， 二是對于味覺不靈敏的人區別不大， 你花一天時間吊出來 高湯， 又花一晚上時間各自過濾澄清， 但是對于大部分人而言可能還不如放味精來得好， 這 就導致市場對于其估值不高， 大家不愿意花那么多錢來吃他們看來用味精可以簡單的做出來 的菜，這樣的惡性循環導致正宗魯菜慢慢就在市場上退出了。其實，就四大菜系而言， 魯菜是官府菜， 只有那些有閑有錢的人才有時間精力來做來吃， 現在的魯菜也不算太落寞， 只是就像魯菜曾經也多是皇家和官府之人所吃的菜一樣， 現在正 宗的魯菜也多出現在高端的餐飲場合， 因此在生活中， 遠不如川菜有名氣。 這本身就是菜系 的特點， 真要哪

7、天街上全是魯菜了， 那倒真該想想魯菜是不是式微了， 現在這樣說明大家至 少知道魯菜的地位， 并沒有擅自亂稱自己為魯菜， 我覺得這反倒很好的保護了魯菜呢。 不然， 你看， 像九轉大腸和蔥燒海參那種， 名氣一大，隨便哪家店都敢說自己會做，反倒找不到什 么真能吃的正宗的了呢。補充一下：純粹是些題外話， 看到有些人不能很好的區分各種菜系， 爭論的點并不能很好的來推進 理解，所以我就再啰嗦幾句吧。魯菜， 之所以被專業人士公推為四大菜系之首， 是因為按照行業的技術標準而言， 魯菜 的技法是最全面和最完善的。 這一點只關乎技術標準， 不關乎口味。 比如我很愛喝潮汕的粥， 但不能因此就說他們的技藝很好，這就是

8、因為有個評定標準。 只是，在飲食上，大家自己也 很容易有自己的一套判斷標準， 并用自己的標準來判斷行業標準， 這就有失偏頗了。 舉個例 子，鉆石有 4C 的評定標準，這叫行業標準，但有人就是喜歡某品牌，覺得它家就是好， 而且因為流行， 愿意花高價買它家的鉆石， 這當然也可以， 但你并不能因此就說這個鉆石比 同等價位的知名度小一點的品牌好，因為行業標準在那，很可能按照 4C 來看的話，它的 鉆石還要差一點。在飲食上也同樣是這個道理。第二點，就是隨著社會發展，現在的菜系跟菜系之間融合的越來越多了。甚至，在很多 菜品上已經很難區分出具體算是什么菜系了。 這一點， 在川菜上表現的尤其明顯。 看到很多

9、人對川菜喜愛有加，我也來稍微說一下川菜。因為在川菜身上，融合這一點是做的最好的。 我簡單的按時間分一下類， 把川菜分為三個階段吧。 一是辣椒引進前的川菜， 二是辣椒引進 后到上世紀 90 年代前的川菜，三是之后到現在的川菜。第一階段，當時由于地理原因， 彼時的四川菜尚不能稱之為菜系， 但是對于鹽腌菜和麻椒的應用已經讓當地的飲食有別于中 原一帶了。第二階段，這時候是川菜的第一次大融合，也是川菜對餐飲屆做出的最大貢獻， 它創造出了復合味，比如麻辣味，宮保等，從這時候開始，川菜已經借鑒了其他菜系了，畢 竟川菜和粵菜是相對年輕的菜系， 很多技法都是從魯菜和淮揚菜借鑒的。 但第三階段， 才是 真正讓川菜

10、在中國流行起來的原因， 也就是說現在普遍流行的川菜， 只能是叫新派川菜， 因 為它已經融合了四大菜系的特點了， 會火也很正常。川菜，一直是個熱愛融合的菜系， 這也是它有生命力的原因， 因此人們喜歡它很正常， 但不能因此就說川菜獨步天下了， 這就過了。第三點，我想說說味道。越頂級的菜系，越會追逐鮮味。比如，淮揚菜追求的江鮮。好 吃嗎， 我會說非常好吃， 可是這種好吃不是類似于川菜絢爛的刺激感， 而是低調的爆發，如 果味蕾麻木的人，很難欣賞。有一些味道是需要通過時間和經歷才能獲取欣賞它的能力的， 所以造成了很多很好吃的菜只能在當地流行， 而且因為它足夠好吃， 這些菜系也往往拒絕融 合，越發形成了口味上的地方封閉。但這與前面說的融合比，并無好壞之分，一個走廣，一 個走深，任君喜好。最后我想隨便說說，菜系跟經濟的關系。畢竟有錢有閑的人多了，才能更好的研究吃， 發展吃。從這一點來看， 四大菜系現在發展最好的應該算粵菜，食客普遍的講究， 才能促進 菜系的整體發展。 粵菜一直是重食材輕烹飪， 簡單的烹飪技法仍能做出非常美味的食物， 這 就在于挑剔的食客不停的選擇挑剔食材而帶來的良性循環。 這一點跟魯菜和淮揚菜一致。 而 川菜作為唯一一個內陸入選的菜系， 存在一個天然劣勢， 所以摒棄了鮮而異軍突起， 在大眾 中不