1、L蛋瞬分類及生理蛋白質(protein)是由許多氨基酸(amino acids)通過肽 鍵(peptide bond)相連形成的高分子含 氮化合物三聚氟胺性狀為純白色單斜棱晶 體，無味，在水中溶解度隨溫度 升高而增大，在20°C時，約為3.3 g/L三聚氟胺的含氮量為66%左右。 因此，添加三聚鼠胺會使得食品 白6蛋白廣測試告量虛鬲三聚氟胺進入人體后，發生取代 反應（水解），生成三聚氟酸，三 聚氟酸和三聚氛胺形成大的網狀 結彳勾，造成結石。1.2蛋白質的分類1、根據分子形狀球狀蛍白纖維狀蛋白外型球型或桶惻型纖維狀溶解性易洛丁水難溶于水功能功能龕樣性一般具保護支持作用結構級給構無規律級

2、紡構仃規律，某段獗尿酸仃順序性egg white and spider web: examples of globular and fibrous proteins2. 根據蛋白質組成：簡單蛋白質：水解為a-氨基酸 結合蛋白質：單純蛋白質+輔基，如色蛋白.糖蛋白、磷蛋白.核蛋白、脂蛋白等.wn存桿代表件的蚩白inurleopioteiu含 <j R7A +UDZA創hi牛旬切1腳|泉h m蛋I I >h護at n知i仲斑如內兒,靜毋牧蛋Iphcsphoprotciii訥楡以er彤式刃Mr 倦花蘇絲抵般側僦i:動植物細附驚廣1 bJHWffiitfH 11lijiopiotem 1

3、1 - . 11 1 II血ifn做汕他 c 卩冊宥r 1chiomoprofeiii禽仃機色水陽帶型紡 ifn 1 rr .-徹im監asri冷餉勸柚飭ftil OH及體液血紅甌門,1過軌 化*1的（肝細脳色*UWfflxri glycoprotein存仃斯次慟WL T枯歩H相似令:W 14%動物細施iri M ；h r i. HH ；H imucoprotein合別徹和咆 及分泌波嘶液怙歩im刖光粘空門«» «BMW> 4. 根據蛋白質功能 活性蛋白質（識別） 非活性蛋白質（保護）1、醉2、調節蛋門3、轉運蛋門4、貯力蛋門5、收縮和游動蛋自6、結構蛋白7

4、、支架蛋白8、保護和開發蛋白9、異常蛋口3. 根據蛋白質溶解度:血r 1顧4U“ g代空ir m勺r iIK 1；v7 J zK. e 7ifc f4V <M ； i f I fJr 小；碼必 xuumqj. hi i 紉 mi 血fihi.ji,ii*r m-PLii*ii hij宀it r i1* tn r I n1> j杯aae峽譏薯舷；171.J:ix r 1J xKa.J-KU-. 1,J J“|4fp? V6： t n i 1 11 1 Vt 1d. Ki 4切勺” 叫仝仔；儀irn人護屮 r i .-cT KHF f -JI I兒譏£二人I I - Hn|H

5、rr 1 HU 林跖枷.n ut r i1 < iff j xk /st zf?;ct； q ;rr1 - S 尸心.S 02mt/fM- r& Yr ； H r 1 - >K “ ；H r<H7落冷t 1 piohiiiiinc4</ft尸水Z4上航卉池；E君 i Pi. r(v M <urf.也 ha 9<>° on 7.臼 C 人 E Uil：. ?iII 皿 1 M«fe4EB!匕E如中/心“殳？K門人女片二擊 r 1, h*j咬蛋口他級口 sclciopiotciii迪？h;療沼c中十祥1戲刃貪百f宋na«

6、;:h rr i.x t» -k ri./ri * 白絲 心:at i711訊門l)is<onc力m sjm亡：右"丹nw盅金i/力勺艸1專只.jwwwHit r i.i r i. nun h ri.f&tii 去r【fftSi 口protamiiin.r小.Mrw.iLL. - 1 -A-去大丿戲礎n勺a 殲1& FiE 柿母;1：宀 ONA.S “.IJJII tr'rir I.wat i.frv ；h ri1. 3螢口的生埋功能1. 酶2. 結構成分（結締組織的膠原蛋白、血管和皮膚的 彈性蛋白.膜蛋白）3. 貯藏（卵清蛋白.種子蛋白）4.

7、 物質運輸（血紅蛋白、Na+-K+-ATPase.葡萄糖運 輸載體.脂蛋白.電子傳遞體）5. 細胞運動（肌肉收縮的肌球蛋白、肌動蛋白）6. 激素功能（胰島素）7. 抗體（免疫信號）8. 接熒.傳遞信息（受體蛋白，味覺蛋白）9. 調節.控制細胞生長、分化、和遺傳信息的表達 （組蛋白、阻遏蛋白）第二節氨基酸的結構和性質氨基酸的結構氨基酸的分類 氨基酸的物理性質 氨基酸的化學性質L 氨基酸COOHRD 氨基酸2. 2氨基酸的分類 一一(1)常見的天然氨基酸(2 )不常見的稀有氨基酸-是正常氨基酸 的衍生物，在遺傳上沒有直接的三聯密碼。(3) 非蛋白質氨基酸-不在蛋白質分子中出現的氨基酸。ALIF偵戸

8、帶陰天然氨基酸.1 1H3N-C-C9(rHaNCCOCr11HH齊氨酸0氨酸GIr 映(GlyjG Alpine ACH 廠 CH | 嫌*X ICH, CH.V/CH Ih3n-C-CX-Hvaine v，HjN-C-COCrHLemire (Lev) LHgN-C-COCrHboiwcine (lej 1CYCLCAMII4OACICAMINC AC K WITH HYCRC'KVl- SULFURCONTAJNhG SDE CHAINS絲氨酸蘇氨酸脯氨酸OHH3N Y C30"HSerine (&i)$HjN二一COO"HCysteine (Cy$)

9、CCH,h!c.H.N-C-CDO-HThreonine Thf) THjN-C-COO-H MethionineIHgNCcocyHProline (Pro) P色氨酸組氨脫9Cm2H汕心創已（亠匕1二i HTyi&sine (hr) YHfip： WCh2天冬氨酸非極性極性匚 itrfnic 食id 'GIG EGlutarrire (Gin)ONottpolTv aliphatic It =rt>”COO11()H N -C- l<COOC(K>HuN-C-HII .N一HZYFP«»L*r. MwKArd HCOOHC»0

10、HAnne(XM) ,11lltNHQJVtiirwIGKJHi (BlXyncwCOOHJ< _G Fyno 心Y_HiWMMWii 8CTHsine L-l <Area* t< croMkH4C-H1 ' :二迅氨jl-AH/J ：* (U>OIUV-C H-八I |4.Ponttv<y rtiixrffrd K rroopc(- JOCl H)thrc-c-tiHJJYTII N-C-l!5NH< N»«vNIKArpnwwH»4ui芳香族堿性酸性20種氨基酸的名稱及縮寫代號名稱三字符號一字符號名 «三字

11、符號一字符號丙氯J© （畑EAlaA苯丙 Wfi(phenvalanine)阪FU 亦GbG酪氮酸(tyrosine)TxrY絲氮酸(serine)SerS色板護(tiypoTpkAne)TrpW殼剜S(bciwe)L天冬氟般(9?pavtic?ci4 )AspDI天冬氮ftl （翌團峻g加）A»,nN蘇氨應（如?叟或如T谷如11胺(flutimine)阪Q半聯制» (rwin?)CysC賴氨酸(lysine)LysKMetM稿蘇（鮭誠I伽R紺獗（訕應）VdV組血（廡壩如）HfcH(preljtae)ProP谷鈕8 (glufawk)Gl»E氨基酸常見的

12、天然氨基酸分類r 帶正電：HisJLvs,ATg 帶電荷彳J帶負電荷:Asp,GLu不帶荷：SeAThF. Tyr, Cys .Asn.Gln極性氨基酸 非極性氨基酸Gly,Ala,Val,Leu,Ile,Phe, Trp , Pro,MetXU川"非編碼的蛋白質氨基酸也稱修飾氨基酸，是在蛋白質合成后，由基本氨基酸 修飾而來。（1）4-痙脯氨酸5-理賴氨酸這兩種氨基酸主要存在于結締組織的纖維狀蛋白中。（3）6-N-甲基賴氨酸（存在于求蛋白中）（4）r -叛基谷氨酸：存在于凝血酶原及某些具有結合Ca"離子功能的蛋白質中。（5）Tyr的衍生物：3. 5 -二碘酪氨酸.甲狀腺素（

13、甲狀腺蛋白中）（6）鎖鏈素由4個Lys組成（彈性蛋白中）。非蛋白質氨基酸不組成蛋白質，但有生理功能（1 ） L型a-基酸的衍生物L瓜氨酸.L鳥氨酸是尿素循環的中間物（2）D型氨基酸D-G】u、D-Ala （肽聚糖中）.D-Phe （短桿菌肽S ）（3）丫、氨基酸卜Ala （泛素的前體）、丫-氨基丁酸（神經遞質）。2. 3氨基酸的一般物理性質(1) 無色晶體，熔點極高，一般在200°C以上(2) 不同氨基酸有不同的味感(3 )能溶于稀酸或稀堿，不溶于有機溶劑(酸性的 -COOH基和堿性的-Nil?基，為兩性電解質)(4 )極性 (5 )具有旋光性如果R工H,則具有不對稱碳原子，因而氨基

14、酸大多是光活性物質(GW除外R為H原 子無手性碳原子)天然嬴雖酸除脯氨酸和甘氯酸外，其余屬于La氨基酸（6）紫外吸收性質色氨酸、酪氨酸和苯丙 氨酸對紫外光有光吸收。 其吸收彈在280nm左右，以 色氨酸吸收最強。氨基酸的紫外吸收光譜2.4氨基酸的化學通性（一）由氨基參加的反應（1）與亞硝酸的反應（氧化還原性）（2）成鹽作用（HC1,堿性）(3)與甲醛的反應（親核性）（4）酰基化與炷基化反應（親核性）（5 ）脫氨反應（氨基酸的代謝，酶催化） （1）與亞硝酸反應：氨基酸氨基同其它伯氨一樣，室: I溫下與亞硝酸作用生成氮氣:AA +亞硝酸 f a-拓基酸+氮氣彳+水:1用途：范斯萊克氨基臥河定法，用

15、于氨基酸 定量總測i :蛋白質水解進行程度（気氣一半來自氨基酸，一車東自 亞硝酸）!I 生產上用來測定氨基酸含童和蛋白質水解程度.因為蛋i ?白質總氮量（凱氏定氮）不變，亞硝酸法測定的氨奉氮: i卻在不斷上升，用氮氣量的一半除以總氮董，可以爰示: 蛋白質的水解程度.1&亍審醛茲:aT；審駆二 三疾審囊氨墓酸 coaCCX）nii2脛i卩基氨基酸coo*HCHO-ch2nh（ch2oh）2用途：由于氨基為弱酸，不容易滴定定量（弱酸或物質濃度低，滴定突躍范國小 都很難找到指示劑在其范固內），通過甲戀衍生是其變為較強酸.滴定終點范 國可用砂臥標示）AA與丹磺酰氯的反應丹確酰氨慕酸CH-C（熒

16、光）用途：N末端氨基酸測定熒光性質，使檢測靈敏度可以達到1 xl0-5mol.AA與二硝基氟苯（DNFB）的反應氨基酸h+- ()2Nh2oR ()I II 一 CH-COHDNP氨基酸（黃色）用途：S&ng"反應，N末端氨基酸測定Edman (苯異硫鼠酸酯法)-氨基酸順序分析法實際上也是一種N-端分析法.此法能夠不斷重復 循環，將肽鏈N-端氨基酸殘基逐一進行標記和解離.K. (二)由竣基參加的反應(1)成酯和成鹽反應(+醇)(2 )成酰胺反應(Asn, Gin )(3 )酰氯化反應(酰化氨基酸)(4)疊氮反應脫魏反應(+酶)a. AA + NaOH氨基酸鈉鹽（氨基酸1的堿金

17、屬鹽能溶于水，重金屬鹽不溶于水）1b.HC1AA + EtOH 一 -*氨基酸乙酯的鹽酸鹽Inh3+nh2.hci1R CH COO" + R2()H 成鹽成酯反應形成酰鹵的反應保護基簡頁（胺基酰化）NHPGR-CHC(X)PC13, PCI5 or soa2NHPG A I R CH COCI用途：這是使氨基酸竣基活化的一個重要反應。1酰化肢基1NHPG1nh2nh2NHPGi"1 VT R CHCOOCHji 535、口皿2經過酰化、酯化ch3oh變成酰化氨基酸甲酯，再與聯氨NHPG和亞硝酸作用， 生成疊氮化合物.hno3I?1 CHCON37h2o,n2用途：常作為多

18、肽合成活性中間體，活化竣基。疊氨化反應脫裁反應R-CHCOO-» RTH2-NH2 + CO，!用途：酶催化的反應。(2)兩性解離及等電點OHOHK V JI'J< JII .± K L 11 V I JU ；卩 K t H I (K)1T1H*1nh3*NHj*nh2pH<plpH = pIpH >plam .cm 等電點的推導+nh3112 Y1I（、（）（）十一一Ala*丨少丨H.CCH COO -壬KAl沁時AlfNHIH3C 'HCOO* 十H +Ala上NH2IFiaCCH<XX)-Ala,H-jL AZpl= (8-95+10.53) 12 = 9 SI 4(3 )形成肽鍵(peptide bond )十Peptide bondR2I瀘+ H2O+H3NCot CNCoc、III0HH HttN-term inusC-term inus氨基酸殘基與肽單位氨基酸殘基氨基酸殘基氨基酸殘基肽單位肽單位Ri0r201II1IIh2nca-cN(:N1111HHHHR3 oI IICacR基名稱化學反應用途及 重奕性苯環黃色反應:與硝酸作用產住黃色物 質。定性分析Pile. Tvr.酚基Millon 反 I'V： ' J