1、山西臨汾方言中的面食文化詞語(yǔ)山西面食歷史悠久， 從可以考證的時(shí)間算起， 至少有兩千多 年的歷史，其面食品約二百八十種之多。今天的晉南，在上古時(shí) 期就出現(xiàn)了華夏第一餅堯主餅， 自此順流而下， 有漢之“煮 餅”、晉之“燙餅”、唐之“冷淘”凡此種種，無(wú)不由三晉 而生，由三晉而興，由三晉而演繹流傳，惠及四海，澤被五洲， 形成了博大精深的中華面食文化。山西面食在人民生活中是一道獨(dú)特的風(fēng)景線， 而臨汾面食在 山西面食中更以其豐富的口味和濃厚的地方文化特色而獨(dú)樹一 幟。臨汾的面食花樣多品種多， 一樣面百樣吃， 蒸、炸、煮、烙、 烤等諸般手段樣樣俱全， 依次形成的面食種類令人眼花繚亂。 蒸 制類面食、煮制類面

2、食、烙烤類面食、炸炒類面食、菜飯合一面 食等應(yīng)有盡有。僅普通農(nóng)家每日面食，若刻意追求，可以做到一 個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團(tuán)，在農(nóng)家婦女手里， 經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的 澆頭，使之魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異， 色、香、味俱佳的面食來(lái)。臨汾百姓以面食為主的飲食習(xí)慣由來(lái)已久。 古人一般是一日 兩餐，即朝食 （又稱饔 ）和?（又稱飧 ） ，這是和古人“日出而作， 日落而息”的勞作制度與當(dāng)時(shí)食源不充足相適應(yīng)的。 如今，臨汾 還有很多百姓保持著這種食制，但大多百姓已習(xí)慣于一日三餐， 早晨喝米湯，配以蒸制面食，中午吃調(diào)飯，即各類煮制面食加菜 或臊子食用，晚飯蒸、煮、

3、烤、烙食隨意。隨著時(shí)代的變遷，經(jīng) 濟(jì)的發(fā)展， 粗糧逐漸退出歷史舞臺(tái)， 細(xì)糧在人們的日常生活中占 據(jù)了主導(dǎo)地位，細(xì)糧精做，還配以各種炒菜。下面筆者將對(duì)搜集到的臨汾面食文化詞語(yǔ)分類進(jìn)行敘述。 根 據(jù)面食加工方法的不同，大致分為四類：1. 蒸制類。即用籠屜蒸熟后食用的面食，以小麥面居多，雜 糧有玉米面、黃米面、高粱面、蕎面、莜面等?！救龈狻坑纸杏透?，用軟黃米面加水和好，上籠蒸至柔韌有 勁，揉勻，取雞蛋大小面團(tuán)捏成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、 糖精做成的陷， 經(jīng)油炸熟即可食用。 也可將蒸熟的面捏成圓片用 油炸熟，蘸上糖吃?！径棺庸x】 將發(fā)酵好的小麥面包上豆陷捏成饃狀上籠蒸熟 而成?！就??子】將小麥

4、面或蕎麥面用溫水調(diào)成糊狀，放入油、鹽、 蔥花等佐料，由稠到稀調(diào)勻，盛入小碟，上籠蒸熟后放涼，食用 時(shí)冷調(diào)熱炒均可。冷調(diào)時(shí)將碗 ?切成條狀放入盤內(nèi)，加醋、蒜泥、 芝麻醬、香油、辣椒面、大料水拌勻即可食用；熱炒時(shí)先用油、 蔥蒜將碗 ?爆炒，再加入豆芽，放入醬油、醋、大料水等即可?！净ň怼?將發(fā)好的小麥面搟成稍厚一點(diǎn)的大圓片， 摸一層油， 灑上鹽、蔥花，將面卷起來(lái)切成若干小段，再將每一小段擰成花 狀上籠蒸熟。撇撇】用沸水將玉米面和好，將小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠后就菜食用【菜撇撇】 用沸水將玉米面和切碎的酸菜或胡蘿卜丁和在一 起，取小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠后即可食用?！竟铝?/p>

5、】（本字不詳， 待考） 把豆角或土豆、 茄子切成小丁， 在干面粉里攪拌，面裹均勻后再放上鹽、花椒粉等調(diào)料上籠蒸， 出鍋后盛在碗里調(diào)上辣椒食用?！咎丘x】將發(fā)酵好的小麥面包上紅糖捏成饃狀上籠蒸熟而成。【窩窩】用涼水將玉米面和好，有時(shí)摻少量白面，做成球狀 放入籠中蒸熟即可食用，口感發(fā)虛。【棗花】將和好的小麥面搓成長(zhǎng)圓條狀，用它卷上棗，做成 不同形狀，上籠蒸熟即可，一般在過(guò)年時(shí)才吃?！静司怼繉⒑秃玫男←溍姘l(fā)酵后搟成薄片，均勻地摸上一層 油，灑上鹽、碎韭菜，將面卷起來(lái)切成小段上籠蒸熟而成。【騰面】將豆角、西葫蘆等切成丁， 煮成六成熟， 調(diào)好佐料， 將切好的面放在菜的上面一同燜熟即可食用?！捐噼徼帷繉⒏吡?/p>

6、面和莜面用沸水和好，用兩手將小面團(tuán)擠 壓成圓筒狀，蒸熟后加作料食用?！景印坑冒l(fā)面包上肉陷或素陷，大小跟饃類似，上籠蒸熟 即可食用。2. 煮制類。即用開水煮熟后加菜、佐料食用的面食品。臨汾 面食最令人稱道的是煮制類面食， 在臨汾人心目中所謂的面食特 指帶湯類煮制面食。以白面居多，也有紅面、蕎面、莜面等?！緶垺吭诩尤胨腻佒兄笕氩耍ǔＪ前滋}卜、白菜、土 豆，有時(shí)放菠菜，再把面搟成片，切成大約十厘米長(zhǎng)、手指寬的 條狀，放入鍋中煮，倒上家里特制的，有顏色的老黑醬，煮熟即 可食用?！局笃繉⒋钟衩酌嬗脽崴秃煤?，拍成拇指厚，直徑約 四厘米的圓形片，入鍋同米湯同煮，蘸著自制的調(diào)料吃。把蒜搗 碎，放

7、到油鍋中炒，有時(shí)放辣椒和醋。【擦圪蚪】高梁面、玉米面制品，用礤子把蘿卜、瓜等擦成 絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片， 上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片， 將面擦成扁形長(zhǎng)條 狀放入鍋中煮熟，食時(shí)加菜或臊子?！拘毙弊印繉⒚鎿{成圓形薄片切成菱形，放入鍋中煮熟，加 菜或佐料食用。過(guò)去窮時(shí)都吃包皮面，即小麥面中間包入玉米面 或高梁面片?！纠瓧l子】小麥面加鹽、水反復(fù)揉勻，搟成薄片，切成細(xì)條 狀，用手甩成細(xì)長(zhǎng)條入鍋煮熟，加菜或臊子食用?！聚俣洹考慈顺Ｕf(shuō)的貓耳朵，將玉米面或高梁面和得較硬， 取黃豆粒大小的面團(tuán)，用拇指在另一手掌上加壓滑行， 成卷曲狀, 放入沸水中煮，食用時(shí)加入湯菜作

8、料?！緵龇邸繉⒎勖娣诺藉佒兄笫斐赏该鳡?，待冷卻凝固后切成 條狀或片狀，調(diào)上鹽、辣椒、醋、香油、黃瓜絲等即可食用。【河漏】用較燙的水和面，和時(shí)放堿面，和好馬上用河撈床 做的工具，底有漏洞壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用【齊子】將小麥面活好搟成圓形薄片，切成較細(xì)較長(zhǎng)的條放 入鍋中煮，煮熟后調(diào)菜食用。【切薄子】將小麥面和好搟成圓形薄片，切成短條放入鍋中 煮熟，加菜食用。與齊子只是長(zhǎng)短的不同?！鞠髅妗繉⒚婧秃梅磸?fù)揉勻，滾成一面光滑的團(tuán)形面，一手 托面，一手用削面刀鋼制，彎曲形薄片刀，一邊有刃順棱削成寸 半長(zhǎng)、一指闊條入鍋，煮熟后加菜或臊子食用。本品柔韌滑爽， 別有風(fēng)味。是山西面食的精品，也是我國(guó)五大面食

9、之一?！揪锔泶瘛堪衙婧偷密浻策m中，先將面捏成片狀，一手拿面, 一手用拇指和食指揪成指甲蓋大小， 略捻凹陷，入鍋煮熟后加菜 和佐料食用?！景鑾住堪阉疅_，將各種菜，一般是西紅柿，蘿卜，白菜 等切成小塊放入鍋中煮，將小麥面放在碗中加水?dāng)嚢璩伤閴K狀倒 入鍋中，放入鹽、醬油、蔥花，煮熟即可食用?！攫Q飩】將和好的小麥面搟成很薄的面片切成正方形，跟餃 子皮大小相同，包上調(diào)好的肉餡，放入開水中煮，加入鹽、醬油、 花椒粉、香菜等調(diào)味品煮熟即可食用?！局髪A】即餃子，用面片包上肉餡或韭菜雞蛋陷入鍋煮，是 百姓心中過(guò)節(jié)待客的最高級(jí)食品?！緺C面煮夾】將小麥面用沸水和好，取少許搟成皮，包入胡 蘿卜、韭菜或肉餡做成餃子形

10、上籠蒸熟， 直接食用或蘸佐料食用?！境睹妗繉⑿←溍嬗盟拖?，反復(fù)和面使其柔韌有勁，將面 扯成連續(xù)不斷的長(zhǎng)條直接煮入鍋內(nèi)， 煮熟后加菜食用， 也可調(diào)熗 鍋的蔥花調(diào)料食用?！竞繉⒂衩酌娣湃胪胫杏脹鏊?dāng)嚢杈鶆颍谷腴_水中熬 成湖狀?！久罪垺繉⑶泻玫纳鏃l同米湯一起煮熟，同湯一起食用。3. 烙烤類。即用鏊子烙烤成的食品。【薄饃】將小麥面和好，發(fā)酵，搟成圓形薄片，倒上油均勻 摸開，將面卷起來(lái)從兩頭往中間擠壓成餅形， 在鏊子上用油燒烤 而成?！緹ぁ繉⑿←溍婧秃脫{成圓形薄片，摸一層油后灑上鹽、 茴香、花椒面，上鏊烙后用火烤，吃起來(lái)外面脆里面軟?！炯屣灐繉酌婊蛴衩酌婧统上『?，里邊放上鹽、雞蛋、 韭，

11、用大勺舀到鏊子上攤平燒烤即成。【酥油餅】將小麥面加油、水和好；小麥面用純油和好，用 兩種面團(tuán)做成扁圓餅形，經(jīng)鏊烙、火烤而成?！攫G餑】在鍋內(nèi)放入很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加 雞蛋、油和好，做成薄餅形，放在石頭上烙烤而成?！?子】將小麥面和好后搟成圓片，用每?jī)蓚€(gè)圓片將韭菜雞 蛋餡夾在中間包好，放在鏊子上用油烤，外面皮是硬的，不同于 餡餅。糖餅子】將小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成?！救怙炞印繉⑿←溍婧秃?，包肉餡上鏊烙、烤而成。【菜餅子】將小麥面和好，包菜餡上鏊烙、烤而成?！驹嘛灐啃←溍婕与u蛋、植物油、水和勻，取小塊搟薄，中 間包紅糖、芝麻、青紅絲等餡， 放在月餅殼兒做月餅的專用器具， 棗木或梨木制，六寸見(jiàn)方，中間一圓形凹陷坑，刻有各種好看的 圖案用以拓印圖案中拓成印有一定圖案的餅形， 放在鐵鏊上烙烤 而成?！臼[花餅】將小麥面加蔥花和勻，搟成很薄的片餅，放在鏊 子上烙烤而成。4. 炸炒類。即用油炸或炒成的面食，這類食品相對(duì)較少?！韭榛ā繉⑿←溍嬗糜?、鹽、水