1、文件標識： HQ-C-JL-03泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件版本狀態： 2/0威哥酒樓崗位職責共9 頁：第1頁一、酒樓執行總經理崗位職責1、全面負責酒樓的經營管理工作。2、制定酒樓年度、月度計劃、組織、督促完成各項任務和經營指標并對月度、年度經營情況作分析并上報。3、根據市場情況和季節擬訂并組織食品的更換計劃、控制食品、飲品標準規格和要求，正確控制毛利率和成本。4、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用。二、執行副總經理崗位職責1、執行總經理的指示，主持分管部分業務工作。2、協助總經理進行經營管理工作。3、總經理不在酒樓時，根據授權主持全面工作。4、協調酒樓與其它部門的關

2、系。三、酒樓行政辦主任崗位職責1、根據總經理指令負責起草酒樓綜合性的業務及報告，起草各項總結、簡報、通知及公文函件。2、協調、平衡各部門關系，發生矛盾時，應及時疏導、調查分析、明確責任，必要時報告總經理處理。3、負責每月匯總核實酒樓的員工考評成績報財務部。4、酒樓編制，適時招編人員。5、完成領導交辦的工作。四、行政總廚崗位職責1、 合理制定原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。2、 確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，嚴把質量關。3、 巡查檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。4、聽取反饋意見，了解銷售情況，及時提出整改方法。五、采購主管崗位職責1、 指定各種原材

3、料的采購計劃和本崗位崗位職責。2、 了解庫存和營銷情況，及時補充原料。文件標識： HQ-C-JL-03泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件版本狀態： 2/0威哥酒樓崗位職責共9 頁：第2頁3、 嚴格管理各種采購單和相應報表，便于成本核算。4、及時協調部門之間的工作。六、樓面部經理崗位職責1、巡視各餐廳的營業及服務情況，指導、監督日常經營。2、參加酒樓例會，提出合理化建議，聽取工作指示。3、每日做好樓面， 傳菜主管的排班， 監督各崗位制定排班表， 實施員工在職培訓計劃，評估員工表現。4、發展良好的客戶關系，滿足客人的特殊服務及處理客人投訴。5、制定服務標準程序和操作規程，檢查下屬各崗位人員的服務態度，服

4、務規程，督促本部門做好衛生清潔工作，開展經常性的安全教育。6、完成總經理交辦的其他任務。七、樓面部副經理崗位職責1、巡視檢查各個區域的衛生，擺臺標準，各崗位人員的服務態度，服務規程。2、協助經理實施員工在職培訓計劃。3、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜及服務質量的意見，熟悉客戶檔案，妥善處理客人投訴，并及時向上級匯報。4、積極完成經理交辦的各項任務。八、樓面部主管崗位職責1、編定各崗位班次，并做好考勤記錄。2、了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作；督促服務人員做好清潔衛生和餐具、酒水的準備工作。3、隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況，遇到VIP 客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前

5、準備工作，確保服務的高水準。4、盤點固定資產，依據保管制度及時向上級匯報。5、不斷指導培訓員工的服務，并做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據。6、積極完成經理交辦的其他任務。九、樓面部部長崗位職責1、做好班前的檢查工作。泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件威哥酒樓崗位職責文件標識： HQ-C-JL-03版本狀態： 2/0共9頁：第3頁2、明確樓面主管所分配的工作，發現問題及時報告主管；3、開餐后注意觀察客人用餐情況，及時滿足客人的各種用餐要求；及時督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹菜單。4、熟悉菜牌、酒水及熟記每天供應的品種。5、做好下班前的各項檢查工作。十、樓面部服務員崗位職責1、

6、服從部長安排，做好餐前準備工作，保證服務工作符合酒店標準。2、按照服務程序和衛生要求為客人提供服務。3、注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。4、做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換。十一、營業部經理崗位職責1、協助制定食品毛利，嚴格控制做好飲食成本及毛利率。2、與總廚制定各個時期的食品花色品種，做好食品推銷。3、開展市場調研和公關廣告宣傳活動，開拓客源市場，增加宴會的銷售。4、熟悉掌握客戶檔案，保持與客戶的良好關系。5、負責制定年、季、月營業計劃和推銷計劃。十二、營業部副經理崗位職責1、協助經理開展市場調研和公關、廣告、宣傳活動，開拓客源市場， 增加宴會的銷售。2

7、、整理客戶檔案，保持與客戶的良好關系。3、協助經理制定年、季、月度營業計劃和推銷計劃。4、熟悉宴會、酒會、自助餐、散餐和茶市品種制作過程。5、完成經理交辦的其他任務。十三、營業部主管崗位職責1、做好日常接待，督導下屬做好工作；2、熟悉宴會、酒會、自助餐、散餐、茶市品種和制作過程；3、協助經理整理客戶檔案，熟悉客戶情況。4、完成本部門經理交辦的其他任務。文件標識： HQ-C-JL-03泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件版本狀態： 2/0威哥酒樓崗位職責共9 頁：第4頁十四、營業員崗位職責1、負責做好訂餐客人的菜單安排，并派發有關部門。2、熟知菜肴知識。3、負責菜式推銷。十五、咨客部長崗位職責1、做好餐

8、前檢查工作，保證服務工作符合酒店標準。2、明確營業部主管所分配的工作，發現問題及時上報主管。3、熟記客戶檔案，與客人保持良好的溝通。十六、咨客崗位職責1、熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排等情況，記錄客人的特別活動，熟記常客姓名，如有重要情況，應及時向部長匯報。2、迎接并引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位。為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單、酒水單。3、客滿時，負責妥善安排后到的顧客。4、負責接聽預定電話，接聽電話要準確、快捷。十七、酒水部部長崗位職責1、監督指導酒水員的出品質量和工作效率。2、控制酒水的損耗，平衡酒水的數量。3、定期檢查使用設施，及時做好維修保養。4、與酒樓服

9、務人員互相協調，做好酒水的供應服務工作。十八、酒水員崗位職責1、負責酒櫥、冰柜酒水和其他商品的擺設、儲藏。2、每日清點出售物品，對清各種帳目的登記，填寫每日銷售報表。3、把好商品質量關。熟悉各類酒水的名稱、價格、類型、產地、特點。4、搞好柜面、場地及物品的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐包裝物等。十九、傳菜部副經理崗位職責1、巡視檢查各個區域的衛生，擺檔準備情況，各崗位人員的服務態度，服務規程。2、協助經理實施員工在職培訓計劃。文件標識： HQ-C-JL-03泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件版本狀態： 2/0威哥酒樓崗位職責共9頁：第5頁3、負責布草清洗質量的控制。4、與廚房、營業部、樓面部搞好配

10、合，并熟悉廚房各部供應菜肴情況。5、負責搞好盤點工作和做好物品的補充計劃，完善物品的保養制度。二十、涼菜檔主管崗位職責1、檢查明檔人員儀容儀表，指導各種涼菜冷盤的制作。2、親自制作宴會冷菜頭盤和花色冷拼。3、檢查菜品制作與存放，避免交叉感染。二十一、傳菜部部長崗位職責1、檢查員工儀容、儀表，出勤情況。2、負責帶領員工完成傳菜工作。3、完成主管交辦的各項工作。二十二、傳菜員崗位職責1、負責將菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。2、協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。3、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。二十三、潔凈部部長崗位職責1、督促并參與各項計劃衛生，保持工作區域的整齊清潔。

11、2、做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。3、負責清潔員工工作任務的分派和完成情況。4、指導員工按照設備的操作規程進行操作和維護。二十四、潔凈員的崗位職責1、嚴格按程序和標準洗刷消毒餐具、酒具、雜具。2、做好清潔、消毒后碗具、餐具的分類存放工作。二十五、保潔員崗位職責1、按照工作程序，對指定的工作區域進行清潔工作。2、負責擦洗公共區域衛生，及時清理垃圾桶，清洗櫥具、餐具。二十六、行政總廚崗位職責1、合理制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。3、確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，嚴把質量關。泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件威哥酒樓崗位職責文件標識： HQ-C-JL-03版本狀態：

12、 2/0共9頁：第6頁3、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。4、聽取反饋意見，了解銷售情況，及時提出整改方案。5、加強對各生產部門管理和業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律和衛生工作。6、定期修訂菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型工作。負責新菜式的拍照，建立菜式品種檔案。二十七、頭鍋崗位職責1、協助總廚更換菜式。2、遇有重要宴會，親自執掌烹制重要菜肴。3、協助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。二十八、頭砧崗位職責1、嚴格監控質量，并做好詳細的記錄，以備及時通知營業部的推銷。2、生、熟分開，成品與半成品分開，避

13、免原材料之間的交叉感染。3、定期專人清查冷庫，確保食品的新鮮程度。4、在原料加工成品過程中，要嚴格控制成本。二十九、燒味崗位職責一燒味主管崗位職責1、負責燒味部人員的工作考核。2、負責燒味部食品供應，保證原料質量和食品質量，了解各類菜肴的特點。3、負責燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種宴會所用的象形拼盤及花色拼盤。4、與餐廳聯系，保證食品正常供應，做好每天所需食品計劃和貨源定購計劃。二燒味員崗位職責1、做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。2、負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會、宴會所用的食品。3、做好食品、半成品、肉類品的保管工作。4、做好負責范圍內的公共衛生，服從大廚安排，

14、遵守各項規章制度。三十、面點部主管崗位職責1、全面管理和指揮日常各方面的技術工作，合理使用貨源，滿足客人的要求；文件標識： HQ-C-JL-03泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件版本狀態： 2/0威哥酒樓崗位職責共9 頁：第7頁2、抓好員工的技術培訓和日常管理工作。3、開餐完畢后，檢查、關閉本區域的水、電、氣、油開關保證安全。三十一、打荷崗位職責1、負責將各種用料，按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負責廚房出品的煮、扣、燉、發等工作。2、負責廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設計。3、與傳菜部保持良好的關系， 做到出菜及時準確， 并將宴會所用的餐盤全部準備妥當。4、嚴格執行衛生工作制

15、度，做好鍋頭及場地等的清潔工作。三十二、水臺崗位職責1、要掌握各種動物的加工處理技術，懂得其處理飼養工作。2、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。3、負責日常所用各種動物的宰殺及粗加工。4、負責蔬菜粗加工，保證蔬菜的清洗質量。三十三、采購倉管部崗位職責1、采購員崗位職責（1） 了解酒樓需求各種物資的市場供應情況，掌握財務部及采購部對各種物資采購成本及采購資金控制要求，熟悉各種物資采購計劃。（2） 常用的物品要優先采購，要做到按計劃采購，對定型常用物資按庫存規定及時辦理，以防物資積壓。（3） 采購物品應做到價廉物美、擇優錄取；時鮮、季節性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參

16、考選用。（4） 采購物資應嚴把質量關，根據銷售動向和市場信息，積極爭取定購貨源，保證貨源充足。（5） 認真貫徹執行合同法，嚴格審核合同款項，訂購業務必須上報經理、主管一級，研究后方可實施；嚴格遵守財務制度、遵紀守法、購進物資要盡量做到單據、發票隨貨同行，交倉庫保管員驗收，報帳手續要及時，不得隨意拖帳掛帳。2、收銀員崗位職責泰山華僑大廈威哥酒樓作業文件威哥酒樓崗位職責文件標識： HQ-C-JL-03版本狀態： 2/0共9頁：第8頁（1） 對原料、食品的品質規格按要求嚴格把關，堅持原則維護酒樓利益。（2） 每月將驗收存單與會計核帳，要求分類開列，數目條理清楚。（3） 每月、每季與供貨商核定執行新價

17、，要求貨比三家，做到價廉物美。（4） 嚴格遵守工作規程，隨時聽取餐廳、廚房對原料、食品、用具的意見，隨時改進工作，保證一線部門的運作順利進行。3、倉庫管理員崗位職責（1） 嚴格按規程辦事，配合酒樓經理控制好成本減少不必要的浪費。（2） 凡入庫物品，須先經驗收員驗收，倉管員還要檢查質量、數量、價格、是否相符，必須符合采購入庫手續。（3） 入庫物品，嚴格按類別分貨架存放。做好安全及防鼠、蟑螂等工作，經常查點庫存物品，發現問題及時報告主管或經理。（4） 每月與會計檢查庫存物品數量、數額、核查物品使用情況。三十四、酒樓工程部崗位職責1、 設備發生故障及時向上級部門報修并進行處理。2、 負責制定本系統月度或年度的維修保養計劃，提高工作效率。3、 不斷改造和完善酒樓的設施、設備。三十五、酒樓保安部崗位職責1、 負責酒樓安全保衛工作的制定，并且督促落實安全制度的執行情況。2、 負責酒樓的消防安全和消防器材管理，以及員工的消防培訓。3、 負責外來人員的登記管理及宿舍治安管