1、受控狀態： 發放號：沂源海達食品有限公司HACCP計劃 （第四版）文件編號：YY/C/01編 制 人：王延國批 準 人：張新文實施日期：2011.10.1冷凍分割兔肉產品HACCP計劃目錄序號：YY/C/01-0.0共1頁第1頁第0次換頁目 錄序 號內 容頁 碼YY/C/01-1.0YY/C/01-2.0 頒布令 公司簡介23YY/C/01-3.0食品安全小組職責4YY/C/01-4.0原料、輔料和產品接觸的材料5YY/C/01-5.0最終產品的特性7YY/C/01-6.0最終產品可接受水平的確定 8YY/C/01 -7.0加工工藝流程圖9YY/C/01-8.0加工工藝的描述10YY/C/01

2、-9.0 危害分析工作單14YY/C/01-10.0關鍵控制點的識別及確定19YY/C/01-11.0關鍵限值的確定21YY/C/01-12.0關鍵控制點的監控22YY/C/01-13.0關鍵控制點的糾正24YY/C/01-14.0HACCP計劃的確認26YY/C/01-15.0HACCP計劃的驗證29YY/C/01-16.0修改控制頁31冷凍分割兔肉產品HACCP計劃一、頒布令序號：YY/C/01-1.0共1頁第1頁第0次換頁頒 布 令ISO22000食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進的食品安全和質量控制體系，已被國際許多組織認可并逐步被許

3、多國家采用，為使公司質食品安全管理和國際接軌，保證食品安全衛生，提高產品質量，使產品順利進入國際市場，自2006年9月1日，ISO22000食品安全管理體系作為我公司食品安全和質量體系指導性文件，對產品制定HACCP計劃并認真實施。公司成立食品安全小組，任命薛在軍為食品安全小組組長（管理者代表）。食品安全小組負責建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，為食品安全小組成員安排相關的培訓和教育，以及體系正確的監督指導和協調工作。各部門必須密切配合食品安全小組的工作，嚴格執行HACCP計劃，保證HACCP計劃順暢運行。本計劃作為建立和實施食品安全管理體系的主要文件，經審查符合GB/T 22000-2

4、006標準、CNAB-SI52:2004規范及有關法律法規要求和公司的實際情況，滿足食品安全的與時俱進要求，現以更新為第四版，于2011年10月1日頒布實施。總經理：年 月 日 冷凍分割兔肉產品HACCP計劃二、公司簡介序號：YY/C/01-2.0共1頁第1頁第0次換頁 公 司 簡 介沂源海達食品有限公司，由原沂源福利冷藏廠改制成立，是肉食兔加工出口企業，地處魯中山區，位于淄博市沂源縣魯村鎮，泰薛路北側，距青島港 260公里，通訊便利，交通發達。始建于1986年，占地面積38000平方米，固定資產3800萬元，1987年通過衛生注冊，2001年通過歐盟注冊，2003年獲得美國FDA代號，200

5、8年通過韓國注冊，2009年申請了俄羅斯注冊。其間2003年、2004年和2009年分別通過了歐盟獸醫官的驗收，并取得了一致好評。公司按照歐盟和國內對兔肉產品和肉類企業的要求建立HACCP體系，2002年取得認證。2005年轉版建立食品安全管理體系，并通過了體系認證。公司現有員工360人，其中生產人員80人，質檢人員15人。生產產品為冷凍分割兔肉，設計最大生產能力為1500只/小時，實際生產1300只/小時。速凍庫4個，速凍能力60噸/小時，冷藏庫2個，貯存能力500噸。產品主要生產的肉食兔系列產品，主要有：去骨兔肉、兔后腿、兔五分體、帶骨特、大、中級整只兔、兔腰背肉等，出口歐盟、美國、韓國。

6、設有銷售科、供應科、設備科、質檢科、檢測中心、辦公室和加工車間等科室部門。公司建有自屬備案養殖場十七處，年出欄商品兔320萬只。建有自供飼料廠一處，滿足自屬備案養殖場的用料。公司始終堅持“以質量、安全求生存，以誠信求市場，以效益促發展”的宗旨，熱忱歡迎國內外客戶來公司洽談業務。名稱：沂源海達食品有限公司 地址：山東省沂源縣魯村鎮駐地電話傳真編：256104冷凍分割兔肉產品HACCP計劃三、食品安全小組名單及職責序號：YY/C/01/3.0共1頁第1頁第0次換頁1 食品安全小組人員名單及來源姓名廠內職務組內職務負責項目薛在軍主管獸醫組長整個

7、體系運行齊元堂車間主任組員屠宰加工控制王延國質檢科長組員質量控制劉成華銷售科長組員運輸、銷售服務張福順庫房主任組員速凍、貯存控制亓富東供應科長組員原、輔料供應王利始設備科長組員設備、設施管理張偉宰前獸醫檢驗員組員原料驗收控制齊共英工廠宰后獸醫檢驗員組員輔助宰后檢疫李偉獸醫檢驗員組員剖腹后檢驗張紅艷獸醫檢驗員組員預冷前檢驗李家朋金屬探測操作員組員金屬探測2 食品安全小組人員職責2.1 組長職責：（1）確保整個食品安全管理體系的建立、實施、保持和更新。（2）組織食品安全小組工作，對食品安全小組成員進行培訓。（3）組織HACCP計劃評審，向總經理匯報食品安全管理體系的有效性和適宜性。（4）就食品安全

8、管理體系的有關事宜與外部進行聯系。2.2 組員職責：（1）食品安全小組成員須認真學習食品安全管理體系 要求。（2）根據產品實際加工工藝確定工藝流程及工藝要求。（3）根據工藝流程圖進行危害分析，確立關鍵控制點，并查找科學依據和通過實驗確定關鍵限值，制訂HACCP計劃。（4）負責整個HACCP計劃的修訂,監督HACCP計劃的具體實施。（5）負責對制定的HACCP計劃進行驗證。（6）隨時向組長匯報體系的實施情況，以便對發生的偏離采取糾正行動。冷凍分割兔肉產品HACCP計劃一、原料、輔料和產品接觸的材料序號：YY/C/01-4.0共2頁第1頁第0次換頁1 產品名稱：冷凍分割兔肉2 原料名稱 肉食兔產地

9、山東重要特性（物理、生物、化學）活兔精神狀態良好，活體無傷痕、殘缺；無病情的健康活兔。生產方式備案養殖場養殖交付方式直接從備案養殖場收購運輸方式經嚴格消毒的車輛籠裝運輸屠宰預前處理經檢疫合格的兔，由宰前獸醫檢驗員簽發準宰通知單接受準則或用途說明具有農牧部門出具的合格證明,飼養場的用藥記錄、飼養日志、處方箋、誠信聲明，3包裝材料名稱 紙箱產地具有經CIQ備案的生產企業重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，強度適中；無異味、異物。理化及衛生要求應符合相應的國家標準生產方式有資質的企業生產交付方式直接從生產企業購進貯存方式陰涼、干燥、符合衛生要求的倉庫(即專用包裝物料庫)使用前預處理不需要特殊處理接

10、受準則或用途說明具有檢驗合格證明或CIQ核銷單冷凍分割兔肉產品HACCP計劃一、原料、輔料和產品接觸的材料序號：YY/C/01-4.0共2頁第2頁第0次換頁3 產品接觸材料名稱 塑料袋1、產地具有CIQ備案的生產企業2、重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，無異味、異物。理化及衛生要求應符合相應的國家標準3、生產方式有資質的企業生產4、交付方式直接從生產企業購買5、包裝類型 塑料薄膜包裝6、貯存方式陰涼、干燥、符合衛生要求的倉庫(即專用包裝物料庫)7、使用前處理不需要特殊處理8、接受準則或用途預說明具有檢驗合格證明或CIQ核銷單速凍分割兔肉產品HACCP計劃二、最終產品的特性序號：YY/C/0

11、1-5.0共1頁第1頁第0次換頁1 終產品特性產品名稱或類似標識 冷凍兔肉1、組成兔肉2、重要特性（物理、生物、化學）1、感官： 色澤肌肉呈均勻的鮮紅色,脂肪呈乳白色或淺黃色 彈性鮮兔肉纖維清晰，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復 ，凍兔肉肉質緊密，有堅實感 粘度外表濕潤，不粘手 氣味具有兔肉固有氣味，無異味 煮沸后肉湯澄清透明 ，2、理化指標：六六六 肝臟 300ug/kgDDT 肝臟或肉 1000 ug/kg氯霉素 肝臟或肉 不得檢出硝基呋喃衍生物 肝臟或肉 不得檢出鎘 腎或肉 50 ug/kg3、微生物指標 菌落總數 5105cfu/ g 大腸桿菌 100mpn/ g 沙門氏菌 不得檢出金黃

12、色葡萄球菌 100mpn/ g 單增李斯特菌 不得檢出 厭氧亞硫酸鹽還原菌 10mpn/ g3、預期用途普通消費者 批發、零售、可做原料4、食用方法煮沸或加熱至熟后食用5、包裝類型外包裝為紙箱包裝，內包裝為食品級塑料袋6、保質期在-181條件下貯存24個月7、銷售要求需有-18以下的冷藏貨柜8、貯存、搬運和特殊運輸方式需有-18以下的冷藏貯存和運輸冷凍分割兔肉產品HACCP計劃三、最終產品可接受水平的確定序號：YY/C/01-6.0共1頁第1頁第1次換頁1最終產品可接受水平 1.1 感官指標: 同上1.2 理化指標: 同上 1.3 微生物指標: 同上 1.4 最終產品可接受水平的確定:隨著人們

13、生活水平的提高, 對肉類產品的質量要求越來越嚴格,依據國家檢質檢總局的有關要求及歐盟相關指令, 對兔肉產品作出感官指標、理化指標和微生物指標的要求, 這些指標只要按照公司自檢自控體系進行養殖、加工，完全能達到要求。1.5 最終產品可接受水平制定依據如下：1.5.1 出口食品微生物學檢驗通則（SN 0330-94）；1.5.2 鮮、凍兔肉產品（GB/T 17239-2008）；1.5.3 出口凍家兔肉檢驗規程（SN/T 0418-95）；1.5.4 山東出口兔肉檢驗檢疫要求（試行）；1.5.5 出口兔肉生產企業產品質量自檢自控體系規范（試行）；1.5.6 歐盟指令96/23/EC、96/22/E

14、C、2377/90/EEC、93/119EEC、86/363/EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC、EEC 852/2004、EEC 853/2004、EEC 854/2004、EEC 882/2004、EEC 2073/2005。 1.5.7 山東檢驗檢疫局出口兔肉檢驗檢疫工作規范（試行）。1.5.8 進出口肉類產品檢驗檢疫監督管理辦法冷凍分割兔肉產品HACCP計劃四、加工工藝流程圖序號：YY/C/01-7.0共1頁第1頁第0次換頁包裝材料接收1冷凍分割兔肉加工工藝流程圖CCP1-BC包裝材料貯存分割脫鉤活兔接收送宰預冷 內包裝包裝成形 速

15、凍電麻沖洗 CCP4-P掛兔掛胸鉤 金屬探測 放血去右后肢 CCP3-B外包裝裝箱 成品貯存噴淋預冷前檢驗 去頭去粘膜 挑檔去腹腔脂肪 去后肢，去前肢去腺體 挑腿去腎 去尾宰后檢疫 注：“CCP”關鍵控制點割粘膜掏臟 “ ” 副產品排放點CCP2-B “ ”廢棄物排放點剖腹后檢驗點去皮 沖浮毛，脖血剖腹 冷凍分割兔肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號：YY/C/01-8.0共4頁第1頁第0次換頁1加工工藝描述1.1 活兔接收1.1.1 原料兔須來自自屬養殖場，在飼養過程中嚴格按要求進控制，且附有農牧部門出具的動物檢疫合格證明及養殖場的養殖用藥記錄、飼養日志、處方箋、動物健康監管證和養殖場

16、場長的誠信聲明。1.1.2 原料兔進廠后，應分圈存放，并注明養殖場名稱、飼養場號、入圈日期、停水時間和檢驗狀態。1.1.3 兔只在宰前停食觀察12小時，充分飲水，至宰前3小時，12小時不能及時屠宰時改必需喂食飲水。發現的因機械損傷的傷殘兔應進行急宰，并按規定實施無害化處理。1.1.4 由宰前獸醫檢驗員，簽發準宰通知單。1.2 送宰1.2.1.1 根據準宰通知單進行送宰1.2.1.2 將已清洗消毒的車輛及籠具拉送到確定的兔舍門口。 1.2.1.3 逮兔時，輕抓兔背部皮或兔耳，輕輕放入車輛內的籠具中。1.2.1.4 將兔只運送到屠宰間，并將兔只和籠具一同卸下。1.2.1.5 在兔舍內及周圍不得制造

17、大的振動和聲響，不能踢、扔、摔、打兔只。1.3 電麻1.3.1 檢查麻電器（電壓70-90伏，電流0.75安，通電時間2-4秒），并使其正常進行，麻電前備好濃度為10%的鹽水溶液。1.3.2 電麻，輕抓兔耳根部，把兔頭略向上抑起，用麻電沾濃度為10%的鹽水溶液，觸及兔耳根部，使其昏迷。1.4 掛兔將兔右后肢跗關節處卡入掛勾，且要掛牢。1.5 放血冷凍分割兔肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號：YY/C/01-8.0共4頁第2頁第0次換頁手緊抓兔耳根部，把兔只的頭略向上仰起，用刀沿兔頜骨第一頸椎處下刀，切斷頸部血管， 放血時間不少于3分鐘。1.6 噴淋對兔體進行噴淋時不能淋濕掛勾和吊掛的兔

18、爪。1.7 去頭 用刀從第一頸椎處將頭割下。1.8 挑襠 手握住兔左后肢，用刀尖從左后肢跗關節內側處挑斷腿皮至右后肢跗關節處。1.9 去左后肢,去前肢 用剪刀從跗關節上方處截左后肢；從腕關節稍上方處截斷前肢。1.10 挑腿沿右后肢跗關節將腿皮挑開,手剝至尾根處，用力不要過猛，以防撕破腿和毛皮。1.11 去尾手握緊兔尾根部，用刀將尾根切斷去尾,并順勢將皮下拉。1.12 割粘膜用刀將沿腹部正中線將腹皮劃開。1.13 去皮手反握住兔皮，手不得接觸兔肉，并避免皮毛內翻接觸兔肉，將兔皮拉下。1.14 沖浮毛,脖血 用水將兔體表面的浮毛沖洗干凈，并洗凈脖血。1.15 剖腹分開趾骨聯合，從腹部正中線下刀開腹

19、，下刀不要太深，不能開破臟器污染肉尸，開腹后隨即將直腸拉下，為掏臟作準備。1.16 剖腹后檢驗點分割兔肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號：YY/C/01-8.0共4頁第3頁第0次換頁1.16.1由獸醫逐只檢查兔只有無糞便、膽汁等腸內溶物的污染。1.16.2 對有腸內溶物污染的在線或下線進行修整干凈，防止致病菌的污染，并做好記錄。1.17 掏臟 用手將胸、腹腔中臟器掏出,不得脫離肉尸。 1.18 宰后檢疫1.18.1 由工廠宰后獸醫和官方獸醫按照相關標準逐只進行檢驗。1.18.2 發現問題需要無害化處理的，用密閉容器隔離，同時做好相應的記錄。1.18.3 檢驗后由工廠獸醫將臟器脫離肉尸。

20、1.19 去腎 抓住兔腎，用剪刀剪下。1.20 去腺體修凈趾骨附近（肛門周圍）腺體和結締組織、生殖器官。1.21去腹腔脂肪用手將兔腹腔脂肪去凈。1.22 去粘膜 用剪刀修凈胴體兩則粘膜。1.23 預冷前檢驗1.23.1 由獸醫逐只檢查前道工序漏檢的內存殘留、體表異常或去臟內溶物污染的兔只、皮下蜂窩組織炎。1.23.2 對有上述不合格的兔只立即在線或下線處理。1.23.3 由質檢員每小時抽查10只驗證檢驗情況，杜絕不合格兔只進入下一工序。1.24 去右后肢用剪刀從右后肢跗關節處剪斷，轉入胸鉤生產線。1.25 掛胸鉤將掛鉤卡入胴體兔的胸腔。分割兔肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號：YY/C

21、/01-8.0共4頁第4頁第0次換頁1.26 沖洗 用生產用水沖洗兔只，沖去不可食的雜質。1.27 預冷1.27.1 將預冷間溫度控制在0-4。1.27.2 兔只進入預冷間進行預冷，使胴體兔出預冷間時,中心溫度在4以下。1.28 脫鉤 將預冷后的胴體兔摘離胸勾，進入分割間。1.29 分割1.29.1 檢查設備、設施是否正常。1.29.2 按不同品種規格的產品要求進行，分割兔只下刀要準確，胸、腿、腰等分割部位完整。1.29.3 去骨兔肉,應去凈骨骼。1.30 包裝成形1.30.1檢查內包裝準備情況是否滿足生產要求。1.30.2 分級、稱重：按客戶要求進行分級、稱重，不得有混級、串級現象，重量要符

22、合標準。1.30.3 按客戶要求進行包裝，整形、美觀，并應分品種、級別、規格加相應標識及追溯編碼。1.31 速凍將包裝后的產品立即放入-35以下的速凍庫，凍結時間為24小時，出庫時肉的中心溫度在-18以下，有檢驗員每小時記錄溫度波動情況。1.32 金屬探測所有速凍后符合溫度要求的產品必須經金屬探測儀檢測，確保無金屬雜質。1.33 裝箱1.33.1將合格的產品迅速裝箱、打包。1.33.2裝箱要及時，不得有返霜現象，打包帶要整齊、松緊要適合。1.34 成品貯存將裝箱后的產品運入-181冷藏庫貯存。冷凍分割兔肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號：YY/C/01-9.0共5頁第1頁第0次換頁1.

23、 危害分析單危害分析工作單單位名稱：沂源海達食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、冷藏保存單位地址：沂源縣魯村鎮 預期用途和消費者：大眾消費，作為加工原料或加熱食用123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）活兔接收生物的：致病菌（沙門氏菌、大腸桿菌等）、傳染性疫病是1、 飼養過程中兔只可能感染的致病菌2、 不健康兔只兔只來自五統一的自屬備案養殖場，飼養過程按要求嚴格控控制，檢查農牧部門出具的動物檢疫合格證明確保每批原料兔健康。是化學的：農藥殘留（六六六、滴滴涕

24、等）獸藥殘留（氯霉素、硝基呋喃類等）是由于飼養引起的農藥殘留，可能用的禁用藥及不按期停藥引起的獸藥殘留超標1、查看養殖場的養殖用藥記錄、處方箋、飼養日志，確保兔只在宰前符合停藥期。2、杜絕喂禁用藥物，定期對各養殖場用藥情況進行檢查。3、公司定期對養殖場兔只及產品進行檢測物理的：無 送宰生物的：無否化學的：無物理的：無電麻生物的：無否化學的：無物理的：無掛兔生物的：無化學的：無物理的：無放血生物的：致病菌污染是放血刀消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制噴淋生物的：致病菌污染是生產用水造成的交叉污染由OPRP控制否化

25、學的：無物理的：無去頭生物的：致病菌污染是刀具消毒不良造在的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制冷凍分割兔肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號：YY/C/01-9.0共5頁第2頁第0次換頁危害分析工作單（續）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）挑襠生物的：致病菌污染是刀具消毒不良造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制

26、去左后肢、前肢生物的：致病菌污染是糞便、膽汁污染兔只不能及時完全修整處理會帶來致病菌的污染。糞便、膽汁污染兔只在線或下線處理，防止致病菌的污染。否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制挑腿生物的： 致病菌污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制去尾生物的：致病菌污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制割粘膜生物的：致病菌的污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制

27、否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制去皮生物的：致病菌污染是1、操作不當造成的污染2、手、工器具的消毒不良造成的污染由OPRP控制否化學性危害：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制沖浮毛、脖血生物的：致病菌污染是生產用水造成的交叉污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無剖腹生物的：致病菌污染是1、操作不當造成的腸內容物污染2、手、工器具的消毒不良造成的污染由剖腹后檢驗點和OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制冷凍分割兔肉產品HACCP計劃六、危害分析工

28、作單序號：YY/C/01-9.0共5頁第3頁第0次換頁危害分析工作單（續）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）剖腹后檢驗點生物的：致病菌的污染是糞便、膽汁污染兔只不能及時完全修整處理會帶來致病菌的污染。糞便、膽汁污染兔只在線或下線處理，防止致病菌的污染。是化學的：無物理的：無掏臟生物的：致病菌的污染是手的清洗消毒不當及操作不當造成的致病菌污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無宰后檢驗生物的：致病菌污染、傳染性病變是飼養過程中出現的各種疾病由官方獸醫和認可

29、的企業獸醫檢驗員按規定處理。否化學的：無物理的：無去腎生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制去腺體生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制去腺體生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬

30、探測進行控制去腹腔脂肪生物的：致病菌污染是1、 手消毒不良造成的交叉污染2、 操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無去粘膜生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物是刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制冷凍分割兔肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號：YY/C/01-9.0共5頁第4頁第0次換頁危害分析工作單（續）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否為關鍵控

31、制點？（是/否）預冷前檢驗生物的：致病菌的污染是前道工序漏檢的內臟殘留、體表異常、皮下蜂窩組織炎可能會造成致病菌的殘存或污染。由獸醫逐只進行檢查，發現不合格的兔只立即在線或下線處理，不允許不合格的兔只進入下道工序，同時由質檢員每小時抽查10兔只進行驗證，杜絕不合格的兔只進入下道工序。是化學的：無物理的：無去右后肢生物的：致病菌的污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制掛胸鉤生物的：致病菌污染、是手消毒不良和不規范操作造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無沖洗生物的

32、：致病菌污染是生產用水的安全由OPRP控制否化學的：無物理的：無預冷生物的：致病菌繁殖是溫度和時間控制不當造成的致病菌生長繁殖由OPRP控制否化學的：無物理的：無脫鉤生物的：致病菌污染是手的消毒不良造成的交叉污染操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無分割生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良，操作不規范造成的污染2、溫度控制不當造成致病菌生長由OPRP控制否化學的：無物理的：金屬異物刀尖斷裂，可能帶給消費者的傷害后道工序金屬探測進行控制包裝驗收生物的：致病菌污染是包裝材料不符合要求，內包裝不符合衛生要求通過包裝驗收和內包裝的衛生檢驗進行控制否化學的：有毒有害物質是供方使

33、用不符合食品要求的材料按照標準要求進行合格供方考評進行控制物理的：無冷凍分割兔肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號：YY/C/01-9.0共5頁第5頁第0次換頁危害分析工作單（續）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）包裝成形生物的：致病菌的污染是1、手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、操作不規范造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無速凍生物的：致病菌的繁殖是溫度控制不當造成的致病菌的繁殖由OPRP控制否化學的：無物理的：無金屬探測生物的：無是

34、化學的：無物理的：金屬異物是前面工序可能產生誤入的金屬異物產品通過金屬控測儀，發現存在金屬異物立即將產品隔離、查找、排除裝箱生物的：致病菌污染是人員手控制不當及不規范操作造成的污染由OPRP控制否化學的：無物理的：無成品貯存生物的：致病菌繁殖是溫度控制不當造成的致病菌生長繁殖由OPRP控制否化學的：無物理的：無驗證人：文檔可自由編輯打印冷凍分割兔肉產品HACCP計劃七、關鍵控制點的識別及確定序號：YY/C/01-10.0共2頁第1頁第0次換頁1 HACCP計劃冷凍分割兔肉產品HACCP計劃表單位名稱：沂源海達食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18-20冷藏保存單位地址：沂源縣魯村鎮

35、預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費。12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監 控糾 正 措 施記 錄驗 證對 象方法頻率人員活兔接收CCP1-BC1、生物的:致病菌污染、傳染性疫病2、化學的:藥物殘留1、來自“五統一”自屬備案養殖場，無傷病殘兔。2、進廠時持有農牧部門出具的動物檢疫合格證明，持有養殖場的用藥記錄，飼養日志、獸藥使用記錄、處方箋和動物健康監管證，停藥期符合要求。3、養殖場場長誠信聲明。1、飼養用藥記錄、飼養日志、處方箋、獸藥使用記錄、動物健康監管證。2、農牧門出具的動物檢疫證明。3、有無傷病殘兔4、養殖場場長的誠信聲明查看每車工廠

36、宰前獸醫1、對傷病殘兔只進行隔離。未經農牧部門出具合格證明的兔只拒收。2、來自非自屬備案養殖場的拒收，對使用違禁藥物的兔只拒收，達不到停藥期限的推遲屠宰3、定期檢測，對超過農藥、獸藥殘留限量的產品進行隔離，評估后處理獸醫宰前檢驗記錄、糾偏記錄養殖場的養殖用藥記錄、處方箋、獸藥使用記錄、飼養日志，動物健康監管證。（1）官方的農藥殘留、獸藥殘留檢測報告（2）農牧部門出具的動物檢疫合格證明及養殖場的養殖用藥記錄、處方箋、飼養日志、獸藥使用記錄、動物健康監管證。（3）對養殖場的產品進行檢測。（4）養殖場場長的誠信聲明冷凍分割兔肉產品HACCP計劃七、關鍵控制點的識別及確定序號：YY/C/01-10.0

37、共2頁第2頁第0次換頁冷凍肉兔產品HACCP計劃表（續）單位名稱：沂源海達食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18-20冷藏保存單位地址：沂源縣魯村鎮 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費。12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監 控糾 正 措 施記 錄驗 證對 象方法頻率人員剖腹后檢驗點CCP2-B生物的：致病菌污染糞便、膽汁污染兔只不能及時完全修整處理會帶來致病菌的污染。糞便、膽汁污染感官檢驗逐只獸醫檢驗員糞便、膽汁污染兔只在線或下線處理，防止致病菌的污染。監控記錄、糾偏記錄1、復查每日的監控記錄2、抽查胴體微生物檢測預冷前檢驗CCP

38、3-B生物的：致病菌污染前道工序漏檢的內臟殘留、體表異常、皮下蜂窩組織炎可能會造成致病菌的殘存或污染殘留內臟、體表異常兔只、皮下蜂窩組織炎感官檢驗逐只獸醫檢驗員1、由獸醫逐只進行檢查，發現不合格的兔只立即在線或下線處理，不許允不合格的兔只進入下道工序；2、由質檢員每小時抽查10只兔只進行驗證，杜絕不合格的兔只進入下道工序。監控記錄、糾偏記錄1、復查每日的監控記錄2、復查質檢員的抽查記錄3、抽查胴體微生物檢測金屬探測CCP4-P物理的：生產過程誤入的金屬異物產品中不得含有直徑大于1.2MM的Fe和直徑大于2.0MM的SUS金屬碎片誤入的金屬異物金屬探測儀檢測逐件操作員1、對產品進行標識隔離，評估

39、處理。2、分析異物來源，避免再次發生。金屬探測記錄糾編記錄1、用金屬標準片每小時測試儀器； 2、金屬探測記錄復核；3、對過金屬探測產品抽樣檢測的復查；4、校準記錄復核。驗證人： 冷凍分割兔肉產品HACCP計劃八、關鍵限值的確定序號：YY/C/01-11.0共1頁第1頁第0次換頁1 目的通過查看CCP點的相關記錄和對現場操作的驗查，以評估CCP是否處于受控狀態。2 適用范圍HACCP計劃中各CCP點的監控3 職責食品安全小組成員負責關鍵限值的確定。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1-BC）該控制點以兔只來自自屬備案養殖場，無傷病殘兔，在飼養過程嚴格控制，未使用禁用藥物，且限用藥物達到停藥期，

40、進廠時持有農牧部門簽發的動物檢疫合格證明和飼養場的用藥記錄、飼養日志、獸藥使用記錄、處方箋、動物健康監管證以及場長的誠信聲明為關鍵限值來確定關鍵控制點。4.2 剖腹后檢驗點（CCP2-B）該控制點以糞便、膽汁污染兔只不能及時完全修整處理會帶來致病菌的污染為關鍵限值來確定關鍵控制點達到腸容物的零容忍。4.3 預冷前檢驗（CCP3-B） 該控制點以前道序漏檢的內臟殘留、體表異常、蜂窩組織炎可能會造成致病菌的殘存或污染為關鍵限值來確定關鍵控制點達到杜絕不可食的不合格兔只進入下道工序。4.4 金屬探測（CCP4-P）該控制點以產品中不得含有直經大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS金屬異物為

41、關鍵限值來確定關鍵控制點。冷凍分割兔肉產品HACCP計劃九、關鍵控制點的監控序號：YY/C/01-12.0共2頁第1頁第0次換頁1 目的通過查看加工過程操作，查明可能出現偏離關鍵限值的趨勢，所采取的措施。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP點的監控。3 職責食品安全小組成員作為實施HACCP計劃中CCP點監控程序的主要責任人員。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1）4.1.1 工廠宰前獸醫逐車檢查農牧部門的動物檢疫合格證明，飼養場的用藥記錄卡、獸藥使用記錄、飼養日志、處方箋、動物健康監管證以及養殖場長的誠聲明。4.1.2 查看飼養場用藥記錄卡的用藥種類和停藥期。4.1.3 逐車檢查活兔是

42、否來自備案養殖場，外觀狀況，有無傷病殘兔。4.1.4 監控人員應準確填寫監控記錄，確保符合關鍵限值。對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。4.2剖腹后檢驗點（CCP2）4.1.1由獸醫逐只檢查有無糞便、膽汁污染的兔只。4.1.2 監控人員應準確填寫監控記錄，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。4.3 預冷前檢驗（CCP3）4.2.1由獸醫逐只檢查有無內臟殘留、體表異常、蜂窩組織炎的兔只。4.2.2 監控人員應準確填寫監控記錄，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。4.4 金屬探測（CCP4）4.4.1 金屬探測操作員逐件檢查產品中有無直徑大于1.2的Fe和直徑2.0的SUS類金屬異物。4.4.2

43、監控人員認真填寫監控記錄，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。5 記錄冷凍分割兔肉產品HACCP計劃九、關鍵控制點的監控序號：YY/C/01-12.0共2頁第2頁第0次換頁5.1 原料兔接收監控記錄 5.2 剖腹后檢驗點監控記錄5.3 預冷前檢驗監控記錄5.4 金屬探測監控記錄冷凍分割兔肉產品HACCP計劃十、關鍵控制點的糾正序號：YY/C/01-13.0共2頁第1頁第0次換頁1 目的當關鍵控制點發生偏離或不符合關鍵限值時，對CCP進行有效控制，防止危害再次發生，避免不合格產品的出現。2 適用范圍對HACCP計劃中的關鍵控制點的控制。3 職責3.1 食品安全小組成員是實施糾正行動的主要責任部門

44、：3.1.1 在HACCP計劃運行中對個CCP的偏離所采取的措施。3.1.2 對發生偏離或不符合關鍵限值時，各CCP的產品實施標識隔離并實行糾正措施。3.1.3 對發生偏離或不符合關鍵限值的產品進行評審。3.1.4 按照評審意見進行處理并填寫記錄。3.2 進入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關責任部門：3.2.1 當關鍵限值發生偏離時要立即通知食品安全小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。3.2.2 配合食品安全小組成員對產品進行隔離處理。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1）4.1.1 對無農牧部門的動物檢疫合格證明的原料兔堅決拒收。4.1.2 對來自非自屬備案養殖場的兔只拒收,對無飼養日志、用藥記