1、知識要求知識要求l1、餐飲管理組織機構的概念內涵、設置原、餐飲管理組織機構的概念內涵、設置原則和方法步驟則和方法步驟l2、餐飲管理的內部分工，人員編制的影響、餐飲管理的內部分工，人員編制的影響因素和基本方法因素和基本方法l3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內容本章內容l餐飲管理的機構設置餐飲管理的機構設置l餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員編制方法與案例l餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織第一節第一節 餐飲管理的機構設置餐飲管理的機構設置l餐廳餐廳l廚房廚房l宴會部宴會部l采購部采購部l管事部管事部組織機組織機構構組織機構組織機構l組織機構就是

2、為完成經營管理任務而結成組織機構就是為完成經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權力和職責來協調人上，運用不同職位的權力和職責來協調人們的舉動，發揮集體優勢的一種組織形式。們的舉動，發揮集體優勢的一種組織形式。巴克斯克：巴克斯克：l領導的職責在于成功領導的職責在于成功地設計一種組織，并地設計一種組織，并委派最適當的人選，委派最適當的人選，然后致力于按照組織然后致力于按照組織原則促使大家去達成原則促使大家去達成目標。目標。一、餐飲機構設置的原則一、餐飲機構設置的原則l精簡與效率相統一的原精簡與效率相統一的原則。則。l主要標志：

3、配備的人員主要標志：配備的人員數量與所承擔的任務相數量與所承擔的任務相適應，機構內部分工得適應，機構內部分工得當，職責明確，每天有當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。率高，應變能力強。l專業化和自動調節相結專業化和自動調節相結合的原則合的原則l主要標志主要標志:組織機構大小要組織機構大小要同企業等級規模相適應，內同企業等級規模相適應，內部專業分工程度同生產接待部專業分工程度同生產接待能力相協調，專業水平與業能力相協調，專業水平與業務能力同工作任務相適應，務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的管理人員能夠在不斷變化的客觀環境中主動處理問題，客觀

4、環境中主動處理問題， 具有自動調節的功能。具有自動調節的功能。權利與責任相適應的原則權利與責任相適應的原則l主要標志：組織機構主要標志：組織機構的等級層次合理，各的等級層次合理，各級管理人員的責任明級管理人員的責任明確，權力大小能夠保確，權力大小能夠保證所承擔的任務的順證所承擔的任務的順利完成，責權分配不利完成，責權分配不影響各級管理人員之影響各級管理人員之間的協調與配合。間的協調與配合。二、餐飲組織機構的設置方法與步驟二、餐飲組織機構的設置方法與步驟l如何餐飲組織機構的設置？方法？如何餐飲組織機構的設置？方法？案例酒店內部結構圖（以中國大酒店為例）酒店內部結構圖（以中國大酒店為例）行政辦公室

5、前臺部客房部保安部洗滌部工程部綠化部房務總監西廚、西餐廳中廚、中餐廳宴會部酒水部管事部飲食行政總監收銀部信貸部電腦部成本部財務部財務總監人事部培訓部人力資源總監采購部營銷部公關部物業部總經理問題：問題：l餐飲組織機構的領導體制？餐飲組織機構的領導體制？l餐飲組織機構規模大小和形式？餐飲組織機構規模大小和形式？l崗位職責規范？崗位職責規范？l人員選派？人員選派？答案：答案：l1、根據企業的性質和投資結構，選派產權、根據企業的性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制代表，確定組織領導體制飯店餐館產權代表產權代表總經理或董事長第一投資人總經理或董事長領導下的部門經理負責制由總經理或董事長決定l

6、2、根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管、根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結構的大小和形式理組織結構的大小和形式l中小型中小型2-3個餐廳個餐廳l大型大型7-8個餐廳個餐廳l3、根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，、根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，指定各崗位職責規范指定各崗位職責規范l4、根據各崗位工作任務和職責規范，選派、根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形成正式、有效的組織管理人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機構設置的一般模式三、餐飲管理組織機構設置的一般模式l飯店賓館餐飲組織機構的一般模式飯店賓館餐飲組織機構的一般模式l(中國大酒店為例中國大酒店為例)l酒樓

7、飯莊等獨立型餐飲企業組織機構一般酒樓飯莊等獨立型餐飲企業組織機構一般模式模式l略略24-27飲食部的內部機構設置（以中國大酒店為例）飲食部的內部機構設置（以中國大酒店為例）辦 公 室燒 臘 部點 心 部生 產 性 廚 房各 中 餐 廳所 對 應 的服 務 性廚 房中 廚 部高 中 檔 中 餐 廳食 街風 味 餐 廳外 賣 、 快 餐 廳中 餐 部宴 會 部酒 吧酒 水 部管 事 部生 肉 房餅 包 房生 產 性 廚 房各 西 餐 廳所 對 應 的服 務 性廚 房西 廚 部扒 房咖 啡 廳風 味 西 餐 廳客 房 送 餐 服 務外 賣 、 快 餐 店歌 舞 廳 、 音 樂 廳西 餐 廳飲 食 部

8、酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務 員部 長 （ 領 班 ）各 中 餐 廳 經 理中 餐 服 務 經 理營 業 主 任宴 會 部 經 理調 酒 員 、 服 務 員酒 吧 主 管酒 水 部 經 理洗 滌 工主 管管 事 部 經 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務 員部 長 （ 領 班 ）各 西 餐 廳 經 理西 餐 服 務 經 理飲 食 部 經 理飲 食 行 政 總 監四、各機構職能四、各機構職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是提供食品、飲

9、料和優質服務，滿足餐廳是提供食品、飲料和優質服務，滿足客人飲食需求的場所。客人飲食需求的場所。l餐廳必須具備餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務；以盈利為經營目提供食品、飲料和服務；以盈利為經營目的。其中，食品、飲料是基礎，優質服務的。其中，食品、飲料是基礎，優質服務是保證，優質服務是保證是保證，優質服務是保證餐廳的主要職能餐廳的主要職能l按照規定的標準和規格程序，用嫻熟的服務技能、按照規定的標準和規格程序，用嫻熟的服務技能、熱情細致的服務態度，為客人提供餐飲服務，同熱情細致的服務態度，為客人提供餐飲服務，同時根據客人的個性需求提供針對性服務時

10、根據客人的個性需求提供針對性服務l擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務，保證餐廳的經濟效益銷售服務，保證餐廳的經濟效益l加強對餐廳財產和物品的管理，控制費用開支，加強對餐廳財產和物品的管理，控制費用開支，降低經營成本降低經營成本l及時檢查餐廳設備的使用狀況，做好維修保養工及時檢查餐廳設備的使用狀況，做好維修保養工作，加強餐廳設備管理作，加強餐廳設備管理2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產部門，負責菜肴、面點廚房是餐廳的生產部門，負責菜肴、面點等產品的加工制作。等產品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據客人需求，為其提供安全、衛生、精根

11、據客人需求，為其提供安全、衛生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強對生產流程的管理，控制原料成本，加強對生產流程的管理，控制原料成本，減少費用開支減少費用開支l對菜肴不斷開拓創新，提高菜肴質量，擴對菜肴不斷開拓創新，提高菜肴質量，擴大銷售大銷售3. 宴會部宴會部l宴會部通常設有多種規格的宴會廳，在酒店經營宴會部通常設有多種規格的宴會廳，在酒店經營中起著創聲譽、創效益的重要作用。宴會部主要中起著創聲譽、創效益的重要作用。宴會部主要負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括包括:l宣傳、銷售各種類型的宴會產品，并接受宴會等宣傳、銷售各種類型的宴會產品，并

12、接受宴會等或活動的預定，提高宴會廳的利用率或活動的預定，提高宴會廳的利用率l負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協調和實施等項工作，向客人提的策劃、組織、協調和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務供盡善盡美的服務l從各環節著手控制成本與費用，增加效益從各環節著手控制成本與費用，增加效益4. 管事部管事部l管事部是保證管事部是保證餐飲部正常運餐飲部正常運轉的后勤保障轉的后勤保障部門，負責提部門，負責提供餐飲部所需供餐飲部所需的餐具用品，的餐具用品，清潔餐具、廚清潔餐具、廚具以及后臺區具以及后臺區域衛生等。域衛生等。l根據事先確定的庫

13、存量，負責為餐廳及廚根據事先確定的庫存量，負責為餐廳及廚房請領、供給、存儲、收集、洗滌和補充房請領、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務用品各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務用品等等l負責銀器及及其設備的清潔與維護保養負責銀器及及其設備的清潔與維護保養l負責收集和處理垃圾負責收集和處理垃圾l負責區域衛生負責區域衛生l控制餐具的消耗及各種費用控制餐具的消耗及各種費用主要職能包括：主要職能包括：5. 采購部采購部l采購部是餐飲部的物資供應部門，主要負采購部是餐飲部的物資供應部門，主要負責餐飲部生產原料的采購與保管工作。責餐飲部生產原料的采購與保管工作。l主要職能包括：主要職能

14、包括：l及時做好食品原材料的采購工作，保證餐及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應飲部所需原料供應l負責餐飲原料的驗收與保管工作負責餐飲原料的驗收與保管工作l做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作第二節第二節 餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內部人員分工餐飲管理的內部人員分工組織決策工作餐飲總監或餐飲經理食品原料供應采購，驗收，儲藏部門負責廚房生產過程管理行政總廚和廚師長負責餐廳銷售服務管理餐廳經理及各餐廳主管負責餐飲成本核算與控制財務部成本核算員負責影響餐飲管理人員編制的因素影響餐飲管理人員編制的因素l餐廳檔次高低和座位的

15、多少餐廳檔次高低和座位的多少l市場狀況和作為利用率高低市場狀況和作為利用率高低l員工技術熟練程度員工技術熟練程度l廚房生產能力和技術設備狀況廚房生產能力和技術設備狀況l餐飲經營的季節波動程度餐飲經營的季節波動程度l班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法餐飲管理的人員編制方法l崗職人數定員法崗職人數定員法l上崗人數定員法上崗人數定員法l看管定額定員法看管定額定員法l接待人次定員法接待人次定員法崗職人數定員法崗職人數定員法l適用于餐飲企業或餐飲部門的適用于餐飲企業或餐飲部門的主管、領班主管、領班以上人員編制。以上人員編制。l即根據工作需要來確定崗位設置，然后按即根據工作需要

16、來確定崗位設置，然后按崗定人崗定人。上崗人數定員法上崗人數定員法l適用于很難制定勞動定額的部適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。部，冷葷廚房，面點廚房等。l方法：根據某一部門或工種的方法：根據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要日平均工作量來測定每天需要上崗的人數。上崗的人數。l計算公式：計算公式：5 5 7 7h hD Dn n看管定額定員法看管定額定員法l方法適用于炒菜廚房的人方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。括廚師，加工人員。l編制方法是以勞動定額為編制方法是以勞動

17、定額為基礎，重點考慮上灶廚師。基礎，重點考慮上灶廚師。l考慮因素有勞動班次，計考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數劃出勤率，每周工作天數等。等。l計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn n接待人次定員法接待人次定員法l此方法主要適用于餐廳，酒吧，此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領位員、跑菜員、酒宴會廳等的領位員、跑菜員、酒水員和桌面服務人員的編制。水員和桌面服務人員的編制。l1、核定接待人次，與餐廳的等、核定接待人次，與餐廳的等級規格有很大關系級規格有很大關系l2、編制人員。、編制人員。l計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn nr餐廳開工系數中餐廳開工系數中

18、-115l雙休雙休522=104天，天，l一日假期元旦一日假期元旦+中秋中秋+端午端午+清明清明+五一五一=5天，天，l黃金周黃金周23天天=6天，天，l共計共計115天。天。 案例四 餐廳人員編制綜合運用案例某飯店越秀餐廳有座位某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員個（含單間），桌面人員勞動定額勞動定額20客客/人人.天，傳菜員天，傳菜員50客客/人人.天天.餐廳每班設餐廳每班設領位、酒水員領位、酒水員3人，計劃出勤率人，計劃出勤率98%，每周工作，每周工作5天，天，2班制。請完成以下計算（保留小數點后兩位，班制。請完成以下計算（保留小數點后兩位，人數最后進整）。人數最后進整）。1

19、.經預測，餐廳旺季上座率經預測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率淡季上座率62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節的人請為餐廳編制一份不同季節的人員需求表員需求表. 2.餐廳上月實際上座率餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務員用了在編桌面服務員用了20人人,傳菜員用了傳菜員用了10人人.問他們每人每天實際接待了多少客問他們每人每天實際接待了多少客人人?按勞動標準餐廳多用了多少服務員按勞動標準餐廳多用了多少服務員(不含酒水、領不含酒水、領位員）？位員）？ 3.下月餐廳進入旺季，預測上座率下月餐廳進入旺季，預測上座率90.8%,估計空位率估計空位率4.6%.問

20、按勞動標準問按勞動標準,下月餐廳需用多少服務員下月餐廳需用多少服務員? 4.廚房每廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為員的配備標準為1：1。餐廳實行。餐廳實行2班制，計劃出勤率班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? 5.飯店實行休假制。企業規定，店齡飯店實行休假制。企業規定，店齡2年以上者，年以上者，可休企業年假可休企業年假7天；店齡天；店齡5年以上者，可休企業年年以上者，可休企業年假假14天。休假人數分別占餐飲部門總人數的天。休假人數分別占餐飲部門總人數的40%和和45

21、%。請以平季上座率為基礎，確定實行休假。請以平季上座率為基礎，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按為節省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由層次安排。其平均班次餐廳由2個調整為個調整為1.2個個,廚房由廚房由2個調整為個調整為1.5個個.仍以平季上座率為基礎仍以平季上座率為基礎,問班次調整后問班次調整后,餐廳和廚房各能節省多少勞動力餐廳和廚房各能節省多少勞動力? 上上 座座 率率 （%）單位單位: (人人/班班) 86.9(旺旺) 78.3(平平) 62.4(淡淡)客人數客人數 157

22、 141 113桌面桌面 7.85 7.05 5.65傳菜傳菜 3.14 2.82 2.26領位領位酒水酒水 3.00 3.00 3.00合計合計 13.99 12.87 10.912班人數班人數(人人) 27.98 25.74 21.82在編人數在編人數(人人) 39.97 36.77 31.17進位進位 40 37 32不同季節的人員需求2.檢查上月勞動效果。檢查上月勞動效果。上月每班客人數上月每班客人數=180*82.5%=149(人人)桌面人員上崗人數桌面人員上崗人數 =(20*98%*5)/7/2=7(人人)桌面每人每天接待客人數桌面每人每天接待客人數=149/7=22(人人)傳菜人

23、員上崗人數傳菜人員上崗人數 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人人)傳菜每人每天接待客人傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人人)按標準上月應配桌面和傳菜人數按標準上月應配桌面和傳菜人數 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人人)上月多用員工數上月多用員工數=30-(20+10)=0(人人)3.計算下月餐廳應配人數計算下月餐廳應配人數下月每班客人數下月每班客人數 =180*（90.8%-4.6%)=156(人）人）下月需要配服務員下月需要配服務員 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人人)4.

24、計算廚房勞動定額和定員人數。計算廚房勞動定額和定員人數。廚房定額廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺臺/人人)廚房定員廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人人)5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數量。計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數量。餐廳廚房開工系數餐廳廚房開工系數=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數休假后餐廳需配員工數=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人人)休假后廚房需配備人數休假后廚房需配備人數=(180/30*2)/0

25、.5*98%/0.6627=36.95=37(人人)6.計算班次調整后廚房、餐廳各能節省的勞動力。計算班次調整后廚房、餐廳各能節省的勞動力。廚房節省勞動力廚房節省勞動力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人人)餐廳節省勞動力餐廳節省勞動力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人人)練習題練習題1l東風賓館的中餐廳有座位東風賓館的中餐廳有座位150個。預測餐廳座位個。預測餐廳座位利用率淡季利用率淡季88%，旺季，旺季150%，平季，平季10

26、6%。餐廳。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，位客人，傳菜員為傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領位、酒水員位客人傳菜，餐廳另配領位、酒水員2人人/班，平均班，平均1.2個班次，計劃出勤率個班次，計劃出勤率98%l1、請為餐廳編制一份不同季節的人員需求表。、請為餐廳編制一份不同季節的人員需求表。l2、餐廳上月實際上座率、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務人員。在編桌面服務人員用了用了10人，傳菜員用了人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？第三節第三節 餐

27、飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織餐飲企業人員組織工作的主要內容：餐飲企業人員組織工作的主要內容：酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務 員部 長 （ 領 班 ）各 中 餐 廳 經 理中 餐 服 務 經 理營 業 主 任宴 會 部 經 理調 酒 員 、 服 務 員酒 吧 主 管酒 水 部 經 理洗 滌 工主 管管 事 部 經 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務 員部 長 （ 領 班 ）各 西 餐 廳 經 理西 餐 服 務 經 理飲 食

28、 部 經 理飲 食 行 政 總 監選擇合適的人，分派到合適的崗位上，選擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔適當的工作，并有效激勵和公平考評體制承擔適當的工作，并有效激勵和公平考評體制餐飲企業人員組織工作的主要內容：餐飲企業人員組織工作的主要內容：一、合理調配人員，優化員工隊伍結構二、彈性安排人力，降低勞動力消耗三、做好激勵考核，充分調動員工積極性l1、做好關鍵崗位主要負責人的配備，堅持、做好關鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼備的用人標準德才兼備的用人標準l2、配備好關鍵技術崗位的專業技術人員，、配備好關鍵技術崗位的專業技術人員，不拘一格使用人才不拘一格使用人才l3、合理使用和有序流動相結合，

29、不斷優化、合理使用和有序流動相結合，不斷優化隊伍結構隊伍結構一、合理調配人員，優化員工隊伍結構如餐飲總監、如餐飲總監、餐飲經理、行餐飲經理、行政總廚采購供政總廚采購供應部經理。應部經理。如炒菜廚房，如炒菜廚房，冷葷廚房，面冷葷廚房，面點廚房的技術點廚房的技術骨干骨干l1、固定員工和流動員工相、固定員工和流動員工相結合，彈性使用人員，控制結合，彈性使用人員，控制人力使用結構人力使用結構l2、根據每日餐廳客源預測，、根據每日餐廳客源預測，彈性安排員工上班，節省人彈性安排員工上班，節省人員使用，提高工作效率員使用，提高工作效率二、彈性安排人力，降低勞動力消耗l1、運用多種激勵手段，激發員工熱情和士、運用多種激勵手段，激發員工熱情和士氣氣l2、定期做好員工考評，正確評價員工表現、定期做好員工考評，正確評價員工表現l3、獎罰淘汰結合，形成良性管理機制、獎罰淘汰結合，形成良性管理機制三、做好激勵考核，充分調動員工積極性三、做好激勵考核，充分調動員工積極性謝謝！謝謝！餐飲部行政總監崗位職