1、茶道與茶文化茶道與茶文化1 1一、茶樹學名與原產地茶樹是一種多年生的木本常綠植物。在植物分類學上屬于被子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶種。目前國際間通用的茶樹學名為 Camellia sinensis(L.)O.Kuntze。我國是茶樹原產地，中心在云貴川交界的云貴高原地帶，其依據如下：1、云貴高原是山茶科植物的分布中心2、云貴高原發現大量野生大茶樹。3、云貴高原野生茶樹的生化特性屬于原始類型4、云貴高原發現茶籽化石5、茶樹學名及一些國家對茶的稱呼都與中國有關第一節第一節 茶樹基本知識茶樹基本知識2 2二、茶樹的形態特征（一）茶樹的外形在無人為控制下，分為三種類型：1、喬木型

2、茶樹：有明顯的主干，通常樹高35米以上2、灌木型茶樹：沒有明顯主干，分枝較密，通常為1.53米。3、半喬木型茶樹：在樹高和分枝部位上都介于喬木型和灌木型茶樹之間。 3 3（二）茶樹的組成（二）茶樹的組成1 1、根、根 茶樹的根由主根、側根、細根、根毛組成，為茶樹的根由主根、側根、細根、根毛組成，為軸狀根系。是茶樹吸收營養的主要器官，還有固定、輸軸狀根系。是茶樹吸收營養的主要器官，還有固定、輸導、儲藏等作用。導、儲藏等作用。2 2、莖、莖 茶樹的莖，按其作用可分主干、主軸、骨干枝茶樹的莖，按其作用可分主干、主軸、骨干枝、細枝。茶樹的各級分枝構成了茶樹體的骨架。茶樹的、細枝。茶樹的各級分枝構成了茶

3、樹體的骨架。茶樹的枝莖有很強的繁殖能力臺刈和扦插都可生成新的植株。枝莖有很強的繁殖能力臺刈和扦插都可生成新的植株。3 3、葉、葉 茶樹的葉由葉片和葉柄組成，沒有托葉，屬于茶樹的葉由葉片和葉柄組成，沒有托葉，屬于不完全葉。茶葉的大小、色澤、厚度和形狀，因品種、不完全葉。茶葉的大小、色澤、厚度和形狀，因品種、季節、樹齡及農業技術措施等的不同有顯著差異。成熟季節、樹齡及農業技術措施等的不同有顯著差異。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16163232對；葉脈分布呈現對；葉脈分布呈現網狀。嫩葉背面生有茸毛，一般成熟度增加而減少。網狀。嫩葉背面生有茸毛，一般成熟度增加而減少。茶樹上

4、的幼嫩芽葉與莖組成茶樹的新梢，是制作飲料茶茶樹上的幼嫩芽葉與莖組成茶樹的新梢，是制作飲料茶葉的原料。按著生葉片數可分為一芽一葉梢、一芽二葉葉的原料。按著生葉片數可分為一芽一葉梢、一芽二葉梢梢等等。等等。4 44 4、花、花 茶花由花托、花萼、茶瓣、雄茶花由花托、花萼、茶瓣、雄蕊、雌蕊五個部分組成，屬于完全花，蕊、雌蕊五個部分組成，屬于完全花，也是兩性花。茶花多為白色，少數呈淡也是兩性花。茶花多為白色，少數呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。黃或粉紅色，稍微有些芳香。5 5、果實與種子、果實與種子 果實包括果殼和種子果實包括果殼和種子兩部分，屬于植物學中的宿萼蒴果類型兩部分，屬于植物學中的宿萼蒴果類型

5、。果實的形狀因發育籽粒的數目不同而。果實的形狀因發育籽粒的數目不同而異。異。 成熟的茶種子多為褐色，少數呈黑成熟的茶種子多為褐色，少數呈黑色或黑褐色，其大小因品種不同而異。色或黑褐色，其大小因品種不同而異。5 5三、茶樹品種與茶區分布（一）茶樹的品種品種是人類在長期栽培過程中選育出的，適于一定環境條件和栽培技術條件下的群體，且有一致的生物學特性、形態特征和繁殖的穩定性，是栽培作物的基本單位。6 6按樹型分喬木型喬木型小喬木型小喬木型灌木型灌木型按葉片大小分按葉片大小分特大葉種：葉長特大葉種：葉長1414，葉寬，葉寬5 5大葉種：大葉種：10.110.114144.14.15 5中葉種：中葉種：

6、7 710103 34 4小葉種：葉長小葉種：葉長7 7，葉寬，葉寬3 3按春季萌芽早遲分按春季萌芽早遲分早生種：清明前盛產早生種：清明前盛產中生種：四月中旬盛產中生種：四月中旬盛產晚生種：四月下旬至五月上旬盛產晚生種：四月下旬至五月上旬盛產 按適制性分按適制性分綠茶種綠茶種紅茶種紅茶種 烏龍茶種烏龍茶種 白茶種白茶種7 7（二）我國茶區分布（二）我國茶區分布 茶樹是一種適宜于溫暖、濕潤的茶樹是一種適宜于溫暖、濕潤的氣候條件和土質疏松深厚而偏酸性的氣候條件和土質疏松深厚而偏酸性的土壤條件下生長的植物，因此它的適土壤條件下生長的植物，因此它的適宜種植范圍集中在北緯宜種植范圍集中在北緯3838與南

7、緯與南緯4545之間。在我國，有之間。在我國，有2121個省、市、個省、市、自治區的自治區的900900多個縣（市）產茶。茶多個縣（市）產茶。茶學界根據我國產茶區的自然經濟社會學界根據我國產茶區的自然經濟社會條件，劃分了四大茶區。條件，劃分了四大茶區。 8 89 9第二節第二節 茶葉種類與中國名茶茶葉種類與中國名茶1010按原料采摘季節分春茶春茶夏茶夏茶秋茶秋茶一、茶葉分類一、茶葉分類按茶樹生長的生態環境分按茶樹生長的生態環境分 高山茶高山茶 平地茶平地茶 有機茶有機茶按茶葉加工程度分按茶葉加工程度分初加工茶初加工茶精加工茶精加工茶再加工茶再加工茶深加工茶深加工茶按成品茶的聚合狀態分按成品茶的

8、聚合狀態分碎茶碎茶散茶散茶磚茶磚茶按茶的形狀分按茶的形狀分針形茶針形茶扁形茶扁形茶珠形茶珠形茶條形茶條形茶片形茶片形茶卷曲形茶卷曲形茶按加工方法分按加工方法分 綠茶綠茶 紅茶紅茶 青茶青茶 黑茶黑茶 黃茶黃茶 白茶白茶11111、綠茶類 是歷史最早的茶類，也是目前產量、銷量最大的茶類。屬于不發酵茶。品質特征：清湯綠葉，清香味醇基本加工工藝：鮮葉殺青揉捻干燥12122、紅茶類 是一類全發酵茶。茶葉的發酵是指茶葉中的茶多酚類物質因各種因素的作用而發生氧化反應，生成一系列氧化產物的過程。紅茶在初制過程中有80%的茶多酚物質被氧化。品質特征：紅湯紅葉，香濃味爽基本加工工藝：鮮葉萎凋揉捻發酵干燥1313

9、3、青茶類（烏龍茶類） 屬于半發酵茶。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香。品質特征：綠葉紅邊紅湯；具天然花香或果香；滋味淳正基本加工工藝：鮮葉曬青晾青搖青殺青揉捻干燥14144、黑茶類 屬于后發酵茶類，其發酵不是茶多酚類的酶促氧化反應，而是在濕熱等因素作用下發生的非酶促氧化反應。其氧化程度很深，形成了大量深褐色產物。此類茶主要銷往民族地區，習慣上常稱為“邊茶”。品質特征：色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和基本加工工藝：鮮葉殺青揉捻渥堆成形及干燥15155、黃茶類 屬于輕微后發酵茶類。此類茶品種不多，產

10、量也較少，名品有君山銀針、蒙頂黃芽等。品質特征：黃湯黃葉，滋味甜醇，香氣濃郁。基本加工工藝：鮮葉殺青揉捻燜黃干燥16166、白茶類 屬于輕發酵茶類，此類茶品種更少，主要出產于福建。名品有白毫銀針、白牡丹等。品質特征：芽葉完整，外表滿披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，葉底綠葉紅筋。基本加工工藝：鮮葉萎凋烘焙17177、花茶類（再加工茶類）茶坯：綠茶、紅茶、青茶等窨茶用花：茉莉、玫瑰、金銀花、白蘭花、珠蘭、蘭花、柚子花、臘梅、槐花等。1818二、中國名茶簡介1919龍井原產于杭州龍井村，歷史上曾分“獅、龍、云、虎”龍井四個品類。后歸并為“獅峰、梅塢、西湖”龍井三個品類。 龍井屬炒青扁形綠茶，向

11、以“色綠、香郁、味醇 、形美”四絕著稱于世。沖泡龍井茶可選用玻璃杯，茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮，一旗一槍，湯明色綠，仔細觀賞，真可以說是一種藝術享受。2020碧螺春產于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。用細嫩芽頭炒制而成；高級的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶沖泡后在杯中白云翻滾，清香襲入。 產于安徽六安市。產于安徽六安市。 屬于半烘炒片形綠茶，其所用原料和采制工藝獨具一格。屬于半烘炒片形綠茶，其所用原料和采制工藝獨具一格。 六安瓜片外形為單片，不帶芽和梗，葉緣背卷順直，形如六安瓜片外形為單片，不帶芽和梗，葉

12、緣背卷順直，形如瓜子，色澤寶綠；香氣清香持久，滋味鮮醇，回味甘甜，瓜子，色澤寶綠；香氣清香持久，滋味鮮醇，回味甘甜，湯色碧綠，清澈透明，葉底黃綠明亮。湯色碧綠，清澈透明，葉底黃綠明亮。2121原產于蒙頂山甘露峰，品質極佳蒙頂甘露的鮮葉采摘以一芽一葉初展為標準。條索緊卷多毫，嫩綠油潤；香氣馥郁芬芳，湯色碧綠帶黃，清澈明亮，滋味鮮爽，醇厚回甜，葉底嫩綠，秀麗勻整。產產 地：地：竹葉青產于峨眉山萬年寺一帶。竹葉青產于峨眉山萬年寺一帶。品質特點：品質特點：外形扁平，兩頭尖細，形似竹葉；內質香氣高鮮；湯外形扁平，兩頭尖細，形似竹葉；內質香氣高鮮；湯色清明，滋味濃醇；葉底嫩綠均勻。色清明，滋味濃醇；葉底嫩

13、綠均勻。命命 名：名：1964年由陳毅元帥命名年由陳毅元帥命名2222產于四川蒙頂山。鮮葉采摘標準為單芽，每市斤鮮葉約有800010000個芽頭。外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內質香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。 產于湖南省岳陽君山。君山銀針用肥嫩芽頭制成。產于湖南省岳陽君山。君山銀針用肥嫩芽頭制成。 君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，色澤金黃，稱君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，色澤金黃，稱“金金鑲玉鑲玉”。 內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖豎立，內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖豎立，徐徐下沉。徐徐下沉。2323 產于福建北部的建陽、水吉、

14、松政和東部的福鼎等地。 白毫銀針滿披白毫，色白如銀，細長如針，因而得名。沖泡時，“滿盞浮茶乳”，銀針挺立，上下交錯，非常美觀；湯色黃亮清澈，滋味清香甜爽。 安溪鐵觀音的制作工藝十分復雜，制成的茶葉緊結，安溪鐵觀音的制作工藝十分復雜，制成的茶葉緊結，色澤烏潤砂綠。好的鐵觀音，在制作過程中因咖啡堿隨水色澤烏潤砂綠。好的鐵觀音，在制作過程中因咖啡堿隨水分蒸發還會凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋分蒸發還會凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無窮。滿口生香，回味無窮。2424產于

15、安徽祁門茶區。制工精細，外形條索細緊而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內質香氣特征最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場譽為“祁門香”，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇帶甜，葉底鮮紅明亮。2525第三節 茶葉的鑒別、選購與貯藏保鮮一、茶葉鑒別（一）真假茶葉鑒別（感官鑒別）1、葉片邊緣有鋸齒，鋸齒上有腺毛。2、葉脈呈網狀，有明顯主脈、支脈和細脈，支脈伸展至邊緣2/3處向上彎曲呈弧形與上方支脈相連，構成封閉式網狀系統。3、幼嫩芽葉背面生茸毛。（二）嫩老茶葉鑒別序號序號嫩嫩 茶茶老老 茶茶1 1芽與嫩葉芽與嫩葉缺芽與嫩葉缺芽與嫩葉2 2有鋒苗、毫尖有鋒苗、毫尖無鋒苗、毫尖無鋒苗、毫尖3 3

16、茶條細、緊、重茶條細、緊、重茶條粗、松、輕茶條粗、松、輕4 4茶條光潤帶毫茶條光潤帶毫茶條粗糙、暗茶條粗糙、暗2626（三）春夏茶鑒別季節季節外形外形色澤色澤香氣香氣滋味滋味湯色湯色葉底葉底春茶春茶緊勻重緊勻重亮潤亮潤香高香高鮮醇鮮醇黃綠亮黃綠亮嫩、厚嫩、厚夏茶夏茶欠勻欠勻深暗深暗欠高欠高帶澀帶澀深深瘦、薄瘦、薄春茶沖泡時下沉快，夏茶下沉較慢。春茶沖泡時下沉快，夏茶下沉較慢。 （四）新陳茶鑒別（四）新陳茶鑒別項目項目干茶葉底色澤干茶葉底色澤湯色湯色滋味滋味香氣香氣新茶新茶鮮潤鮮潤光亮光亮明亮明亮清醇清醇鮮爽鮮爽品質香明顯品質香明顯陳茶陳茶枯暗枯暗深暗深暗混濁混濁淡薄淡薄低悶低悶2727二、茶葉

17、選購1、茶葉的外形：條索緊細、勻整2、茶葉的色澤：綠茶呈翠綠鮮亮3、茶葉的香氣：清新鮮爽，不能有異味4、茶的滋味：微苦澀，后回甜5、茶的干度：手指能將茶捏成粉末6、開湯審評：茶湯黃綠明亮；香氣純正；滋味濃厚醇和；葉底黃綠明亮、勻整。2828三、茶葉貯藏保鮮（一）影響貯藏茶葉品質的因素水分 氧氣氧氣溫度溫度光線光線異味異味（二）常用貯藏茶葉方法（二）常用貯藏茶葉方法1 1、生石灰貯藏法、生石灰貯藏法2 2、炒米密封貯藏法、炒米密封貯藏法3 3、熱裝密封貯藏法、熱裝密封貯藏法4 4、抽氣真空貯藏法、抽氣真空貯藏法5 5、冷藏法、冷藏法2929第四節 茶葉的保健功效和科學飲茶常識一、茶葉的保健功效

18、（一）茶葉中的主要保健成分現代科學研究證明：茶鮮葉中含有500余種化合物。茶葉中的維生素茶葉中的維生素水溶性維生素：水溶性維生素：Vc，VB（B1、B2、B3、B5、B11、B12），），VP脂溶性維生素：胡蘿卜素（脂溶性維生素：胡蘿卜素（VA元），元），VD，VK，VE等。等。維生素含量：維生素含量：綠茶烏龍茶紅茶；高級茶低級茶；春茶夏綠茶烏龍茶紅茶；高級茶低級茶；春茶夏、秋茶、秋茶3030氨基酸種類：有25種，如谷、苯丙、蛋、異亮、亮、色、纈、蘇、組、賴、光、半光、茶氨酸等。含量：綠茶烏龍茶、黃茶紅、白茶黑茶； 高級茶低級茶茶多酚藥理作用：抗氧化、抗衰老；降脂、降糖；抗癌、抗突變；殺菌消炎和減輕重金屬對人體的毒害；抗輻射等。含量：2030%。 綠茶烏龍茶紅茶； 夏秋茶春茶。3131生物堿種類：咖啡堿、茶堿、可可堿藥理作用：興奮神經中樞；利尿；平喘、止咳；消除體內有毒物質。含量：嫩芽葉粗老葉。茶葉中含有茶葉中含有40余種礦質元素余種礦質元素成成分分含量含量(mg/kg干物質干物質)藥理作用藥理作用氟氟9030